销售部面粉质量标准培训
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作食品的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、质地和食品加工的效果。
因此，对面粉的质量进行控制是非常重要的。
本文将详细介绍面粉质量的标准格式文本，包括面粉质量的定义、标准要求、检测方法以及质量控制措施等。
二、面粉质量的定义面粉质量是指面粉在物理、化学和微生物等方面的性质和特点。
面粉质量的好坏取决于面粉的成分、加工工艺和保存条件等因素。
三、面粉质量的标准要求1. 外观要求：面粉应呈乳白色或淡黄色，无任何异物或杂质。
2. 粒度要求：面粉颗粒应均匀细腻，不应有粗粒或颗粒不均匀的现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和霉变。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量应符合国家标准，以保证食品的营养价值和加工特性。
5. 灰分含量：面粉的灰分含量应符合国家标准，过高的灰分含量会影响食品的口感和质地。
6. 酸度：面粉的酸度应控制在一定范围内，过高的酸度会影响食品的品质和口感。
7. 微生物指标：面粉应符合国家卫生标准，不得含有致病菌和其他有害微生物。
四、面粉质量的检测方法1. 外观检测：使用肉眼观察面粉的颜色、杂质和异物等。
2. 粒度检测：使用粒度仪或显微镜对面粉颗粒的大小和均匀性进行检测。
3. 水分含量检测：采用烘箱法或红外线测定仪对面粉的水分含量进行测定。
4. 蛋白质含量检测：采用Kjeldahl法或近红外光谱法对面粉中的蛋白质含量进行测定。
5. 灰分含量检测：采用燃烧法对面粉中的灰分含量进行测定。
6. 酸度检测：采用酸碱滴定法对面粉的酸度进行测定。
7. 微生物指标检测：采用培养基培养法或分子生物学方法对面粉中的微生物指标进行检测。
五、面粉质量的控制措施1. 原料控制：选择优质的小麦作为原料，并进行严格的质量检验。
2. 加工控制：控制面粉的加工工艺，保证面粉的品质稳定。
3. 储存条件：面粉应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮和霉变。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食的主要原料之一，其质量直接影响到面食的口感、外观和食品安全。
因此，面粉质量的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求以及如何进行控制。
二、面粉质量要求1. 外观要求面粉应呈现白色或者略带黄色，无异物、霉变或者虫蛀现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在适宜的范围内，普通要求在13%以下。
3. 筛分面粉的筛分是指将面粉通过不同孔径的筛网进行分级。
普通要求面粉通过80目筛网的比例不低于95%。
4. 粘度指数面粉的粘度指数是指面粉与水混合后形成面团的粘性程度。
普通要求面粉的粘度指数在70-90之间。
5. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量直接影响到面食的筋度和弹性。
普通要求面粉的蛋白质含量在9-12%之间。
6. 灰分含量面粉中的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，普通来自面粉的麦麸和麦胚。
普通要求面粉的灰分含量在0.5-0.6%之间。
7. 酸度值面粉的酸度值是指面粉中酸性物质的含量，普通来自面粉的天然酵母或者添加的酸性调节剂。
普通要求面粉的酸度值在0.1-0.2之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此，在面粉生产过程中，应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、产地、贮存条件等都会对面粉的质量产生影响。
2. 加工工艺控制在面粉的加工过程中，应严格控制加工工艺，包括清洗、研磨、筛分、干燥等环节。
确保每一个环节的操作标准化，以保证面粉的质量稳定。
3. 检测与监控面粉生产过程中应进行常规的质量检测与监控。
包括对原料的检测、加工过程中的各个环节进行监控、成品面粉的检验等。
可以利用物理性质测试仪器、化学分析仪器等进行相关检测。
4. 质量管理体系建立健全的质量管理体系对于面粉质量的控制非常重要。
可以采用ISO9001质量管理体系等相关标准，确保面粉生产过程中的各个环节都能进行有效的管理和控制。
5. 产品追溯面粉生产企业应建立完善的产品追溯体系，能够追溯到原料的采购、加工过程的记录等。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点和面包等食品的主要原料之一，其质量的好坏直接影响到食品的口感和品质。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求面粉应为白色或者略带黄色，无杂质、异物和霉变现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和发霉。
3. 筛分面粉的筛分是指将面粉通过不同孔径的筛网进行分离，用以评估面粉的颗粒大小。
根据不同用途，面粉的筛分要求也有所不同。
4. 粘度面粉的粘度是指面粉与水混合后的粘稠程度，可通过粘度计进行测量。
粘度的大小与面粉中的蛋白质含量和品种有关，不同的面粉用途对粘度要求也不同。
5. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是影响面团的强度和延展性的重要因素。
普通来说，高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包等需要筋度的食品，低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕等需要柔软口感的食品。
6. 灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，包括面粉中的矿物质和其他杂质。
灰分含量的高低可以反映面粉的纯度和加工程度。
7. 指标标准面粉的质量指标标准可以根据国家标准或者行业标准进行制定，不同国家和地区对面粉质量的要求有所不同。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、产地、贮藏条件等都会对面粉的质量产生影响。
2. 加工工艺控制面粉的加工工艺对面粉质量的形成也起到关键作用。
加工过程中应控制好研磨时间、温度和湿度等参数，以保证面粉的质量。
3. 质量检测为了确保面粉质量符合标准，需要进行质量检测。
常用的检测方法包括外观检查、水分含量测定、筛分分析、粘度测定、蛋白质含量测定和灰分含量测定等。
4. 质量管理体系建立面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的重要手段。
通过建立标准操作规程、质量控制点和质量记录等，可以对面粉质量进行全面管理和控制。
面粉食品安全培训计划
