第二章：羊肉资料.
羊肉肉类知识点总结
羊肉肉类知识点总结一、羊肉的营养成分1. 蛋白质羊肉中富含高质量的蛋白质，其氨基酸组成合理，易于人体消化吸收。
因此，羊肉被认为是一种优质的蛋白质来源。
2. 脂肪羊肉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，包括亚油酸和欧米伽-3脂肪酸，对心脑血管有益。
同时，羊肉中的脂肪含量相对较低，适量食用有助于维持身体健康。
3. 维生素羊肉中含有丰富的维生素B群，包括维生素B1、B2、B6和B12等。
这些维生素对人体新陈代谢、神经系统和心血管系统等起着重要的作用。
4. 矿物质羊肉中含有丰富的矿物质，如铁、锌、磷等。
这些矿物质对维持身体的正常生理功能至关重要。
5. 其他营养成分羊肉还含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，对人体的皮肤、骨骼和关节有益。
综上所述，羊肉不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质，是一种理想的肉类食材。
二、羊肉的选购和储存1. 选购在选购羊肉时，首先要选择外观鲜艳、肉质细腻、无异味的优质产品。
此外，还要注意观察肉色，鲜嫩的羊肉应该呈现出淡红色。
2. 储存如果不能及时食用，可以将羊肉放入冰箱冷藏保存。
冷藏羊肉的有效期约为3-5天。
如果需要长时间保存，可以将羊肉切成小块，用保鲜膜包好后放入冷冻库，冷冻期限一般为3-6个月。
在储存羊肉时，一定要注意不要将生肉与熟肉混放，以免造成交叉污染。
三、羊肉的烹饪方式1. 炖羊肉适合用来炖制，可以将其与姜、葱、料酒等配料一起放入锅中，加适量清水，用小火慢慢炖煮。
炖羊肉的过程中，可以加入一些调味料，如八角、桂皮、香叶等，增加风味。
2. 烤烤羊肉是一种常见的烹饪方式，可以将羊肉切成块状后用烤架或烤盘进行烤制。
烤羊肉的时候可以加入一些香料，如孜然粉、辣椒粉等，使其风味更佳。
3. 炒羊肉也适合用来炒制，可以与蔬菜搭配在一起，加入适量的油和调味料，用高温快速翻炒，既能保持羊肉的鲜嫩口感，又能充分融合蔬菜的鲜香。
四、常见的羊肉菜肴1. 羊肉串羊肉串是一道传统的中华美食，将羊肉切成小块后用竹签穿起，再在炭火上烤制，烤好后淋上特制的调料，香气扑鼻，味道鲜美。
第二章：羊肉资料.
第三节 羊 肉
一、羊肉的基本概念
1. 大羊肉（MUTTON）
2. 肥羔肉（LAMB）
第三节 羊 肉
二、羊肉的营养价值 与风味
1. 营养价值
水分 %
蛋白质%
脂肪 %
能量 MJ/kg
钙
磷
铁
Mg/kg Mg/kg Mg/kg
羊肉 48-65 12.8-18.6 16-37 36.8-66.9 45.0 202.0 20.0
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 3-1-2-4
Meat Judging (Beef T-Bone Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 4-3-1-2
牛肉 55-60 16.1-19.5 11-28 31.4-56.1 200 1720 120.0
猪肉 49-58 13.5-16.4 25-37 52.7-68.2 280 1240 90.0
注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，
见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味）
（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸
力，5min。测失水率。
6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219. 7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。 8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）
羊肉
5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打 25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆 备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉 具有独特的风味。
如果没有高血压、爱熬夜、发烧感染、体质偏热等问题，就可以享受羊肉。 寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循 环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾 的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。 羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足。 发热的病人、腹泻的病人和体内有积热的人就最好不要食用。 有山羊肉、绵羊肉之分。其性味甘热。含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、硫胺纱、核黄素、尼克酸、胆甾 醇、维生素A、维生素C、烟酸等成分。 凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。 羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。 羊胆苦寒，能解毒洁肤，可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。 羊髓性味甘温，能补肾健脑，可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。
