第二章 霉菌及霉菌毒素对食品的污染及预防
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（2）食品水分含量和环境温度是影响霉菌生 长与产毒的主要条件
食品基质的水分
环境中的温度
环境中的湿度、
（3）霉菌繁殖一般均需有氧条件。
（五）霉菌和霉菌毒素对食品的污染及危 害
1、引起人类中毒
主要通过被污染的粮食、油料作物及 发酵食品引起人类中毒。临床表现有急性 中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
第三节、其他曲霉菌素
一、杂色曲霉菌毒素
1、种类十多种，结构上有二个呋喃 环。
2、污染： 毒性：主要在肝脏，肾、胆汁排泄， 致癌机理：二个呋喃环的双键，改变
DNA的结构→复制错误
二、赭曲霉毒素
1、种类，包括7种结构类似的化合物，赭
曲霉毒素A最常见 2、污染：
毒性：主要在肝脏、肾脏中蓄积，引起 其发生病变
2、控制环境的湿度 3、控制环境的温度 最好低温储藏。 4、减少粮食外皮的损伤 5、控制氧气含量 最好密闭除氧储藏 6、防霉药剂 7、选育抗霉良种
（二）、去毒措施 1、挑选去毒 2、碾压加工去毒 3、搓洗去毒 4、吸附去毒 5、辐射去毒 6、加碱去毒
（三）执行食品中黄曲霉毒素的国家标准 玉米、花生油及制品20ug/Kg 大米、食用油10ug/kg 其它粮食5ug/kg 婴儿食品不得检到
（二）致突变性
B1可以人体成纤维细胞发生程序外DNA 合成。 还可以使一些细菌如鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100 发生阳性致突变反应。
（三）致畸性
怀孕的地鼠给予B1能导致胎鼠死亡及发生畸形。
五、与人体健康的关系
（一）人体细胞体外试验
在组织培养液中含有0.5mg/L B1 ，能抑制人胚肺细 胞分裂，1mg/L B1 ，能阻止肝细胞DNA及RNA的合成。
第二章 霉菌及霉菌毒素对源自文库 品的污染及预防
第一节、霉菌及其毒素
一、概念
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体 大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生 或腐生方式生存，能进行有性和无性 繁殖的一类微生物。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。
凡能在营养培养基上形成绒毛状、 蜘蛛网状菌的真菌统称为霉菌。
（二）慢性毒性
1、动物生长障碍 2、肝脏出现急性或慢性损伤。 （1）肝功能发生变化，转氨酶、碱性磷酸酶升高， 白蛋白、肝糖元和VA降低。 （2）肝脏组织学发生变化，肝细胞坏死、变性等。
四、黄曲霉毒素的致癌性、致突变性和致畸性
（一）致癌性
可以使多种动物诱发实验性肝癌，是最强的致 癌物，冲击量就可以诱发肝癌，灵长类也可以被诱 发肝癌。对人的意义很大。
（三）霉菌产毒的特点 1、产毒仅限于少数菌种中的个别菌株； 2、霉菌产毒株的产毒能力具有变异性； 3、霉菌毒素没有严格的专一性，即一 种霉菌产毒株可产生几种真菌毒 素，而同一霉菌毒素可由几种霉 菌产毒株产生。
（四）外界因素对霉菌发育和产毒的影 响
（1）霉菌在天然培养基上比人工培养基上易 于繁殖。非常容易在含糖量高的食品上生 长。
（二）引起人类中毒
1974年，印度2个邦，200个村庄发生黄曲霉毒素中 毒性肝炎，397人发病，106人死亡。检样中黄曲霉毒素 含量为6.25—15.6mg/kg。非洲、泰国也有报道。
六、与人类肝癌流行病学的关系
七、预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施 （一）防霉措施
1、降低食品中的水分含量 一般在13%以下霉 菌很难省长。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造 业。（酒，醋、酱油）
二、霉菌毒素
（一）与食品卫生关系密切的霉菌种类：
1、 曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲
霉。
2、青霉菌属：岛青霉，桔青霉，黄绿青
霉，展青霉素
3、镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌，三线镰刀