面粉食品安全培训计划一、培训目的1. 增强从业人员对面粉食品安全的认识，建立安全生产意识；2. 传达有关食品安全法规、政策和标准要求，全面掌握面粉食品安全知识；3. 提高从业人员应急处理能力，掌握食品安全事故处理方法。
二、培训对象1. 面粉生产企业的经营管理人员；2. 食品加工企业的生产人员和质量管理人员；3. 食品流通企业的仓储、物流人员；4. 食品监管单位的执法人员和监管人员。
三、培训内容1. 食品安全法规、政策和标准（1）食品安全法规的基本概念和体系结构；（2）食品安全政策和食品安全标准的内容及要求；（3）了解食品安全的相关法律法规，以及对食品生产、加工、储存、运输等环节的要求。
2. 面粉食品安全知识（1）面粉生产过程中的卫生管理；（2）面粉的质量安全检测；（3）面粉保存、储存和运输过程中的风险点及防范措施；（4）面粉加工过程中的食品安全技术要求。
3. 食品安全事故处理（1）食品安全事故的种类和原因；（2）食品安全事故的应急处理流程；（3）食品安全事故的调查和处理方法。
四、培训方式1. 专题讲座：邀请食品安全专家、从业人员等授课；2. 现场观摩：组织参访面粉生产企业、食品加工企业，了解实际生产过程；3. 对话交流：安排座谈会、讨论会，分享经验、解决问题。
五、培训周期1. 针对不同的培训对象，制定不同的培训计划，并分阶段进行培训；2. 持续进行面粉食品安全知识的宣传教育，定期组织相关培训活动，不断提高从业人员的食品安全意识。
六、培训效果评估1. 考核测试：定期组织面粉食品安全知识考核，评定培训效果；2. 实际观察：对培训对象的实际工作情况进行观察和检查；3. 客户满意度调查：对受培训者进行满意度调查，了解培训效果。
以上是我们关于面粉食品安全培训计划的具体安排，通过这次培训，相信能够提高相关从业人员的食品安全意识，加强对面粉食品安全的重视程度，减少食品安全事故的发生，保障人民群众的身体健康。
同时也希望企业和从业人员能够主动遵守食品安全法规，做好食品生产、加工、储存、运输的各个环节，确保面粉食品的质量安全。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉作为食品加工中常用的原料之一，其质量对于食品的品质和安全至关重要。
因此，控制面粉的质量是保证食品安全和提高产品质量的关键步骤之一。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制措施。
二、面粉质量要求1. 外观要求面粉应呈现白色或者乳白色，无明显异物。
2. 香味要求面粉应具有清香、无异味。
3. 水分含量要求面粉的水分含量应控制在13%以下。
4. 蛋白质含量要求面粉的蛋白质含量应符合产品规格要求，通常在10-14%之间。
5. 筛分要求面粉的筛分应符合产品规格要求，常见的筛分标准为200目。
6. 灰分含量要求面粉的灰分含量应控制在0.5%以下。
7. 酸度要求面粉的酸度应控制在0.15%以下。
8. 酶活性要求面粉的酶活性应符合产品规格要求，常见的酶活性指标为α-淀粉酶活性。
9. 漂白剂残留物要求面粉中的漂白剂残留物应符合国家食品安全标准，常见的漂白剂有过氧化氢和二氧化氯。
三、面粉质量控制措施1. 原料采购控制选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品种和质量符合要求。
2. 加工工艺控制严格按照标准工艺进行面粉的加工，包括清洗、磨粉、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。
3. 检测监控措施建立完善的面粉质量检测体系，包括对外观、水分含量、蛋白质含量、筛分、灰分含量、酸度、酶活性和漂白剂残留物等指标进行监测。
4. 贮存和运输控制面粉在贮存和运输过程中要注意防潮、防尘，避免与异味物质接触，确保面粉的质量不受影响。
5. 清洁和消毒控制保持生产环境的清洁和卫生，定期对设备进行清洁和消毒，避免交叉污染。
6. 记录和追溯控制建立面粉生产过程的记录和追溯机制，确保产品质量的可追溯性，便于发现和解决质量问题。
四、面粉质量问题及解决方法1. 面粉浮现异味可能原因：原料品质差、加工过程中污染、贮存环境不当等。
解决方法：加强原料采购管理、加工过程中保持环境清洁、改善贮存条件等。
2. 面粉水分含量超标可能原因：贮存环境湿度过高、加工工艺不当等。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食的重要原料之一，其质量直接影响着面食的口感和品质。
因此，控制面粉质量至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观：面粉应呈乳白色或微黄色，无杂质和异味。
2. 粒度：面粉颗粒应均匀细腻，不得有颗粒粗大或过细的情况。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质。
4. 筋度指数：面粉的筋度指数应在80-100之间，筋度指数过低会导致面食松软，过高则会导致面食过于硬。
5. 色泽：面粉的色泽应均匀，无色差或色斑。
6. 筋面粉含量：筋面粉含量是指面粉中蛋白质的含量，应控制在11-14%之间，过低的蛋白质含量会导致面食过于松软，过高则会导致面食过于硬。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，小麦的品种和产地都会对面粉的质量产生影响。
2. 磨制工艺控制：磨制面粉的工艺过程中，需要控制磨粉的温度和时间，以保持面粉的营养成分和品质。
3. 检测方法：使用专业的面粉质量检测仪器，如面粉筋度仪、水分测定仪等，对面粉进行全面的质量检测。
4. 质量控制流程：建立面粉质量控制的标准流程，包括原料验收、磨粉过程控制、质量检测和产品合格判定等环节。
5. 环境控制：保持磨粉车间的清洁和干燥，防止面粉受到外界污染和潮湿。
四、面粉质量控制的重要性1. 影响产品口感和品质：面粉质量的好坏直接影响着面食的口感和品质，优质的面粉制作出的面食口感鲜美，筋道有嚼劲。
2. 保证产品安全：合格的面粉不含有害物质，可以保证面食的安全性。
3. 提高产品竞争力：优质的面粉制作的面食受到消费者的青睐，可以提升产品的竞争力。
4. 降低生产成本：通过控制面粉质量，可以减少废品率，降低生产成本。
五、面粉质量控制的挑战和解决方法1. 原料的不稳定性：小麦的品种和产地会影响面粉的质量，选择稳定的供应商和建立稳定的原料采购渠道可以解决这个问题。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，对于食品加工企业来说，面粉的质量直接关系到产品的口感、品质和安全性。
因此，对面粉的质量进行控制至关重要。
本文将围绕面粉质量及其控制展开详细的介绍。
二、面粉质量的评估指标1. 外观指标外观是评估面粉质量的重要指标之一。
合格的面粉应该具有均匀的颜色，无杂质和异味。
2. 粒度指标面粉的粒度直接影响到食品制品的质地和口感。
一般来说，粒度越细腻，制品越柔软。
3. 水分含量面粉的水分含量对于食品加工过程和储存稳定性有着重要影响。
过高或过低的水分含量都会导致产品质量下降。
4. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量直接影响到食品制品的筋度和弹性。