羊肉的组成部分
羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。
其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。
具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。
蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。
另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。
2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。
脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。
羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。
3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。
这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。
4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。
结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。
总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。
适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。
羊肉ppt演示教学
一级猪肉
马肉
水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20
含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50
脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50
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• 山羊肉的营养成分
• 山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中 等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗 糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类
肥
牛肉
中等肥度 瘦
一级犊牛肉
山羊肉
一级绵羊肉
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（五）胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。绵羊胴体丰满、 皮下脂肪覆盖良好。山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。 山羊胴体等级： 一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有 脂肪覆盖。6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。 二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的 皮下脂肪。 6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。 三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆 盖。 6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。重量达到二级标准， 但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。 达不到以上标准的山羊胴体为等外级。
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（六）羊肉品质的鉴定
• 胴体的外形：理想的肥羔胴体应该是肌肉丰满，柔 嫩紧凑，若把胴体倒挂在铁钩上，两后腿之间应该 是“U”型，而不是“V”型。
羊肉ppt
净肉重：用温胴体精细剔除骨头后，余下的净肉重量。要求在剔肉后的骨 头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300g。 净肉率：胴体的净肉重占宰前活重的百分比。 肉骨比：胴体骨重与胴体净肉重之比。 眼肌面积：第12肋骨后缘的眼肌（背最长肌）横切面积。眼肌面积 与产肉量密切相关 总可食率和可出售率：由于文化及饮食习惯的差异，该指标在不同 的国家和地区要求不一致。在美国，山羊的总可食率仅18.6%，马 来西亚、中国等可达到50%以上。山羊在广东的可食率达60%以上。
7、总可食率和可出售率
