中国 四大菜系简单介绍PPT课件
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中国菜简介概述PPT课件
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中国菜系旁支菜系：韩国篇
韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。 因此从古代开始主食就以米为主。
现在，韩国饮食与各种蔬菜，肉类，鱼类共同 组成。泡菜(发酵的辣白菜)，海鲜酱(盐渍海产品)， 豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养 价值和特别的味道而闻名。
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松露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的
「松露」，又名「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在 法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类， 因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必 须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要 是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。因此，为了保 存松露，于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里，或 与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋 充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速 蒸发，造就了松露的另一番风味。
鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加 强。过了14星期后，饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食 鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 ， 所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它 们聆听音乐，以帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价 格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
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法国菜
法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓 有淡， 花色品种多。
法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特 点， 海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；
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中国菜系旁支菜系：韩国篇
韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。 因此从古代开始主食就以米为主。
现在，韩国饮食与各种蔬菜，肉类，鱼类共同 组成。泡菜(发酵的辣白菜)，海鲜酱(盐渍海产品)， 豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养 价值和特别的味道而闻名。
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松露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的
「松露」，又名「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在 法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类， 因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必 须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要 是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。因此，为了保 存松露，于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里，或 与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋 充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速 蒸发，造就了松露的另一番风味。
鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加 强。过了14星期后，饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食 鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 ， 所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它 们聆听音乐，以帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价 格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
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法国菜
法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓 有淡， 花色品种多。
法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特 点， 海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；
中国的八大菜系与饮食文化的特征PPT课件
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
11
2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
11
2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
中国菜介绍PPT
鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被
清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
中国菜介绍
第13页
天下第一菜
在江苏菜中，天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳， 锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上， 吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”， 也叫“平地一声雷”。
中国菜介绍
第17页
七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在 汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀 粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
中国菜介绍
第18页
无为熏鸭
中国菜介绍
第21页
介绍完毕
中国菜介绍
chinese dishes
谢谢大家！
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中国菜介绍
第14页
东坡肉
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。 慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而 不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
苏东坡在杭州太守任内，百姓感其恩德，送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴，这便是“东坡 肉”的来历。
《中国菜系介绍》PPT课件
名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
40
辣子鸡
整理课件
41
冰糖湘莲
整理课件
42
腊味合蒸
整理课件
43
福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
26
蟹粉狮子头
整理课件
27
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
整理课件
28
西瓜鸡
整理课件
29
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
