海丰擂茶习俗探究

海丰擂茶习俗探究

颜圣存

摘要

广东海丰很早以来也有擂茶这道止渴、解乏与待客的习俗，但对于擂茶习俗的起源，书上却少有相关记载，这表明，擂茶非海丰本土所有，究其缘由，应是古代客家人因躲避战乱，在南迁至粤、湘、赣、闽、台等地时流传下来的。海丰人民沿袭了中原客家人的擂茶习俗，在做法和吃法上对其进行创新，将擂茶文化融入海丰的日常生活、节日庆典、婚丧嫁娶等民俗里头，发展出擂咸茶、泡茶、菜茶等多种具有海丰地方特色的擂茶样式，擂茶这种风俗也因此成为海丰人养生和待人接物的一道独特风景。

关键词：海丰擂茶；中原；擂咸茶；泡茶；菜茶

每到闲暇，或有客至，海丰妇女都会兴致勃勃，手脚利索地擂起咸茶：轻轻坐下，双腿夹住一个陶制的牙钵，抓一把洗净的茶叶和生芝麻放入钵内，稍微润湿，双手上下错落握一根半米长的茶槌，频频舂捣、旋转，直至将茶叶与芝麻捣为碎泥，再下几颗粗盐，将沸水冲入钵内，盖上盖子，静候几分钟，咸茶便可食用。用碗盛之，生津止渴，解除疲乏，非常有效。海丰擂茶做法简单，但对于其起源却少有记载，笔者欲借相关资料，对海丰擂茶的起源稍作分析，并将具有海丰地方特色的擂茶习俗和文化呈现出来。

1.海丰擂茶起源

笔者发现，但凡写到有关海丰擂茶的，多是讲海丰存在擂茶这种习俗及其做法和吃法，很少提到海丰擂茶的起源。在《海丰县志》（1988——2004）第五篇的民情篇里，涉及“擂茶”习俗：“传统小吃另一特色是咸茶，也叫擂茶。吃咸茶之风，由来已久，简易吃法是把茶叶放于内壁有粗纹的牙钵内，用番石榴枝制成的茶槌稍擂几下，放几粒盐，将开水冲下即可。作为日常饮料，消署解渴。日常待客，即在此基础上加入炒油麻、炒米花、炒花生等，称为‘炒米茶’、‘油麻茶’。以前举凡做寿、添丁、外地远归、病愈出院、遇难脱险，必摆下碗钵，请邻居亲友‘吃咸茶’，海丰妇女可谓是‘一日不可无咸茶’。”[1]但作者也只是提及擂茶的做法及适用场合而已，并为涉及其起源。

1.1擂茶起源三说

笔者查阅了相关资料后发现，关于擂茶的起源，主要有三种说法。其一，“擂茶最初起源于中原”[2]。由于战争，客家人南迁，导致现在的中原鲜有擂茶踪迹，其习俗却在粤、湘、赣、闽、台等客家人居住的地区中流传下来。“薛翘与刘劲峰研究了唐宋时在北方流行的姜盐茶的原料和习俗，通过与现在客家香料擂茶比较后得出结论：姜盐茶是擂茶的始祖。”[3]其二，擂茶起源于湖南桃源。“相传建武23 年（47 年）盛夏，马援率军驻守桃花源，不料一夜之间许多将士纷纷病倒，后一老妇敬献汤药，三军皆服，瘟疫大除，从而大振士气，举旗大捷。”[3]这种传说有的涉及刘备，有的涉及诸葛亮、张飞，但更

多涉及司马错、马援。“《桃源县志·凡例》（康熙版）载：‘马援征五溪蛮，将兵行有纪，鸡犬不惊’，‘凿石室以安民，民间献擂茶以报德。’”

[3]现在桃源境内依然存在着石室、马石、伏波洞、马王庙、马王溪等历史遗迹。其三，在福建地区流传着畲族雷大爷创制擂茶的传说。相传，有位姓雷名茶的畲族老人，种茶为生，颇通医道，行善积德。他家门口是一条官道，每天人来人往，常有些行人因餐风露宿、饥渴难耐而患病于途中，为了让往来的路人解渴防病，雷大爷创制了一种药食茶，效果颇佳，茶便慢慢流传开来。因茶是雷茶老人创制，又因茶擂致而成，所以茶起名叫“擂茶”，又叫“雷茶”。

