中式烹调师初级技能鉴定试题完整版

中式烹调师初级技能鉴

定试题

HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式烹调师高级工理论

知识试卷

注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要

（正确的请在括号内打

“√”，错误的请在括号内打“×”每题1分，共80分）

1.>萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。

( )

2.>调味半制品成本是由生料成本和调

味品成本两部分构成的。 ( )

3.>不论用量多少，调味品用量都可以

采用估算法进行成本计算。 ( )

4.>因为调味品在组成菜点的各种原料

中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。 ( )

5.>净料率＋损耗率＝100%。 ( )

6.>为了降低净料单位成本，应尽可能

地提高原料的净料率。 ( )

7.>常用的化学消毒溶剂是漂白粉。

( )

8.>冰箱的冷藏温度在1～3℃，此温度

下微生物被杀灭。 ( )

9.>餐具消毒时，最好的物理方法是蒸

汽法。 ( )

10.>我国规定菜果中汞含量不超过毫

克/千克。 ( )

11.>油淋炸就是将烹调原料直接用油

淋炸至成熟的一种烹调方法。 ( )

12.>走红是用过油的方法将烹调原料

炸制上色。 ( )

13.>配菜是烹调原料初步加工与烹调

之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 ( )

14.>刀法的种类有切、剁、砍、片四

种基本形式。 ( )

15.>初步加工技术是配菜、烹调等烹

饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。 ( )

16.>新鲜鱼类初步加工的要求是：按

规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。 ( )

17.>新鲜蔬菜初步加工的要求是：按

规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。 ( )

18.>禽类烹调原料的初步加工包括宰

杀、摘取内脏、洗涤等过程。 ( )

考 生 答 题 不 准

超 过 此

线

19.>所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 ( )

20.>所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 ( )

21.>所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

( )

22.>芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。 ( ) 23.>所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。 ( ) 24.>所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。 ( ) 25.>所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。 ( ) 26.>焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

( )

27.>鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。 ( )

28.>滑油是采用高温过油的初步热处理方法。 ( )

29.>清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。（ )

30.>鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。

( )

31.>“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。 ( ) 32.>任何一种莱肴都应当具备化学味

觉和物理味觉。 ( )

33.>味觉是呈化学物质的呈味物质刺

激味蕾所引起的感觉。 ( ) 34.>所谓火候，就是用一定的火力，

进行一定时间的加热。 ( ) 35.>所谓初步热处理，就是在正式烹

调之前，将初步加工整理的烹调原料

放入不同的媒介物中加热至熟。

( )

36.>活鸡的初步加工过程就是宰杀和

整理的过程。( )

37.>所谓鲜活原料的初步加工，就是

对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的

过程，也就是烹调原料由毛料最大限

度转变为净料的加工过程。 ( ) 38.>所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。 ( ) 39.>火候可分为大火、中火、小火。( )

40.>烹调过程中热的传递方式有以空

气传热、蒸汽传热、水传热、油传

热、烹调器皿及其它物质传热等形

式。 ( )

41.>哈萨克肥尾羊是羊中佳品。

( )

42.>保存干货原料时应放在架子上。( )

43.>鲍鱼的别名又叫石决明。

( )

44.>石花菜是加工琼脂的主要原料。( )

45.>海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。 ( )

46.>香菇又叫冬菇。 ( )

47.>鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。

( )

48.>成本毛利率+销售毛利率＝100%。( )

49.>为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 ( )

50.>饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 ( ) 51.>菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 ( )

52.>毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 ( )

53.>维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。 ( )

54.>维生素B2缺乏症为多发性神经炎。 ( )

55.>维生素D的主要食物来源是瘦肉。( )

56.>豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。 ( )

57.>地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。 ( ) 58.>生吃胡萝卜的营养价值最高。( )

59.>酶的失活温度是60～70℃。

( )

60.>制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。 ( )

61.>所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。 ( )

62.>酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。( )

63.>酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。 ( )

64.>纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。 ( )

65.>电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度。( )

66.>蛋白质凝固强度与自身含水量无关。 ( )

67.>变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。 ( )

68.>肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

( )

69.>蛋白质变性必然引起沉淀。

( )

70.>蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。 ( )