菌，禾谷镰刀菌
（二）霉菌毒素的分类
已知的霉菌毒素有200多种，早期按毒性作 用分类，现在按所产生的霉菌名称来命名与分 类。重要的有黄曲霉毒素、岛青霉素、单端孢 霉素类。
第四节、青霉菌素
一、概述，对青霉菌的研究主要由日本的 黄变米引起
原因：水稻收割后水分含量高→发霉 →变黄
病原：青霉菌属中的一些种类 毒素：岛青霉毒素、桔青霉毒素、
黄绿青霉毒素 (节菱孢霉（甘蔗中毒）)
一、展青霉素 对食品的污染：主要在水果及其制品 中检出。 毒性：人 呕吐和胃刺激症状
实验动物肿瘤 二、桔青霉素 毒性：实验动物生长缓慢、并出现肾 赃病理变化。 三、黄变米毒素 已经证实黄天精和环氯素对实验动物 有致癌性。主要受损害器官为肝脏。
2、使粮食的使用价值降低
世界上由于霉变而不能使用的粮食达 2%。
第二节、黄曲霉毒素 一、概述 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发肝癌，1962 年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。
二、黄曲霉毒素的性质 （一）黄曲霉毒素的结构
基本结构是都有二呋喃环和香豆素。在紫外线下 都发荧光。根据荧光颜色、Rf值及结构，分别分别命 名凡是为在B1 呋、喃B环2 、末端G1 有、双G键2 、的毒M1 性、较M强2 、，并P1 具、有R致1等癌。性。
（二）理化特性 耐热，280℃时发生裂解，水中溶解度较低，易
溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，不溶于乙 醚和己烷
（三）对粮食的污染情况 主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、
棉籽等。我国南方高温高湿地区污染较重。
三、黄曲霉毒素的毒性
（一）急性毒性
属于剧毒，比氰化钾还强。年幼动物和雄性动物 易感。鸭雏最易感，常用作黄曲霉毒素的生物鉴定方 法。
第五节 单端孢素类及其他镰刀菌毒素
毒素：单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯 酮、丁烯酸内酯和伏马菌素
1、单端孢霉烯族化合物 2、玉米赤霉烯酮
食品基质的水分
环境中的温度
环境中的湿度、
（3）霉菌繁殖一般均需有氧条件。
（五）霉菌和霉菌毒素对食品的污染及危 害
1、引起人类中毒
主要通过被污染的粮食、油料作物及 发酵食品引起人类中毒。临床表现有急性 中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
第三节、其他曲霉菌素
一、杂色曲霉菌毒素
1、种类十多种，结构上有二个呋喃 环。
2、污染： 毒性：主要在肝脏，肾、胆汁排泄， 致癌机理：二个呋喃环的双键，改变
DNA的结构→复制错误
二、赭曲霉毒素
1、种类，包括7种结构类似的化合物，赭
曲霉毒素A最常见 2、污染：
毒性：主要在肝脏、肾脏中蓄积，引起 其发生病变
2、控制环境的湿度 3、控制环境的温度 最好低温储藏。 4、减少粮食外皮的损伤 5、控制氧气含量 最好密闭除氧储藏 6、防霉药剂 7、选育抗霉良种
（二）、去毒措施 1、挑选去毒 2、碾压加工去毒 3、搓洗去毒 4、吸附去毒 5、辐射去毒 6、加碱去毒
（三）执行食品中黄曲霉毒素的国家标准 玉米、花生油及制品20ug/Kg 大米、食用油10ug/kg 其它粮食5ug/kg 婴儿食品不得检到
（二）致突变性
B1可以人体成纤维细胞发生程序外DNA 合成。 还可以使一些细菌如鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100 发生阳性致突变反应。
（三）致畸性
怀孕的地鼠给予B1能导致胎鼠死亡及发生畸形。
五、与人体健康的关系
（一）人体细胞体外试验
在组织培养液中含有0.5mg/L B1 ，能抑制人胚肺细 胞分裂，1mg/L B1 ，能阻止肝细胞DNA及RNA的合成。
第二章 霉菌及霉菌毒素对源自文库 品的污染及预防
第一节、霉菌及其毒素
一、概念
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体 大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生 或腐生方式生存，能进行有性和无性 繁殖的一类微生物。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。
