餐饮服务食品安全关键控制环节
餐饮食品安全保证措施
餐饮食品安全保证措施一、从源头把控：供应商选择和审核在餐饮行业中，确保食品安全的首要任务是从源头把控。
供应商选择和审核是实施食品安全保证措施的第一步。
餐厅首先需要查看供应商的企业资质和相关证件，例如食品生产许可证、健康证等。
其次，餐厅需要定期对供应商进行现场考察，了解其生产加工过程，产品质量管理体系以及食品卫生安全控制措施等。
只有合格的供应商才能确保食材安全，保证餐厅菜品的品质。
二、食材储存与管理食材储存与管理是餐饮食品安全的重要环节。
餐厅应采取一系列措施来确保食材的新鲜程度和安全性。
首先，餐厅需要合理规划储存空间，专门设置食材储存区域，确保食材的分类、分区储存，避免交叉污染。
其次，餐厅应建立完善的食材管理制度，包括进货验收、食材码放和封存等，保证食材的追溯性和新鲜度。
另外，及时处理食材过期或变质，定期清洁储存设备和环境也是确保食材安全的重要环节。
三、正确认识食品加工环节的卫生操作在餐饮业中，食品加工环节是影响食品安全的关键环节之一。
餐厅应建立规范的食品加工卫生操作制度，明确工作人员的操作规程。
这其中包括使用专业的食品加工工具和设备，确保厨房的清洁卫生，并采取措施防止交叉污染。
此外，餐厅还需采用科学的食品加工工艺，如保持食材的新鲜度，适度加热，避免短时间内反复加热食材等，以保证菜品的质量和安全。
四、建立健全的人员培训和管理制度人员培训和管理是确保餐饮食品安全的关键环节。
餐厅应建立健全的员工培训体系，明确培训内容和要求。
员工应接受食品安全知识和卫生操作培训，了解食品中毒预防措施，学习正确的食品加工方法和操作规程。
另外，餐厅还需规定员工的工作规范，如在厨房中的着装、个人卫生等方面的要求，对员工进行监督和管理，确保食品安全措施得以有效执行。
五、加强食品安全检测和监控措施为了确保食品安全，餐厅应加强食品安全检测和监控措施。
一方面，餐厅应定期委托专业机构进行食品检测，检测食材中的有害物质和微生物菌群是否合格。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习 惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底 加热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
•有关记录至少应保存2年
严把原料关 ----贮存关
• 一、食品的贮存原则主要有 • 保持清洁； 先进先出； 生熟分开； • 隔墙离地； 控制温度； 控制时间。 • 二、食品低温贮存注意事项 • １.需低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量
多次，取出一批，加工一批。
应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。
• 12.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。 • 13.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，
还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内食 品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）
• 三、贮存中避免交叉污染 • 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
餐饮服务“食品安全十条”
餐饮服务“食品安全十条”笔者积累多年餐饮服务食品安全监管经验，总结出“三证齐全、原料把关、彻底洗泡、生熟分开、烧熟煮透、清洗消毒、严禁外购、贮存时间和温度、严禁剩饭及剩菜、严禁化工及有毒”餐饮服务“食品安全十条”。
朗朗上口，易学易记，共同分享，探讨交流。
一、三证齐全。
《餐饮服务许可证》、《健康合格证》、《食品安全知识培训合格证》三证齐全是保证餐饮服务食品安全的基础。
取得了《餐饮服务许可证》，说明了餐饮服务提供者具备了保障餐饮服务食品安全的基本硬件条件和设施。
《健康合格证》表明了持证人的健康状况，对于防止因从业人员的带菌污染导致食物中毒等食源性疾病的发生，具有重要意义；《食品安全知识培训合格证》证明持证人通过了食品安全知识培训，基本掌握了有关食品安全的常识和操作规范，是保证食品安全必不可少的，甚至是最重要的。
这三个证是餐饮服务提供者从事餐饮服务的敲门砖，分别从人、环境、行为三个方面共同构成保障食品安全的防火墙，是保障食品安全的黄金律。
只有具备了这三个条件，才可能有足够的底气保障食品安全，三者相辅相成，缺一不可。
因此杜绝无证经营和无证上岗是保证食品安全的基础和前提。
二、原料把关。
工欲善其事，必先利其器。
巧妇难为无米之炊。
食品原料的优劣，直接关系到食品安全。
再好的设施，再高的厨艺，再良好的愿望，没有一个安全的食品原料，绝对做不出一个安全的食品。
因此必须严把食品原料关。
严格食品原料采购查验、索证索票、采购登记、验收入库、规范贮存至关重要。
要在核对食品原料相关生产经营资质证件检测检验报告合格证的基础上，随机抽取每一批次品种的食品原料进行详细的外观标识查验和内容物的感官检查，同时进行必要的现场快检和监督抽验，坚决杜绝不合格食品原料进入食品加工操作链条，将食品安全隐患消灭在萌芽状态、起始阶段。
食品原料的把关涉及到每一个加工环节，必须树立食品原料全程把关理念，任何一个环节发现劣质食品原料，都有义务坚决剔除，以消除某个环节的疏忽出现瑕疵食品原料的流入，导致整个餐饮食品安全链条的崩溃。
餐饮单位食品安全管理制度及流程
餐饮单位食品安全管理制度及流程一、引言为确保餐饮单位食品的安全与卫生，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
餐饮单位应严格执行本制度，加强食品安全管理，提高服务质量。
二、食品安全管理人员制度1.餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作。
2.食品安全管理人员应具备相关知识和技能，定期参加培训和考核。
3.食品安全管理人员应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全工作进行检查。
三、食品采购管理制度1.餐饮服务单位应建立食品原料采购索证索票制度，确保食品来源合法、质量可靠。
2.采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、过期、变质的食品原料。