合格的面粉应该具有适当的蛋白质含量。
5. 灰分含量面粉中的灰分含量是评估面粉加工工艺的重要指标。
过高的灰分含量可能意味着面粉加工过程中的污染。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为原料，小麦的品种和产地都会对面粉的质量产生影响。
因此，选择合适的小麦品种和优质的小麦产地是面粉质量控制的首要步骤。
2. 加工工艺控制加工工艺对面粉质量的影响非常大。
合理的加工工艺能够保证面粉的粒度、蛋白质含量和灰分含量等指标达到要求。
同时，加工过程中需要注意控制温度、时间和湿度等因素，以确保面粉的质量稳定。
3. 检测方法面粉质量的检测需要借助一些专业的仪器和设备。
常用的检测方法包括外观检查、粒度分析、水分测定、蛋白质测定和灰分测定等。
通过这些检测方法，可以准确评估面粉的质量，及时发现问题并进行调整。
4. 质量管理体系建立完善的面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的关键。
这包括建立标准化的生产操作规程、制定质量控制标准和流程，并进行定期的质量检查和评估。
四、面粉质量控制的重要性1. 产品质量保证面粉质量的控制直接关系到食品制品的质量。
只有保证面粉的质量稳定，才能制作出高品质的食品产品。
2. 安全性保障面粉是食品加工的重要原料，其质量安全直接关系到消费者的健康。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的主要原料之一，其质量直接关系到食品的口感、质地和食品加工的效果。
为了确保生产出高质量的面食产品，需要对面粉的质量进行严格控制。
本文将详细介绍面粉质量的标准要求和控制措施。
二、面粉质量标准要求1. 外观：面粉应呈白色或略带黄色，均匀细腻，不得有杂质、异物和霉斑。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质、霉变和虫蛀。
3. 筛网残留物：面粉通过80目筛网的残留物应小于0.05%。
4. 灰分含量：面粉的灰分含量应小于0.5%，高灰分含量会影响面粉的品质和食品的口感。
5. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量应根据不同的面食产品需求进行调整，通常在10%至14%之间。
6. 筋度指数：面粉的筋度指数应根据不同的面食产品需求进行调整，通常在70%至120%之间。
7. 沉降值：面粉的沉降值应大于25mm，沉降值过低会影响面团的发酵和面食的口感。
三、面粉质量控制措施1. 原料采购：选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品种纯正、无霉变和虫蛀。
2. 粉磨工艺：采用先进的粉磨工艺，确保面粉的细度和均匀度。
3. 检测设备：配备精密的面粉检测设备，包括水分测定仪、筛网等，确保对面粉质量进行准确的检测。
4. 生产环境控制：保持生产车间的清洁和干燥，防止面粉受潮和污染。
5. 质量控制流程：建立完善的面粉质量控制流程，包括原料检验、粉磨过程监控、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量符合标准要求。
6. 定期检测：定期对面粉进行质量检测，包括外观、水分含量、筛网残留物、灰分含量、蛋白质含量、筋度指数和沉降值等指标的检测，及时发现和解决质量问题。
7. 记录和追溯：建立面粉质量的记录和追溯体系，确保每一批面粉的质量可追溯，便于质量问题的追查和处理。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品质量：通过严格控制面粉的质量，可以确保生产出口感好、质地细腻的面食产品，提高产品的口感和品质。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感和品质。
为了确保生产出高质量的食品，面粉的质量控制至关重要。
本文将介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观面粉应呈现出均匀的颜色，无明显杂质和异味。
外观的良好表现可以提高消费者对产品的信任度。
2. 粒度面粉的粒度直接影响到面团的黏性和弹性。
一般来说，细粉适合制作面点，而粗粉适合制作面包等。
3. 水分含量面粉的水分含量对于面团的发酵和成型起着重要作用。
水分含量过高会导致面团粘稠，难以操作；水分含量过低则会导致面团干燥，影响面食的口感。
4. 蛋白质含量面粉中的蛋白质是形成面团结构的重要组成部分。
蛋白质含量的高低直接影响到面团的黏性和弹性。
5. 灰分含量面粉中的灰分主要由麦麸等杂质组成，其含量的高低可以反映出面粉的纯度。
低灰分的面粉一般质量较好。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为面粉的原料，小麦的品种、产地、种植环境等都会对面粉的质量产生影响。
优质的小麦含有较高的蛋白质含量和较低的灰分含量。
2. 加工工艺控制面粉的加工过程中，应严格控制加工温度、时间和湿度等参数。
过高或过低的加工温度会导致面粉质量下降，过长或过短的加工时间也会影响面粉的品质。
3. 检测方法通过对面粉样品进行化学分析和物理性能测试，可以准确评估面粉的质量。
常用的检测方法包括水分含量测定、蛋白质含量测定、灰分含量测定等。
4. 质量控制体系建立科学合理的质量控制体系，包括原料采购、加工过程控制、产品检测等环节。
通过严格的质量控制，确保生产出符合标准的优质面粉。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品质量面粉质量的好坏直接影响到最终产品的质量。
通过控制面粉的质量，可以生产出口感好、品质优良的面食和糕点，提高产品的市场竞争力。
2. 保障消费者健康面粉作为食品原料，其质量安全对于消费者的健康至关重要。
通过严格的质量控制，可以避免面粉中的有害物质超标，保障消费者的食品安全。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的主要原料之一，其质量直接影响着面食的口感和品质。
因此，对于面粉的质量控制非常重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制措施。
二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应呈白色或者微黄色，无明显杂质。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在13%以下，以保证面粉的稳定性和储存性。
3. 筛分率：面粉的筛分率应符合国家标准，普通要求通过80目筛的比例不低于95%。
4. 粗蛋白含量：面粉的粗蛋白含量是衡量面粉品质的重要指标之一，普通要求在10%以上。
5. 筋度指数：面粉的筋度指数反映了面粉的筋性和延展性，普通要求在70-100之间。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉加工精度的指标，普通要求在0.5%以下。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行质量检测。
