百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究

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百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究

百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究一、引言果醋是指一种以水果或其汁液为原料制成的含酸性食品，具有酸、香、甜的特点，是一种具有极高营养价值和保健功能的食品。

果醋以其独特的风味和健康饮食的理念受到越来越多消费者的欢迎，新颖的果醋口味也为餐桌带来了更多的品尝可能。

百香果作为一种极具营养价值的热带水果，含有丰富的维生素和多种氨基酸，其果汁也是制备果醋的极佳原料。

本文旨在探究以百香果全果为原料制备果醋的工艺和抗氧化活性，并通过实验验证其质量指标和保健功效，为百香果在果醋制备领域的开发利用提供理论基础和实践经验。

二、实验材料和方法1. 实验材料（1）百香果全果（2）蔗糖、食醋、水2. 实验方法（1）制备百香果汁：将清洗干净的百香果去皮去籽，将果肉放入搅拌机中搅拌成浆状，用纱布过滤出清澈的汁液备用。

（2）制备百香果果醋原液：按照4：3：3的比例将百香果汁、蔗糖和食醋混合均匀，倒入无菌玻璃瓶中，密封后放置于室温下静置发酵。

（3）发酵过程的控制：发酵过程中需注意控制温度和通风条件，每隔2天左右用无菌勺子翻动一次，以便混合原液中的微生物，提高发酵效率。

（4）果醋的成熟：经过7天左右的发酵，即可得到成熟的百香果果醋。

（5）质量指标的检测：①色泽，用色比色板比对颜色深度；②pH值，用PHS-3C pH计测定；③酸度，用GB5009.60-2016标准中的碱滴定法测定；④总酚含量，用Folin-Ciocalteu法测定；⑤DPPH自由基清除能力，用2,2-二苯基-1-苦肽基-1-三甲基氧合氮清除法测定；⑥抗坏血酸含量，用减少性技术测定。

（6）数据处理：用SPSS 22.0统计软件进行数据处理。

三、实验结果和分析1. 百香果果醋的工艺条件在制备百香果果醋的过程中，发酵时间、发酵温度、混合比例等因素都会影响果醋的酸性和口感等质量指标。

本研究中的百香果果醋糖醋比例为4:3:3，发酵时间为7天，发酵温度为25°C，室温下通风条件良好，此条件下制备的果醋口感酸爽，酸度适宜，颜色清亮、黄绿相间，适合日常食用。