3.采购人员应索取并保存食品原料供应商的资质证明、产品合格证明等资料。
四、食品加工管理制度1.餐饮服务单位应建立餐饮加工过程控制制度及基本要求，确保食品加工过程安全、卫生。
2.食品加工工具应生熟分开，分类使用，定期清洗、消毒。
3.食品加工过程中，应采取措施防止食品污染和交叉污染。
4.餐饮服务单位应严格执行食品添加剂使用管理制度，合理使用食品添加剂。
五、食品储存管理制度1.餐饮服务单位应建立食品储存管理制度，确保食品储存条件符合要求。
2.食品应按照类别、性质分区存放，不得混放。
3.冷藏、冷冻食品应存放于专用设施中，温度应符合国家食品安全标准。
4.食品储存容器应清洁、卫生，定期清洗、消毒。
六、食品销售管理制度1.餐饮服务单位应建立食品销售（配送）管理制度，确保食品运输、销售过程安全、卫生。
2.食品运输工具应符合要求，保持清洁、卫生，定期消毒。
3.食品销售过程中，应采取措施防止食品污染和交叉污染。
4.餐饮服务单位应严格执行食品留样制度，留样食品应保存48小时以上。
七、餐饮服务场所及设施设备管理制度1.餐饮服务单位应建立餐饮服务场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度。
2.餐饮服务场所应保持清洁、卫生，定期消毒。
餐饮服务食品安全关键控制环节YD
餐饮服务食品安全关键控制环节一、餐饮服务许可环节（一）相关法律规定1、依据《食品安全法》第二十九条之规定国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。
分类方式如下：餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位：是指以集中加工各种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定客户食用的餐饮单位。
（二）监管重点1、《餐饮服务许可证》有效期为3年。
临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》；3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租；并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
4、餐饮单位要严格按照卫生（餐饮服务）许可项目进行食品生产加工经营活动，禁止超范围经营或擅自更改布局，挪为它用。
尤其要加强冷荤间的卫生管理，严禁在操作间内制作冷荤菜。
二、食品、原料索证台帐环节（一）相关法律规定1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
幼儿园食堂食品安全关键控制点分析
幼儿园食堂食品安全关键控制点分析随着社会的进步和人们生活水平的提高，对幼儿教育的重视程度也在逐渐加大，幼儿园的数量和规模也在不断扩张。
然而，幼儿园食堂食品安全问题也日益引起了广大家长和社会的关注。
为了确保幼儿的饮食安全，我们需要对幼儿园食堂食品安全的关键控制点进行深入分析和探讨。
一、食堂环境与卫生管理1.食堂环境应保持整洁，地面应平坦、防滑、易清洁，墙面应使用光滑、易清洗的材料，避免死角和盲区。
3.食堂应设置独立的粗加工区和细加工区，避免生食和熟食交叉污染。
4.食堂应配备足够的食品储藏设施，合理划分生食和熟食区域，确保食品的分类存放。
5.食堂应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责，制定卫生清洁计划，确保食堂环境的清洁卫生。
二、食品采购与储存管理1.幼儿园应选择具有合法经营资质的供应商，与其签订食品安全协议，要求其提供合格的食品安全证明。
2.幼儿园应建立健全食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保食品的可追溯性。
3.幼儿园应定期对供应商进行评估，对其食品安全管理情况进行了解，确保供应商的稳定性和食品质量。
4.幼儿园应建立健全食品储存管理制度，根据食品的种类和特点，合理设置储存条件，避免食品变质和交叉污染。
5.幼儿园应定期对食品进行检验，发现不合格的食品应及时处理，确保幼儿的饮食安全。
三、食品加工与操作管理1.幼儿园食堂应配备符合卫生要求的厨房设备，如冰箱、冰柜、消毒柜等，确保食品的加工和储存条件。
2.幼儿园应建立健全食品加工操作规范，要求厨师按照操作规程进行食品加工，避免食品被细菌等污染。
3.幼儿园应定期对厨师进行培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保食品的加工质量。
4.幼儿园应建立健全食品加工工具的清洗、消毒管理制度，确保工具的清洁卫生。
5.幼儿园应定期对食品进行留样，保留食品样品，以备不时之需。
四、食品分发与就餐管理1.幼儿园应建立健全食品分发制度，确保食品在分发过程中不受污染。
餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范是
餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范是HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）风险分析与关键控制点。
1. 引言食品安全事关公众的健康与利益，对于餐饮服务提供者而言，确保食品安全是一项至关重要的任务。
HACCP风险分析与关键控制点是一种国际上公认的、科学的、系统的全面食品安全管理方法。
本文将介绍HACCP在餐饮服务中的执行规范。
2. HACCP的概述HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制潜在的食品安全风险。
该系统通过分析食品生产过程中的关键控制点，以确保食品的安全性。
HACCP强调食品安全管理应该集中在防止问题的发生，而不是事后检测和纠正。
3. HACCP风险分析与关键控制点的执行规范以下是餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范：3.1 建立食品安全团队餐饮服务提供者应当组建专门的食品安全团队，负责HACCP风险分析与关键控制点的实施。
团队成员应包括具备相关专业知识的人员，如食品安全专家、卫生工程师等。
3.2 进行食品安全风险评估团队成员应对餐饮服务中的食品安全风险进行评估，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。
