生物h果酒的

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• 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸。
• 反应•C简2H式5O如H+下O：2—•—酶→CH3COOH+H2O+能量
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•2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周 详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育 与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制， 以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无 论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液， 并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉 淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒 还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖） 进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 •3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采 购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、 销售渠道、利润等问题。
•汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精 酿.酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在
当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。
•在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更 被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小
槽酒滴珍珠红......。”即为歌咏千童酒之名句。
•3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适
时通过充气口充气。go
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•［资料］发酵装置的设计讨论题 •请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分 别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制 作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ •答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充 气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中 微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭 充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入 氧气。
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•◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～ 35℃？ •提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度 控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制 在30～35℃。 •◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ •提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
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•四.结果分析
•1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别 有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后 多少天？你能分析引起变化的原因吗？ •提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转 变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排 出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过 程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温 度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮 上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在 发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
少量SO2。) •◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成
熟时两者比例相当。
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•思考与讨论：
•◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？
•提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免
引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的
流失。
•◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌
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•㈡.灭菌：go •1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 •2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 消毒。 •㈢.榨汁： •注意事项： •1.避免将果核压破，因果核中含有多种影 响葡萄酒风味的物质。 •2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去 除酸味可加少量酒精。
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2020/11/26
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•相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长 生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。
•徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑，见这里的人个个身 强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所
以枣酒历史至少2000年以上。
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•㈣.发酵：
•1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的
空间。
•◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消
耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵
过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 •2.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在
18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过
出料口对发酵的情况进行及时的监测。go
•课外延伸： •①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下 将乙醇氧化成乙醛：
•CH3CH2OH+NAD•—乙—醇脱—氢—酶→CH3CHO+NADH2
•②由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需NAD的乙 醛脱氢酶氧化成乙酸：
PPT文档演模板•CH3CHO+NAD+H2O•—乙— 醛脱—氢—酶→CH3CO生O物hH果+酒的NADH2
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•㈠.材料的选择与处理：go
•◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
后除去枝梗。
•◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡
萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，
色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增
加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利 于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加
会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防
止发酵液被污染？
•提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上
的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首
先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发
酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
• 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。