第二章 霉菌及霉菌毒素对食品的污染及预防
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢食品中常见的霉菌
✓ 毛霉属 ✓ 根霉属 ✓ 曲霉菌属 ✓ 青霉菌属 ✓ 木霉属 ✓ 交链孢霉属 ✓ 芽枝霉属 ✓ 镰刀霉属
➢与食品卫生关系密切的多属于半知霉纲的曲霉属、青霉 菌属和镰刀菌属
➢GB 4789.16-2003描述了各种霉菌的特点及鉴别要点
➢主要产毒霉菌
✓ 曲霉菌属（黄曲霉、赭曲霉、烟曲霉、杂色曲霉等） ✓ 青霉菌属（岛青霉、桔青霉、扩展青霉等） ✓ 镰刀菌属（梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等） ✓ 起他菌属（绿色木菌、漆班菌属等）
➢常见霉菌毒素
✓ 黄曲霉毒素 ✓ 赭曲霉属 ✓ 杂色曲霉菌 ✓ 展青霉素 ✓ T-2毒素 ✓ 其他：
霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及预防
天天学营养
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢霉菌（molds） ➢真菌（Eumycetes）
✓ 是指有细胞壁、不含叶绿素、无根茎叶、以寄生或腐生方式生 存、可进行有性或无性繁殖的一类生物
✓ 多数为有分枝或无分枝的丝状体，少数为单细胞 ✓ 已知约10万多种
➢霉菌
✓ 是真菌中的一部分 ✓ 菌丝体比较发达，且没有较大的子实体 ✓ 以缠结的形式生长，可迅速蔓延 ✓ 食品中最重要的霉菌通过子囊孢子、接合孢子和分生孢子来繁
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢霉 菌 毒 素 （ m y c o t o x i n ）
✓霉菌在其所污染的食品中产生的代谢产物 ✓仅有少数产毒霉菌汇总的部分菌株可以产生毒素 ✓霉菌产毒能力受菌株本身的生物学特性、外界条件的影响 ✓产毒特点：
• 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部 分菌株产毒
• 玉米、花生: 黄曲霉及其毒素
食品的霉菌污染及控制
案例的不足与改进建议
案例中存在的问 题：如食品储存 不当、加工过程 不规范等
改进建议：加强 食品储存管理提 高加工过程的卫 生标准等
案例中未提及的 问题：如食品运 输过程中的污染 等
改进建议：加强 食品运输过程中 的卫生管理提高 运输过程中的温 度控制等
THEME TEMPLATE
感谢观看
案例的启示与借鉴意义
食品霉菌污染的严重性：食品霉菌污染可能导致食品安全问题影响消费者健康。
控制措施的重要性：通过有效的控制措施可以降低食品霉菌污染的风险保障食品安全。
案例中的控制措施：案例中提到的控制措施包括原料采购、生产过程控制、储存运输等环 节的严格管理。
借鉴意义：案例中的控制措施可以为其他食品生产企业提供借鉴提高食品安全水平。
章节副标题
霉菌污染的来源
食品原料：如谷 物、水果、蔬菜 等
加工过程：如加 工设备、包装材 料等
储存环境：如温 度、湿度、光照 等
运输过程：如运 输工具、运输条 件等
霉菌污染对食品的影响
影响食品的外观：霉菌生长会导致食品颜色、形状、质地等发生变化 影响食品的口感：霉菌生长会导致食品口感变差甚至产生异味 影响食品的营养价值：霉菌生长会导致食品营养成分流失甚至产生有害物质
控制食品中的氧气含量
氧气对霉菌生长的影响：氧气是霉菌生长的必要条件降低氧气含量可以抑制霉菌生长 控制方法：使用真空包装、充氮包装等方法降低食品中的氧气含量 效果：降低食品中的氧气含量可以有效抑制霉菌生长延长食品保质期 注意事项：控制食品中的氧气含量需要保证食品的口感和营养成分不受影响
控制食品中的添加剂使用
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食品的霉菌污 染及控制
霉菌危害及预防措施(修订版)
了解霉菌生长环境
针对不同环境选择 合适的除霉方法
定期进行专业除霉 维护
保持室内通风干燥 ，减少霉菌滋生
制定防霉计划：明 确防霉目标、措施 和责任人
定期检查：对易发 霉区域进行定期检 查，及时发现并处 理问题
建立防霉档案：记 录防霉措施、检查 情况等，为后续工 作提供参考
加强员工培训：提 高员工对防霉工作 的认识和重视程度 ，增强防范意识
简介：使用化学药剂杀死霉菌，达到清除目的。 适用范围：适用于表面霉菌清除，需注意药剂选择和操作方法。 注意事项：避免对人体和环境造成危害，需专业人员操作。 优点：快速有效，适用于小面积霉菌清除。
微生物清除法：利用微生物分解霉菌，将其转化为无害物质 植物清除法：利用具有抗菌作用的植物提取物或植物本身来清除霉菌 动物清除法：利用具有抗菌作用的动物分泌物质或动物本身来清除霉菌 联合清除法：结合使用多种生物方法来清除霉菌
保持通风 经常清洁办公区域 避免潮湿环境 控制温度和湿度
定期检查设备设施是否受潮 霉变
保持车间环境清洁干燥
严格控制原材料和成品存放 环境
加强员工培训，提高防霉意 识
保持室内通风干燥，避免潮湿环境
避免使用潮湿的抹布或拖把
添加标题
添加标题
定期清洁和消毒家庭物品和表面
添加标题
添加标题
定期检查和维修水管、水龙头等供 水设备
添加 标题
食品过敏：某些人对某些霉菌及其代谢产物过敏，食用含 有霉菌的食品可能导致过敏反应，如呼吸困难、皮肤瘙痒 等症状。
添加 标题
食品中毒：某些霉菌产生的毒素可能导致人类和动物中毒，如黄 曲霉毒素可引起肝脏病变、出血性坏死、肝细胞溶解及出血。脾 脏和胰脏也有轻度的轻瘫，肾轻度的轻瘫，肾小管上皮细胞肿胀。 赭曲霉毒素可引起肾脏病变，导致肾衰竭、死亡。
食品污染及其预防细菌与霉菌污染
成分和感官性状发生变化，导致食品腐败
变质。 • 另外，食品的细菌染会引起细菌性食