这包括食物的成分、加工方法、存储和配送等环节的风险评估。
3.3 确定关键控制点（CCP）关键控制点是指对食品安全有着重要影响的环节，餐饮服务提供者应确认每个食品处理过程中的关键控制点。
例如，食材的选择、存储温度、烹饪时间等。
3.4 设立监测体系餐饮服务提供者应建立监测体系，确保每个关键控制点的指标得到有效监测和记录。
通过定期检查和记录数据，可以对关键控制点是否正常运行进行评估。
3.5 制定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点未能达到安全标准，餐饮服务提供者应立即采取纠正措施，并追踪纠正措施的有效性。
这可以包括更换供应商、调整存储条件等。
3.6 进行验证和核实餐饮服务提供者应定期进行验证和核实，以确保HACCP系统的有效性。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮服务环节食品安全管理制度
餐饮服务环节食品安全管理制度一、食品安全管理原则1.本餐饮服务环节食品安全管理制度依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规制定，旨在加强食品安全管理，保障消费者饮食安全。
2.本制度适用于本餐饮企业所属各门店、食堂及配送中心。
3.食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
二、组织架构与职责1.设立食品安全管理小组，负责组织、协调、监督和检查本企业的食品安全工作。
2.企业主要负责人为食品安全第一责任人，全面负责企业食品安全管理工作。
3.各部门负责人为本部门食品安全责任人，负责本部门的食品安全管理工作。
4.配备专（兼）职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作的具体实施。
三、食品采购与验收1.建立供应商管理制度，对供应商进行严格筛选和审核，确保采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
2.制定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购清单，明确采购品种、规格、数量等要求。
3.加强食品原料验收管理，验收时应检查食品原料的合格证明、生产日期、保质期等信息，确保食品原料符合食品安全要求。
4.对不符合食品安全标准的食品原料，应当拒收并记录，及时通知供应商处理。
四、食品加工与储存1.制定食品加工操作规程，明确各环节操作要求，确保食品加工过程符合食品安全标准。
2.加强食品加工场所卫生管理，保持加工场所环境整洁，防止交叉污染。
3.食品加工人员应具备相应的食品安全知识和操作技能，定期进行培训和考核。
4.食品储存应遵循先进先出原则，合理规划储存区域，防止食品变质。
五、食品运输与配送1.制定食品运输与配送管理制度，确保食品在运输和配送过程中的安全。
2.选用符合食品安全要求的运输工具和设备，保持运输工具的清洁卫生。
3.食品运输过程中应采取必要的保温、冷藏、冷冻等措施，防止食品在运输过程中受到污染或变质。
4.加强食品配送过程中的交接管理，确保食品按时送达并符合食品安全要求。
六、食品安全事故处理1.建立食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任分工。
食品安全意义的关键控制环节的监控制度
食品安全意义的关键控制环节的监控制度下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管工作？A. 国家市场监督管理总局B. 国家卫生健康委员会C. 国家发展和改革委员会D. 国家农业农村部答案：A2. 食品安全管理人员应当具备以下哪项基本素质？A. 丰富的实践经验B. 良好的沟通能力C. 较高的食品安全知识水平D. 良好的服务态度答案：C3. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗消毒答案：B4. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 半熟食D. 预包装食品答案：C5. 食品安全管理人员在食品安全事故发生时应采取以下哪种措施？A. 及时报告B. 隐藏事实C. 消极对待D. 等待领导指示答案：A二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品安全管理人员只需具备基本的食品安全知识，不需要深入了解法律法规。
（）答案：错误7. 餐饮服务单位可以自行制定食品安全管理制度，无需遵守国家法律法规。
（）答案：错误8. 食品安全管理人员应当对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控，确保食品安全。
（）答案：正确9. 餐饮服务单位在采购食品原料时，可以不查验供应商的相关资质。
（）答案：错误10. 食品安全管理人员在发现食品安全问题时，可以不立即采取措施，等待领导指示。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述餐饮服务食品安全管理人员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理人员的主要职责包括：（1）组织制定和实施食品安全管理制度；（2）对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控；（3）对员工进行食品安全培训；（4）及时处理食品安全事故；（5）定期进行食品安全检查。
12. 请简述食品中毒的预防措施。
答案：预防食品中毒的措施包括：（1）保证食品原料的新鲜、合格；（2）严格控制食品加工过程中的卫生条件；（3）食品储存条件适宜，防止交叉污染；（4）对餐具进行彻底清洗消毒；（5）加强食品安全管理人员和员工的培训。
餐饮业食品安全管理体系
纠正与改进
纠正措施：针对食品安全管理体系中出现的偏差和问题，采取有效措施进行纠正，确保体系的正 常运行。
改进措施：对食品安全管理体系进行持续改进，优化管理流程，提高体系的效率和有效性。
监督与评估：定期对食品安全管理体系进行监督和评估，发现问题及时进行整改和优化。
培训与意识：加强员工培训和意识教育，提高员工对食品安全管理体系的认识和执行力。
01
餐饮业食品安全管理体系的建立
制定管理方针和目标
制定明确的管理方针：确保餐饮业食品安全管理体系的建立有明确的指导原则和方向。
设定具体的管理目标：针对食品安全管理体系的各个环节，设定具体、可衡量的目标，以便评估 和改进。