2. 清洁加工：在面粉的加工过程中，要保持生产环境的清洁，避免杂质的污染。
3. 粉磨工艺控制：控制粉磨工艺参数，如磨辊的压力、磨辊的转速等，以保证面粉的筛分率和粗蛋白含量。
4. 仓储管理：面粉在仓储过程中要避免受潮和受热，保持干燥和低温的环境，防止面粉发生质量变化。
5. 质量检测：建立面粉质量检测体系，定期对面粉进行水分含量、筛分率、粗蛋白含量、筋度指数和灰分含量等指标的检测，及时发现问题并采取措施进行调整。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品品质：优质的面粉可以制作出口感好、口感细腻的面食产品，提高产品的市场竞争力。
2. 保障消费者健康：合格的面粉不含有害物质，对消费者的健康没有任何危害。
3. 提高生产效率：面粉质量的稳定控制可以减少生产过程中的问题和损失，提高生产效率和经济效益。
五、结论面粉质量的控制是保证面食产品品质的重要环节。
通过选择优质原料、控制加工工艺、严格质量检测等措施，可以有效地控制面粉的质量，提高产品品质和市场竞争力。
同时，面粉质量的稳定控制还能够保障消费者的健康和提高生产效率。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉作为我们日常食品中不可或缺的重要原料之一，其质量的好坏直接关系到食品的口感和品质。
因此，对面粉质量的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的评估指标以及相应的控制措施，以确保面粉的优质和安全。
二、面粉质量评估指标1. 外观指标外观是面粉质量的第一印象，对消费者的购买意愿起到重要影响。
外观指标包括颜色、纯度和无杂质等方面的评估。
合格的面粉应呈现出洁白、纯净的外观，无杂质和异味。
2. 水分含量水分含量是面粉质量的重要指标之一。
过高或过低的水分含量都会对面粉的质量产生不良影响。
水分含量过高容易导致面粉发霉、变质，而水分含量过低则会导致面粉干燥、影响加工和食用。
合格的面粉水分含量应在10%~14%之间。
3. 筛网分析筛网分析是评估面粉颗粒大小和分布的常用方法。
通过筛网分析可以了解面粉的筛过率和颗粒大小分布情况。
合格的面粉应具有均匀的颗粒大小和分布，以保证食品的质地和口感。
4. 筋度指标面粉的筋度指标主要用于评估面粉的蛋白质含量和质量。
蛋白质是面粉中重要的功能性成分，对于面团的发酵和面包的口感起到关键作用。
合格的面粉应具有适中的筋度，既能保证面团的弹性和延展性，又能使面包口感酥软。
5. 色泽指标面粉的色泽直接关系到食品的外观和品质。
良好的面粉应呈现出明亮、自然的色泽，不应出现发黄或发黑的情况。
色泽指标可以通过比色法或色度计等仪器进行测定。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择面粉的质量受原料的影响很大，因此在面粉生产过程中，应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、种植环境、收获时间等因素都会对面粉的质量产生影响，因此要选择适宜的小麦原料，确保面粉的优质。
2. 生产工艺控制面粉的生产工艺对于质量的控制至关重要。
生产过程中应严格控制加工温度、时间和湿度等因素，以确保面粉的质量稳定。
同时，要加强设备的维护和清洁，避免污染和杂质的混入。
3. 质量检测建立完善的质量检测体系是保证面粉质量的重要手段。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。
为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或微黄色，无明显杂质和异味。
2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得出现颗粒粗大或结块现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。
4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，一般要求在10-14%之间。
5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，一般要求在0.5-0.8%之间。
6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，一般要求在0.1-0.3%之间。
7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适用性的重要指标，一般要求在70-120之间。
8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，一般要求在60-120之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。
2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。
3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。
4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。
5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。
6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。
7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。
四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉质量及其控制引言面粉是制作面食的基础材料之一，其质量对于面食的口感和品质有重要影响。
面粉质量的控制是面食加工中的关键环节之一。
本文将介绍面粉质量的评价指标和控制方法。
1. 面粉质量评价指标1.1. 外观指标- 外观颜色：面粉应呈现白色或略带黄色，均匀一致。
- 杂质：不应有任何杂质，如石块、异物等。
- 包装：包装完好、无破损。
1.2. 粒度指标- 粒子大小：面粉中的颗粒应均匀，无大颗粒或有过多细颗粒。
- 筛余：通过筛网的面粉比例应高于标准要求。
1.3. 面筋质量指标- 吸水性：面粉对水的吸收能力，对于制作面团的黏性和弹性有影响。
- 抗拉性：面粉制作面团时的强度和延展性。
- 韧性：面团的延展性和强度。
- 黏性：面团的柔软性和延展性。
1.4. 水分指标- 吸湿性：面粉对湿度的敏感程度。
- 含水量：面粉中的水分含量。
2. 面粉质量控制方法2.1. 原材料采购- 选择品质稳定的供应商，保证面粉的稳定质量。
- 根据需求确定面粉的种类和规格。
2.2. 原材料入库检验- 对新到货的面粉进行外观检查，核对供应商提供的质检报告。
- 进行样品采集，进行粒度、面筋质量和水分等指标的检测。
2.3. 生产过程控制- 根据不同面食的要求，按照配方准确称量面粉。
- 控制水和面粉的比例，控制面粉的吸水性。
- 控制面粉的搅拌时间、面团和醒发时间。
- 过程中进行面筋质量的检测，并适时调整工艺参数。
2.4. 产品质量检验- 对成品面食进行质量评价，包括外观、口感、嗅觉等指标。
