小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系

张树华;杨学举;张彩英

【期刊名称】《甘肃农业大学学报》

【年(卷),期】2011(046)002

【摘要】利用国内外60份小麦种质材料,测定了面粉中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白及剩余蛋白5种蛋白质组分含量和面团形成时间、稳定时间和吸水率3个主要流变学指标,揭示了蛋白质组分含量与不同小麦种质面团流变学性状的关系.结果表明:小麦5种蛋白质组分的变异幅度都较大,介于11.06%～37.41%之间,在小麦种质资源中存在丰富的遗传变异.清蛋白含量、球蛋白含量和醇溶蛋白含量与面团形成时间、稳定时间和吸水率相关性不显著,麦谷蛋白含量与面团形成时间、稳定时间和吸水率呈极显著正相关(P＜0.01),剩余蛋白含量与面团形成时间呈显著正相关(P＜0.05),与稳定时间呈极显著正相关(P＜0.01),与吸水率的相关性不显著.研究结果显示,利用常规育种技术提高麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量是可行的.

【总页数】6页(65-70)

【关键词】小麦粉;蛋白质组分;面团流变学性状

【作者】张树华;杨学举;张彩英

【作者单位】河北农业大学生命科学学院,河北省作物种质资源实验室,河北,保定,071001;河北农业大学生命科学学院,河北省作物种质资源实验室,河北,保定,071001;河北农业大学生命科学学院,河北省作物种质资源实验室,河北,保定,071001

【正文语种】中文

小麦粉国家标准word版

小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麦粉 1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法

蛋白质含量测定方法及其比较资料2

蛋白质含量测定法（一）蛋白质含量测定法，是生物化学研究中最常用、最基本的分析方法之一。目前常用的有四种古老的经典方法，即定氮法，双缩脲法（Biuret法）、Folin－酚试剂法（Lowry法）和紫外吸收法。另外还有一种近十年才普遍使用起来的新的测定法，即考马斯亮蓝法（Bradford法）。其中Bradford法和Lowry法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20倍，比Biuret法灵敏100倍以上。定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。五种蛋白质测定方法比较

值得注意的是，这后四种方法并不能在任何条件下适用于任何形式的蛋白质，因为一种蛋白质溶液用这四种方法测定，有可能得出四种不同的结果。每种测定法都不是完美无缺的，都有其优缺点。在选择方法时应考虑：①实验对测定所要求的灵敏度和精确度；②蛋白质的性质；③溶液中存在的干扰物质；④测定所要花费的时间。考马斯亮蓝法（Bradford法），由于其突出的优点，正得到越来越广泛的应用。一、微量凯氏（Kjeldahl）定氮法样品与浓硫酸共热。含氮有机物即分解产生氨（消化），氨又与硫酸作用，变成硫酸氨。经强碱碱化使之分解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量。若以甘氨酸为例，其反应式如下： NH2CH2COOH+3H2SO4——2CO2+3SO2+4H2O+NH3 (1) 2NH3+H2SO4——(NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4+2NaOH——2H2O+Na2SO4+2NH3 (3) 反应（1）、(2)在凯氏瓶内完成，反应（3）在凯氏蒸馏装置中进行。为了加速消化，可以加入CuSO4作催化剂，K2SO4以提高溶液的沸点。收集氨可用硼酸溶液，滴定则用强酸。实验和计算方法这里从略。计算所得结果为样品总氮量，如欲求得样品中蛋白含量，应将总氮量减去非蛋白氮即得。如欲进一步求得样品中蛋白质的含量，即用样品中蛋白氮乘以6．25即得。二、双缩脲法（Biuret法）（一）实验原理双缩脲（NH3CONHCONH3）是两个分子脲经180℃左右加热，放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中，双缩脲与CuSO4形成紫色络合物，称为双缩脲反应。凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键，或能过一个中间碳原子相连的肽键，这类化合物都有双缩脲反应。紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，故可用来测定蛋白质含量。测定范围为1-10mg蛋白质。干扰这一测定的物质主要有：硫酸铵、Tris缓冲液和某些氨基酸等。此法的优点是较快速，不同的蛋白质产生颜色的深浅相近，以及干扰物质少。主要的缺点是灵敏度差。因此双缩脲法常用于需要快速，但并不需要十分精确的蛋白质测定。（二）试剂与器材