考虑相关方的需求和期望：在制定管理方针和目标时，应充分考虑顾客、员工、供应商等相关方 的需求和期望，以确保体系的全面性和有效性。
记录与报告
记录：对食品 安全管理体系 的执行情况进
行实时记录
报告：定期对 食品安全管理 体系的运行情 况进行总结和
报告
目的：确保食 品安全管理体 系的有效性和
合规性
意义：为餐饮 企业提供可追 溯性和证据， 保障消费者权
益
01
餐饮业食品安全管理体系的审核与 评估
内审和管理评审
添加项标题
定义：内审是对管理体系的符合性、有效性进行审核，管理评审 则是对管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评估
国内外比较：我国餐饮业食品安全管理体系与国际先进水平相比，在法律法规、技术标准、监管手段等方 面仍有较大差距。因此，我国需要进一步加强食品安全管理体系的建设和完善，提高监管效率，保障人民 群众的食品安全。
发展趋势：随着人们对食品安全问题的日益关注，国内外餐饮业食品安全管理体系都在不断完善和 发展。未来，随着科技的不断进步和应用，食品安全管理体系将更加智能化、信息化和精细化。
餐饮店食品安全管理制度及流程
餐饮店食品安全管理制度及流程一、制度目的为确保消费者用餐安全，提高餐饮服务质量，加强食品安全管理，本店特制定此制度，要求所有员工严格遵守。
二、人员管理1. 入职员工须提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病，并办理健康证。
2. 员工需定期进行体检，每隔三个月提交一次体检报告。
3. 员工在上班时间及工作区域，禁止抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
4. 员工要注意个人卫生，上班必须穿着工服，不得穿拖鞋。
男士不得留长发；任何员工不得留长指甲。
三、食材管理1. 本店食材均从固定合作商处进购，合作商需经过店内管理人员筛选。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入店内。
3. 每日上班及下班时，检查店内食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作。
4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。
四、场所管理1. 店内桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 店内餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗，保持卫生。
4. 厨房地面要保持清洁，定期消毒。
5. 厨房要定期进行食品安全自查，确保食品安全。
五、食品加工操作流程1. 食品采购：明确采购食品的品种、品牌、数量等相关计划；查验供货商的主体资格证明，保证食品来源合法；与供货商签订供货合同，明确双方权利义务；向供货商索取食品的相关等证明材料，建立供货商档案备查；对购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台帐。
2. 食品存储：设立食品存储仓库（区域），详细记录食品入库信息；按照食品储存要求进行存放，食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架摆放整齐，严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品；发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理；食品存储仓库（区域）干净整洁，确保通风良好、符合食品存储要求。
餐饮行业质量控制要点
餐饮行业质量控制要点在餐饮行业，质量控制是确保食品安全和服务质量的关键。
为了提供给顾客优质的餐饮体验，餐厅经营者和员工需要遵循一系列质量控制要点。
本文将探讨餐饮行业质量控制的重要性以及应注意的关键要点。
一、食品安全控制食品安全是餐饮行业中非常重要的质量控制方面之一。
以下是餐厅应注意的关键要点：1. 采购和存储：餐厅应严格选择供应商，确保采购到符合安全和卫生要求的食材和原材料。
此外，正确的储存和标记食物，确保食材的新鲜度和质量，是关键的控制措施之一。
2. 加工和烹饪：餐厅应制定标准的加工和烹饪程序，包括温度控制、烹饪时间和食物处理规范。
员工应接受培训，了解食品安全的重要性，并严格按照操作程序执行。
3. 卫生措施：保持厨房和餐厅环境的清洁和卫生至关重要。
餐厅应建立有效的清洁和卫生计划，包括定期清洁设备和器具、消毒表面和处理废物。
4. 质检和检测：定期进行质检，确保食品符合安全标准。
此外，有必要对食品进行病原菌和有害物质的检测，以确保顾客的安全。
二、服务质量控制除了食品安全，服务质量也对餐饮行业的成功起着至关重要的作用。
以下是在服务过程中应注意的关键要点：1. 员工培训：提供专业培训，确保员工了解餐厅的服务标准和最佳实践。
培训内容包括礼貌待客、沟通技巧、团队合作等，以提高服务质量和顾客满意度。
2. 服务流程：建立明确的服务程序和流程，确保顾客在点餐、上菜、结账等环节能够顺利和高效地享受餐饮体验。
同时，确保餐厅内的环境整洁、舒适，并提供适当的音乐和照明，以提升顾客的就餐感受。
3. 顾客反馈：积极收集顾客的反馈和意见，并根据反馈改进服务和菜单。
餐厅可以采取多种方式收集反馈，如客户满意度调查、在线评论平台等。
4. 团队合作：餐厅要建立良好的团队合作氛围，确保员工之间的协作和配合。
通过团队合作，可以提高餐厅的整体效能和服务质量。
三、环境控制除了食品安全和服务质量，餐厅的环境控制也是质量控制的重要方面之一。
以下是应注意的关键要点：1. 餐厅设计：餐厅的设计要满足顾客需求，提供舒适、宽敞和友好的用餐环境。
餐饮服务食品安全操作规范原文
餐饮服务食品安全操作规范 原文编号：__________一、总则1. 为了保障餐饮服务食品安全，预防食物中毒事故，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。
2. 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐饮经营单位、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮摊贩等。
3. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强食品安全管理。