百香果醋的制作方法

百香果醋的制作方法简介百香果醋是一种口感酸甜的饮料，具有丰富的维生素和抗氧化剂。

它可以通过简单的制作过程在家中轻松制作。

本文将介绍百香果醋的制作方法。

材料准备为了制作百香果醋，你需要准备以下材料：•百香果：6-8个•白糖：1杯•白醋：2杯•水：1杯制作步骤1. 准备百香果首先，将百香果切开并将果肉取出。

可以用勺子将果肉从果壳中刮出来。

将果肉备用，果壳不需要使用。

2. 制作百香果糖浆在一个小锅中，将白糖和水加热搅拌，直到糖完全溶解。

然后，将果肉放入锅中，继续搅拌混合。

让糖浆煮沸，并继续煮沸5-10分钟，直到糖浆变稠。

3. 添加白醋将糖浆冷却至室温后，将白醋慢慢倒入糖浆中，搅拌混合均匀。

4. 发酵过程将混合液倒入一个干净的玻璃瓶中，并用纱布盖紧。

在室温下放置瓶子，静置3-4周。

每周摇动瓶子一次，以确保均匀的发酵。

5. 过滤和存储经过3-4周的发酵，将糖浆倒入干净的容器中，并用纱布过滤掉果渣和杂质。

保存于冰箱中，百香果醋可以保存1-2个月。

使用建议百香果醋可以直接饮用，也可以用作调味料添加到饮料和食物中。

以下是一些使用建议：•饮用：将适量的百香果醋倒入一杯温水中调味，加入冰块即可享用。

•水果沙拉：将百香果醋混合橙汁和蜂蜜，浇在水果沙拉上，增添酸甜口感。

•烹饪：百香果醋可以用作烹饪时的酸味调料，例如用于醋溜白菜和凉拌蔬菜等。

结语通过简单的制作步骤，你可以在家中制作美味的百香果醋。

它不仅口感独特，还富含营养，为你的饮食增添多样性。

赶快尝试制作自己的百香果醋吧！。

不同配方水果酵素的制作与抗氧化活性分析

摘要：本文探究以沈阳农业大学自产软枣猕猴桃及多种水果为原料，尝试在7种不同搭配方式下发酵制作新型水果酵素，并进行感官评价和抗氧化性能测定，以期获得全新配方的水果酵素。

关键词：软枣猕猴桃；酵素；抗氧化中图分类号：TS209文献标识码：ADOI 编号：10.14025/ki.jlny.2018.23.036祝雯婷（沈阳市同泽高级中学，辽宁沈阳110013）不同配方水果酵素的制作与抗氧化活性分析酵素是一类具有保健功效的天然酶类，多数由水果发酵制得，因其制作工艺简洁、原料广泛、口味丰富等特点在国内外保健品行业中广受好评[1]。

目前以水果为原料制作的酵素中鲜有用到软枣猕猴桃的，软枣猕猴桃是一种营养丰富、味道甜美的食药两用水果，以含有丰富的维生素C 而著称[2-4]。

本研究以野生软枣猕猴桃以及多种常见水果为原材料，采取7组不同的搭配方式进行新配方水果酵素的制作，通过水果表皮自生菌群进行发酵，发酵时长约30天，并对不同配方酵素进行感官评价及抗氧化性能的测定（测定总酚含量），探究其口味的优劣和保健功效的高低[5]。

1材料与方法1.1试验材料野生软枣猕猴桃、山楂，采自沈阳农业大学猕猴桃资源圃。

寒富苹果、火龙果、巨峰葡萄、无核白葡萄、白梨、百香果、北冬虫夏草、干玫瑰、柠檬在农贸市场购得。

1.2仪器紫外分光光度计、分析天平、立式蒸汽灭菌锅、超净工作台、酵素发酵罐等。

1.3试验方法1.3.1不同配方酵素的水果搭配试验采取7组不同的水果搭配配方，每组6种水果，除软枣猕猴桃外其余采取随机选取：1组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、柠檬；2组：软枣猕猴桃、山楂、火龙果、百香果、干玫瑰、柠檬；3组：软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草；4组：软枣猕猴桃、寒富苹果、白梨、火龙果、巨峰葡萄、柠檬；5组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、无核白葡萄；6组：软枣猕猴桃、寒富苹果、火龙果、无核白葡萄、百香果、柠檬；7组：软枣猕猴桃、白梨、无核白葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草、柠檬。

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析康超;杨玉霞;冯珍;帅良;罗杨合;段振华;伍淑婕【摘要】以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价.结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11％、发酵温度30℃、初始酒精度7％vol、转速166 r/min、发酵时间10d.在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)008【总页数】6页(P186-191)【关键词】百香果;果醋发酵;工艺优化;响应面法;质量分析【作者】康超;杨玉霞;冯珍;帅良;罗杨合;段振华;伍淑婕【作者单位】贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899【正文语种】中文【中图分类】TS264.22百香果（Passiflora edulis）学名西番莲，又称巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其香气浓郁，可散发出菠萝、香蕉等多种水果香味，故得名百香果[1-2]。

百香果醋的制作方法[发明专利]

专利名称：百香果醋的制作方法专利类型：发明专利
发明人：韦明辉
申请号：CN201010138594.4申请日：20100402
公开号：CN101824378A
公开日：
20100908
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种百香果醋的制作方法，这种方法可以用百香果的果肉或干燥果壳或是果肉和干燥果壳、茎叶作为原料，先用酒制备醋酸菌活性大的基醋，然后把百香果原料与基醋混合发酵，将得到的醋液经过调配、灭菌得到成品的百香果醋，在制作过程通过控制一定工艺条件让所得的百香果醋获得独特的百香果鲜香味以及色泽透亮的醋液，不仅醋液味道好，保质期长的特点，而且还可以充分利用百香果的壳、叶和茎的营养作用。