面粉蛋白质含量是多少

面粉蛋白质含量是多少面粉是一种小麦磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用处多多还有人用面粉和其他东西加在一起做成面膜，面粉分为很多种。饺子也需要用到面粉，生活中人们的生活离不开面粉。面粉含有很高的营养价值，面粉的保存方式建议放在阴凉处，保存不当面粉会坏掉，不要放在潮湿的地方面粉含有维生素和蛋白质。面粉蛋白质含量是多少 1 再从加工的角度分析小麦蛋白质。我们知道谷物中的蛋白质按其溶解性质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷

蛋白等4大类：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受盐浓度的影响，但受热会发生凝结;球蛋白不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液，具有典型的盐溶和盐析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。 2 小麦中的醇溶蛋白为麦胶蛋白，谷蛋白为麦谷蛋白，这两种蛋白质是小麦的贮藏蛋白，二者构成小麦籽粒中所特有的面筋性蛋白质，能形成具有持气性的黏弹性面团，它们主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麸皮中。而清蛋白和球蛋白为非面筋性蛋白质，主要存在于谷物的糊粉层、糠层和胚芽中，而胚乳中含量极少。小麦中约85%的蛋白质是面筋性蛋白质，其中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白质上仅带有少量正电荷，基本没有负电荷，其电荷密度很小，有利于蛋白质之间相互作用。当面筋性蛋白质遇水后，会吸水胀润，面筋性蛋白质吸水胀润结果：即在面团中形成坚实的面筋网，在网络中包括有此时胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性

3 物质，此网状结构即湿面筋。湿面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白质的存在，使小麦具有独到的特性，形成面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。由于性能优质的面筋性蛋白质集中在胚乳中，麸皮中蛋白质含量虽高，但只含

检测人体血清中的蛋白质组分

检测人体血清中的蛋白质组分介绍利用毛细管电泳法可检测人体血清中相对的白蛋白和球蛋白的含量。测量方法毛细管电泳法检测人体血清中白蛋白和球蛋白的含量是基于这些物质在电场中因电泳淌度的不同实现有差别的迁移和分离。定性和定量分析蛋白质是通过直接测定该物质在215-220 nm区域内的紫外吸收。血浆中蛋白质组分的参考值毛细管电泳的优点与其它方法相比，测定血清中蛋白质所使用的电泳和醋酸纤维素和琼脂糖凝胶，毛细管电泳有几个优点： ●没有特别的样品制备 ●实时检测 ●易于使用 ●定量测定 ●低的成本分析设备与试剂以下设备和试剂在测量中被使用： ●CAPEL?-105毛细管电泳仪 ●蒸馏水

●白蛋白 ●氢氧化钠，超级纯 ●硫酸，超级纯 ●四硼酸钠，超级纯 ●十二烷基硫酸钠(SDS)，超级纯在WINDOWS?98/ME/NT/2000/XP系统下安装采集和处理色谱数据的Chrom&Spec?软件包可实现对数据的采集、收集、处理和输出。前处理步骤前处理步骤包括：取样和样品准备，毛细管调试，辅助和校准溶液的准备，CAPEL?毛细管电泳仪的校正。测量步骤样品收集样品(静脉血)的收集必需按照临床要求。执行标准条例获得血清。样品准备分析前，血清必需用蒸馏水稀释(稀释比50:1)，彻底搅拌并离心。毛细管的调试每次清洗毛细管10分钟。依次用浓硫酸，蒸馏水、氢氧化钠(1 mol/l)，蒸馏水，缓冲液冲洗。测量采用毛细管电泳法在CAPEL?-105毛细管电泳仪上使用日常惯例，分析预备溶液。数据处理 Chrom&Spec?软件输出一份白蛋白和球蛋白的含量(%)报告。实例分析