1.2 海丰擂茶源于中原

民间有海丰的擂茶习俗来源于福建这种说法，因在唐宋元明清时期，福建南部地区（莆田和漳州一带）先民下广东开居（大量进入是在明末清初时期），受客家人影响，沿袭了这一习俗。不过笔者认为这一说法不可靠，因为其没有确切的历史记载，难以作为擂茶起源的史证。而海丰擂茶源于中原则较有说服力。

首先，中国的饮茶方式与擂茶与擂茶粥息息相关。“周《礼记》记载的‘鉶羹’、‘芼羹’就是用菜和肉做成的羹。《尔雅》‘释义’记载：‘茗，苦茶。’晋·郭璞注：‘树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为茶，晚采者为茗。’”[4]我国早期的饮茶方式是将茶叶拌在生米中一起煮来吃的，故名“吃茶”。“三国·魏·张揖《广雅》记载：‘荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。’《晋书》也有记载：‘吴人采茶煮之，

曰茗粥。’”[4]这表明古代先民就有擂茶这种饮茶习惯。

其次，1973 年，湖南省博物馆在西汉早期的马王堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品——苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误，该出土文物就是现今发现的最早的擂茶粥实物。

再次，宋代史料首次出现“擂茶”一词，北宋·耐得翁《都城纪胜·茶坊》有记载：“冬天兼卖擂茶”[4]。南宋袁文所撰《瓮牖闲评》也提到：“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知余啜此，则煮以相饷，其法用茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知擂茶者，自晋盖有之矣。”[4]擂茶之俗是否自晋有之我们难下定论，但可以肯定的就是在宋代，人们有用芝麻等作物制成香料茶的习惯，海丰擂茶的做法与此相似。

最后，两晋乃至隋唐以后，茶叶制作技术不断改进，人们的饮茶方式发生很大变化，茶中和以米膏的现象逐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固保留下来，这主要体现在北宋以后，姜盐茶仍然是广大中下层人民，尤其是北方地区民众最欢喜的饮料，“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口。（苏辙《和子瞻煎茶》）”[4]。而客家人于唐、宋年间，为逃避战祸，大批南下迁徙。据《明·海丰县志》、《清·陆丰县志》和诸姓谱牒（族谱）记载：“陆河客家先民多于唐、宋年间避战祸匪难，分批从中原举族南逃至‘蛮夷之地’，其祖地多为甘肃、陕西、河南，然后抵达两湖、安徽、再南下江西、福建、广

东等地”[5]，陆河西邻海丰，这便使客家的擂茶文化从陆河流至海丰并广为流传和发展成为可能。

2.海丰擂茶的分类

根据海丰的节日庆典、婚丧嫁娶等习俗，擂茶可分为擂咸茶、泡茶、菜茶等种类。

2.1擂咸茶（油麻茶炒米茶地豆茶）

擂茶日日可制，夜夜可饮，妇女早起把咸茶制成后，放在用稻草编织的“草稳”，盖严保温，供家人无时无刻白饮止渴，叫“熬茶”或“牙钵茶”。如果将茶盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆米花）或炒花生米，便成“油麻茶”、“炒米茶”、“地豆（花生）茶”。碰上恰当的时节，还可采摘新鲜的珍珠叶，置于牙钵中和芝麻一起擂成浆状，清香扑鼻，清肝明目，口感极佳。或者是在清明时节采摘柔嫩苦刺心叶，和芝麻一起擂成苦刺心茶，润肺止咳，生津止渴，提神醒脑。

油麻茶的制作比较简单，但却是海丰妇女的待客之道，客人一到，主人即捧上咸茶，“一碗、两碗、三碗、四碗——动手动脚像打架一样，硬劝你放开肚子食，食得愈多，主人愈高兴”[6]（P69）。

2.2泡茶

泡茶是遇上红白喜事时，海丰人风行的一种群体性茶文化活动，主要包括油麻茶、炒米茶或菜茶。“凡订婚完娶、生男育女、远行归来、逢年过节、病痛痊愈、化险为夷、消灾除祸，丧家白事，乃至现代平反冤案、儿孙参军或考上大学等等，也都要‘泡茶’。”[6]（P70）有