5195第九章+食品加工高新技术概要
《食品工程高新技术》课件
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
现代食品加工技术及生产流程概括
现代食品加工技术及生产流程概括下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!一、概述现代食品加工技术是指利用先进的技术设备和工艺方法对食品进行加工，以提高食品的质量、保鲜性和口感，从而满足人们对食品品质和口感的需求。
食品高新技术讲义
纳米包装材料
利用纳米包装材料，如纳米涂层、纳 米复合材料等，能够提高包装材料的 阻隔性能和机械性能。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
加强科普宣传和教育，提高消 费者对食品高新技术的认知度 和科学素养，同时建立健全的 产品信息披露机制，保障消费 者的知情权和选择权。
一些消费者可能对某些食品高 新技术存在误解和偏见，影响 其接受度。
通过媒体、社交平台等渠道加 强与消费者的沟通和互动，及 时回应消费者的关切和疑虑， 同时加强与消费者的对话和交 流，增进其对食品高新技术的 了解和认同。
食品检测技术
01
02
03
生物检测技术
利用生物传感器和免疫分 析等方法，快速检测食品 中的有害物质和营养成分。
近红外光谱技术
通过分析食品的近红外光 谱，快速检测食品的品质 和安全性。
原子光谱技术
利用原子吸收和发射光谱 的方法，检测食品中的重 金属和农药残留等有害物 质。
食品包装技术
可重复使用包装
01
电子束辐照技术
利用高能电子束对食品进行辐照处理，杀灭微生物和钝化酶活性，延 长保质期，常用于肉类、果蔬等食品的保鲜。
高新技术在食品检测中的应用案例
近红外光谱技术
拉曼光谱技术
利用近红外光谱仪检测食品 中的水分、脂肪、蛋白质等 成分含量，具有快速、无损、 准确等优点。
利用拉曼光谱仪检测食品中 的化学物质和污染物，如农 药残留、重金属等，具有高 灵敏度和高分辨率。
引导。
一些传统食品加工企业和保 守派人士可能对新的行业标 准和法规持反对态度，影响
其推广和应用。
通过宣传教育、培训和对话 等方式，增进各方对行业标 准和法规的理解和认同，促
《食品加工高新技术》课件
了解生产自动化技术的分类和具体案例，可以帮助我们更好地理解其在食品 加工中的应用。
生物技术在食品加工中的应用
生物技术在食品加工中具有广泛的应用，包括基因工程技术、发酵技术和酶技术。 了解生物技术在食品加工中的意义，可以帮助我们更好地理解其在创新食品产品和提高食品质量方面的 作用。
《食品加工高新技术》 PPT课件
食品加工高新技术的课件将带您深入了解食品行业中的创新技术和发展趋势， 为您展示现代食品加工的各个方面。
概述
食品加工高新技术是指在食品生产和加工过程中利用最先进的科技和技术手 段，进行创新和改进的方法和工具。 了解食品加工高新技术的概念及意义，对食品行业的创新和发展至关重要。
新型食品加工技术
新型食品加工技术如超临界流体技术、膜分离技术和冷冻干燥技术，为食品 行业带来了更高的效率和更好的产品。
了解这些新型技术的原理和应用，可以帮助我们更好地理解现代食品加工的 创新和改进。
智能化检测技术
智能化检测技术在食品加工中起着重要作用，提高了产品质量和安全性。 了解智能化检测技术的意义和具体检测技术，可以帮助我们更好地理解现代 食品加工中的质量控制和检测手段。
结论
食品加工高新技术具有很多优势，但也存在一些局限性。了解这些优势和局限性有助于我们更好地评估 和应用这些技术。 针对未来发展方向，了解食品加工高新技术的前沿趋势和创新方向，可以帮助我们把握行业发展机遇。
参考文献
以下是一些与食品加工高新技术相关的参考文献，供进一步学习和研究使用。
食品加工新技术教学课件
提高生产效率
自动化和机器人技术的应用，降低了人力成本，也 提高了加工效率。
促进可持续发展
新技术对环境友好，减少了能源消耗，可以更好地 促进可持续发展。
烘焙类食品的新技术应用
受热传导技术的应用
通过对热量的传导和控制，可以制备更加柔软、口感更好的烘焙类食品。
高压均质技术的应用
高压均质技术能够改善面团的结构，从而提高面团的延展性和展开性。
肉类加工食品的新技术应用
1
保鲜技术的应用
通过高压、超声波等技术，可以保证肉制品的保鲜期限，避免肉制品变质。
2
微生物技术的应用
新技术可以通过预处理、发酵、灭菌等技术降低微生物数量，提高食品安全。
3
营养成分强化技术的应用
添加蛋白质、维生素等营养成分，可以制备出更加营养丰富的肉制品。
蔬果加工食品的新技术应用
结束语
1 总结课ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内容
通过本次课件内容，您已 经掌握了最新的食品加工 技术。
2 鼓励学生了解更多相
关知识
如果您对食品加工新技术 感兴趣，可以进一步了解 这个领域更多的知识。
3 总结到课程目的和意
义
本次课程的目的是帮助您 深入了解食品加工新技术， 更好地应对食品行业的挑 战和机遇。
食品加工新技术教学课件 PPT
欢迎来到本次食品加工新技术教学课件。通过这个PPT，您将会发现最新的 加工技术给食品行业带来的影响，以及如何在不同的加工领域应用最新的技 术。
新技术的优点和应用
减少食品浪费