- 进行面食的感官评价和物理指标检测，如弹性、韧性等。
结论面粉质量的控制是确保面食口感和品质的关键因素之一。
通过对面粉质量评价指标进行控制，并采取相应的控制方法，可以保证面粉的稳定质量，并最终制作出口感良好的面食产品。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的重要原料之一，其质量直接影响着食品的口感、营养和安全性。
因此，对面粉的质量进行控制是非常重要的。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求以及控制措施。
二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应为均匀细腻的粉末状，无异物、杂质和变色现象。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质，降低食品的质量和口感。
3. 筛分：面粉的筛分要求应符合国家标准，一般要求通过60目筛的质量占总质量的90%以上。
4. 色泽：面粉应具有洁白、均匀的色泽，不应有发黄、发黑等现象。
5. 筋度：面粉的筋度是指面粉中蛋白质的含量和质量，对制作面食的弹性和延展性有重要影响。
一般要求面粉的筋度在10-12%之间。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，其含量越低，面粉的纯度越高。
一般要求面粉的灰分含量在0.5%以下。
7. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量直接影响着面食的质量和营养价值。
一般要求面粉的蛋白质含量在10-12%之间。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品质和纯度。
2. 生产工艺控制：严格控制面粉的加工工艺，包括清洗、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。
3. 检测与监控：建立完善的面粉质量检测和监控体系，定期对面粉进行化学成分、物理性质等方面的检测，及时发现和解决质量问题。
4. 贮存条件：面粉应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮、受热和受污染。
5. 包装与标识：面粉应采用符合卫生标准的包装材料进行包装，并在包装上标明生产日期、保质期等相关信息，方便消费者了解和选择。
四、面粉质量控制的意义1. 提高食品安全：通过对面粉质量的控制，能够有效避免因面粉质量问题引发的食品安全隐患，保障消费者的身体健康。
2. 保证食品口感和质量：面粉质量的好坏直接影响着面食的口感和质量，通过严格控制面粉的质量，可以保证面食的口感细腻、弹性十足。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食的重要原料之一，其质量直接影响到面食的口感和品质。
为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行相应的控制措施。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制方法。
二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应呈白色或略带黄色，无杂质和异味。
2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀，不得有大颗粒或结块现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在适当范围内，通常在13%~15%之间。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量直接影响到面食的筋度和口感，通常要求在10%~14%之间。
5. 筋度指数：面粉的筋度指数是衡量面粉品质的重要指标，通常要求在70~100之间。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉加工程度的指标，通常要求在0.5%~1.5%之间。
7. pH值：面粉的pH值应控制在6.0~6.8之间，以确保面食的口感和稳定性。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品种、产地和储存条件符合要求。
2. 清洁加工：在面粉加工过程中，要保证设备和生产环境的清洁卫生，防止杂质和微生物的污染。
3. 精细磨制：通过精细磨制工艺，控制面粉的粒度和筋度指数，提高面粉的品质。
4. 检测监控：建立面粉质量检测体系，对面粉的外观、水分含量、蛋白质含量、筋度指数、灰分含量和pH值进行监控。
5. 质量追溯：建立面粉的质量追溯体系，记录原料来源、加工工艺和检测结果，以便追溯问题原因和解决方案。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品质量：通过严格控制面粉质量，可以确保面食的口感和品质，提高产品的竞争力和市场份额。
2. 保障消费者安全：合格的面粉不仅能够满足消费者的口感需求，还能够保障消费者的食品安全。
3. 降低生产成本：通过优化面粉质量控制流程，可以降低原料损耗和生产成本，提高经济效益。
4. 符合法律法规要求：面粉质量控制是符合相关法律法规要求的基本要求，保证企业的合法经营和可持续发展。
五、结论面粉质量及其控制对于面食制品的生产至关重要。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、背景介绍面粉作为食品加工过程中的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、品质和安全性。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应为白色或略带黄色，无明显杂质和异味。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，以保证产品的稳定性和储存性。
3. 粒度分布：面粉的粒度分布应符合相关标准，一般要求粗粉不超过5%，细粉不低于70%。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，一般要求在10%~14%之间。
5. 糖分含量：面粉的糖分含量应控制在2%以下，以免影响食品的口感和品质。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是反映面粉加工程度的指标，一般要求在0.5%以下。
7. 酸度：面粉的酸度应控制在0.15%以下，以保证食品的口感和安全性。
8. 颜色：面粉的颜色应均匀一致，无明显色差。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行必要的质量检测。
2. 加工工艺控制：严格控制面粉的加工工艺，包括清洁、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。