源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食
物中毒。对人体健康产生危害。
第九页，课件共78页
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
（1）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕
吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但 重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为 安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计 治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
（2）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含 量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒， 但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、 致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引 起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
第二十一页，课件共78页
• （一）食品腐败变质的原因和条件
• 1、微生物的作用 • 2、食品本身的组成和性质 • 3、环境因素
第二十二页，课件共78页
• 1、微生物的作用 • 引起食品腐败变质的重要原因。
• 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单
的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微 生物包括细菌、霉菌和酵母。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品的霉菌污染及控制
的动物是鸭雏。 ➢ LD500.24mg/Kg,12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
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最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物
LD50(mg/kg)
动物
LD50(mg/kg)
鸭雏
0.3aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
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（2）AFT的化学结构
是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素 的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘 邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20 多种。
二呋喃环末端有双键
者毒性较强并有致癌
性，B1和G1的二呋喃 环末端有双键。
1993年黄曲霉毒素被世界卫
生组织（WHO）的癌症研究机
<20ppb
大米、其他食用油
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品
<0.5ppb
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5.霉菌及其毒素的食品卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
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霉菌污染食品质量的评定
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
最新霉菌对食品的污染及其预防优秀word资料
最新霉菌对食品的污染及其预防霉菌对食品的污染及其预防一、概述霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，目前已知的霉菌毒素约有200种左右。
不同霉菌毒素其毒性作用不同，曾按其毒性作用性质分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、致皮肤炎物质、细胞毒及类似性激素作用的物质。
现也按其化学结构不同而表示其毒性作用。
目前人们一般均按其所产生的霉菌毒素名称来命名与分类。
霉菌污染食品的食品卫生意义除了引起食品变质外，更重要与值得重视是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。
霉菌中毒的临床表现，有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
历史上曾发生过的霉菌毒素中毒有麦角中毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)、黄变米中毒和黄曲霉毒素中毒等。
从中毒发生情况说明霉菌毒素中毒与传染病不同，没有传染性流行。
但往往表现较为明显的地方性与季节性，甚至有些可具有地方病的特征。
为此，促进了各国食品工作者对霉菌与霉菌毒素污染食品问题有进一步认识与研究。
