茶叶问题现场解答

现场解答客户的主要茶叶知识31题

1、茶叶发酵程度的控制有经验的制茶人在控制茶叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题?

答：茶叶发酵程度的控制有经验的制茶人在控制茶叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题，所以在制茶时会通过发酵程度的控制来保持茶叶的鲜香，通俗的讲大家都知道波峰波谷这样的曲线，那么在制茶时如果在发酵快接近波峰时控制住，那么茶叶制作后通过时间的推移进行后发酵，这样的茶叶就可以较长时间的保存，如果茶叶已开始就让其发酵到波峰，那在保存的过程中就要注意抑制茶叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触，如果茶叶的发酵已经过来波峰点，茶叶就难入上乘境界！

2．消青、消正、消酸，哪个更易存放？

答：消青、消正更易存放。

3.同样的茶青，用不同的工艺（消青、消正、消酸），它们在口感、香气、汤色上有什么不同？消酸和脱酸的区别？消青、消正、消酸工艺上的差别是什么？

答：所谓铁观音的酸，分为正酸和青酸两种。

青酸是指铁观音发酵时间不长的酸，即指由当天采摘当天炒制而形成的酸。青酸闻起来呈酸气状，冲鼻、呛鼻，而且味杂；茶汤入口即感到酸味，音韵不显，入喉后尾部往往有点苦涩感，回甘弱，有的还回苦；叶底的颜色较杂，一般为老叶，叶面往往较干瘪，且薄。

正酸是传统制法的酸，是由真正的半发酵的工序而得来。正酸闻起来有酸韵感，不冲不呛，馥郁自然，鲜而不青；茶汤入口感觉不到酸感，入喉后回韵又酸感，而且醇厚甘鲜，无刺激性，回甘持久，生津止渴；叶底的颜色也较均匀，叶面较肥厚。

工艺上区别取决于茶叶的原材料及摇青的过程不同及发醇的时间不同。

4.对一个初学者怎样快速了解具体茶叶知识？

答：先了解茶叶的原产地，铁观音的制作流程，干茶外观的特点，汤色，香气，口感，叶底。从来佳茗似良药：了解一下茶叶对人体有那些主要功能。

中国人最早与茶叶结缘，缘于茶的保健功能。茶与医学、茶与健康的关系，古今中外的相关论述数不胜数。茶叶中各种有效成分对人体的医疗保健功能也正不断地被挖掘和拓展。目前已被探明的有机成分主要有茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物、类脂等500多种，还有钾、钠、钙、铜、铁、硒、磷、锰、锌等28种矿物质。这些成分不但使茶叶具有芳香诱人的气味，还有特殊的滋味和颜色，这也是茶深受人们喜爱的一大原因。

茶多酚是茶叶中酸类及其衍生物的总称，约占10％～20％，主要包括儿茶酚类、黄酮类、花青类、酚酸类等。茶多酚是茶叶功能的主要活性组成成分，具有抗癌、抗突变、抗氧化、抗衰老、防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌以及防辐射等功效。最新研究成果还证实，茶多酚能预防中风和艾滋病，抑制过氧化脂质的形成，提高抗氧化的作用国内外大量研究表明，饮茶对肺癌、胃癌、直肠癌、肝癌、食道癌、乳腺癌等都有一定的抑制作用。

5.刚开始时应重点记住哪些知识？（包括现在我们店还未开业，在这之前我们应先重点抓的部分是哪些？）

答：刚开始时应重点记住泡茶方法及时间掌握，及熟练的泡茶手艺，以便能跟顾客交谈及了解客户的希求。

6.我们公司茶叶是不是有制作暑茶？

答：没有。我们公司主要以春茶和秋茶为主。

一般夏茶、署茶没有采摘，为了保护好秋茶的茶叶质量及数量,茶园不采摘茶叶来保护好茶树的生张,靠整平成象一只伞形。

7.客人说茶叶会涩时怎么回答？说茶叶叶底难看时怎么回答？

答：1.无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类（主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质）、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。