23
整理课件
24
麻婆豆腐
整理课件
25
江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
1
中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
40
辣子鸡
整理课件
41
冰糖湘莲
整理课件
42
腊味合蒸
整理课件
43
福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
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蟹粉狮子头
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鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
整理课件
28
西瓜鸡
整理课件
29
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
23
整理课件
24
麻婆豆腐
整理课件
25
江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
1
中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
中国菜介绍ppt共25页
中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
中餐八大菜系PPT参考幻灯片
2020/3/1
4
一品豆腐
2020/3/1
5
九转大肠
2020/3/1
6
葱烧海参
2020/3/1
7
糖醋黄河鲤鱼
2020/3/1
8
油爆双脆
2020/3/1
9
扒原壳鲍鱼
2020/3/1
10
2.川菜的介绍
（一）发展历史
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八 大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包 括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河 帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、 乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、 内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮 川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共 同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展 最高艺术水平。
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
2020/3/1
2
菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
2020/3/1
3
1、鲁菜
（一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国 公使的杂烩）等
2020/3/1
40
清பைடு நூலகம்马蹄鳖
八大菜系介绍PPT
徽菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期， 成型于明清时期 特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆， 炒，扒，熘 清香，鲜嫩，味纯， 偏咸 善于以葱香调味 代表菜：葱烧海参，奶糖核 桃肉，糖醋鲤 鱼，清 蒸加吉鱼，九转大肠，德 州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤 燕菜
川菜
发展：形成于两晋时期，发 展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸 味型丰富，百菜百味， 擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡 丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡 块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝
浙菜
：浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以 名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹 制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜：黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
京菜
发展：融合了宫廷菜、鲁菜、 清真菜 特点：以炸，涮，烤，趴， 以脆香酥为主 口味以北方为主，兼 具南方的嫩脆 清鲜 代表菜：北京烤鸭，白煮肉， 涮羊肉， 砂锅羊头，蛤蟆鲍 鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪 菜
河蟹，海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡，松江鲈鱼，
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中 叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
：发展：起源于春秋时期， 形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味 代表菜：清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡
八大菜系之四大菜系精品课件
特点： 成品皮 色金黄， 芝麻般 的气泡 均匀分 布，表 层大小 一致， 皮层更 为酥脆。
粤 菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又 名白斩鸡，皮黄 肉白，肥嫩鲜美， 因皮爽肉滑，清 淡鲜美，深受食 客们的欢迎。
粤 菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮， 肉软润，味鲜而浓， 鲜而不腻，香醇浓 郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃 水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮 湿，菜肴多用麻辣浓味。 再次是政治、经济、文化等形成的饮 食文化差异。由于民族、习俗、信仰等 原因，形成具有独特风格的地方菜系， 孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追 求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界， 他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食 思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系 苏菜 粤菜
川菜
川 菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区， 战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生 产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之 长及官、商家宴的优点。享有“食在中国， 味在四川”的美誉。
川 菜
特色
川菜讲究色、香、味、 形，以味的多、广、厚 著称，擅长调味，尤以 麻辣著称，味别之多， 调制之妙，堪称中外菜 肴之首，号称一菜一格， 百菜百格。
知识链接： 鱼香肉丝的由来
川 菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化 ， 注重用汤，崇尚自然 ， 刀工精细，变化灵活 ， 选料广泛，独具一格 。
粤 菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又 名白斩鸡，皮黄 肉白，肥嫩鲜美， 因皮爽肉滑，清 淡鲜美，深受食 客们的欢迎。
粤 菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮， 肉软润，味鲜而浓， 鲜而不腻，香醇浓 郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃 水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮 湿，菜肴多用麻辣浓味。 再次是政治、经济、文化等形成的饮 食文化差异。由于民族、习俗、信仰等 原因，形成具有独特风格的地方菜系， 孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追 求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界， 他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食 思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系 苏菜 粤菜
川菜