3. 检测手段：采用先进的检测手段对面粉进行质量检测，包括水分检测仪、粒度分析仪、蛋白质含量测定仪等。
4. 质量管理体系：建立完善的面粉质量管理体系，包括原料进货检验、生产过程控制、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量稳定。
5. 产品追溯体系：建立面粉产品的追溯体系，记录每一批产品的生产日期、原料来源、加工工艺等信息，以便追溯和排查质量问题。
四、面粉质量控制的重要性1. 保证食品的质量和安全性：面粉是食品加工的重要原料，其质量直接关系到食品的品质和安全性。
通过严格控制面粉的质量，可以保证食品的质量和安全性。
2. 提高产品的口感和品质：面粉的质量对食品的口感和品质有着重要影响。
通过控制面粉的水分含量、蛋白质含量等指标，可以提高产品的口感和品质。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的重要原料，其质量直接影响到食品的口感和品质。
因此，面粉质量的控制对于食品加工企业来说至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及常见的质量问题和解决方案。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应为均匀细腻的粉末状，无异物和色泽异常。
2. 水分含量：一般要求面粉的水分含量在13%以下，过高的水分含量会导致面粉变质。
3. 筛分：面粉的筛分要求根据不同用途而定，通常要求面粉通过80目筛的比例在95%以上。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是影响面食品质地和筋度的重要指标，一般要求根据产品需要在10%至14%之间。
5. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉纯度的重要指标，一般要求在0.4%至0.6%之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品质和纯度。
2. 加工工艺控制：合理控制面粉的研磨工艺，避免过度研磨和高温加工对面粉品质的影响。
3. 检测设备使用：使用先进的面粉质量检测设备，如面粉筛分仪、水分测定仪等，确保检测结果的准确性和可靠性。
4. 质量控制流程：建立完善的面粉质量控制流程，包括原料检验、加工过程监控、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量稳定可靠。
四、面粉质量问题及解决方案1. 面粉发黄：可能是面粉贮存时间过长或受潮导致的，解决方案是加强面粉的贮存管理，确保面粉的干燥和通风。
2. 面粉筋度不足：可能是面粉蛋白质含量不足或加工工艺不当导致的，解决方案是调整原料比例或改进加工工艺。
3. 面粉有异味：可能是面粉贮存过程中受到异味物质的污染，解决方案是加强面粉的贮存环境卫生管理，确保无异味物质的污染。
4. 面粉水分过高：可能是面粉贮存过程中受潮或加工工艺不当导致的，解决方案是加强面粉的贮存管理和调整加工工艺。
五、结论面粉质量的控制对于食品加工企业来说是非常重要的，合理选择原料、控制加工工艺、使用先进的检测设备以及建立完善的质量控制流程都是确保面粉质量稳定可靠的关键。
销售部面粉质量标准培训
尚品、雪花 类 雪花类
特精
三零 特精类 特精一号 高精
30
54 39 59 0.474±0.02 0.464±0.02 0.524±0.02
520
高精类 920 10 0.52±0.02
3、产品质量标准
常规指标（续） 项目 品名 出率%≤ 富强 富强类 五零、富 强 三号粉 简特一 精白类 精白 四号 上白 上白类 上白 68 25 ≥23.5 -≥18 ≥20 ≥23 ≥10 灰份范围 （%） 0.564±0 .02 0.560±0 .02 10XX：≤ 13XX 粗细度（留存）% 含砂量 ≤% 磁性金属 物 ≤g/k g
5、常见面粉质量问题
7、馒头出锅后回缩 面筋高，发酵不足面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此 原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。 面团酸度大老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大， 都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延 伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。 面筋不好、发酵过度由于面筋不好，或发酵过度，都会造成 面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出 锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收 缩（褐色晶体透明状）。 蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。不经回气便下笼，制品 温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。
销售部面粉基础知识培训
1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 产品质量标准 粉执行标准 常见质量问题 3、 4、面 5、
1、面粉基础知识及术语
发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火 烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、 挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分 为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是 游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
面粉厂质检部培训计划
面粉厂质检部培训计划一、培训目的面粉质检部门是面粉生产过程中至关重要的一环，质检部门的工作质量直接影响到面粉产品的质量和安全，因此对质检部门的培训尤为重要。
通过本次培训，旨在提高质检员的专业技能和质量意识，加强对面粉生产过程中的质量管理和控制的理解，提升面粉产品的质量和安全。
二、培训对象所有质检部门的工作人员，包括质检员、质检主管等。
三、培训内容1. 面粉生产工艺和设备的基本概念和原理2. 面粉质量检测的方法和技巧3. 面粉质量标准和检测指标4. 面粉生产中常见问题的识别和解决方法5. 面粉产品的安全性和卫生规范6. 质检部门的工作流程和管理规范7. 质检员的职业道德和专业素养四、培训方式1. 讲座式培训：邀请面粉生产和质检领域的专家学者进行讲解，介绍面粉生产工艺和质量管理的最新理论和实践经验。
2. 实地考察：安排参观面粉生产线和质检流程，让质检员们亲身体验面粉生产过程，了解实际操作和面粉产品的全过程。
3. 案例分析：结合面粉生产中的典型案例，开展案例分析和讨论，让质检员们在实际问题中进行思考和学习。