凡能在营养培养基上形成绒毛状、 蜘蛛网状菌的真菌统称为霉菌。
（二）慢性毒性
1、动物生长障碍 2、肝脏出现急性或慢性损伤。 （1）肝功能发生变化，转氨酶、碱性磷酸酶升高， 白蛋白、肝糖元和VA降低。 （2）肝脏组织学发生变化，肝细胞坏死、变性等。
四、黄曲霉毒素的致癌性、致突变性和致畸性
（一）致癌性
可以使多种动物诱发实验性肝癌，是最强的致 癌物，冲击量就可以诱发肝癌，灵长类也可以被诱 发肝癌。对人的意义很大。
（三）霉菌产毒的特点 1、产毒仅限于少数菌种中的个别菌株； 2、霉菌产毒株的产毒能力具有变异性； 3、霉菌毒素没有严格的专一性，即一 种霉菌产毒株可产生几种真菌毒 素，而同一霉菌毒素可由几种霉 菌产毒株产生。
（四）外界因素对霉菌发育和产毒的影 响
（1）霉菌在天然培养基上比人工培养基上易 于繁殖。非常容易在含糖量高的食品上生 长。
（二）引起人类中毒
1974年，印度2个邦，200个村庄发生黄曲霉毒素中 毒性肝炎，397人发病，106人死亡。检样中黄曲霉毒素 含量为6.25—15.6mg/kg。非洲、泰国也有报道。
六、与人类肝癌流行病学的关系
七、预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施 （一）防霉措施
1、降低食品中的水分含量 一般在13%以下霉 菌很难省长。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造 业。（酒，醋、酱油）
二、霉菌毒素
（一）与食品卫生关系密切的霉菌种类：
1、 曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲
霉。
2、青霉菌属：岛青霉，桔青霉，黄绿青
霉，展青霉素
3、镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌，三线镰刀
菌，禾谷镰刀菌
（二）霉菌毒素的分类
已知的霉菌毒素有200多种，早期按毒性作 用分类，现在按所产生的霉菌名称来命名与分 类。重要的有黄曲霉毒素、岛青霉素、单端孢 霉素类。
第四节、青霉菌素
一、概述，对青霉菌的研究主要由日本的 黄变米引起
原因：水稻收割后水分含量高→发霉 →变黄
病原：青霉菌属中的一些种类 毒素：岛青霉毒素、桔青霉毒素、
黄绿青霉毒素 (节菱孢霉（甘蔗中毒）)
一、展青霉素 对食品的污染：主要在水果及其制品 中检出。 毒性：人 呕吐和胃刺激症状
实验动物肿瘤 二、桔青霉素 毒性：实验动物生长缓慢、并出现肾 赃病理变化。 三、黄变米毒素 已经证实黄天精和环氯素对实验动物 有致癌性。主要受损害器官为肝脏。
2、使粮食的使用价值降低
世界上由于霉变而不能使用的粮食达 2%。
第二节、黄曲霉毒素 一、概述 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发肝癌，1962 年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。
二、黄曲霉毒素的性质 （一）黄曲霉毒素的结构
基本结构是都有二呋喃环和香豆素。在紫外线下 都发荧光。根据荧光颜色、Rf值及结构，分别分别命 名凡是为在B1 呋、喃B环2 、末端G1 有、双G键2 、的毒M1 性、较M强2 、，并P1 具、有R致1等癌。性。
（二）理化特性 耐热，280℃时发生裂解，水中溶解度较低，易
溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，不溶于乙 醚和己烷
（三）对粮食的污染情况 主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、
棉籽等。我国南方高温高湿地区污染较重。
三、黄曲霉毒素的毒性
（一）急性毒性
属于剧毒，比氰化钾还强。年幼动物和雄性动物 易感。鸭雏最易感，常用作黄曲霉毒素的生物鉴定方 法。
第五节 单端孢素类及其他镰刀菌毒素
毒素：单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯 酮、丁烯酸内酯和伏马菌素
1、单端孢霉烯族化合物 2、玉米赤霉烯酮