申请人：韦明辉
地址：广西壮族自治区柳州市雅儒路293号17栋1单元202室
国籍：CN
代理机构：柳州市集智专利商标事务所
代理人：黄有斯
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百香果果酱的制作工艺研究

百香果果酱的制作工艺研究作者：陈柳米夏启雄薛梅滚婵雪覃敏华莫美莹黄杰郑博强来源：《农业研究与应用》2021年第02期摘要：以百香果带籽果浆为主要原料，通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱，并对其品质进行评价。

结果发现：当蔗糖添加量为60%，海藻酸钠添加量为1.2%时，百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g，Vc含量为46.62 mg/100 g，此时的果酱DPPH·清除率最高，抗氧化能力最强。

在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特，在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象。

关键词：百香果果酱制作工艺营养成分中图分类号： S377 文献标识码：AStudy on the Processing Technology of Passion Fruit JamCHEN Liumi1，XIA Qixiong1，XUE Mei1，GUN Chanxue2， QIN Minhua2， MO Meiying2， HUANG Jie2， ZHENG Boqiang2*（1Liuzhou Sanyuantianai Dairy Co.， Ltd.， Liuzhou， Guangxi 545002，China;2 Guangxi Agricultural Vocational and Technical College， Nanning， Guangxi 530007， China）Abstract： Passion fruit jam was prepared by using passion fruit pulp with seed as the main raw material， and adding alginic acid sodium and pectin as thickener， and the jam quality was evaluated. The results showed that when the adding amount of sucrose was 60% and sodium alginate was 1.2%， the polyphenol content of passion fruit jam was 16.8mg/100g， the Vc content was 46.62mg/100g， and DPPH scavenging rate reached the highest level， showing the strongest antioxidant capacity. The passion fruit jam has moderate viscosity， sweet and sour taste， and unique flavor under these conditions. There is no phenomenon such as delamination and precipitation of sucrose crystals during storage.Key words： Passion fruit jam; processing technology; nutritional components百香果学名为西番莲，又称巴西果[1]。

一种百香果米醋的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711475617.9(22)申请日 2017.12.29(71)申请人东北农业大学地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号(72)发明人于殿宇　王立琦　李婷婷　王旭　刘春成　江连洲　(51)Int.Cl.C12J 1/04(2006.01)(54)发明名称一种百香果米醋的制备方法(57)摘要本发明提供一种百香果米醋的制备方法。

百香果被称为水果中的VC(维生素)之王。

在传统的米醋中加入百香果和中草药成分北虫草，最终酿制出一款具有独特醋香味并具有抗衰老、滋肺补肾、降血压等功效的新型食醋。

所述制备方法包括：将百香果果汁与北虫草浸提液按6:1混合，然后经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵工艺过程。

在混合液:醪液(v:v)比为2.5:1，果酒酵母接种量为0.11％，发酵温度为33℃，发酵时间为76h，装液量为43mL，此时酿造的米醋总酸度为6.25％，符合期望的品质。

权利要求书1页说明书2页CN 107904132 A 2018.04.13C N 107904132A1.一种百香果米醋的制备方法通过以下步骤实现：步骤一：碎米筛选洗净后，在室温条件下用水泡20到26h，直至用手可以搓碎，搓碎后蒸熟至熟而不烂、色泽透明、无粘连和夹生现象，用凉水淋下，使之冷却至33℃后进行落缸，将熟碎米再加热至90℃，调节pH为6.0，加入12U/g的α-淀粉酶液化1h，降温至55℃，调节pH为5.0，加入160U/g的糖化酶糖化，直到大米充分糖化，流下糖化液能够达到酿窝的4/5容积时，相继加入占碎米量14％～17％的麦曲和占糖化液量60％的清水继续反应10h，将百香果果汁与北虫草浸提液按6:1混合，按醪液与混合液的比例为1:2.5，向醪液中加入混合液，按体积分数0.11％的接种量将活化后的果酒酵母接种到混合液中进行酒精发酵，待酒精度达到8.4时终止发酵，过滤得百香果米酒，65℃保温杀菌20min，分别装液20、30、40、50和60mL 于250mL的三角瓶中，接种10％活化的醋酸菌液，通过摇瓶操作将其在25、27、29、31和33℃的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵48、72、96、120和144h后，过滤得百香果米醋；步骤二：测定总酸值。