新技术使食品加工更精细化，从而降低浪费率。
提高食品安全和质量
在加工过程中，新技术的应用可以减少细菌的存活， 提高食品的质量。
谷物提取技术的应用
食品科学概论 第九章 食品加工高新技术
学
微胶囊的大小一般在5～200μm范围内，当囊的粒度小
概
论 于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过
200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。
微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量，
控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感
物质等功能。
精
品
微胶囊可有多种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、
课
程
絮状和块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构；
囊芯可以是单核的，也可以是多核的，如图所示。
食
品
科
学
概
论
精
品
二、微胶囊化原理
课
程 1. 微胶囊化的步骤
食
微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材
品
包敷其上，最后固化定形，如图所示。
科
学
概
论
(a)芯材在介质中分散 (b)加入壳材料 (c)含水壳材料的沉积 (d)微胶囊壳的固化
概 保证电渗析器的正常工作。辅助设备包括整流器、水泵、流量
论
计、过滤器、水箱和仪器仪表等。
电渗析的基本流程可以采用与上述相似的流程。但就电渗 析器本体而言，由于其结构的特殊性，使得电渗析器本体就存 在一个组装方式的问题，由于原水的水源不同以及对出水水质 和水量的要求不同，电渗析器本体的组装方式有串联组装、并 联组装以及串、并联联合组装三种。
品
旋转悬浮分离法
课
程
机械法
空气悬浮包衣法(Wurster法) 喷雾干燥法 真空蒸发沉积 静电结合法
食
离心挤压法
品
锅包衣法
科
蔗糖共结晶法
学
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
食品高新技术课程简介16页PPT
在食品加工中分离、杀菌等过程保障食品安 全、营养、卫生方面----辐照、超高温、超 高压、超临界、膜分离、微胶囊、脉冲等
食品的检测分析----生物传感器、色谱、生 物免疫分析等
食品杀菌技术发展现状
热力杀菌
杀菌技 术 非热力杀菌
传统热力杀菌
新型热力杀菌
绪论
介绍食品高新技术的发展和重要性
中国的食品工业是一个景气度为120的 高速发展产业，自20世纪90年代以来，食 品工业产值的增长率每年都在10%以上， 究其原因除了中国国民经济高速发展的背景 以外，还与新技术不断在食品工业领域得到 应用有极大关系。
例如超高温杀菌和无菌包装生产线。辐照 技术
食品高新技术的发展为食品工业发展奠定 了基础
目录及课时安排
绪论 食品超临界流体萃取技术 食品微胶囊技术 食品膜分离技术 食品分子蒸馏技术
4学时 4学时 4学时 4学时 2学时
生物传感器
质谱与联用技术
超高压技术 高压脉冲电场技术 高密度二氧化碳技术
2学时
2学时 2学时 2学时 2学时
紫外线技术 脉冲强光技术 超声波技术 臭氧技术
能力
教学方式
1. 学生预习
老师教案 自己查阅资料 思考，并提出问题？
2. 讲清自己的内容 3. 讨论并解决问题
学生提问 学生回答问题 课堂讨论热烈，本次课全体同学参与成绩都计满分 本次课解决不了的问题可以下次可再讨论
参考教材1
食品工业新技术 主编：周家春 出版社：化学工业出版社 出版日期：2019-01
参考教材2
现代食品分析新技术 主编：陈家华等 出版社：化学工业出版社 出版日期：学时
栅栏技术 高压静电场处理技术 生物防腐技术
第九章 食品加工新技术
精品资料
（3）反渗透 被截留物质分子量小于1000道尔顿，只允许溶解 (róngjiě)质或水通过，被形容为脱水浓缩技术。
（4）电渗析 应用海水淡化、溶液脱盐等。可提高发酵液中谷氨 酸收得率。
第九章 食品加工(jiā gōng)新技 术
精品资料
第一节 食品(shípǐn)分离技术
一、超临界流体萃取技术 超临界流体萃取技术是用超临界流体作为萃取溶 剂，利用其特殊的物理化学性质对混合物进行萃 取分离的一种高新技术。 目前常用的超临界流体有乙烷、乙烯、丙烷、亚 氧化氮气(dàn qì)（笑气）、二氧化碳等。
用于食品表面的照射(zhàoshè)。如对易腐食品辐 射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食 品内部，只进行表面杀菌。
精品资料
三、食品(shípǐn)辐照的类型
联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA) 和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射 分为下列三类(sān lèi)：低剂量辐照、中等剂量辐 照、大剂量辐照。
２.轻、重分子会逸出液面而进入气相
３.由于轻、重分子的自由程不同
４.轻分子达到冷凝板被冷凝排出;
重分子达不到冷凝板沿混合液排出