4. 角色扮演：通过角色扮演等方式，让质检员们模拟面粉质检过程，加强实践能力和沟通协作能力。
五、培训时间和地点培训时间：预计一周时间，具体安排根据实际情况确定。
培训地点：面粉厂内部或外部培训场所，根据实际情况确定。
六、培训效果评估1. 考试测评：对培训内容进行考试，根据成绩评估培训效果。
2. 岗位实操：实际工作中的表现和质检工作的改进情况，对培训效果进行评估。
七、培训管理1. 培训计划的制定和执行由质检部门负责人负责，配合相关部门进行统筹协调。
2. 每位质检员必须全程参与培训并完成培训任务，否则将影响日常工作绩效考核。
3. 培训后将对质检员进行考核，并结合考核结果对质检员进行绩效评定，以便及时调整和完善培训计划。
八、培训预算1. 人员培训费用：包括专家学者的讲座费用、实地考察的交通和食宿费用、培训场所费用等。
面粉质量及其控制[1]本月修正2023简版
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面粉质量及其控制面粉质量及其控制1. 引言面粉是常见的食品原料之一，广泛应用于面食、糕点和面包等食品的制作过程中。
面粉的质量直接影响到最终产品的口感、质地和外观等方面。
因此，面粉的质量控制十分重要。
本文将对面粉的质量及其控制进行探讨。
2. 面粉的质量指标面粉的质量指标主要包括以下几个方面：2.1 粒度分布面粉中颗粒的大小对最终产品的质量有重要影响。
通常，细小的颗粒可以使面团更加柔软，而较大的颗粒则可以使面食更有嚼劲。
因此，面粉的质量应在一定范围内控制颗粒的大小分布。
2.2 蛋白质含量蛋白质是面粉中的重要成分之一，对产品的口感和弹性有着重要影响。
高蛋白质含量的面粉可以使面团更有黏性，适用于制作面包和其他需要发酵的食品。
而低蛋白质含量的面粉适用于制作糕点和饼干等产品。
因此，蛋白质含量是面粉的重要质量指标之一。
2.3 酸度面粉中的酸度也是一个重要的质量指标。
酸度过高会对发酵过程产生不利影响，导致面团发酵不充分、膨胀不良。
因此，合理控制面粉的酸度是保证产品质量的关键。
2.4 含水量面粉的含水量也对产品的质量有一定的影响。
含水量过高会导致面粉变得黏稠，难于加工；含水量过低则会导致面团难以形成。
因此，合理控制面粉的含水量是保证产品质量的前提之一。
3. 面粉质量控制的方法为了确保面粉的质量，需要采取一系列的控制措施。
以下是常用的面粉质量控制方法：3.1 原料选择原料是影响面粉质量的重要因素之一。
选择优质的原料，如高蛋白质含量的小麦，并且对原料进行精细加工，可以提高面粉的质量。
3.2 加工过程控制加工过程中的控制也对面粉质量起到重要作用。
粉碎过程应控制粒度分布，避免过分细碎或过大颗粒；发酵过程要控制酸度，使其处于适宜的范围；加工过程中的湿度和温度也需要合理控制，以保证面粉的质量。
3.3 质量检验定期对面粉进行质量检验也是保证面粉质量的重要手段。
可以通过检测面粉的粒度分布、蛋白质含量、酸度、含水量等指标，及时发现问题并采取相应的措施进行调整。
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3、产品质量标准
面粉水分标准
月份
执行标准号
10—4
5
6 7—8
9
GB/T8607-1988
14.0-14.5%
13.5-14%
GB1355-1986
13.5-14%
13.3-13.9%
13.2-13.7%
12.7-13.3
13.3-13.9%
4、面粉执行标准
1、国家标准 小麦粉标准--------GB1355-1986 高筋小麦粉标准-------GB/T8607-1988
销售部面粉基础知识培训
1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 产品质量标准 粉执行标准 常见质量问题 3、 4、面 5、
1、面粉基础知识及术语
发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火 烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、 挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分 为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是 游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
0.65±0. 025
0.634±0 .025 0.734±0 .025 0.780±0 .024 0.780±0 .024 0.944±0 .025 ≤1.1 ≤1.35 8 20 1.5 5-20Leabharlann 0.020.003
通用
精制粉 普通
≥15
3、产品质量标准
白度 品 种 公司 大名 深州 东明 新乡 咸阳 周口 宿迁 兴化 赵县 雄县 禹城 78.3 78 77 81.3 78 76.8 79.5 76.2 77 76 77.3 77.5 77.3 尚品、 雪 中 花 类 78.2 特精类 雪花类 超精类 特精1 号 76.8 76.2 76.2 特精 76.2 76.2 76.2 76.2 76.8 76.8 高精类 75.8 75.5 75.8 75.3 76.2 76 75 77.5 75 75.8 74.7 富强类 74.7 74.7 74.7 74.8 75.8 75.5 74.3 73.2 75.5 71.8 72 71.2 72.8 72.8 72.5 简特一 类 四号 72.3 72.3 上白类 上白 71.7 71.8 71.8 72.2 72.7 72.7 普通类 通用 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 精制 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69
尚品、雪花 类 雪花类
特精
三零 特精类 特精一号 高精
30
54 39 59 0.474±0.02 0.464±0.02 0.524±0.02
520
高精类 920 10 0.52±0.02
3、产品质量标准
常规指标（续） 项目 品名 出率%≤ 富强 富强类 五零、富 强 三号粉 简特一 精白类 精白 四号 上白 上白类 上白 68 25 ≥23.5 -≥18 ≥20 ≥23 ≥10 灰份范围 （%） 0.564±0 .02 0.560±0 .02 10XX：≤ 13XX 粗细度（留存）% 含砂量 ≤% 磁性金属 物 ≤g/k g
5、常见面粉质量问题
5、和面手感发粘 根据生产日期判定后熟期 ，面粉后熟期不到，和面容易粘， 后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉 容易发粘，比例越大，就越粘。 开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲；一般面粉 面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和 面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。如果和面过程一直 粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过 小麦磨制的面粉。 是否发酵过度后的面团，发酵过度的面团受到了酸度的影响 和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加 新面粉可以解决
