霉菌对食品的污染及预防

9.2
莫桑比克 Inhamba 222.4 462 13
n
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
高发地区
肝癌死亡 检样数
率 10万分之。 年
131.4 706
AFB1检 出率%
样品平均 含AFB1 量ppb
62.6 164.8
中发地区 30.7 688 51.3 56.4
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产 生的有毒代谢产物，它对人、牲畜 引起损害。
3. 霉菌产毒的特点
• 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。
• 2）霉菌产毒具有可变性
• 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严
格专一性 • 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
2. AF的化学结构
结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻 酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端 有双键者，毒性强，有致癌性。
3. AF的理化性质
• 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
• 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 • 3) 耐热 280℃裂解 • 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶
胃癌、 肾癌……
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1 对大鼠致癌性
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA
于水
4. AFB1 毒性
（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏
感的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12μ g/只。 急性毒作用：肝脏毒
AFB1与其它毒物的LD50
名称
LD50
倍数
AFB1
0.335
1
666
300
1360
DDT
200
630
CDT
59
201
As2O3
30
5.对食品的污染情况
主要污染粮油及其制品
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
6.预防措施
• 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污
染
A 田间耕作，防虫、晾晒及时 • B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%，
玉米<12.5%,花生8% 降温：T<10℃ 湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2 • C 化学方法：药物防霉
63
KCN
3
10
（2）慢性毒性
A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结
节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化
B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷
酸酶,球蛋白升高
C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，
食物利用率降低，母畜不育或产 仔
少等。
（3）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
• 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
• 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
• 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
• 曲霉菌属 • 青霉菌属 • 镰刀菌属 • 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件
水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
• 湿度: 70%以上 • 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长
不好 • 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿
物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响
霉菌毒素（Mycotoxin）
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
• 1) 霉菌菌相构成 • 田野霉：新鲜，交链孢酶素 • 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 • 毛霉、根霉：粮食霉变
• 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积 的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示 食品带染霉菌情况 。
（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)
• 1. AF 的来源 • 2. AF 的化学结构 • 3. AF的理化性质 • 4. AF 的毒性特点 • 5. AF对食品的污染 • 6. 预防措施
1. AF 的来源
• 黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
• 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
低发地区 14.1 635 51.3 25.6
AF在体内代谢和生化作用
A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化 反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌 呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
霉菌对食品的污染及预防
（一）概述 (outline)
• 1 霉菌（molds） • 霉菌是真菌的一部分，指菌丝
体较发达而没有较大子实体的 真菌。
• 真菌（true fungi）是一类有 细胞壁，不含叶绿素，无根茎 叶有菌丝体或单细胞，以寄生 或腐生的方式生存，能进行有 性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
6.预防措施
• 6.2. 去毒： 挑选霉粒
肯尼亚 高地势区 3.5
4
1.2
泰国
Songkhla 5.0
2
2.0
斯威士兰 高愿 5.1
11
2.2
肯尼亚 中地势区 5.9
33
2.5
斯威士兰 温暖草原 8.9
29
3.8
肯尼亚 低地势区 10.0 49
4.0
斯威士兰 Lebombo 15.4 4
4.3ห้องสมุดไป่ตู้
泰国
Rntburi 45.0 6
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1 42
合
成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死 亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相 关
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家
地区
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
肝癌
发病率（1/10 万人年）