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胴体重： 是指羊屠宰后，除去头、蹄、皮、内脏（保留肾和肾周脂肪）的
躯体部分。胴体重受品种、性别、屠宰年龄、季节和饲养条件等因素的影响。
屠宰率 ：通常指胴体重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般为45-55%，
绵羊为45-58%，专门肉用品种的屠宰率可以达到60%以上。
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• 山羊肉的营养成分
• 山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中 等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗 糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类 肥 中等肥度 牛肉 瘦 一级犊牛肉 山羊肉 一级绵羊肉 一级猪肉 马肉 水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20 含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50 脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50 灰分 0.80 1.00 1.20 1.05 1.25 0.90 0.95 1.00
羊肉
◆羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊 肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大 利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生 产主要来自亚洲和非洲。 我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量 的30%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广 大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。
《羊的品种资源》PPT课件
品种特性
无角陶赛特羊生长发育快，早熟，全年发情配种产羔。该品种成年公羊体重90～ 110kg，成年母羊为65～75kg，剪毛量2～3kg，净毛率60%左右，毛长7.5～ 10cm，羊毛细度56～58支。产羔率137%～175%。经过肥育的4月龄羔羊的胴 体重，公羔为22kg，母羔为19.7kg。在新西兰，该品种羊用作生产反季节羊肉的 专门化品种。
皮用羊：裘皮羊 羔皮羊
肉用羊：肉脂羊 肉羊
毛用羊
细毛羊： 毛用细毛羊：澳洲美利奴羊、中国 美利奴羊
毛肉兼用细毛羊：新疆毛肉兼用细
毛羊、东北毛肉兼用细毛羊
肉毛兼用细毛羊：德国美利奴羊、 泊列考斯羊
澳 洲 美利 奴 羊
中国美利奴羊
新疆细毛羊
东北细毛羊
德国美利奴羊
（1）细毛羊
细毛羊要求干旱，半干旱气候条件，对干燥寒冷地 区 也 能 适 应 ， 澳 大 利 亚 细 毛 羊 主 要 分 布 在 250 ～ 700mm降水区，中毛型适应性较广，强毛型可适应 较高降水。我国细毛羊主要分布在300～700mm降 水区。
澳 洲 美 利 奴
林 肯 羊
二、山羊品种分类
绒用山羊：辽宁、内蒙古、河西绒山羊 毛用山羊：安哥拉山羊、苏维埃毛用山羊 毛皮山羊：济宁青山羊、中卫山羊、埃塞俄 肉用山羊：马头山羊、波尔山羊 奶用山羊：萨能、关中、崂山奶山羊 普通山羊：西藏、新疆、太行、建昌山羊
比亚羔皮山羊
辽宁绒山羊
滩 羊
（2）羔皮羊
湖羊
卡拉库尔羊
3.肉用羊
适于气候温和，雨量充沛，农产品丰富的地区，全年放牧或舍饲。主要分布 在黄淮海农区、长江两岸及南方山区，因其毛较短、稀，不适于北方寒冷地 区饲养 。
分为肉脂羊、肉羊
第二章 屠宰后肉的变化
钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
10
• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
电子课件-《西餐原料知识》-A12-3343 第二章 畜类原料及其制品
第二章
四、骨骼组织
１. 骨骼组织的组成 骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 ２. 骨骼组织的特点及分布 骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。 骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生 胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。
11
第二章
１—颈部(Neck) ２—前肩(Shoulder) ３—肋背部(Rib/BestEnd)４—腰脊部(Loin/Saddle) ５—上腰(Sirloin/Chump) ６—后腿(Leg)７—胸口(Brisket) ８，９—腱子(Shank) 羊的分档结构图 【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质
【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是３ ~８个月，体重２. ５~３. ５千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色粉煎或烤，也可整根带骨来煨。