二、原料采购与储存1. 食品原料采购应合法合规，索取供货商资质证明、产品合格证明等相关材料。
2. 食品原料应验收合格后方可使用，严禁使用过期、变质、污染等不合格食品。
3. 食品原料储存应分区、分架、分层、分类存放，标识清晰，防止交叉污染。
4. 冷藏、冷冻食品应按照规定温度储存，定期检查温度控制设备，确保食品储存温度符合要求。
三、加工制作1. 食品加工制作场所应保持清洁卫生，设施设备齐全，符合食品安全要求。
2. 食品加工制作人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，定期进行培训。
3. 食品加工制作过程中，应严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工质量。
4. 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
四、食品销售与配送1. 食品销售应明码标价，标识清晰，严禁虚假宣传。
2. 食品配送过程中，应采取有效措施，确保食品温度、卫生等符合要求。
3. 集体用餐配送单位应建立食品留样制度，每餐次留样不少于200克，保存时间不少于48小时。
4. 餐饮服务提供者应建立投诉举报制度，及时处理消费者投诉。
五、餐饮具清洗消毒1. 餐饮具清洗应采用物理或化学方法，确保洗净。
2. 消毒方法应根据餐饮具材质、污染程度等因素选择，保证消毒效果。
3. 清洗消毒后的餐饮具应放入保洁设施内，防止二次污染。
4. 餐饮具保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
六、食品安全事故处理1. 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
食品安全管理关键环节及风险控制措施
食品安全管理关键环节及风险控制措施食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，它关乎着我们的健康与生命安全。
为了保证食品的安全性，食品安全管理变得极为必要。
本文将从食品安全管理的关键环节以及风险控制措施两个方面进行探讨。
一、食品安全管理的关键环节1.原料采购：食品安全的保障首先要从原料的采购抓起，只有选取来源可靠、质量过关的原料，才能确保制作出的食品安全可靠。
2.生产过程控制：生产过程中的各个环节都是保证食品安全的重要环节。
包括原料的储存、加工、烹饪等流程，严格控制各个环节下的温度、时间和卫生条件，避免细菌滋生和食物变质。
3.设备卫生与维护：设备的清洁与维护对食品安全至关重要。
定期检查设备的卫生状况，保持设备的正常运行，及时修理或更换。
4.人员培训与管理：员工是食品安全的第一道防线。
对员工进行专业的培训，提升他们的安全意识和操作能力，严格执行岗位责任，确保每一个环节都符合卫生标准。
5.质量检测：食品的质量检测是保障食品安全的重要环节，通过检测食品的合格率和卫生指标，判定食品是否符合标准，并及时采取措施。
二、食品安全管理的风险控制措施1.原料可追溯性：确保原料来自正规渠道，有完善的追溯体系，可以追查到原材料的生产、加工和运输情况，及时发现问题并采取措施。
2.生产环境卫生：食品生产环境要保持清洁，禁止有害物质和异物侵入，定期消毒，避免细菌滋生。
3.食品标签和说明：食品包装上的标签和说明应详尽、准确，标明食品的配方、保质期、储存方法等信息，方便消费者了解和正确使用。
4.供应链管理：食品的供应链管理对食品安全至关重要。
建立供应链追溯系统，加强对供应商的管理与监测，确保供应商符合相关的食品安全标准。
5.风险预警与应急处理：建立风险预警机制，及时了解食品安全风险的动态，做到早发现、早预警、早处理，防止风险扩大。
总结：食品安全管理涉及诸多环节，关乎生命安全。
从原料采购到生产过程的控制，再到设备卫生、人员培训和质量检测等，每个环节都至关重要。
餐饮行业食品安全操作规程
餐饮行业食品安全操作规程一、引言食品安全是餐饮行业的重要话题，它关乎公众的健康和餐饮企业的信誉。
为了确保食品的安全性，制定一套科学合理的操作规程是必不可少的。
本文将就餐饮行业食品安全操作规程进行详细论述，从食材采购、储存、加工、烹饪到餐桌上的最终呈现，全面控制食品安全的全过程。
二、食材采购在餐饮行业中，食材采购是确保食品安全的第一步。
为了遵循食品安全操作规程，餐饮企业应注意以下几点：1.选择正规供应商：与正规的食品供应商合作，要求供应商提供食品流通环节的合法证照，确保食材的来源可追溯。
2.严格把控食材质量：仔细检查食材的外观、气味、颜色、温度等指标，确保食材没有变质、发霉或受到其他污染。
3.注意食材运输：确保食材的运输环节符合卫生标准，过程不受到温度波动、物理损坏或重压等不良影响。
三、食材储存正确储存食材可以有效延长其保鲜期，并防止食品受到细菌和其他污染源的侵害。
以下是在餐饮行业中合理储存食材的要点：1.分类储存：根据食材的种类和特性，进行分类储存。
如应将肉类与蔬菜、水果分开存放。
2.低温储存：对于易腐烂的食品，应进行低温储存，确保食材保存在适宜的温度范围内。
冷藏室和冷冻室的温度要经常检查和记录。
3.储存容器选择：选用透明、无异味、易清洗的储存容器，确保食材的新鲜度和卫生。
四、食品加工在进行食品加工时，餐饮企业需要遵循一系列操作规程，以确保食品安全。
1.设立标准加工区域：餐饮企业应设立专门的标准食品加工区域，确保只有受过培训的员工进入，减少交叉污染的风险。
2.加工工具和设备的清洁和消毒：对加工工具、设备和器具进行定期的清洗和消毒，避免污染或交叉污染。
3.妥善处理食材残渣：加工过程中产生的食材残渣应立即清理，避免成为细菌滋生的温床。
五、烹饪操作烹饪是保持食品安全的重要环节，正确的烹饪操作能够有效杀灭细菌和其他病原体，确保食物的安全性。
1.彻底煮熟：确保食物内部达到适当的温度，彻底杀灭可能存在的细菌。
餐饮服务食品经营过程与控制制度
餐饮服务食品经营过程与控制制度1. 引言餐饮服务行业是指提供餐饮服务的企业，其经营范围包括餐馆、快餐店、咖啡厅等。
在餐饮服务过程中，食品的安全和质量是至关重要的。
因此，建立一套完善的食品经营过程与控制制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮服务行业的食品经营过程与控制制度，以保障食品的安全和质量。
2. 食品经营过程在餐饮服务行业，食品经营过程是指从采购食材到最终提供给消费者的整个过程。
该过程包括几个环节：2.1 采购食材餐饮服务企业应从合法、可靠的供应商处采购食材。
在采购过程中，应对供应商的资质、食材质量等进行严格的审核与把关。