川 菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区， 战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生 产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之 长及官、商家宴的优点。享有“食在中国， 味在四川”的美誉。
川 菜
特色
川菜讲究色、香、味、 形，以味的多、广、厚 著称，擅长调味，尤以 麻辣著称，味别之多， 调制之妙，堪称中外菜 肴之首，号称一菜一格， 百菜百格。
知识链接： 鱼香肉丝的由来
川 菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化 ， 注重用汤，崇尚自然 ， 刀工精细，变化灵活 ， 选料广泛，独具一格 。
中国烹饪主要菜系ppt课件
十二大菜系： 豫、陕/秦
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
中餐八大菜系(课堂PPT)
2020/7/9
13
川菜展示
2020/7/9
14
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用 辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
（二）代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
2020/7/9
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金鱼戏莲
2020/7/9
38
剁椒鱼头
2020/7/9
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8.安徽菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾
2020/7/9
22
2020/7/9
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佛跳墙
2020/7/9
24
荔枝肉
2020/7/9
25
蚵仔煎
2020/7/9
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5.苏菜江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元
代已具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡
2020/7/9
16
广东菜：脆皮乳猪
基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味 品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
2020/7/9
17
白切鸡
2020/7/9
18
八大菜系--ppt
东
为代表。
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 • 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表
九转大肠
葱烧海参
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝 回锅肉
宫保鸡丁 麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
山 东
菜
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
建 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 菜 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
通心河鳗
湖 • 以长沙菜为主要代表
南
• 特点是常用熏腊原料，口味咸 香酸辣，油重色浓，姜豉突出，
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❖ 传统做法是用海参和鱼 肚等蒸制而成。成菜汤 汁浓鲜，用料珍贵，风 味各异。
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
2020/7/25
20
2020/7/25
带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
1
(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
2020/7/25
3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
中国菜系
一，四大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜
二，八大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜
三，十大菜系
鲁菜，川菜，粤菜，苏菜
浙菜，闽菜，湘菜，徽菜
京菜，沪菜，
四，十二大菜系
(鲁),淮扬(苏),四川(川),
(粤),浙江(浙),(徽),
2020/7/25
湖南(湘),福建(闽),北京(京),
自贡菜
代表菜系：小煎鸡米、 水煮牛肉、和驼驼肉
成 都 菜
29
重庆菜
❖ 重庆菜即渝菜，属四
大菜系川菜系,具有
麻辣酸香的特点,尤 以麻辣为重。
干 煸
❖ 以巴为中心。口味偏 牛
辣，精于小炒、干烧 和干煸等
肉 丝
2020/7/25
30
毛肚火锅
2020/7/25
31
2020/7/25
❖ 代表：溜黄菜、雪花肉丸子、 虾籽海参等。
14
溜黄菜
以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、 葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。 此菜松软香 醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。
2020/7/25
15ห้องสมุดไป่ตู้
2020/7/25
葱烧海参海参
工艺：煨 口味：咸鲜
味 食用：早餐|中餐|
22
家常菜
2020/7/25
23
其他特色菜
2020/7/25
24
2020/7/25
25
川菜
❖ 即四川菜系。分为以川西成都乐山 为中心的上河帮、川东重庆为中心的 下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 四川菜系各地风味比较统一。主要流 行于西南地区和湖北地区，在中国大 部分地区都有川菜馆。川菜是中国最 有特色的菜系，也是民间最大菜系。
❖ 代表作有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、
干烂虾仁等。 2020/7/25
8
2020/7/25
❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河 ，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美 ，而且金鳞赤尾，形态可 爱，是宴会上的佳肴。《 济南府志》上早有“黄河 之鲤，南阳之蟹，且入食 谱”的记载。据说“糖醋 鲤鱼”最早始于黄河重镇 ——洛口镇。
晚餐|零食
功效：1. 能补阴养血，
补肾润燥，增强人体免
疫功能。
2. 适用于便秘、头
晕、贫血、耳鸣及防癌
和癌症病人的辅助治疗
。
16
2020/7/25
17
2020/7/25
18
孔府菜
❖ 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的 特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会 饮食；一类是日常家餐。
八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
2020/7/25
4
鲁菜
2020/7/25
5
鲁菜的口味
2020/7/25
6
鲁菜
济南菜
2020/7/25
胶东菜
孔府菜
7
济南菜
❖ 济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立 足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风 味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中 国八大菜系之首，而济南菜则是鲁菜最主要 的流派，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤 和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶 汤颜色乳白，故名“奶汤”。
❖ 川菜风味包括成都、重庆、乐山、
2020/7内/25 江，自贡等地方菜的特色
26
川菜
2020/7/25
27
川菜的口味
2020/7/25
28
代表菜系：鱼香肉丝、 干烧岩鱼、干煸牛肉丝、 毛肚火锅、枸杞牛鞭汤等
川菜
代表菜系：樟茶鸭子、 夫妻肺片、锅巴肉片
回锅肉和赖汤圆等
重 庆 菜
2020/7/25
11
以天下第一湖——大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎) 为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而 成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
2020/7/25
12
2020/7/25
芙 蓉 鸡 片 锅塌豆腐
