销售部面粉质量标准培训
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5、常见面粉质量问题
7、馒头出锅后回缩 面筋高，发酵不足面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此 原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。 面团酸度大老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大， 都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延 伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。 面筋不好、发酵过度由于面筋不好，或发酵过度，都会造成 面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出 锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收 缩（褐色晶体透明状）。 蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。不经回气便下笼，制品 温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。
5、常见面粉质量问题
4、面片、面条返色 酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返 色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质= 酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质 的多少不同，返色程度不同 透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反 射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生 吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变， 应该密闭保存。 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易 发生。应该尽量低温存放。
3、产品质量标准
面粉水分标准
月份
执行标准号
10—4
5
6 7—8
9
GB/T8607-1988
14.0-14.5%
13.5-14%
GB1355-1986
13.5-14%
13.3-13.9%
13.2-13.7%
12.7-13.3
13.3-13.9%
4、面粉执行标准
1、国家标准 小麦粉标准--------GB1355-1986 高筋小麦粉标准-------GB/T8607-1988
尚品、雪花 类 雪花类
特精
三零 特精类 特精一号 高精
30
54 39 59 0.474±0.02 0.464±0.02 0.524±0.02
520
高精类 920 10 0.52±0.02
3、产品质量标准
常规指标（续） 项目 品名 出率%≤ 富强 富强类 五零、富 强 三号粉 简特一 精白类 精白 四号 上白 上白类 上白 68 25 ≥23.5 -≥18 ≥20 ≥23 ≥10 灰份范围 （%） 0.564±0 .02 0.560±0 .02 10XX：≤ 13XX 粗细度（留存）% 含砂量 ≤% 磁性金属 物 ≤g/k g
5、常见面粉质量问题
6、面和好后容易瘫软、出水、发粘 粉质指标的稳定时间、弱化度、拉伸阻力情况稳定时间短、 弱化度高则说明面筋性能不好面筋的弹性较差 气温高低 ，气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的 淀粉酶活性升高，物质分解加快。 添加剂或发芽麦（淀粉酶），添加剂和发芽麦的淀粉酶对破 损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。 面粉过细 面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时 产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致 面团变软。
销售部面粉基础知识培训
1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 产品质量标准 粉执行标准 常见质量问题 3、 4、面 5、
1、面粉基础知识及术语
发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火 烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、 挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分 为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是 游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
2、企业标 五得利高筋小麦粉-----Q/WDL 0001S-2012 五得利小麦粉----- Q/WDL 0002S-2012
5、常见面粉质量问题
1、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 面筋数量低或延伸性差 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性 醒面时间不够 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏
5、常见面粉质量问题
5、和面手感发粘 根据生产日期判定后熟期 ，面粉后熟期不到，和面容易粘， 后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉 容易发粘，比例越大，就越粘。 开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲；一般面粉 面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和 面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。如果和面过程一直 粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过 小麦磨制的面粉。 是否发酵过度后的面团，发酵过度的面团受到了酸度的影响 和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加 新面粉可以解决
1、面粉基础知识及术语
面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研 磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越 大。高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性
含砂量：由于小麦本身携带的矿物质和生产过程中 的残留的有机物质，一般用四氯化碳漂洗以后所沉
淀下来的物质，通过烘干所残留的物质。残留物包 括细沙，煤渣，砖红细末，石子破碎的细末等。
0.65±0. 025
0.634±0 .025 0.734±0 .025 0.780±0 .024 0.780±0 .024 0.944±0 .025 ≤1.1 ≤1.35 8 20 1.5 5-20
0.02
0.003
通用
精制粉 普通
≥15
3、产品质量标准
白度 品 种 公司 大名 深州 东明 新乡 咸阳 周口 宿迁 兴化 赵县 雄县 禹城 78.3 78 77 81.3 78 76.8 79.5 76.2 77 76 77.3 77.5 77.3 尚品、 雪 中 花 类 78.2 特精类 雪花类 超精类 特精1 号 76.8 76.2 76.2 特精 76.2 76.2 76.2 76.2 76.8 76.8 高精类 75.8 75.5 75.8 75.3 76.2 76 75 77.5 75 75.8 74.7 富强类 74.7 74.7 74.7 74.8 75.8 75.5 74.3 73.2 75.5 71.8 72 71.2 72.8 72.8 72.5 简特一 类 四号 72.3 72.3 上白类 上白 71.7 71.8 71.8 72.2 72.7 72.7 普通类 通用 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 精制 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69
1、面粉基础知识及术语
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混
合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲， 形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中 的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面 筋。
3、产品质量标准
常规指标
项目 品名 尚品 0.410±0.01 5 雪中花 雪花 超精 二零 910 超精类 510 特精 特精 30 48 52 0.440±0.02 0.445±0.02 1.5 5-20 0.02 0.003 2 10 0.450±0.02 0.420±0.02 出率%≤ 灰份范围（%） 粗细度（留存）% 10XX：≤ 13XX 含砂量≤% 磁性金属物 ≤g/kg
2、做手工水饺擀皮时回缩 面粉筋力强，弹性大。 醒面时间短。 延伸性差
5、常见面粉质量问题
3、速冻水饺在冷冻过程中开裂 水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻 结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结， 失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导 致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系 数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影 响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。 水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷 冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度 越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力 就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。