我国的食品中霉菌毒素污染，尤其赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品污染问题在一些地区较严重，威胁人们的健康。
60年代以来，在霉菌微生物学、产毒菌种菌株及产毒条件、霉菌毒素化学、毒理学与检测方法的研究等方面进展很快。
今后还要结合我国实际情况，广泛深入调查各地区主要食品带染霉菌及其毒素情况、中毒机理、病源物质及防霉去毒措施的实施情况。
霉菌毒素种类较多与食品关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、桔青霉素、黄绿青霉素、展青霉素、单端泡霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，将在本节分别讨论。
二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。
1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。
1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素以下简称AF。
由于该毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡与致癌，故引起国内外科学界的广泛重视，从此为食品中常见霉菌代谢产物的研究，开辟了新领域。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
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食品的霉菌污染及预防
小编希望食品的霉菌污染及预防这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。
与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素等。
那么如何预防食品被霉菌污染呢?下面小编带您了解一下。
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即”发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
霉菌污染食品后会导致食品酸败、产生毒素，人食用后会出现食物中毒的症状。
霉菌对食品的污染及其预防方法是什么呢?下面小编带您了解一下。
霉菌预防方法
1.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品。
第二节 食品的真菌污染
▪ 3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，
具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期
的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素；较强的遗传毒素。 ④ 烟曲霉
（2）青霉菌属 ① 岛青霉 ② 橘青霉 ③ 黄绿青霉 ④ 展青霉Pat：水果谷物和其他食物，如苹果 （3）镰刀菌属
以神经中毒症状为主要特征 （1）急性毒性（2）亚急性毒性（3）致癌性（4）致畸、致突变性 （三）黄天精 （四）黄绿青霉素
五、防止真菌毒素的措施
▪ 1、选用抗病品种 ▪ 2、作物收获时应及时晒干、脱粒 ▪ 3、粮食的贮存保管 ▪ 4、食品加工前应检测毒素含量 ▪ 5、不吃霉变食品
谢 谢！
▪
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.11.1920.11.19Thursday, November 19, 2020
玉米赤霉烯酮 ZEA：是由镰孢属的若干菌种产生的有毒代谢产物， 未见ZEA引起人类中毒或疾病的报道。ZEA对动物实验的致癌性的证据 有限，因而根据人类致癌性标准，ZEA不属于人类致癌剂（第二组）。 （4）其他菌属
二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉
▪ （二）霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产
生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、 烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产 生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达 到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中毒症状。
▪ 1、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性 （2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件
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（二）、去毒措施 1、挑选去毒 2、碾压加工去毒 3、搓洗去毒 4、吸附去毒 5、辐射去毒 6、加碱去毒
（三）执行食品中黄曲霉毒素的国家标准 玉米、花生油及制品20ug/Kg 大米、食用油10ug/kg 其它粮食5ug/kg 婴儿食品不得检到
（二）理化特性 耐热，280℃时发生裂解，水中溶解度较低，易
溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，不溶于乙 醚和己烷
（三）对粮食的污染情况 主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、