分子运动自由程（用λ表示）：一个分子相
邻两次碰撞之间所走的路程。
精品资料
分子蒸馏技术(jìshù)的优 点
操作温度低（远低于沸点）、真空度高、受热时间 (shíjiān)短（以秒计）、分离效率高等，特别适宜于高沸点 、热敏性、易氧化物质的分离；
食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食 品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种 效应会造成它们体内(tǐ nèi)的酶钝化和各种 损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢 、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食 品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生 命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的 阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它 们后熟的进程，符合储藏的需要。
食品加工高新技术课件
食品安全保障的技术手段：检测、监控、追溯等
谢谢
自动化程度提高：减少人工成本，提高生产效率
智能化程度提高：实现生产过程的实时监控和优化
绿色环保：减少污染，降低能耗，提高资源利用率
个性化定制：满足不同消费者的需求，提高产品附加值
食品安全保障
食品加工高新技术的发展趋势：更加注重食品安全
食品安全保障的法律法规：完善法律法规，加强监管
04
食品安全保障的社会责任：企业、政府、消费者共同参与，保障食品安全
4
食品加工高新技术的应用领域
食品保鲜技术：延长食品保质期，保持食品新鲜度
食品加工设备：提高食品生产效率，降低生产成本
食品检测技术：保障食品安全，提高食品质量
食品包装技术：提高食品包装质量，降低包装成本
食品添加剂技术：改善食品口感、色泽、营养等品质
食品加工高新技术的发展趋势
03
精细化：采用先进的加工技术，提高食品的品质和口感
食品质量控制标准：制定严格的质量控制标准，确保食品质量符合国家标准
食品质量控制效果：提高食品质量，降低食品安全风险，保障消费者健康。
食品营养强化
食品营养强化的定义：在食品中添加必需的营养素，以提高食品的营养价值
01
食品营养强化的方法：添加营养素、改变食品加工工艺、使用新型食品原料等
03
食品营养强化的目的：改善食品的营养结构，提高食品的营养水平
02
食品营养强化的应用：在婴幼儿食品、老年人食品、特殊人群食品等领域的应用
04
食品加工高新技术的发展前景
技术革新
自动化技术：提高生产效率，降低人工成本
智能化技术：实现生产过程的实时监控和优化
绿色环保技术：减少污染，降低能耗，提高资源利用率
食品加工新技术
食品加工新技术引言食品加工是指将原始食材经过一系列处理和加工，改变其物理、化学和生物特性，以增加食品的可储存性、安全性、口感和营养价值等。
随着科技的不断进步，食品加工技术也在不断发展和创新。
本文将介绍一些食品加工的新技术，包括高压处理、微波辐射、物联网和3D打印等。
高压处理技术高压处理技术是一种利用高压力对食物进行加工处理的方法。
通过将食物放入高压容器中，施加高压力，可以改变食物的结构和性质，达到保持食品原始口感和营养的目的。
高压处理技术可以有效降低细菌和寄生虫的数量，延长食品的保质期，并且不会破坏食物的营养成分。
这种技术在肉类、海鲜和果汁等食品加工过程中被广泛应用。
微波辐射技术微波辐射技术是一种利用微波能量对食物进行加热和杀菌的方法。
微波辐射可以迅速将食物内部加热，达到杀菌的目的，同时保持食物的营养成分和口感。
相比传统的加热方法，微波辐射技术更加快速和节省能量。
此外，微波辐射技术还可以用于食品干燥和膨化等加工过程。
微波辐射技术已经广泛应用于食品加工行业，如速冻食品、罐头食品和即食食品等。
物联网技术物联网技术是指将各种设备和物体通过互联网连接起来，实现数据共享和实时监测的技术。
在食品加工行业中，物联网技术可以用于监控、控制和优化生产过程。
通过在生产线上安装传感器和智能设备，可以实时监测食品的温度、湿度、pH 值等参数，及时发现潜在的问题并采取相应的措施。
物联网技术还可以用于食品溯源，将每一道加工环节都记录下来，保证食品的品质和安全。
3D打印技术3D打印技术是一种将数字模型通过逐层打印的方式制造实物的技术。
在食品加工领域，3D打印技术可以用于制作各种特殊形状的食品。
通过在食品打印机中填充食材，利用计算机控制打印头的运动轨迹，可以制造出复杂的立体食品。
3D打印技术可以创造出各种个性化的食品，满足消费者对个性化和创意的需求。
此外，3D打印技术还可以实现食物的定制化，根据个体的需求提供营养均衡的食品。
结论随着科技的不断进步和创新，食品加工技术也在不断发展和演进。
食品加工新技术(1)ppt课件
1．超高压（UHP，又称为高静压／ HHP）杀菌技术