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施(作业二)

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途，用它生产的食品种类繁多，本文主要介绍制作馒头的小麦粉蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施。 1、xx的蛋白质特性蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，蛋白质含量过高且面筋强的面粉制作的馒头会出现表面皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋面粉制作的馒头表面光滑，但咬劲差。同时，面筋强度即麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值也对馒头的质量产生影响。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。麦醇溶蛋白含量高时，馒头扁平、体积大、柔软度高。 2、面筋的工艺性能 2.1、粉质仪参数与馒头面团品质的关系面团品质特性中的重要指标是粉质仪参数，包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。粉质仪参数反映面团的吸水能力和面团的耐揉特性。吸水率影响馒头的重量、白度和孔隙度。过长的稳定时间和较大的拉伸阻力会使馒头收缩，体积小、无弹性、口感硬。过短的稳定时间和较小的拉伸阻力，使面团在发酵过程中易塌陷，持气性差，面团粘度大，影响馒头的品质。 2.2、拉伸仪参数与馒头面团品质的关系拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。拉伸仪参数反映面团的弹性和延展特性，馒头的加工品质与其有着密切关系。若面团的稳定时间短、拉伸能量小，面团不易醒发，则其外观形状不佳，挺立度差，表皮不光滑，而且内部气孔大。

面粉技术指标

教你如何读懂面粉的技术指标 ·磨粉日期（Mill Date）就是面粉生产的实际日期。白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。如果保存在23℃左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。 ·批号（Lot Number）同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同。 ·有机认证（Organic Certificate）通过严格的有机食品认证。 ·小麦类型（Wheat Type）即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦。 ·小麦品种（Wheat Variety）即特定的小麦品种的学名。Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。 ·生长条件（Growing Conditions） Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉。（译注：对这个还没有研究…不懂这个对小麦品质有什么具体的好处…） ·小麦蛋白质含量（Wheat Protein）即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。 ·小麦水分含量（Wheat Moisture）小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺。 ·润麦时间（Tempering Time）润麦就是调整小麦水分含量的过程。小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19％。有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。 ·面粉蛋白质含量（Flour Protein）面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。不过，如今，情况不同了～科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85％，它们才是面筋的组成部分。而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度。面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质。并没有如何关于面粉类型和强度的信息。真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。 ·面粉的水分含量（Flour Moisture）这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15％，面粉的保存期就会明显降低。通常，面粉的水分含量在12-14％之间。存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间。 ·面粉的灰分含量（Flour Ash）把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。灰分就是面粉中的的矿物质。灰分含量可以反映出

蛋白组分测定

大麦籽粒蛋白质组分含量测定根据溶解度分类法，大麦籽粒中的蛋白质可分为四类：水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶蛋白和碱溶性蛋白。根据其电泳迁移率和氨基酸组成，醇溶蛋白可分为四种，即B 醇溶蛋白、C 醇溶蛋白、D 醇溶蛋白和γ醇溶蛋白。 1．蛋白组分的提取成熟籽粒在80℃烘箱中烘干至恒重，用样品粉碎机粉碎，过0.5mm 筛。水溶蛋白：0.5g 样品加10mM Tris-HCl(pH7.5, 10ml)室温下置于连续振荡器上提取2 h ，离心(4000 g)10min ，连续提取两次，将得到的上清液混合保存。盐溶蛋白：0.5g 样品加5ml 提取液1在室温下置于连续振荡器上提取1 h ，离心(1000 g ≈3900rpm)8min 。醇溶蛋白：0.5g 样品加1.5ml 提取液2在60℃下置于连续振荡器上提取1 h ，离心(14000 rpm)10min 。碱溶蛋白：0.2g 样品加10ml0.24％五水合硫酸铜，1.68％KOH ，0.5％酒石酸钾钠和50％(v/v)异丙醇提取显色液在室温下置于连续振荡器上提取1.5 h ，再在60o C 恒温水浴震荡5min ，离心(4000g)10min ，550nm 比色测定。提取液配置顺序参考后面的双缩脲试剂配制。