同时，餐饮服务企业还应建立健全的供应商管理制度，定期对供应商进行考核与评估。
2.2 食材储存餐饮服务企业应建立恰当的食材储存控制制度。
食材储存应符合卫生标准，遵守储存温度、湿度等相关规定，防止食材受到污染和变质。
此外，还应实行先进先出的原则，确保食材的新鲜度和质量。
2.3 食品加工食品加工环节是餐饮服务过程中关键的环节之一。
餐饮服务企业应制定详细的食品加工工艺流程和操作规范，确保食品加工的卫生安全和质量稳定。
在加工过程中，应注重食品的卫生问题，严格掌握加工温度、时间等关键参数。
2.4 食品储存与保鲜已加工好的食品应根据不同食品的性质和保存期限进行储存和保鲜。
餐饮服务企业应制定食品储存和保鲜的标准操作规程。
同时，应保持食品储存环境的卫生，定期检查食品的保存状态，确保食品的质量和安全。
2.5 食品销售与分发餐饮服务企业在销售和分发食品时，应建立规范的操作规程。
员工应接受相应的培训，了解正确的操作流程和食品卫生知识。
在食品销售和分发过程中，应加强对食品质量和卫生的监控，确保食品的安全。
3. 食品控制制度为了保障餐饮服务行业的食品安全和质量，餐饮服务企业应制定一套严格的食品控制制度。
是一些常见的控制制度措施：3.1 食品安全培训餐饮服务企业应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和了解。
餐饮业食品安全质量控制的关键环节
量控制的关键环节
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目录
供应商管理 食品加工与制作 食品安全培训与意识提升
食品采购与储存 食品检验与检测 食品安全监管与持续改进
01
供应商管理
供应商选择与评估
供应商筛选：对 供应商进行初步 筛选，确保其具 备合作资格。
供应商评估：对 筛选出的供应商 进行综合评估， 包括质量、价格、 交货期等方面。
确保食品添加剂来源合法、质量 可靠，并按照要求进行储存和使 用
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
建立食品添加剂使用档案，详细 记录使用时间、品种、用量等信 息
定期对食品添加剂使用情况进行 检查和评估，确保安全可控
04
食品检验与检测
食品检验与检测流程优化
抽样检测方案：制定合理的抽样 方案，确保检测结果的准确性和 可靠性。
食品化学分析检验与检测技术应用
定义：食品化学 分析检验是对食 品中的各种化学 成分进行检测和 分析，以评估食 品的质量和安全 性
目的：确保食品 的质量和安全， 预防食品污染和 有害物质的存在
方法：通常采用 化学分析方法， 如滴定法、分光 光度法、气相色 谱法等
应用：广泛应用 于食品生产、加 工、流通等各个 环节的监控和管 理中，对于保障 食品安全具有重 要意义。
全法律法规
企业食品安全管理体系建设与认证
建立食品安全管 理体系
制定食品安全计 划和标准
实施食品安全培 训和考核
定期进行食品安 全检查与评估
食品安全风险评估与预警系统建设
定义：对食品生 产、加工、流通 等各个环节中存 在的潜在风险进 行评估和预警
目的：及时发现 并控制食品安全 风险，预防食品 安全事故的发生
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采购食品是制作食品的第一个环节，采 购到的食品质量的好坏，可直接影响到制 作食品的质量。因此，从食品安全的角度 来讲，应该是很关键的一环。
三、 冷荤间卫生环节
• • （一）相关法律规定 依据《餐饮服务食品安全监督管理办 法》第十六条第七项规定：制作凉菜应当 达到专人负责、专室制作、工具专用、消 毒专用和冷藏专用的要求。
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餐饮服务中的食品安全管理应该是整 个餐饮单位管理体系里最为重要的一个组 成部分。因为服务在好，利润在高，一旦 发生食品安全事故，该餐饮单位所作的一 切努力都可能化为灰烬。尤其在当前国家 对食品安全的重视，更应该把食品安全管 理放在首要位置。
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政府监管部门经过多年的实践，总结出 十个“餐饮服务食品安全关键控制环节”。 这些是政府监管部门在履行职责时所要进 行的内容，更是餐饮单位都必须要达到的 内容。所以，餐饮单位管理者、操作者都 应该非常清楚的知道这些内容。并能够很 好的应用到具体的各项管理工作中。以此 来保证和提高餐饮服务食品安全质量。
• （二） 管理重点 • 1、地面、墙壁、灶台、排风扇、厨柜 等设施、设备要清洁卫生、干净，不得有 卫生死角。 • 2、制冰机、冰柜（定期除霜）等设备要 运转正常，要及时清洗消毒。 • 3、要配备体积适中的带盖垃圾桶，以便 及时清理垃圾，并定期对其清洗消毒。
七、 个人卫生环节
• （一）相关法律规定 • 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十条规定：餐饮服务提供者应当按照《食品安 全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服 务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条 第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作。 •
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5、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十三条规定：实行统一配送经营方式的 餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查 验供货者的许可证和产品合格的证明文件 等，建立食品进货查验记录。
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6、实行统一配送经营方式的，企业各 门店应当建立总部统一配送单据台账。门 店自行采购的产品，应当遵照本办法第十 二条的规定。
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5、从农贸市场采购的，应当索取并留 存市场管理部门或经营户出具的加盖公章 （或签字）的购物凭证；从个体工商户采 购的，应当查验并留存供应者盖章（或签 字）的流通领域许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。
