食品原料特性共30页
食品原料安全
第18页，本讲稿共38页
1、无公害农产品
定义：无公害农产品是指产地环境、 生产过程和产品质量符合国家有关标 准和规范的要求，经专门机构认证合 格，获得认证证书并允许使用无公害 农产品标志的优质农产品及其加工制 品。
这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成
第25页，本讲稿共38页
有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用
有机方式采集的野生天然产品；
(2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除草
剂、植物生长调节剂等违禁物质；
(3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、 工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产 区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产 地块不受污染；
第23页，本讲稿共38页
3）绿色食品所具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合 绿色食品生态环境质量标准；
2、农作物种植、畜禽饲养、水 产养殖及食品加工必须符合绿色 食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合
绿色食品包装贮运标准。
第24页，本讲稿共38页
第4页，本讲稿共38页
六群分类法
分类 第一类 第二类 第三类 第四类 第五类 第六类
食品原料类型
作用与说明
鱼、肉、蛋类、大豆 提供蛋白、脂肪
乳制品、小鱼虾、藻类 全面营养
黄绿色蔬菜类
维生素、矿物
其他蔬菜和水果类
Vc
粮食、薯、主食类
热量
油脂类
脂肪类能源
第5页，本讲稿共38页
粮谷类为主
四群分类法
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
食品原料营养成分表 营养师必备工具手册
100 345 13.5 7.9 0.7 0.5 76.8 0 0.17 0.05 1.7 0.22 1.5 9 1.2
100 343 14.2 8.6 0.8 0.4 75.3 0 0.18 0.06 2.6 0 0.9 6 2.8
100 347 12.6 7.9 0.6 0.8 77.5 0 0.09 0.04 1.4 0.54 1.7 12 1.6
100 307 13.1 10.2 1.4 9.9 63.4 0 0.14 0.05 5 0.25 1.6 13 5.1
64 359 10.2 9.9 2.2 1.4 74.8 0 0.14 0.05 5 0.25 1.6 13 5.1
100 346 13.3 7.4 0.8 0.7 77.2 0 0.11 0.05 1.9 0.46 3.8 13 2.3
面条（富强粉）（切 39 面） 40 面条（干） 41 面条（煮，富强粉） 42 面条（虾蓉面）
面条（标准粉）（切 43 面） 44 米饭（蒸，籼米） 45 米饭（蒸，粳米） 46 米粉（干，细） 47 米粉（排米粉） 48 米粥（粳米） 49 糜子（带皮） 50 糜子米（炒米） 51 糯米（优糯米） 52 糯米（粳糯） 53 糯米（江米） 54 糯米（籼） 55 糯谷（早糯） 56 糯米（紫红，血糯 57 荞麦 58 青稞 59 烧饼（糖） 60 沙子面 61 通心面（通心粉） 62 五谷香 63 小麦（龙麦） 64 小麦粉（特二粉） 65 小麦粉（标准粉） 66 小麦粉（特一，精 67 小麦胚粉 68 小米 69 小米粥 70 燕麦片 71 薏米（薏苡回回米）
100 346 12.9 12.7 0.9 0.6 71.8 0 0 0.08 2.6 0.7 21.5 8 5.1
食品物性学
触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1. 食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2. 食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3. 由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
植物性食品原料
六、大豆中的保健活性
1、大豆磷脂
卵磷脂的保健功能
卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的 脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一 起，起到乳化剂的作用。
卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的 吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
第36页，共42页。
黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味 。
橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类果实苦味 的来源．具有维持人体血管正常渗透作用的功效，是维生素
P的重要组成部分。（在加工罐头时，pH降低时，白色浑 浊）
第22页，共42页。
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成 熟果实含量高，如柿子、李
第29页，共42页。
二、大豆脂肪酸