完毕！谢谢大家！
五得利面粉集团品控部
5、常见面粉质量问题
7、馒头出锅后回缩 面筋高，发酵不足面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此 原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。 面团酸度大老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大， 都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延 伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。 面筋不好、发酵过度由于面筋不好，或发酵过度，都会造成 面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出 锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收 缩（褐色晶体透明状）。 蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。不经回气便下笼，制品 温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。
5、常见面粉质量问题
4、面片、面条返色 酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返 色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质= 酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质 的多少不同，返色程度不同 透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反 射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生 吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变， 应该密闭保存。 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易 发生。应该尽量低温存放。
3、产品质量标准
面粉水分标准
月份
执行标准号
10—4
5
6 7—8
9
GB/T8607-1988
14.0-14.5%
13.5-14%
GB1355-1986
13.5-14%
13.3-13.9%
13.2-13.7%
12.7-13.3
13.3-13.9%
4、面粉执行标准
1、国家标准 小麦粉标准--------GB1355-1986 高筋小麦粉标准-------GB/T8607-1988
尚品、雪花 类 雪花类
特精
三零 特精类 特精一号 高精
30
54 39 59 0.474±0.02 0.464±0.02 0.524±0.02
520
高精类 920 10 0.52±0.02
3、产品质量标准
常规指标（续） 项目 品名 出率%≤ 富强 富强类 五零、富 强 三号粉 简特一 精白类 精白 四号 上白 上白类 上白 68 25 ≥23.5 -≥18 ≥20 ≥23 ≥10 灰份范围 （%） 0.564±0 .02 0.560±0 .02 10XX：≤ 13XX 粗细度（留存）% 含砂量 ≤% 磁性金属 物 ≤g/k g
5、常见面粉质量问题
6、面和好后容易瘫软、出水、发粘 粉质指标的稳定时间、弱化度、拉伸阻力情况稳定时间短、 弱化度高则说明面筋性能不好面筋的弹性较差 气温高低 ，气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的 淀粉酶活性升高，物质分解加快。 添加剂或发芽麦（淀粉酶），添加剂和发芽麦的淀粉酶对破 损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。 面粉过细 面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时 产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致 面团变软。
销售部面粉基础知识培训
1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 产品质量标准 粉执行标准 常见质量问题 3、 4、面 5、
1、面粉基础知识及术语
发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火 烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、 挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分 为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是 游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
2、企业标 五得利高筋小麦粉-----Q/WDL 0001S-2012 五得利小麦粉----- Q/WDL 0002S-2012
5、常见面粉质量问题
1、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 面筋数量低或延伸性差 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性 醒面时间不够 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏
5、常见面粉质量问题
5、和面手感发粘 根据生产日期判定后熟期 ，面粉后熟期不到，和面容易粘， 后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉 容易发粘，比例越大，就越粘。 开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲；一般面粉 面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和 面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。如果和面过程一直 粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过 小麦磨制的面粉。 是否发酵过度后的面团，发酵过度的面团受到了酸度的影响 和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加 新面粉可以解决
1、面粉基础知识及术语
面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研 磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越 大。高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性
含砂量：由于小麦本身携带的矿物质和生产过程中 的残留的有机物质，一般用四氯化碳漂洗以后所沉
淀下来的物质，通过烘干所残留的物质。残留物包 括细沙，煤渣，砖红细末，石子破碎的细末等。
0.65±0. 025
0.634±0 .025 0.734±0 .025 0.780±0 .024 0.780±0 .024 0.944±0 .025 ≤1.1 ≤1.35 8 20 1.5 5-20
0.02
0.003
通用
精制粉 普通
≥15
3、产品质量标准
白度 品 种 公司 大名 深州 东明 新乡 咸阳 周口 宿迁 兴化 赵县 雄县 禹城 78.3 78 77 81.3 78 76.8 79.5 76.2 77 76 77.3 77.5 77.3 尚品、 雪 中 花 类 78.2 特精类 雪花类 超精类 特精1 号 76.8 76.2 76.2 特精 76.2 76.2 76.2 76.2 76.8 76.8 高精类 75.8 75.5 75.8 75.3 76.2 76 75 77.5 75 75.8 74.7 富强类 74.7 74.7 74.7 74.8 75.8 75.5 74.3 73.2 75.5 71.8 72 71.2 72.8 72.8 72.5 简特一 类 四号 72.3 72.3 上白类 上白 71.7 71.8 71.8 72.2 72.7 72.7 普通类 通用 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 精制 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69
1、面粉基础知识及术语
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混
合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲， 形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中 的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面 筋。
3、产品质量标准
常规指标
项目 品名 尚品 0.410±0.01 5 雪中花 雪花 超精 二零 910 超精类 510 特精 特精 30 48 52 0.440±0.02 0.445±0.02 1.5 5-20 0.02 0.003 2 10 0.450±0.02 0.420±0.02 出率%≤ 灰份范围（%） 粗细度（留存）% 10XX：≤ 13XX 含砂量≤% 磁性金属物 ≤g/kg
2、做手工水饺擀皮时回缩 面粉筋力强，弹性大。 醒面时间短。 延伸性差
5、常见面粉质量问题
3、速冻水饺在冷冻过程中开裂 水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻 结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结， 失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导 致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系 数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影 响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。 水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷 冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度 越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力 就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。
完毕！谢谢大家！
五得利面粉集团品控部