2．蛋白组分含量测定清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量利用考马斯亮蓝法以牛白蛋白做标准曲线测定，谷蛋白用Biuret法测定。清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白含量测定(考马斯亮兰法Bradford，1976)：（一）实验原理 1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为蓝色。经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。（二）操作方法染色剂配制：考马斯亮蓝G-250（100mg）溶于50 ml 95%乙醇，加入100ml，85% (w/v)磷酸，稀释至1L。最终浓度为： 0.01% (w/v)考马斯亮蓝G-250, 4.7% (w/v)乙醇, 8.5% (w/v)磷酸。蛋白质含量测定：称取样品蛋白M1（10-100μg）用缓冲液稀释至0.1ml,移至12 x 100 mm 试管。加入5ml以上染色剂。摇匀后 2min-1h 时间内测595 nm波长下的吸光值（3ml比色皿）。空白对照为0.1 ml缓冲液+5 ml染色剂。样品蛋白质含量可以根据其吸光值在标准曲线上定位。 Bradford法的突出优点是：（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1mg。这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大的多。（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。因而完全不用像Lowry法那样费时和严格地控制时间。（3）干扰物质少。如干扰Lowry法的K+、Na+、Mg2+离子、Tris缓冲液、糖和蔗糖、甘油、巯基乙醇、EDTA等均不干扰此测定法。此法的缺点是：（1）由于各种蛋白质中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同蛋白质测定时有较大的偏差，在制作标准曲线时通常选用g—球蛋白为标准蛋白质，以减少这方面的偏差。（2）仍有一些物质干扰此法的测定，主要的干扰物质有：去污剂、Triton X-100、十二烷基硫酸钠（SDS）和0.1N的NaOH。（如同0.1N的酸干扰Lowary法一样）。（3）标准曲线也有轻微的非线性，因而不能用Beer定律进行计算，而只能用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度。谷蛋白测定（双缩脲法，Biuret法）（一）实验原理双缩脲（NH3CONHCONH3）是两个分子脲经180℃左右加热，放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中，双缩脲与CuSO4形成紫色络合物，称为双缩脲反应。凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键，或能过一个中间碳原子相连的肽键，这类化合物都有双缩脲反应。

凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量

实验凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量一、实验目的与要求： 1. 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。 2. 掌握凯氏定氮法的样品消化、蒸馏、吸收及滴定等基本操作技能与含氮量的计算。二、实验原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，用硼酸吸收。。吸收氨后的硼酸再以标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，根据标准盐酸溶液消耗量可计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 = (NH4)2 SO4 + 6CO2↑+ 12SO2↑ + 16H2O (NH4)2 SO4 + 2NaOH = 2NH3↑ + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2 B4O7 + 5H2O (NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O = 2NH4Cl + 4H3BO3 三、样品：面粉四、仪器与试剂仪器：凯氏烧瓶、微量凯氏定氮装置、微量滴定管、加热套1000W 试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。 1. 消化试剂：浓H2SO4 硫酸铜(固体) 硫酸钾(固体) 2. 2%硼酸(H3BO3)溶液: 10g硼酸（化学纯）溶解于500m1热水中，摇匀备用。二组配500ml 3. 40%NaOH溶液 4. 0.0100mol/L盐酸标准溶液 5. 混合指示剂: 临用时，把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成(比例5：1)．(公用) 五、测定方法 1、样品消化：

小麦蛋白质含量高不高

小麦蛋白质含量高不高蛋白质是组成细胞的必备成分，所以说，也是人体不可或缺的。小麦蛋白质含量一直是人们所以关心的一个话题，那么小麦蛋白质含量高不高呢？由于人们补充蛋白质的途径主要就是进食，然而中国人的主食无疑就是米和面了。面粉是人们生活中常常会吃到的，它是由小麦磨成的。那么小麦的蛋白质含量到底有多少，够不够人们日常所需呢？面粉中的蛋白质（俗称面筋），它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。有关植物蛋白的开发利用，人们考虑的大多是大豆蛋白，其实小麦蛋白制品也很有开发利用前景。1小麦蛋白质的特性与营养价值小麦蛋白质的主体是面筋。面筋是小麦粉与水揉合，洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有粘弹性的软胶物，也是小麦淀粉加工副产品。专家介绍，正常人每天所需蛋白质由食物供给，毋须再吃蛋白粉等所谓的“补品”，以防摄入蛋白质过量而危害健康。动物与植物类食品都含蛋白质，一般说动物性食品的蛋白质质量好，但此类食品同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，多吃将威胁人类