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百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化
活性研究
1. 引言
百香果（Passiflora edulis）是一种热带水果，具有丰富的营养成分
和独特的风味，因此备受人们喜爱。

百香果含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素和多种矿物质，具有抗氧化、抗菌和抗炎等生物活性。

近年来，百香果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究成为了人们关注的
焦点。

2. 百香果制备果醋的工艺
2.1 百香果采摘和处理
百香果应在完全成熟时采摘，并在采摘后立即进行处理。

首先将百香
果清洗干净，去除表面污垢，并将其切开取出内部汁液。

2.2 果汁发酵
将取出的百香果汁液过滤去除固体颗粒，并加入适量的蔗糖进行发酵。

发酵过程中应控制适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和pH值（一般
为3-4），以促进乳酸菌的生长和酸化反应的进行。

2.3 乳酸发酵
将发酵后的百香果汁液转移到乳酸菌发酵罐中进行乳酸发酵。

乳酸发
酵的时间一般为24-48小时，具体时间根据实验条件和所用菌株而定。

2.4 二次发酵
将乳酸发酵后的百香果汁液转移到二次发酵罐中进行二次发酵。

在此
过程中，可以添加适量的百香果果肉或其他水果，以增加风味和营养
价值。

2.5 过滤和贮存
经过二次发酵后，将果汁液进行过滤去除固体颗粒，并贮存于适宜的
容器中。

贮存条件应保持在低温（一般为4-10摄氏度）和阴凉干燥处，
以延长果汁液的保质期。

3. 抗氧化活性研究
3.1 提取活性成分
从制备好的百香果果汁液中提取活性成分。

可以采用溶剂提取法或超
声波提取法等方法，提取出百香果中的多酚类、类黄酮类和维生素等
活性成分。

3.2 抗氧化活性测定
采用多种方法测定提取出的活性成分的抗氧化活性。

常用的方法包括DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法和还原力测定法等。

3.3 抗氧化机制研究
通过研究百香果中的活性成分对氧化应激相关信号通路和抗氧化酶系
统的调节作用，探究其抗氧化机制。

可以采用细胞实验和动物实验等
方法，进一步验证其抗氧化效果。

4. 结果与讨论
4.1 百香果制备果醋的工艺
通过对百香果制备果醋工艺进行实验研究，得出了最佳工艺参数，包
括发酵温度、发酵时间和发酵菌株等。

最佳工艺条件下制备得到了口
感独特、风味浓郁且具有较高营养价值的百香果果醋。

4.2 抗氧化活性研究结果
通过对提取出的百香果活性成分的抗氧化活性测定，发现其具有较强
的自由基清除能力和还原力。

同时，研究还发现百香果活性成分能够
通过调节氧化应激相关信号通路和抗氧化酶系统，发挥抗氧化作用。

5. 结论
本研究通过对百香果制备果醋的工艺及其抗氧化活性的研究，得出了
最佳工艺条件，并验证了百香果具有较强的抗氧化活性。

这为百香果
制备其他功能食品和保健品提供了理论和实践基础。

6. 展望
虽然本研究对百香果制备果醋的工艺及其抗氧化活性进行了深入研究，
但还有一些问题有待进一步解决。

例如，可以进一步探索百香果中其
他成分对其功能特性的影响，并开展人体实验验证其保健效果。

此外，还可以探索其他提取方法和酿造工艺对百香果功能食品开发的影响。