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的 优点： 1）它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作 用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引 起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化； 2）由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超 高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高 压处理过程较为简单； 3）这一技术耗能也较少，处理过程中只需要在升 压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则 不需要输入能量。
在喷雾干燥过程中，由芯材和壁材组成的均匀物 料被雾化成微小液滴，在干燥室热交换途中，液 滴表面形成一层网状结构的半透膜，其筛网作用 可将分子体积大的芯材滞留在网内，小分子物质 （溶剂）由于体积小，可顺利逸出网膜，芯材物 质便被包理在壁材之内，完成包埋，成为粉末状 的微胶囊颗粒。
2、微胶囊的主要制备方法
1）生产果蔬汁
在果蔬汁生产中，微滤、超滤技术用于澄清过滤； 用超滤法澄清果汁时，细菌将与滤渣一起被膜截 留，不必加热就可除去混入果汁中的细菌。 纳滤、反渗透技术用于浓缩。利用反渗透技术浓 缩果蔬汁，可以提高果汁成份的稳定性、减少体 积以便运输，并能除去不良物质，改善果蔬汁风 味。 例如：果蔬汁中的芳香成份在蒸发浓缩过程中几 乎全部失去，冷冻脱水法也只能保留大约8%，而 用反渗透技术则能保留30-60%。
第二节 超临界萃取
超临界流体萃取体系包含有溶剂相和溶质， 可作为超临界流体萃取的溶剂有二氧化碳、 乙醇、乙烷、乙烯、水等，其中二氧化碳 由于具有合适的临界条件、化学性质稳定、 无臭无味无残留、安全无污染等优点而得 到广泛应用，对食品原料的萃取尤为适合。
第二节 超临界萃取
食品加工新技术
食品加工新技术摘要:跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。
本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。
关键词：食品加工、高新技术。
近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。
加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。
利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。
1 超临界萃取技术超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分(萃取物)从混合物(基质）中分离出来的技术.二氧化碳(CO2）是最常用的超临界流体。
目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。
迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。
（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。
如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。
（3）提取色素及脱除异味.如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。
（4）灭菌防腐方面的研究［1]。
在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视.2 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃~－50℃）下冻结成固态,然后在真空（1。
3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。
第9章 食品加工新技术
• 超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化 ，细胞形态溃缩明显，出现细胞液溶出， 多酚氧化酶活性显著下降，茶多酚和游离 氨基酸的含量比对照提高；
• 超高压处理茶鲜叶能够改善成品绿茶的感 官品质；
Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高 压下会更加明显
Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维 生素C降解的重要酶类之一
•
在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成
还原型维生素C
•
总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小
，可以认为高压处理对维生素C的影响很小
（6）高压对风味物质、色素等的影响
食品加工新技术
一、超高温瞬时杀菌（UHT）
• Ultra High Temperature Processing:习
惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间 为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的
杀菌过程称为UHT灭菌。
• 灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌 包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件 下进行储存、运输和销售。
响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构
和四级结构
•
超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有
序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生
变形，活性中心受到破坏，失去生物活性；
•
高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形
成凝胶。
UHP对生成蛋白质凝胶的影响
•
蛋白质加热变性时，在高温条件下，蛋白质分
形成；不过解压后仍会复原。
UHP对油脂氧化的影响：
（1）Aw在0.40—0.55范围时，UHP使油脂氧化速度 加快。金属离子可能有促进作用。
食品加工新技术教学课件
低温技术在食品加工中的应用
低温技术是一种通过控制温度来 保持食品新鲜度和品质的技术，
主要应用于食品储存和运输。
在食品储存方面，低温技术可以 降低食品的温度，延缓微生物的 生长和酶的活性，延长食品的保
质期。
在食品运输方面，低温技术可以 保持食品的新鲜度和品质，减少
运输过程中的损耗和变质。
膜分离技术在食品加工中的应用
食品加工新技术的实践与应用
实践环节
组织学生进行食品加工新技术的实验 操作，提高学生的实践能力和操作技 能。
应用领域
介绍食品加工新技术在食品工业、餐 饮业、农产品加工业等领域的应用案 例。
食品加工新技术的教学评估与反馈
评估方式
通过考试、实验报告、小组讨论等形式评估学生的学习效果 。
反馈机制
建立有效的反馈机制，收集学生和教师的意见和建议，不断 改进教学方法和内容。
THANKS
感谢观看
在杀灭有害微生物方面，辐照技术可以利用放射性射线对有害微生物进行灭活，减 少食源性疾病的发生。
03
食品加工新技术发展趋势
食品加工新技术的发展方向
智能化
利用人工智能、大数据等技术 提升食品加工过程的自动化和 智能化水平，提高生产效率和
产品质量。
高效化
研发新型加工设备和技术，提 高食品加工过程的能源利用效 率和生产效率，降低成本。
04
在食品营养强化方面，纳米技术可以将营养素包裹在纳米颗粒中，提 高营养素的吸收率和利用效率。
辐照技术在食品加工中的应用
辐照技术是一种利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜的技术，主要应用于延长保 质期、杀灭有害微生物等方面。
在延长保质期方面，辐照技术可以杀灭食品中的有害微生物，如细菌、霉菌等，从 而延长保质期。
九章强化食品加工技术-PPT精选
维生素类强化食品的加工 • B族维生素强化米； • 维生素C强化果汁饮料；
第四节 矿物质类强化食品
矿物质的生理功能 • 构成机体组织的重要成分； • 参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透
压； • 保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的
通透性； • 作为酶的辅助因子、活化剂参与机体
代谢；
矿物质类强化食品的加工 • 钙、锌强化牛乳 • 铁强化乳粉
• 功能学的检验 用规范化检验方法得出阳性即有效的 检验结果。
• HACCP中定期与不定期检验。
• 产品的稳定性是质量的重要评价指标 之一。
制定检验方法规范的原则 • 符合中华人民共和国食品卫生； • 体现功能食品的概念； • 有效编制功能食品质量为目标。
• 功能食品检验规范主要有：
• 食品卫生标准中食品卫生检验方法，理 化部分；
质量控制管理的建设要求 • 建立质量控制的保证体系
ISO9000——国际标准组织； GMP——良好操作规范； HACCP——危害分析关键控制点 • 质检部门技术设施的建设要求 • 确保基建符合要求 • 保证常规设施的数量和质量
第十一章 功能食品的检验规范
教学目的 • 功能食品检验的内容以及检验方法； • 功能学检验、功效成分检验方法、稳定
• 食品卫生检验方法微生物部分； • 食品安全性毒理学评价程序和方法； • 保健食品功能学评价程序和检验方法； • 保 健 ( 功 能 ) 食 品 通 用 标 准 (GB16740-
2019)。
第二节 作为普通食品的检验内 容与方法
已有的检验方法规范 “食品卫生检验方法，理化部分” “食品卫生检验方法，微生物部分”
功能食品生产的工艺要求
• 必须合理、稳定、成熟，具有工业化 生产的可操作性
食品加工高新技术让食品生产更加安全高效
食品加工高新技术让食品生产更加安全高效作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第9期文路苗西安医学院公共卫生学院一、关于食品加工高新技术食品加工高新技术是一种在食品生产、加工等环节中所应用的新型技术，对于提高生产效率、优化生产模式等具有重要的影响作用。