17
第二章
六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法
１. 畜肉的品质鉴定 畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容 包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检验方法， 即感官鉴定法。
23
第二章
二、香肠制品
香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、 色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德 国和意大利等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。 世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草 色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。
羊肉
第四章了解羊肉第一节羊肉的品种、成分、基本质量因素一、羊肉品种简介世界上饲养的羊主要有绵羊（sheep）和山羊（goat）两种。
山羊在我国的产区主要有华北、东北以及四川等地，这种山羊体型比绵羊小，皮厚，肉质少且老韧，膻味重，所以西餐一般不做肉用，仅供产奶。
绵羊是世界性的肉用羊类。
羊仔是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为羊或成羊。
在英语和法语中，羊仔和成羊分别是两个单词。
目前，日本市场对羊仔肉的需求量也逐渐增加了，在日本，羊仔肉指出生后1到6个月之间屠宰的羊肉，货源主要来自澳洲和新西兰。
二、羊肉营养成分（1）、羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。
（2）、羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。
（3）、羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。
三、羊肉的检验和评级挑选羊肉时，应选择肉色明红而富有光泽，脂肪白而有一定的硬度，肉色红或深红的肉是老羊肉，老羊肉肉质较硬。
在选择真空包装的羊肉时，千万注意羊肉的新鲜程度，避免选择暗红色的羊肉。
在法式菜肴中，羊仔肉被认为是最高级的肉，特别是咸草羊和乳羊，其肉被认为是肉中精品。
四、羊肉的成熟度在西餐中，描述羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生(rare)、半生半熟(medium)和熟透(well-done)，但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：非常生（very rare）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。
这种“非常生”的烹调程度羊肉的中心温度一般为49℃～52℃，羊肉为40℃～45℃。
除非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。
生（rare）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。
养殖羊的培训计划表
养殖羊的培训计划表第一章：养殖羊的基础知识1. 羊的种类及品种- 对不同种类和品种的羊进行介绍，包括绵羊、肉羊、奶羊等，讲解它们的特点和适宜环境条件。
2. 羊的生理特性- 对羊的生命周期、繁殖特点、消化系统等进行详细讲解，帮助学员了解羊的生理特点及生活习性。
3. 羊的饲养管理- 教授养殖羊的基本饲养管理知识，包括饲料配制、定时喂养、饲料管理、养殖环境等。
4. 羊的疾病防治- 介绍羊常见疾病及预防方法，讲解养殖户应如何进行疾病预防、急救处理等。
第二章：羊的养殖技术1. 羊舍建设- 对于羊舍的建设要求、格局设计、合理设施配置等进行详细介绍，帮助学员了解如何建设适宜的羊舍。
2. 羊的繁殖管理- 讲解羊的配种方法、孕期管理、产羔护理等知识，帮助学员掌握羊的繁殖技术。
3. 羊的饲料管理- 教授羊的饲料配制原则、饲料添加剂的使用、饲料的存放和管理等知识，使学员了解科学的饲料管理技术。
4. 羊的健康养护- 介绍羊的健康养护知识，包括定期体检、驱虫防疫、疾病预防等，帮助学员学会如何保持羊的健康。
第三章：羊的经济效益1. 羊的养殖成本- 对养殖羊的成本进行分析，包括饲料成本、养殖设施投入、疫病防治成本等，帮助学员了解养殖羊的成本构成。
2. 羊的市场需求- 分析当前市场对羊肉、羊毛、羊奶等产品的需求情况，指导学员了解市场行情及市场营销策略。
3. 羊的养殖利润- 教授养殖羊的盈利模式及利润分析，帮助学员掌握如何提高养殖羊的经济效益。
第四章：羊的安全与环保1. 羊场安全管理- 教授羊场的安全管理知识，包括设施安全、防火防雷、动物防疫等，帮助学员了解如何确保羊场的安全。
2. 羊场环境保护- 讲解羊场的环保要求、农村环境污染防治等知识，使学员了解如何开展羊场环境保护工作。
第五章：实践操作与现场考察1. 羊场实地考察- 安排学员到当地的优秀养殖羊场进行实地考察，学习先进的养殖技术和管理经验。
2. 羊场实践操作- 安排学员进行羊场的实际操作，学习羊的饲养管理、健康养护、疾病预防等实际技能。
羊生产学复习讲义