2、企业标 五得利高筋小麦粉-----Q/WDL 0001S-2012 五得利小麦粉----- Q/WDL 0002S-2012
5、常见面粉质量问题
1、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 面筋数量低或延伸性差 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性 醒面时间不够 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏
5、常见面粉质量问题
4、面片、面条返色 酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返 色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质= 酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质 的多少不同，返色程度不同 透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反 射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生 吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变， 应该密闭保存。 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易 发生。应该尽量低温存放。
5、常见面粉质量问题
6、面和好后容易瘫软、出水、发粘 粉质指标的稳定时间、弱化度、拉伸阻力情况稳定时间短、 弱化度高则说明面筋性能不好面筋的弹性较差 气温高低 ，气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的 淀粉酶活性升高，物质分解加快。 添加剂或发芽麦（淀粉酶），添加剂和发芽麦的淀粉酶对破 损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。 面粉过细 面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时 产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致 面团变软。
1、面粉基础知识及术语
面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研 磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越 大。高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性
含砂量：由于小麦本身携带的矿物质和生产过程中 的残留的有机物质，一般用四氯化碳漂洗以后所沉
淀下来的物质，通过烘干所残留的物质。残留物包 括细沙，煤渣，砖红细末，石子破碎的细末等。
完毕！谢谢大家！
五得利面粉集团品控部
1、面粉基础知识及术语
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混
合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲， 形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中 的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面 筋。
3、产品质量标准
常规指标
项目 品名 尚品 0.410±0.01 5 雪中花 雪花 超精 二零 910 超精类 510 特精 特精 30 48 52 0.440±0.02 0.445±0.02 1.5 5-20 0.02 0.003 2 10 0.450±0.02 0.420±0.02 出率%≤ 灰份范围（%） 粗细度（留存）% 10XX：≤ 13XX 含砂量≤% 磁性金属物 ≤g/kg
5、常见面粉质量问题
7、馒头出锅后回缩 面筋高，发酵不足面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此 原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。 面团酸度大老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大， 都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延 伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。 面筋不好、发酵过度由于面筋不好，或发酵过度，都会造成 面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出 锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收 缩（褐色晶体透明状）。 蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。不经回气便下笼，制品 温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。
2、做手工水饺擀皮时回缩 面粉筋力强，弹性大。 醒面时间短。 延伸性差
5、常见面粉质量问题
3、速冻水饺在冷冻过程中开裂 水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻 结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结， 失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导 致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系 数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影 响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。 水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷 冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度 越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力 就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。