通过食品加工高新技术的应用，食品生产和加工过程中的科技含量也在显著增加，更加有效的保证了食品生产的安全性，同时对于开发新的食品种类也具有积极影响。
就目前来看，食品加工高新技术主要包括膜分离、超滤、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、反渗透、挤压与膨化、快速冻结、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌储存与包装、微波加工、真空浓缩、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、果品蔬菜气调储藏、真空冷冻干燥、冷湿保鲜技术等，其中危害分析关键控制点技术、栅栏技术和微生物预报技术等将在食品生产的实践中不断得到进一步研究和应用，从而有效保证食品的安全、营养和卫生。
此外，在食品科学研究中应用食品加工高新技术，还可以通过合理的试验设计方法、数据分析方法，利用计算机分析集中做好产品的研究和管理工作。
二、未来发展趋势研究微波技术。
微波技术主要是利用微波对物质的作用实现食品加工、灭菌和干燥等，最终还能够实现食品的膨化。
微波技术是一种较为特殊的食品加工工艺，这项技术发展较快，在美国、日本和法国等多个发达国家均得到推广。
微波技术的用途广泛，例如对无籽葡萄干可以使用微波真空技术进行干燥处理，不仅能够保证葡萄原有的颜色和形状不变化，同时还能够有效防止其中的营养成分和风味、口感等流失。
微胶囊技术。
微胶囊技术主要是使用成膜材料将一定的气体、液体或者是固体囊于其中，使其成为直径单位为微米的小容器。
这种技术的应用能够促进新食品的开发，使传统的食品生产工艺得以创新，并提高食品的质量。
由于微胶囊可以更好的保护食品中的各个物质成分不受外部环境的影响，因而物质毒性被大大降低，同时还可以更好地掩盖其中的不良味道，使其核心释放得以控制，继而延长食品的储存期。
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碎有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自
磨式等几种形式；湿法粉碎主要是胶体磨和均质机。
精
三、超微粉碎技术在食品工业中的应用
品
课 程
1. 软饮料加工
利用气流微粉碎技术已经开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、
食
超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。在牛奶生产过程中，利用均
品
质机能使脂肪显著细化。若脂肪球直径98%在2μｍ以下，则可达到优
论
滋味更浓郁、突出。
8. 其它
当微粉孔腔中吸收容纳一定量的CO2和Ｎ2时，食品保鲜期会大大延 长。
精
品 课
第二节 食品微胶囊技术
程
一、概述
食
品
微胶囊技术，又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术，
科 学
它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小
概
而封闭的胶囊内的技术。
论
药物的胶囊化已有150多年的历史，但微胶囊化则出
课
程
絮状和块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构；
囊芯可以是单核的，也可以是多核的，如图所示。
食
品
科
学
概
论
精
品
二、微胶囊化原理
课
程 1. 微胶囊化的步骤
食
微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材
品
包敷其上，最后固化定形，如图所示。
科
学
概
论
(a)芯材在介质中分散 (b)加入壳材料 (c)含水壳材料的沉积 (d)微胶囊壳的固化
精 品
课 2. 微胶囊的制备方法分类
程
目前，主要是按Kondo的分类方法，将各种微胶囊的
食 制备方法分为三大类，即化学法、物理化学法和机械法。
品
科 而这三大类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下：
学
概
论
界面聚合法
原位聚合法
化学法 锐孔法(聚合物快速沉析法)
包接络合物法(分子包接法)
辐射化学法
精
食 10～25μm以下的过程。目前，超微粉碎技术分化学法和 品 机械法两种。化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至
科
学 纳米级的粉体，但产量低加工成本高，应用范围窄。机械
概
论 粉碎法产量大、成本低，是制备超微粉的主要手段，工业
生产中大多用此法。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿
法粉碎，根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不同，干法粉
精
品 6. 巧克力生产
课
巧克力细腻滑润的良好口感要求巧克力配料的粒度不大于25μｍ，
程
当平均粒径大于40μｍ时，巧克力的口感就明显粗糙。因此，只有超
食