羊生产学第一章绪论羊是草食动物，反刍动物；主要包括绵羊和山羊绵羊和山羊在分类上：同科不同属洞角科→绵羊、山羊亚科→绵羊（染色体27对）/山羊（染色体39对）属（存在生殖隔离）即多余的染色体无法配对和联会均由野羊驯化而来，约有3000年第一节养羊业在国民经济中的地位和作用主要产品：毛（绒）、肉、皮、奶羊毛是天然纤维，羊肉营养价值高，羊皮是御寒服饰用品，羊奶是营养饮品一、改善人民生活，满足人民需要二、提供工业原料，促进工业发展三、繁荣产区经济，增加养羊户收入四、养羊积肥，为农田提供优质肥料第二节世界养羊工业现状与发展趋势一、分布（一）地理上看，带状分布1.绵羊带：南、北回归线到南、北纬之间，气候温和2.山羊带：适应能力更广，南、北纬之间均可生存（二）地区经济水平看发达国家主要为绵羊（地理位置优越，气候好）发展中国家主要为山羊总体：绵羊下降、山羊上升二、生产现状与水平发达国家以集约化生产为主1.品种良种化2.草场改良化、围栏化3.操作机械化第三节我国养羊业现状与发展趋势现状与特点1.数量直线上升，山羊数量增长较绵羊快2.分布广但极不平衡3.品种结构齐全，但生产性能水平低4.我国养羊采取的主要方式是：全年放牧、冬春补饲5.养羊是边远牧区牧民生活收入的基本来源发展趋势提高良种化程度改进生产经营方式，发展规模化、集约化养殖加快发展肉羊产业，稳定羊毛发展大力发展牧区养羊第二章养羊业的主要产品第一节羊毛羊毛可分为细毛、半细毛、粗毛、绒四种一、羊的皮肤构造皮肤构造可分为：表皮、真皮和皮下结缔组织（一）表皮1%：由多层表皮上皮细胞组成1.角质层：扁平角质化细胞，起保护作用2.颗粒层：扁平梭形细胞组成，为角质化前的细胞3.生发层：多层非角质细胞组成，与真皮相连，生长旺盛（二）真皮84%：含有大量角质纤维和弹性纤维1.乳头层：有大量血管和神经末梢，是皮肤最敏感部位，是羊毛生长的基础部位2.网状层：由致密的结缔组织构成，含有大量胶原纤维束，形成网状（三）皮下结缔组织15%：由疏松结缔组织构成，比较疏松，滑动减轻机械损伤寒冷地区、粗毛羊、公羊、老龄羊、背部的皮肤较厚二、羊毛的发生和发育（一）羊毛的发生开始于羔羊的胚胎时期50～70d，生发层和乳头层间出现毛囊原始体→结节→瘤状物→毛纤维生成→毛圆锥突出皮肤表层形成毛纤维（二）羊毛的发育从毛囊发育而来毛囊在皮肤上成群分布毛囊由初级毛囊和次级毛囊组成初级毛囊和次级毛囊的区别初级毛囊发生较早，在胚胎的50～70d；次级毛囊在80d以后初级毛囊2～3个为一簇；次级毛囊20多个为一簇，多者60～80个为一簇初级毛囊较粗、硬，为有髓毛；次级毛囊较细、软，为无髓毛三、羊毛的构造（一）羊毛的形态1.毛干：漏出皮肤外的部分（毛纤维），由角质化细胞构成2.毛根：皮肤内部分，上接毛干，下接毛球，正在角质化的毛发3.毛球：毛纤维生长点皮脂腺：位于毛鞘两侧，分泌皮脂汗腺：调节体温和排泄代谢产物（二）羊毛纤维的组织学构造1.鳞片层：毛纤维最外层，由扁平、无粒、角质化的细胞组成（1）鳞片的形状环形鳞片：细毛羊非环形鳞片：瓦状鳞片（2）鳞片的结构表角层：质地致密，最外层，抗酸、碱、酶外角层：a,b两层内角层：质地较软，易被降解（3）鳞片的作用：主要是保护作用，且具有擀毡性、缩绒性1.皮质层：毛纤维主要成分，决定物理和机械特性a.细胞间质（基质）：含硫蛋白质b.皮质细胞：角质化纺锤状，分为正（O）、副（P）皮质细胞（羊毛的天然卷曲性）sssssssssssssssss.羊毛越粗，皮质层比例越小；色素细胞分布在皮质层中2.髓质层：有髓毛才具有，位于毛纤维中央sssssssssssssssss.细毛羊均为无髓毛；髓质层越发达，纤维的机械性能越差髓层存在的意义：含空气，冬暖夏凉四、羊毛的脱换羊毛的脱换是由于毛球与毛乳头之间的营养联系中断，毛球细胞增殖停滞、毛纤维脱落羊毛脱换的形式：1.季节性（周期性）脱毛：环境温度变化所致2.年龄性脱毛：初级毛囊（犬毛）出生后四月龄左右脱掉3.不定期性脱毛：生理状态导致，内分泌紊乱4.病理性脱毛：由于疾病使营养代谢障碍所致五、羊毛的形态和种类（一）羊毛的形态1.刺毛（覆盖毛）：面部和四肢下部，针状，粗、短、硬，长度1.5cm，髓层连续（劈毛时不剪）2.有髓毛：一般、干毛、死毛一般：缺乏柔韧性，制作毛毯、地毯和毡制品干毛：利用价值低，干毛越多，品质越差死毛：无纺织价值，降低品质3.无髓毛：毛纤维除鳞片外被皮质层充满，是最有价值的纺织原料4.两型毛：多见于杂交品种，兼具有髓毛和无髓毛特点（二）羊毛的种主要包括同质毛和异质毛1.同质毛：羊身上的毛丛全都是由同一类型的毛纤维组成，在细度、长度、弯曲度等特征基本相同，可分为细毛和半细毛细毛：细度由同一类型无髓毛组成，细度不大于25um（微米），是衣料毛的优质原料半细毛：同一类型较粗的无髓毛或两型毛组成，细度在25.1～37um56～58型：25.1～29（绒线、针织品）48～50型：29.1～37（毛线、工业用）2.异质毛：由各种不同类型的毛纤维混合于同一毛被上粗毛是典型的异质毛，利用价值低，生产粗纺织品六、被毛的组成及羊毛密度（一）被毛：主要羊体上的全部羊毛从羊体上剪下的被毛，纤维互相粘附，形成完整的毛套成为套毛（细毛羊一般均可建成套毛）（二）被毛的组成1.毛丛结构：细毛羊的被毛具有毛丛结构毛丛结构的形成：首先由同一群毛囊长出的毛纤维，在油汗的作用下互相紧密形成小毛束，再由若干个毛束联合形成毛丛即：相同弯曲、相同长度的毛纤维+油汗→小毛束→毛丛→被毛（三）羊毛的密度羊皮肤单位面积上毛纤维分布的紧密程度，以每平方厘米面积上毛纤维的根数来表示标准测定部位：体侧部（肩胛后缘10cm）细毛羊的密度: 6000～8000根半细毛羊的密度：2000～4000根粗毛羊的密度：1000～3000根七、原毛的组成和净毛率（一）原毛的组成原毛：从羊体上剪下的羊毛，也叫污毛1.净羊毛2.生理夹杂物——油汗：被毛中羊毛脂和汗质以混合状态存在于毛纤维上，这种混合物叫油汗。