20％饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸 、花生酸、山芋酸。 80％不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻 酸、二十碳烯酸。
第30页，共42页。
豆腥味
脂肪氧化酶
氧化不饱和脂肪酸
裂解后形成异味化合物
去除方法
加热 调pH（Na2CO3 NaHCO3） 闪蒸
3、大豆皂苷
降脂减肥作用
抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用
抗病毒作用
免疫调节作用
抗突变、抗癌作用
第40页，共42页。
4、大豆异黄酮
雌激素样作用
抗癌作用
对心血管的防护作用 对骨质疏松的防治作用
第41页，共42页。
5、大豆膳食纤维
降低血浆胆固醇水平
改善血糖生成反应
改善大肠功能
第42页，共42页。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。 它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
三种食品包装材料
三种食品包装材料包装材料（一）纸类纸类包装发展很快，现有多种品种，各自具有不同的特性和用途。
1、牛皮纸纸质强韧，具有优良的拉伸强度、耐破度、耐折度和撕裂度，作为运输包装袋，包装粉状、粒状物料，如饲料、面粉、大米等。
2、半透明纸纸页纤维组织均匀，纸质柔韧，呈半透明、防油性良好，不透气性高，可保持扭曲变形，符合食品卫生的要求。
印有图案商标的半透明纸用于糖果、油脂性食品、肉类的包装。
3、牛油纸又名白脱纸，纸页纤维交织紧密，略呈透明，无孔眼，抗油性良好，洁净卫生。
用于油脂性食品包装。
4、仿羊皮纸纸页纤维交织紧密，组织均匀，具有防油性能，洁净卫生。
也用于油脂、乳制品包装。
5、玻璃纸纸页薄而透明，抗粘性好，具有一定的适应印刷性能，良好的拉伸强度，可保持扭曲变形。
用于直接包装糖果、糕点、饼干、果脯等食品。
6、普通食品包装纸纸页不经涂蜡加工处理可直接包装入口食品。
7、蜡纸原纸吸收石蜡、黄蜡、白蜡等蜡类物而成的一种耐水纸。
具有耐水、防潮性能，不透气性良好，亦有绝缘性能。
纸面光泽甚高，撕裂强度大，可保持扭曲变形。
可包装糖果、雪糕、冰棍等。
8、油纸又名浸油纸。
原纸浸渍吸收亚麻仁油、桐油、橄榄油等干性油而成的一种耐水油纸。
纸质强韧，具有优良的抗水性和防潮性能，有一定的透明度，符合食品卫生法的要求。
油纸用作防潮防水包装纸。
广泛用来包装食品、水果、肉类等。
9、防潮玻璃纸孔眼，抗粘性好，不粘不脆，具有一定的适应印刷性能，良好的拉伸强度，撕裂强度大。
纸页经扭曲后，可保持形状不复原。
符合食品卫生法的要求。
经印刷图案商标的防潮玻璃纸用于直接包装食品、调味品、肉食加工品等。
（二）复合薄膜由于不同种类塑料的复合薄膜（多层、层压薄膜）具有高度的功能特性，因而已被广范应用于食品包装等领域。
目前，复合包装薄膜已经应用到畜肉加工品、水产制品、农产加工品、点心等领域，其中80%用于畜肉加工品。
（三）塑料塑料的发展二次世界大战之后，随着世界石油化工的迅猛发展，三大合成材料之一的塑料，以其质轻、美观、易成型、易着色、化学性能稳定等优点，迅速取代了传统包装材料的地位，一跃而成为仅次于纸张的重要包装材料，并成为塑料制品应用的主要领域。
软糖-原料篇
1.5 其他甜味剂
高倍甜味剂
糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具 有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品 的2000倍到3000倍），在最终产品中只要加入少量 高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常 用的高倍甜味剂是 acesulfame-K、阿斯巴甜和 Sucralose 三种。
❖ 表1-1 ❖ 温度 ❖0 ❖ 10 ❖ 20 ❖ 30 ❖ 40 ❖ 50
蔗糖的溶解度(g/100g)
溶解度
温度 溶解度
179.2
60
287.3
190.5
70
320.5
203.9
80
362.2
219.5
90
415.7
238.1
100
487.2
264.4
返回
❖ 表1-2 蔗糖溶液的沸点（℃）
❖ 糖液浓度% ❖ 30 ❖ 40 ❖ 50 ❖ 60 ❖ 70
第一章 原辅材料
1 甜味料 2 香味料 3 油脂 4 乳品 5 胶体 6 乳化剂和发泡剂
1 甜味剂
❖ 1.1 蔗糖 ❖ 1.2 糖浆 ❖ 1.3 糖醇 ❖ 1.4 低聚糖 ❖ 1.5 其他甜味剂
❖ 1.1 蔗糖 ❖ (1) 溶解度 （如表1-1所示）
❖ (2) 结晶性 ❖ (3) 熔点 纯蔗糖的熔点为185~186 ℃ ❖ (4) 沸点（如表1-2所示） ❖ (5) 常见的质变现象 ❖ 受潮、溶化、变色、变味、结块
阿斯巴甜
软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作 为甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的２００倍。阿斯 巴甜的口味与糖极为类似并且没有后苦味。
在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产 品产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊 的溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中 的含量是0.2％ 到0.3％，并且在最后阶段加入，例如在 最后阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。
材料选用知识及食品接触材料
第16页/共69页
16
材料特性
磁性能
铁磁性材料（磁性很强）： 磁钢、 永磁物质、铁、钴、镍等
顺磁性材料（磁性很弱）： 铝、奥氏体合金、木材等