心脑血管的健康。植物性蛋白质一般质量较差，且利用率较低，故宜将多种植物性食品搭配，以发挥各种植物中蛋白质的“互补”作用。而在小麦之中，就含有着人体所需的蛋白质，虽然只占到了13%，但是人们一天所食用的面粉，是由千千万万颗小麦组成的。蛋白质摄入量因人的年龄、体重及劳动强度不同等而存在一定的差异。生长发育期的儿童和青少年、怀孕期或哺乳期的妇女，蛋白质的需要量一般高一些。成人一般按每公斤体重每天摄入0.8克蛋白质较适宜，考虑到我国膳食以植物性食物为主，故蛋白质摄入量适当放宽至每公斤体重每天达1.0~1.2克为宜。以上就是关于小麦蛋白质含量的介绍，希望能够对您有所帮助。南方人喜欢吃大米，北方人喜欢吃面食，但由于交通的发达和经济的进步，现如今大米和面粉的运输已经不成问题了，所以人们的饮食结构越来越合理。有希望补充蛋白质的朋友，可以多吃些面食，来增加自己身体的蛋白质含量。

大麦籽粒蛋白质及其组分含量的遗传研究

第1卷　第4期石河子大学学报(自然科学版)　Vol.1　No.4　1997年12月Journal of Shihezi University(Natural Science)Dec.1997大麦籽粒蛋白质及其组分含量的遗传研究1 齐军仓1　慕自新2　曹连莆1 (1农业科学系　2生物工程部) 提要　用7个蛋白质含量不同的品种,以不完全双列杂交的交配模式配成12个F1,对大麦籽粒蛋白质及其四种组分含量这五个性状的遗传参数进行了研究。结果表明,醇溶蛋白含量主要由加性效应控制,蛋白质和谷蛋白含量主要由非加性效应控制;球蛋白和清蛋白含量是由加性和非加性效应共同控制的,但对不同的性状,二者所起的作用是不等的。各性状的遗传力差异较大,广义、狭义遗传力的变幅分别为57.42%～96.36%和17.24%～67.26%。对于以加性效应为主的性状,可以利用双亲的一般配合力总效应来预测F1的表现,其可靠程度与一般配合力方差占遗传方差的百分率密切相关(r s=0.9246**)。5个性状间遗传相关均不显著,因此,间接选择是不可靠的。此外,还对遗传进度的估算方法进行了讨论。关键词　大麦　蛋白质及其组分含量　遗传参数　亲子相关　遗传相关中图分类号:S512.3.03 大麦籽粒蛋白质含量无论在啤用或饲用品种中都是主要的品质性状。国外为了改进大麦品质,对籽粒蛋白质含量进行了品种筛选和遗传研究[1～3],国内也已有遗传研究方面的报道[4,5]。但就籽粒蛋白质组分含量的遗传研究,国内外尚未见报道。本试验通过大麦籽粒蛋白质含量高、中、低类型间的不完全双列杂交设计,分析研究了蛋白质及其组分含量的遗传参数,旨在为大麦籽粒蛋白质品质育种提供理论依据。 1　材料和方法 1995年以91—265、95鉴21、甘木二棱作母本,以单106、单107、95鉴6、94啤鉴106作父本,按不完全双列杂交配成12个F1组合。1996年4月2日将亲本和F1材料种植在农业科学系试验站,整个生育期采用一般的大田管理措施。供试材料在田间按随机区组排列,单行区,行长1m,行距30cm,株距10cm,收获时从每小区随机取5株脱粒。籽粒烘干,粉碎,过100目筛,采用连续震荡提取的方法,依次提取清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白,然后采用次氯酸盐比色法[6]测定各组分蛋白质含量,用占烘干重的百分数表示,采用不完全双列杂交的分析方法[1]分析各性状的遗传参数。 1收稿日期:1997-09-12