第二章家畜肉资料
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
第二章羊的品种资源
（2）半细毛羊
要求半湿润及全年温差不太大的气候条 件，对较湿热的条件有较好的适应性。放 牧草场要求以中、短型禾草，豆科及杂草 类为佳，植被覆盖度要大，全年均衡饲养， 饲草含丰富蛋白质，放牧坡度要小。
▪ 主要产于英国、法国
夏洛莱羊
萨福克
南 丘 羊
（三）其他分类
▪ 改良程度：改良品种、本地品种 ▪ 品种来源：本地品种：蒙古羊、小尾寒羊、
哈萨克羊 培育品种：新疆细毛羊、中国美
利奴羊 外来品种：德国美利奴羊、澳大
利亚美利奴羊、林肯羊
蒙 古 羊
小 尾 寒 羊
哈 萨 克 羊
中国美利奴羊
德国美利奴羊
澳 洲 美 利 奴
林 肯 羊
二、山羊品种分类
▪ 绒用山羊：辽宁、内蒙古、河西绒山羊 ▪ 毛用山羊：安哥拉山羊、苏维埃毛用山羊 ▪ 毛皮山羊：济宁青山羊、中卫山羊、埃塞俄
比亚羔皮山羊 ▪ 肉用山羊：马头山羊、波尔山羊 ▪ 奶用山羊：萨能、关中、崂山奶山羊 ▪ 普通山羊：西藏、新疆、太行、建昌山羊
▪ 云南半细毛羊身体中等大小，羊毛覆盖至 两眼连线，背腰平直，肋骨开张良好，四肢 短，羊毛覆盖至飞节以上。
▪ 品种性能：云南半细毛羊是国内培育的第一 个粗档半细毛羊新品种，羊毛细度48～50支。 成年公羊平均体重65 kg，剪毛量6.55 kg，成 年母羊平均体重47 kg，剪毛量4.84 kg。毛丛 长度14～16cm。母羊集中在春秋两个季节发 情，产羔率106～118%。10月龄羯羊屠宰率 55.76％，净肉率41.2％。
中 国 卡 拉 库 尔 羊
▪ 中国卡拉库尔羊产于新疆维吾尔自治区南部塔里木 盆地的北缘，天山南麓和帕米尔以东的山前冲积平 原地带。产区海拔为800～1200米，北有天山阻隔，
羊肉营销策划方案
羊肉营销策划方案第一章：市场分析1.1 市场背景分析近年来，羊肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，受到越来越多消费者的青睐。
同时，我国的肉类消费市场规模庞大，为羊肉行业的发展提供了良好的市场环境。
据统计，我国每年的肉类消费量达到3000万吨以上，羊肉消费量占比约为10%。
可见，羊肉市场潜力巨大。
1.2 市场需求分析随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对于食品安全和营养健康的要求也越来越高。
羊肉作为一种天然、健康的优质食材，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，受到越来越多消费者的青睐。
特别是在一些寒冷地区，羊肉作为冬季补充能量的首选，市场需求非常旺盛。
1.3 市场竞争分析目前，我国羊肉市场竞争激烈，主要竞争对手有农牧企业、养殖户以及其他肉类加工企业。
其中，农牧企业拥有自有养殖基地和销售渠道，具备一定的竞争优势；养殖户则通过规模化养殖和自有销售渠道来提升竞争力；其他肉类加工企业通过品牌知名度和销售网络来争夺市场份额。
第二章：产品定位2.1 品牌定位本策划方案旨在打造一种高品质的羊肉品牌，以“健康、天然、美味”为核心品牌定位，通过提供新鲜、优质的羊肉产品，满足消费者对于食品安全和营养健康的需求。
2.2 产品特点本品牌的羊肉产品具有以下特点：（1）源自优质养殖基地：采用自有养殖基地的羊肉，保证了产品的质量和安全性。
（2）严格养殖管理：科学合理的养殖管理模式，确保了羊肉的新鲜度和口感。
（3）精湛加工工艺：采用先进的加工设备和工艺，精心制作出口感鲜嫩、味道鲜美的羊肉产品。
（4）丰富营养品种：推出多款不同部位的羊肉产品，满足消费者的个性化需求。
第三章：市场推广3.1 目标消费群体通过市场调研，我们确定了以下目标消费群体：（1）健康意识较高的消费者，注重食品安全和营养健康。
（2）寒冷地区的消费者，冬季需求较大。
（3）年轻人群体，对于新鲜、时尚的食品有较高需求。
3.2 推广渠道选择针对以上目标消费群体，我们选择了以下推广渠道：（1）线上渠道：通过建立官方网站和社交媒体账号，宣传品牌理念和产品优势，吸引消费者的关注和购买。
肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工--02-文档资料
下（产生动作电位），可
以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）： 相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
中等 中等 中等 中等 中等 中等 高
白色肌纤维 白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、 年龄、性别及肥育程度。
肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官，
也是肌纤维的主要成分，约占肌纤
维固形成分的 60% ～ 70% ，是肌肉 的伸缩装置。 肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结
构，其直径约1～2μ m，其长轴与肌
纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻 Z 线间的肌原纤维单位称为肌 节（ Sarcomere ）。它包括一个完整的 A 带和两个位
羊生产学(全套)PPT课件
肌肉炎等疾病。
❖
❖
一般说来羊比较喜欢温暖干燥的气候环境。
.
