食品原料加工特性课件

3）沙、蓉、泥类：红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、 枣泥等半成品； 4）油脂：多用猪油、芝麻油、花生油等。 5）果脯、果仁类： 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生 仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、 青梅等。 6）香料： 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料 等； 7）肉制品： 鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等； 熟肉类：火 腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 8）蛋类：一般用咸蛋黄和皮蛋较多。 12
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
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二、月饼的一般生产工艺
（一）月饼 的一般工艺 流程(以烘烤 类为例)：
皮料调配 馅料调制 倒模成型 原料预处理 原料预处理
烘烤
冷却检验
成品出厂
出厂检验 入库
包装
装箱
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ห้องสมุดไป่ตู้
拌皮面
拌馅料
手工成型 或机械成型
涮蛋液
烘烤
包装 检验
成品
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（二）月饼的配方特点
1．皮料
富强粉100，白糖20-40，饴糖8~10，熟猪油或花生油 10~30，水适量，蛋黄液适量（涂光）。 2．馅料 熟粉100，绵白糖20~200（低糖类用糖醇代替），香油 10~100，其他适量。 特点：馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合 地方风味的特色。 10
成型时注意皮馅比例，与口感有关；
月饼质量：脱氧与油脂氧化和防霉相关；馅料质量直 接与月饼卫生质量相关。
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精品资源共享课
食品工艺学
专题14
月饼生产工艺
主讲教师：钟瑞敏
英东食品科学与工程学院
教学内容
一、月饼概述
二、月饼生产工艺
教学重点
月饼的制皮、制馅、成型工艺 月饼的烘烤技术 月饼质量的安全控制
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一、月饼概述
（一）月饼定义
月饼（Moon Cake）：使用小麦等谷物粉或植物粉、
油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料， 经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
最后加入熟粉擦匀。 13
3．包馅成型 皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加
入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型
（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。 4．饰面 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层， 利于烘烤时上色。
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5．烘烤 炉温一般调至180~220℃，上火210 ℃、下火180 ℃，时间 15~35分钟左右。 含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘 烤时间延长。 质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边， 并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。 外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。
（四）工艺制作要点
1．制皮
为什么要将砂糖制 成转化糖浆？
1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存
放15~20天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用高果糖浆。
2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中
和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，
表面光洁。 2．制馅
将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，
（1）广式月饼是南 方月饼代表，花样品 种最多，皮薄大馅， 一般均有印纹。馅料 可涵盖各类素馅、蛋 黄、肉馅、水产等
（2）京式月 饼是北方月饼 代表。糖油适 中，一般为各 类素馅。无花 纹。
（3）苏式月饼是苏 杭月饼的代表。皮 层酥松，色泽美观， 馅料肥而不腻，口 感松酥。一般无印 纹，但表面有点缀。
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（二）月饼的分类
2005年出台的国家标准，2015年修订《月饼》(GB198552015) 地方特色进行了分类：广式、京式、苏式、潮式、滇式、 晋式、琼式、台式、哈式及其它类 。
1、按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型） 和其它类（其它工艺）。
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2、按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
（三）月饼的原料 1．皮料 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、 温水（80℃）等组成。各式月饼的皮料大同小异。
为什么要用熟粉？ 2．馅料 一般有以下几类主要原料： 1）熟粉类 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。
2）糖类 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖 11
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（五）月饼卫生质量控制
月饼卫生质量目前还执行《糕点、面包卫生标准GB7099-2003》 （2016-9-22起被GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包代替）。 月饼视品种而异水份含量一般为11~20%。大多属于半潮湿性食品,目 前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题：
1）酸价、过氧化值超标（油量大；抗氧化问题？） 2）总糖（27~50%）（肥胖症、心血管疾病问题） 3）防止色素、山梨酸超标（防霉问题） 4）重金属铅等超标（主要来源于馅料） 5）霉菌和细菌超标（水分活度、脱氧剂、馅料） 16
（4）其它类型 月饼一般采用非 传统工艺制作的 变化品种。 用 料、造型、工序 各异。
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3、按馅料分类 （1）蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）； （2）果仁类（核桃仁、杏仁等，＞20%）； （3）果蔬类（枣泥、果蔬等）； （4）肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）； （5）水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）； （6）蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）； （7）其它类。
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月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其
源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。？
月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如广式、京(津) 式、苏(扬)式等最为著名。每一种地方品种又因用料及制作
方法不同而衍生出繁多的品种。
随着商品流通能力的提高，花样品种最为丰富的广式月
饼在全国产销量占到70%以上。
广式月饼制作视频
(http://v.youku.com/v_show/id_XMTc5Mzg1NT A4.html)
月饼自动成型视频
(httpv.youku.comv_showid_XMTc0NzIyMTQ4. html)
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小结
本章介绍了月饼的概况，一般生产工艺等内容。 要求重点掌握： 制皮与月饼外形完整及清晰的印纹相关； 熟粉、转化糖浆制馅与月饼不过度膨胀及口感有关；