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6、从屠宰企业、食品流通经营单位（商场、 超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉 类的，应当查验动物防疫许可证、动物产品检疫 合格证明原件； • 7、采购进口食品和食品添加剂应当索取口 岸进口食品法定检验机构的食品检验合格证明。 • 8、采购乳制品、食用油及食品添加剂要建 立专门台账，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明 文件复印件。
四、生熟交叉污染环节
• • （一）相关法律规定 依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十六条第六项规定：需要熟制加工的食 品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品， 应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口 食品与食品原料或者半成品分开存放，半 成品应当与食品原料分开存放。
• （二）监管重点 • 1、生品（原料）、半成品、熟品（成 品）的概念要清楚，不得混淆。 • 2、冷藏设施及各功能间内明显处要有 生品、半成品、熟品存放或加工处的标识。
一、餐饮服务许可环节
• （一） 相关法律规定 • 1、依据《食品安全法》第二十九条之 规定国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。
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2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态 和规模实施分类管理。分类方式如下： • 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指 以饭菜（包括中餐、西餐、日餐韩餐等）为主要 经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 • 快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 • 小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的 单位。
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3、必须使用食品级包装箱盛放食品原 料。 • 4、操作间人员加工烹饪过程中严防交 叉触摸生品、半成品、熟品。 • 5、菜板、刀具要专用，防止生熟品交叉 污染，以免引起食物中毒事件的发生。
五、 餐具消毒环节
• （一）相关法律规定 • 依据《餐饮服务食品安全监督管理办 法》第十六条第九项规定：应当按照要求 对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用 保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消 毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企 业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资 质，索取消毒合格证明。
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3、餐饮服务企业应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购 记录制度。 • 采购记录应当如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及 联系方式、进货日期等内容，或者保留载 有上述信息的进货票据。
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4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、 进货时间先后次序有序整理采购记录及相 关资料，妥善保存备查。记录、票据的保 存期限不得少于2年。
二、 食品、原料索证台帐环节
• • （一） 相关法律规定 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理 办法》第十二条规定：餐饮服务提供者应 当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购查验和索证索票制度。
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2、餐饮服务提供者： 从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可 证和产品合格证明等文件； • 从固定供货商或者供货基地采购的，应 当查验、索取并留存供货商或者供货基地 的资质证明、每笔供货清单等； • 从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。
• （二） 管理重点 • 1、500m2以上的餐饮单位冷荤间应设 置二次洗手、更衣设施（二次更衣室）。 500m2以下的餐饮单位不设专用预进间， 但必须有更衣、洗手消毒设施。 • 2、进入冷荤间前在预进间进行二次更 衣，要穿一次性鞋套，将双手洗净消毒， 切配食品时应戴口罩，出冷荤间前在预进 间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
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2、药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、 洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序。 • 3、消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预 先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用温 水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消 毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，餐饮具维持 消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消 毒剂残留，感官检查洁净、无异味。 •