棉籽等。我国南方高温高湿地区污染较重。
三、黄曲霉毒素的毒性
（一）急性毒性
属于剧毒，比氰化钾还强。年幼动物和雄性动物 易感。鸭雏最易感，常用作黄曲霉毒素的生物鉴定方 法。
第五节 单端孢素类及其他镰刀菌毒素
毒素：单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯 酮、丁烯酸内酯和伏马菌素
1、单端孢霉烯族化合物 2、玉米赤霉烯酮
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造 业。（酒，醋、酱油）
二、霉菌毒素
（一）与食品卫生关系密切的霉菌种类：
1、 曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲
霉。
2、青霉菌属：岛青霉，桔青霉，黄绿青
霉，展青霉素
3、镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌，三线镰刀
菌，禾谷镰刀菌
（二）霉菌毒素的分类
已知的霉菌毒素有200多种，早期按毒性作 用分类，现在按所产生的霉菌名称来命名与分 类。重要的有黄曲霉毒素、岛青霉素、单端孢 霉素类。
（二）致突变性
B1可以人体成纤维细胞发生程序外DNA 合成。 还可以使一些细菌如鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100 发生阳性致突变反应。
（三）致畸性
怀孕的地鼠给予B1能导致胎鼠死亡及发生畸形。
五、与人体健康的关系
（一）人体细胞体外试验
在组织培养液中含有0.5mg/L B1 ，能抑制人胚肺细 胞分裂，1mg/L B1 ，能阻止肝细胞DNA及RNA的合成。
（2）食品水分含量和环境温度是影响霉菌生 长与产毒的主要条件
食品基质的水分
环境中的温度
环境中的湿度、
（3）霉菌繁殖一般均需有氧条件。
（五）霉菌和霉菌毒素对食品的污染及危 害
1、引起人类中毒
主要通过被污染的粮食、油料作物及 发酵食品引起人类中毒。临床表现有急性 中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
第二章 霉菌及霉菌毒素对食 品的污染及预防
第一节、霉菌及其毒素
一、概念
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体 大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生 或腐生方式生存，能进行有性和无性 繁殖的一类微生物。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。
凡能在营养培养基上形成绒毛状、 蜘蛛网状菌的真菌统称为霉菌。
第三节、其他曲霉菌素
一、杂色曲霉菌毒素
1、种类十多种，结构上有二个呋喃 环。
2、污染： 毒性：主要在肝脏，肾、胆汁排泄， 致癌机理：二个呋喃环的双键，改变
DNA的结构→复制错误
二、赭曲霉毒素
1、种类，包括7种结构类似的化合物，赭
曲霉毒素A最常见 2、污染：
毒性：主要在肝脏、肾脏中蓄积，引起 其发生病变
（三）霉菌产毒的特点 1、产毒仅限于少数菌种中的个别菌株； 2、霉菌产毒株的产毒能力具有变异性； 3、霉菌毒素没有严格的专一性，即一 种霉菌产毒株可产生几种真菌毒 素，而同一霉菌毒素可由几种霉 菌产毒株产生。
（四）外界因素对霉菌发育和产毒的影 响
（1）霉菌在天然培养基上比人工培养基上易 于繁殖。非常容易在含糖量高的食品上生 长。
第四节、青霉菌素
一、概述，对青霉菌的研究主要由日本的 黄变米引起
原因：水稻收割后水分含量高→发霉 →变黄
病原：青霉菌属中的一些种类 毒素：岛青霉毒素、桔青霉毒素、
黄绿青霉毒素 (节菱孢霉（甘蔗中毒）)
一、展青霉素 对食品的污染：主要在水果及其制品 中检出。 毒性：人 呕吐和胃刺激症状
实验动物肿瘤 二、桔青霉素 毒性：实验动物生长缓慢、并出现肾 赃病理变化。 三、黄变米毒素 已经证实黄天精和环氯素对实验动物 有致癌性。主要受损害器官为肝脏。
（二）慢性毒性
1、动物生长障碍 2、肝脏出现急性或慢性损伤。 （1）肝功能发生变化，转氨酶、碱性磷酸酶升高， 白蛋白、肝糖元和VA降低。 （2）肝脏组织学发生变化，肝细胞坏死、变性等。
四、黄曲霉毒素的致癌性、致突变性和致畸性
（一）致癌性
可以使多种动物诱发实验性肝癌，是最强的致 癌物，冲击量就可以诱发肝癌，灵长类也可以被诱 发肝癌。对人的意义很大。
（二）引起人类中毒
1974年，印度2个邦，200个村庄发生黄曲霉毒素中 毒性肝炎，397人发病，106人死亡。检样中黄曲霉毒素 含量为6.25—15.6mg/kg。非洲、泰国也有报道。
六、与人类肝癌流行病学的关系
七、预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施 （一）防霉措施
1、降低食品中的水分含量 一般在13%以下霉 菌很难省长。
2、使粮食的使用价值降低
世界上由于霉变而不能使用的粮食达 2%。
第二节、黄曲霉毒素 一、概述 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲的代谢产物。
1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发肝癌，1962 年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。
二、黄曲霉毒素的性质 （一）黄曲霉毒素的结构
基本结构是都有二呋喃环和香豆素。在紫外线下 都发荧光。根据荧光颜色、Rf值及结构，分别分别命 名凡是为在B1 呋、喃B环2 、末端G1 有、双G键2 、的毒M1 性、较M强2 、，并P1 具、有R致1等癌。性。