24
❖
三、光照
❖
经验：秋配、春繁。
❖
指导生产：对种公羊和核心母羊群进行光照控
制。
.
25
❖
四、风
❖
风主要影响羊的散热和行为。
❖
影响：净毛率、传染病、寄生虫。
❖
五、海拔
❖
影响：气压、空气含氧量、水热。
❖
引种：高山病。
.
26
❖
六、地形与土壤
❖
❖
在自然生态因素中，气温是对羊影响的最大生
态因子。
❖ 羊是恒温动物，在不同的环境温度下，必须进
行各种方式的调节。
.
20
❖ 理想温度：能量消耗最低，饲料利用率最高。
❖
低于理想温度：散热增加，提高代谢率维持
体温。
❖
超过理想温度：散热受阻，体温升高，代谢
率提高。
❖
环境温度过高或太低，羊自身的调节无法维
持生存的温度，最终热死或冻死。
❖ （2）资金
❖
集约化程度越高，生产水平越高，需要的资金
投入就越大。
.
10
❖
2、科学技术和经营管理
❖ （1）先进的繁殖技术
❖ （2）先进的饲料加工技术
❖ （3）先进的疫病防治技术，如疫苗、消毒技 术等
❖ （4）先进网络信息技术，用于进行品种、资 金和市场信息的管理
.
11
第三节 我国养羊业发展的潜力、现状和水 平
髓质层发达的纤维往往性能较差。强度、深度、 弹性等下降。纤维易于拉断，不易伸长而且难以染色。
髓质层的存在对于羊只，尤其是野生羊具有重要 的生物学价值。由于髓质层中含有空气（是热的不良 导体），冬季可减少热的散. 发，夏季可防止热的侵36 袭。
产品说明羊肉
羊的历史·根据遗址考古发现，我国养羊的历史始于8000年前。
从猎羊古岩画中看，羊的驯化约在万年以上，所以羊的相关历史传说也很多。
·传说周夷王时，有五仙骑口衔禾穗的五色羊，降落交州（广州），赠穗与州人，交州永无饥荒，五仙隐去，五羊化为五石留于交州。
所以，广州有“羊城”、“五羊城”、“仙城”、“穗城”的美称。
后广州五仙观，塑有五仙五羊像。
·《陇州图经》载，秦始皇在街道上遇两只白羊相斗，始皇往观之，见有二人在路上叩拜，说道：“臣非人也，乃上羊之神，今上君到此，特来谒见。
”说完忽不见。
始皇特派人为之立庙，羊被视为“神羊”羊作为吉物，常入诗入画。
以羊为题材的诗画作品、佳品甚多，现故宫藏画中就有清代著名传教士画家郎世宁奉康熙、乾隆皇帝钦旨所画的三羊开泰图、三阳启泰图。
·羊还有令一切生物、包括人类在内都不能不肃然起敬的习性：羔羊在吮吸母乳时必跪膝，以谢母恩。
因此自古来，羊又被视作“孝兽”。
可见，羊成为吉祥的象征，由来已久，且当之无愧。
·羮:在上古指带汁的肉,中古以后常用来指汤,比字是由“羔”（小羊）、“美”（羊大）二字构成的会意字。
“羊”在古代还与“祥”相通，表示吉祥（也可写作“吉羊”）之意。
产品说明羊肉·来自水草丰美的内蒙古大草原苏尼特羊，以其体型硕大、肉质丰满紧实、鲜嫩多汁、无膻味而著称。
其肉质色泽鲜美，高蛋白、低脂肪，富含人体所需各种氨基酸和脂肪酸。
·羊肉可以增进消化酶，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，并且对虚寒病症均有裨益。
局也有补肾壮阳，补虚温中的作用，男士适宜经常食用。
专家测定，苏尼特羊肉中所含的人体必需的几种主要氨基酸含量，明显高于其他羊肉。
有机羊排羊排取自羊身上肋条连着肋骨的地方，肥瘦相间、质地松软，适合扒、烧、焖和制馅等。
菜名：胡萝卜炖羊排素有‘小人参’之美誉的胡萝卜含有大量胡萝卜素，对于增强免疫力、改善夜盲症和脾胃虚寒记忆降糖降脂降低胆固醇，预防心脏疾病和肿瘤等方面有很好的食疗作用。
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Meat Judging (Lamb Loin Chops)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class
The Placing Is: 3-2-4-1
Meat Judging (Lamb Loin Chops)
第二章 养羊业的主要产品
第三节 羊 肉
一、羊肉的基本概念
1. 大羊肉（MUTTON）
2. 肥羔肉（LAMB）
第三节 羊 肉
二、羊肉的营养价值 与风味
1. 营养价值
水分 %
蛋白质%
脂肪 %
能量 MJ/kg
钙
磷
铁
Mg/kg Mg/kg Mg/kg
羊肉 48-65 12.8-18.6 16-37 36.8-66.9 45.0 202.0 20.0
奶山羊的体型
Comparison of costs of producing Cheddar cheese from cow, goat and sheep milk (Wendorff, 1995) (1)
Farm milk cost, US $/100 kg Cheese making cost/l00 kg milk
三、胴体及其等级
1. 屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。
Organic Grass-fed Natural Halal Eco-labels Humane labels
三、胴体及其等级
2. 胴体：放血、去头、毛皮、 内脏（留肾脏）、四肢下部； 静置（30 min）。
（1）净肉重 （2）屠宰率 （3）净肉率 （4）骨肉比 （5）眼肌面积 （6）GR值 （7）胴体大小