•
2、从事直接入口食品工作的人员患有 《食品安全法实施条例》第二十三条规定 的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。
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Hale Waihona Puke 3、第十一条：餐饮服务提供者应当依 照《食品安全法》第三十二条的规定组织 从业人员参加食品安全培训，学习食品安 全法律、法规、标准和食品安全知识，明 确食品安全责任，并建立培训档案；应当 加强专（兼）职食品安全管理人员食品安 全法律法规和相关食品安全管理知识的培 训。
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6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品 原料应精选（少出下脚料），未经清洗处 理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装 以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷 荤凉菜间。蔬菜、水果类需在室外择好洗 净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加 工；在切配带包装的食品前，先将食品包 装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。 • 7、禁止在冷荤间加工生食海产品。
• • •
4、具体做到： 严格餐用具用后洗净、用前消毒原则； 已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐 饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒” 标记； • 消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类 摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁 净； • 保洁柜内无杂物及个人用品。 •
•
5、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、 气达到规定的温度；设备上的温度显示或 清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。
• （二） 管理重点 • 1、餐饮服务提供者不得采购没有相关 许可证、营业执照、产品合格证明文件、 动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、 食品添加剂及食品相关产品。 • 2、应当指定经培训合格的专（兼）职 人员负责食品、食品添加剂及食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采购记录， 并负责建立资质材料、采购台账两个档案。
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饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水 或者饮料为主的单位。 • 食堂：是指设于机关、学校、企事业单 位、工地等地点（场所），供内部职工、 学生等就餐的单位。 • 集体用餐配送单位：是指以集中加工各 种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定 客户食用的餐饮单位。
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（二） 管理重点 1、《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时 从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效 期不超过6个月。 • 2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所 从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务 许可证》；餐饮服务经营地点或者场所改变的， 应当重新申请办理《餐饮服务许可证》； •
六、 操作间卫生环节
• （一）相关法律规定 • 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办 法》第十六条第三项规定：应当保持食品 加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 • 2、第四项规定：应当定期维护食品加工、 贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时 清理清洗，确保正常运转和使用。
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6、洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣， 台面、地面清洁无污垢。 • 7、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1 《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和 GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生 标准》等有关食品安全标准和要求，保证对人体 安全无毒，索取的检验证明存档备查。 • 8、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内 （避免在潮湿、靠近热源等地点存放，防止失 效）。
餐饮服务食品安全 关键控制环节