抗磁性材料（磁性相反）： 热解碳、银、钻石、铅、石墨、铜、水等
铁磁性
大多数顺磁性和抗磁性材料作用力都很弱，可认 为没磁性。
材料选用知识及食品接触材料
第17页/共69页
应力
单位：
Pa/KPa/MP
a/Gpa
高碳钢
中碳钢
低碳钢
此段斜率 为杨氏模量
材料选用知识及食品接触材料
应力-应变图
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应变 单位：%/‰
8
材料特性
加深认识材料力学性能的问题
1：Q345钢板屈服强度约是Q235的1.5倍，而价格只稍贵一些。用是否更有经 济效益？
结构设计时除了考虑强度，还要考虑刚度，Q235和Q345的刚度基本一样。 另外从工艺角度考虑，屈服强度低意味着更容易加工。目前国内Q235比Q345 用量大很多。 2：高碳钢和低碳钢弹性模量差不多一样，为什么说高碳钢弹性好？
材料选用知识及食品接触材料
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目录
如何选用材料 材料特性 钢 有色合金 塑料简介 食品接触材料知识
材料选用知识及食品接触材料
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2
如何选用材料
设计选用材料的几种方法
1，根据经验去选用材料； 2，根据相似去选用材料； 3，根据灵感去选用材料； 4，根据材料特性去选用材料； 5，以上两种或多种方式的结合。
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材料特性
导电性能
材料的导电性能——电阻率。 电阻率小——导电材料：金属、石墨、导电橡胶等 电阻率大——绝缘材料：一般的橡胶、玻璃、陶瓷、塑料等 在中间——半导体材料：工程材料上很少使用，一般用于电子元件
功能性食品原料共134页文档
产 地 （Place of origin）
黄芩主产于东北、河 北、山西、内蒙古 以山西产量最多，河 北承德质量最好。
植物形态 (Plant Description)
多年生草本； 主根粗壮，圆锥形，茎钝四棱形； 单叶对生，叶片披针形； 总状花序顶生，花偏生于花序一侧；
花冠二唇形，紫红色至 蓝紫色； 小坚果卵球形，黑色， 具瘤。
肺热咳嗽、高热烦渴、血热吐狃、痈肿疮毒、胎 动不安等病症。
金银花、黄芩
金银花、黄芩、连翘
12、三七
三七又名田七，明代著名的药学家李时珍称其为“金不 换”。三七是中药材中的一颗明珠，清朝药学著作《本草 纲目拾遗》中记载：“人参补气第一，三七补血第一，味 同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。”扬 名中外的中成药“云南白药”和“片仔黄”，即以三七为 主要原料制成。三七属五加科多年生草本植物，因其播种 后三至七年挖采而且每株长三个叶柄， 每个叶柄生七个 叶片，故名三七。其茎、叶、花均可入药。
锶、铬：可预防高血压，防治 糖尿病、高血脂胆石。
碘：能治甲状腺肿、动脉硬化， 提高智力和性功能。
硒：是免疫系统里抗癌的主要 元素，可以直接杀伤肿瘤细胞 。
超 强
临床中西洋参常用于以下情况
咳嗽痰少或痰中带血等症，常与麦冬、天冬、知母、 贝母、阿胶等中药增强药效；
烦倦口渴等症； 口干舌燥等症； 便血症； 癌症患者因放射治疗或化学治疗所致的不良反应； 高血压、冠心病、心绞痛等患者，尤其是心脏病引
茎类功能性食品资源
1、杜仲 （1）主要活性成分：松脂素二糖苷、杜仲
（1）活性成分：主含三类 有效成分:二苯乙烯苷类化 合物、蒽醌类化合物及聚 合原花青素。此外还含有 卵磷脂和多种微量元素 。
山西大学食品添加剂培训课件
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甜味剂
定义 赋予食品以甜味的物质。分类常见：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 糖 精 钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、 木糖醇、麦芽糖醇
世界各国的要求标签标注
第13页/共3Βιβλιοθήκη 页增稠剂定义 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
硝酸盐亚硝酸盐（已禁用） 注意减少使用中亚硝 胺的形成。硝酸盐和亚硝酸盐的最终残留量限制（p75/77）
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增味剂
定义 补充或增强食品原有风味的物质。
氨基酸类核苷酸类
第11页/共31页
稳定剂和凝固剂
定义：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 葡萄糖内酯 （老豆腐）
膨松剂
油条精：我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。
第8页/共31页
小苏打 干酵母 泡打粉的区别用途
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的 不同点是：
酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；
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食品留样管理制度
2、留样数量：每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于100克置于留样盒内。3、保存方法：每种食品采集后，需标明食品名称、食品出处、餐次、留样量、留样时间，再置于性能较好的专用冷藏箱内。样品要分类、分品种有序摆放。4、保存时间：每餐的留样在摄氏5—10度条件下只能保鲜，不得冷冻，留样需保留48小时。
2、按其用途分为