微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量。
品 7. 调味品加工
科
学
微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气经久不散，
概
这是重要的固香方法之一，因此作为调味品使用的超微粉，其香味和
粉，可制成高纤维或高蛋白面粉。
精 品
4. 水产品加工
课
螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等通过超微粉碎加工制成
程 的超微粉具有一些独特优点。加工珍珠粉的传统方法是球磨十几个小
时，粒度达几百目。如果在-67℃左右的低温和严格的净化气流条件
食
下瞬时粉碎珍珠，可以得到平均粒径为10μｍ，D97在173μｍ以下的
科
学
微胶囊的大小一般在5～200μm范围内，当囊的粒度小
概
论 于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过
200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。
微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量，
控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感
物质等功能。
精
品
微胶囊可有多种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、
科
良的均质效果，口感好，易于消化。
学 2. 果蔬加工
概
果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，
论
既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。
3. 粮油加工
经超微粉碎加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收利用率
得到显著提高。将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面
精 品
第九章 食品加工高新技术
课
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程
一二三四五六七八九十十
食 品 科
食食食食食食食食食食一 品品品品品品品品品品食
学 超微膜分超超微冷加挤品概 微胶分子临高波冻热压生 论 粉囊离蒸界压技加与与物
碎技技馏萃技术工杀膨技
技术术技取术 技菌化术
术
术技
术技技
术
术术
精
品
第一节 食品超微粉碎技术
课
程
一、概述
食
粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到破碎的单
品
元操作，有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，它包括粗
科
粉碎和中粉碎；将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，它包
学
概
括微粉碎和超微粉碎，不过习惯上两者又统称为粉碎。
论
现代工程技术的发展，要求许多以粉末状态存在的固体物料具有
精
品 3. 囊芯材料释放机理
课 程
微胶囊的释放原理有很多种，主要有扩散释放、溶液活化释
放、渗透压释放、pH敏感释放、温度敏感释放、熔融活化释放、
品
超微珍珠粉。加上整个生产过程无污染，与传统珍珠粉加工方法相比，
科
学
珍珠有效成分被充分保留，其钙含量高达42%，可作为药膳或食品添
概 加剂，制成补钙营养食品。
论
5. 功能性食品加工
膳食纤维素被现代医学界称为“第七营养素”，是防治现代“文
明病”和平衡膳食结构的重要功能性基料食品。超微粉碎技术在部分
功能性食品基料(如膳食纤维、脂肪替代品等)的制备上起重要作用。
品
旋转悬浮分离法
课
程
机械法
空气悬浮包衣法(Wurster法) 喷雾干燥法 真空蒸发沉积 静电结合法
食
离心挤压法
品
锅包衣法
科
蔗糖共结晶法
学
概
单凝聚法
论
复凝聚法 水相分离法 盐凝聚法
凝聚法(相分离法) 复相乳液法(干燥浴法)
油相分离法 变温相分离法
调节pH值沉淀法
物理化学法 熔化分散与冷凝法
囊心交换法
粉末床法
极细的颗粒、严格的粒度分布、规整的颗粒外形和极低的污染程度，
因此，普通的粉碎手段已不能满足生产的需要，于是便产生了超微粉
碎加工技术。但由于在超微粉碎过程中能量的利用率很低，目前对该
技术本身的研究主要集中在如何提高能量的利用率上。
精
品
二、超微粉碎类型及原理
课
程
超 微 粉 碎 一 般 是 指 将 3mm 以 上 的物 料 颗 粒粉 碎 至
现于20世纪30年代，经过几十年的不断研究与开发，现已
在制药、食品、饲料、精细化工、照相材料和机械制造等
领域得到广泛应用。
精
品
微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包
课
程 埋和保护其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料
食 称为芯材、囊芯、内核、填充物，其外部的包覆膜称为壁
品 材、囊壁、包膜、壳体。