2.今年秋茶叶底难看有多种因数，气候问题，今年雨水比较少，土壤干燥，导致茶树的生长发育不全，但是对茶的质量是没有影响，反而质量更好。

8.请教茶师把每个茶的浸泡时间告诉我们？

答：首先要多了解公司茶叶的特性，批号不同的茶叶，店长必须召集所有店员试泡，了解每款茶叶的特征及时间的长短，低端茶叶浸泡时间比较短，一般在5-10秒，高端茶叶可以延长到15－20秒。

9.我们公司的茶系列具体分类？有哪些是绿茶、红茶、黑茶、白茶、青茶、黄茶具体？

答：绿茶：龙井、碧螺春、毛尖、青山绿水这些为主

黑茶：普洱茶，有御善普洱茶、乔木古树普洱茶、古树普洱茶(沱茶) 、野生普洱茶。

白茶：白毫银针、白牡丹，目前白茶主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县，但只有福鼎太姥山才是白茶的原产地。

青茶：属于乌龙茶，有安溪乌龙茶（铁观音）、武夷岩茶（大红袍、武夷水仙）等。

黄茶：君山银针，产于湖南省洞庭湖中的君山岛上，本产品目前公司未销售。

红茶：金骏眉、银骏眉、山国红，产于武夷山。

10.铁观音的制作流程及每个流程的作用？（如杀青、晒青、摇青等的作用）

答：铁观音的采制时间

①采制十分讲究，以晴天采制最佳。

②采制要分时间段，“上午茶”、“中午茶”、“二五茶”，不同时段所采的茶青豆要分别制造，如此方能便于控制品质。采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽后，即待新梢长到3—5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七时才下2—4叶梢，俗称“开面采”。

铁观音的炒制过程

①铁观音的制作与一般乌龙茶制法基本相同

②但摇青转数较多，凉青时间也较短。

制造工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青、摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

铁观音一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵再经炒揉烘焙，历时一昼夜。

晒青晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，以减少细胞中水分的含量，使鲜叶柔软，同时激活酶活性，使细胞中的成分，尤其是儿茶素类进行物理消化及化学发酵的变化，有利于乌龙茶香气的形成。

晒青时间以午后4时左右的柔和阳光为佳，时间10—30分钟不等，视阳光强弱而定，这是需要有经验来判断决定茶叶的萎凋的程度，失重6%—9%是理想的萎凋程度。

室内萎凋鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋。室内萎凋及搅拌式承继日光萎凋所引发的发酵作用，使省也的发酵持续进行，直至叶片

产生浓郁的清香后即停止发酵，这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。

静置及搅拌茶叶经过晒青后，就必须移至屋内静置，每隔一段时间要进行翻动搅拌。

做青摇青与摊置相间进行，合称做青，做青时决定毛茶的色、香、味品质优劣的关键，其技术性高、灵活性强，以摇青和摊置多次反复间隔进行。摇青到第五、六次时，视青叶的色、香变化程度而灵活掌握，做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽。

炒青炒青就是以高温破坏茶叶中茶酵素，用炒青机将茶青的青味炒到消退，茶香浮现。茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水为止。

11.四座茶山所产铁观音有何不同之处？（口感差距）

答：西坪：主要特征为形状匀整重实、颗粒紧结、外观深绿、汤色深绿、韵味比较明显。

祥华：主要特征为形状颗粒紧结、外观深绿、汤色深绿、韵味明显、滋味鲜爽。

感德：主要特征为形状匀整、条索紧结重实、色泽砂绿油润、汤色金黄、口味独特、香气清雅、回甘生津。

剑斗：主要以脱酸为主，闻起来呈酸气状，冲鼻、呛鼻，而且味杂；茶汤入口即感到酸味，音韵不显，入喉后尾部往往有点苦涩感，回甘弱，有的还回苦。我们公司没有收购本地区的茶叶。

12.形似观音重如铁中“重如铁”所指的特性是什么？

答：俗话说“貌若观音重如铁”，优质铁观音色泽呈健康自然的青绿色，颗粒硬实沉重，叶身干燥度好，落入茶壶中叮当作响，声音清脆者为上品。

13.铁观音老茶是好还是坏？