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉却很丰满(可食部分很多) ； 2号：大理石纹（marbling ）数量比较1号少，其颜色也不理想（很深）。 外层脂肪都很少 (不可食部分很少)。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉却很丰满； 2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉也很丰满； 2号的大理石纹（marbling ）数量比较1号多，但是，其颜色很深。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉很丰满 (可食部分很多) 2号：肌肉不丰满（可食部分较少）
大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。 脂肪数量（厚度）一致。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉也很丰满； 2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉量也很少； 大理石纹（marbling ）数量与颜色一致（或许2号多一些），符合要求。
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 3-1-2-4
Meat Judging (Beef T-Bone Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 4-3-1-2
Meat Judging (Pork Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class
The Placing Is: 4-3-1-2
五、羊肉生产案例 宁夏农垦肉羊产业
第五节 羊 奶
羊奶
绵羊奶（鲜食/干酪） 山羊奶（鲜食/干酪/奶粉）
1.肉色：肌红蛋白/肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。 2.大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4℃,24h,横切，
借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。 反映肉脂量和多汁性。
3.pH：鲜肉5.9—6.5，次鲜肉6.6-6.7。用酸度计测量。 4.嫩度：口腔中咀嚼肉的感觉。用C-LM型肌肉嫩度计或评分。 5.失水率：用5cm2,1cm2肉样品，上下18层中速滤纸，35kg压
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
123来自A 肌肉：1号最多 B 脂肪覆盖：2号最多 C 大理石纹：1号和2号均好，3号最差。 D 颜色： 1号和2号均好，3号最差（太暗）。
评分高低顺序为: 1–2–3
羊肉品质评定：举例
1
2
3
A 肌肉：1号最多, 3号最少。 B 脂肪覆盖：2号最多。 C 大理石纹：1、2、3号均好，或许3号最好。 D 颜色： 1、2、3号均好。
Beef
Veal
Pork
Lamb
sizes are relatively in proportion
Photos: Unknown Sources
三、胴体切块（分割）
三、胴体切块（分割）
参见： NY 1165-2006 羔羊肉 NY/T 1564-2007 羊肉 分割技术规范
四、羊肉品质评定
TOTAL COST, US $
牛肉 55-60 16.1-19.5 11-28 31.4-56.1 200 1720 120.0
猪肉 49-58 13.5-16.4 25-37 52.7-68.2 280 1240 90.0
注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，
见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味）
（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸
三、胴体及其等级
3. 胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。
（1） 澳大利亚，新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟； 中国等，分级标准各不同。
（2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。
关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。 注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨
三、胴体切块（分割）
力，5min。测失水率。
6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219. 7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。 8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）
大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。