13
天鹅蛋
2020/7/25
胶东菜
❖ 胶东菜因起源于福山县(今烟台 市福山区)，故又名“福山菜”， 也叫“烟台菜”。传入青岛， 青岛菜承袭福山菜而发展，自 成一派。 福山素有“烹饪之乡” 盛名，谚云：“要待吃好饭， 围着福山转”。福山烹饪业历 史悠久，技术代代相传，明清 大批厨师享誉北京，此后福山 厨师在国内外各处开业，遂使 福山菜风味传遍天下。
9
❖ 菜谱功效 补虚养身 调理 健脾开胃调理 营养不良调理
❖ 口味：咸鲜味
❖ 色泽美观，质地脆嫩， 汤味清鲜。
汤 爆 双
脆
2020/7/25
10
2020/7/25
干烂虾仁 ❖ “干烂”是“烹”的方法 之一种，为济南菜中的传 统技法。“干烂虾仁”是 济南地区的传统名菜，色 泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味 醇香，外焦里嫩，无汤无 油，别具风味。每个虾均 首尾相连，连成一片，但 又不是一个饼，这就是济 南“干烂虾仁”的特殊之 处。 ❖ 为70年代名厨师袁兆麟的 看家菜
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
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带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
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(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
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鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
中国菜系
一，四大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜
二，八大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜
三，十大菜系
鲁菜，川菜，粤菜，苏菜
浙菜，闽菜，湘菜，徽菜
京菜，沪菜，
四，十二大菜系
(鲁),淮扬(苏),四川(川),
(粤),浙江(浙),(徽),
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湖南(湘),福建(闽),北京(京),
自贡菜
代表菜系：小煎鸡米、 水煮牛肉、和驼驼肉
成 都 菜
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重庆菜
❖ 重庆菜即渝菜，属四
大菜系川菜系,具有
麻辣酸香的特点,尤 以麻辣为重。
干 煸
❖ 以巴为中心。口味偏 牛
辣，精于小炒、干烧 和干煸等
肉 丝
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毛肚火锅
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❖ 代表：溜黄菜、雪花肉丸子、 虾籽海参等。
14
溜黄菜
以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、 葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。 此菜松软香 醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。
2020/7/25
15ห้องสมุดไป่ตู้
2020/7/25
葱烧海参海参
工艺：煨 口味：咸鲜
味 食用：早餐|中餐|
22
家常菜
2020/7/25
23
其他特色菜
2020/7/25
24
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25
川菜
❖ 即四川菜系。分为以川西成都乐山 为中心的上河帮、川东重庆为中心的 下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 四川菜系各地风味比较统一。主要流 行于西南地区和湖北地区，在中国大 部分地区都有川菜馆。川菜是中国最 有特色的菜系，也是民间最大菜系。
❖ 代表作有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、
干烂虾仁等。 2020/7/25
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❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河 ，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美 ，而且金鳞赤尾，形态可 爱，是宴会上的佳肴。《 济南府志》上早有“黄河 之鲤，南阳之蟹，且入食 谱”的记载。据说“糖醋 鲤鱼”最早始于黄河重镇 ——洛口镇。
晚餐|零食
功效：1. 能补阴养血，
补肾润燥，增强人体免
疫功能。
2. 适用于便秘、头
晕、贫血、耳鸣及防癌
和癌症病人的辅助治疗
。
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孔府菜
❖ 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的 特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会 饮食；一类是日常家餐。
八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
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鲁菜
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鲁菜的口味
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鲁菜
济南菜
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胶东菜
孔府菜
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济南菜
❖ 济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立 足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风 味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中 国八大菜系之首，而济南菜则是鲁菜最主要 的流派，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤 和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶 汤颜色乳白，故名“奶汤”。
❖ 川菜风味包括成都、重庆、乐山、
2020/7内/25 江，自贡等地方菜的特色
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川菜
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川菜的口味
2020/7/25
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代表菜系：鱼香肉丝、 干烧岩鱼、干煸牛肉丝、 毛肚火锅、枸杞牛鞭汤等
川菜
代表菜系：樟茶鸭子、 夫妻肺片、锅巴肉片
回锅肉和赖汤圆等
重 庆 菜
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以天下第一湖——大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎) 为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而 成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
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芙 蓉 鸡 片 锅塌豆腐
13
天鹅蛋
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胶东菜
❖ 胶东菜因起源于福山县(今烟台 市福山区)，故又名“福山菜”， 也叫“烟台菜”。传入青岛， 青岛菜承袭福山菜而发展，自 成一派。 福山素有“烹饪之乡” 盛名，谚云：“要待吃好饭， 围着福山转”。福山烹饪业历 史悠久，技术代代相传，明清 大批厨师享誉北京，此后福山 厨师在国内外各处开业，遂使 福山菜风味传遍天下。
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❖ 菜谱功效 补虚养身 调理 健脾开胃调理 营养不良调理
❖ 口味：咸鲜味
❖ 色泽美观，质地脆嫩， 汤味清鲜。
汤 爆 双
脆
2020/7/25
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干烂虾仁 ❖ “干烂”是“烹”的方法 之一种，为济南菜中的传 统技法。“干烂虾仁”是 济南地区的传统名菜，色 泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味 醇香，外焦里嫩，无汤无 油，别具风味。每个虾均 首尾相连，连成一片，但 又不是一个饼，这就是济 南“干烂虾仁”的特殊之 处。 ❖ 为70年代名厨师袁兆麟的 看家菜