小麦籽粒蛋白组分测定方法

小麦籽粒蛋白质组分的测定步骤一、实验原理植物种子蛋白质的85 % ~ 90 %是储藏蛋白，只要分布在胚乳或子叶中。植物种子种的蛋白质根据其溶解特性划分四中类型，即清蛋白溶于水和稀盐溶液；球蛋白不溶于水，但溶于稀盐溶液；醇溶蛋白不溶于水，但溶于70 % ~ 80 %的乙醇中；谷蛋白不溶于水、醇中，但溶于稀酸、稀碱中。根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，分别收集提取液，再用考马斯亮蓝G-250或其他方法测定各蛋白组分，本实验采用考马斯亮蓝G-250方法测定。二、材料、仪器和试剂小麦面粉，万分之一天平，离心机，玻璃棒，振荡器，10ml离心管，50ml 容量瓶等；考马斯亮蓝G-250，一级水，10 %NaCl溶液，70% CH3CH2OH溶液，0.2% NaOH溶液。三、蛋白质组分的提取 10.5g，置于10ml离心管中，加入一级水3ml，用玻璃棒搅拌均匀，2ml一级水冲洗玻璃杯，在水浴振荡器上220rpm振荡30min，4000rpm离心15min，取上清夜移入50的容量瓶。向离心管的沉淀中加入5ml 一级水搅拌，再离心和振荡。同一离心管的样品重复提取3次，每次离心的上清夜都移到同一容量瓶内，最后用一级水定容至50ml,待测。 2向离心管中的残渣加入3ml 10% NaCl溶液搅拌均匀，再用2ml 10%NaCl溶液冲洗玻棒，振荡和离心步骤同清蛋白。最后用10% NaCl 溶液定容至50ml，待测。 3向离心管中的残渣加入3ml 70% CH3CH2OH溶液搅拌均匀，再用2ml 70%CH3CH2OH溶液冲洗玻棒，220 rpm振荡1h，4000rpml离心15 min，上清液移入50ml容量瓶，重复提取3次，最后用70% CH3CH2OH定容至50ml，待测。 4向离心管中的残渣加入3ml 0.2% NaOH溶液搅拌均匀，再用2ml 0.2% NaOH溶液冲洗玻棒，220 rpm振荡1h，4000rpml离心15 min，上清液移入50ml容量瓶，重复提取3次，最后用0.2% NaOH溶液定容至50ml，待测。

小麦的制粉品质指标---面筋质含量

小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。商品小麦的湿面筋含量在14.30％～ 34.95％，平均值为24.5％。绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24％～40％之间。不同品种、不同地区、不同年份之间，小麦品种的湿面筋含量的差异和变化很大。我国大部分小麦品种的湿面筋含量不算高，面筋质量也较差，低于美国、加拿大等国的烤制优质面包所用的小麦，不适于烤制面包，尤其南方麦区的小麦湿面筋含量更低，质量更差。当然近几年来我国农业部门也培育了一

小麦粉,特一粉营养成分查询

0.21 小麦粉，特一粉营养成分查询小麦粉，特一粉谷类及制品的热量与主要营养成分含量: 热量（千卡） 350 蛋白质（克） 10.30 B2核黄素（毫克） 0.06 MG 镁（毫克） 32.00 脂肪（克） 1.10 B5烟酸（毫克） 2.00 FE 铁（毫克） 2.70 维生素A （微克） 0.00 胆固醇（毫克） 0.00 CU 铜（毫克） 0.26 胡罗卜素（微克） 0.70 钾（毫克） 128.00 P 磷（毫克） 114.00 视黄醇当量（微克） 12.70 钠（毫克） 2.70 SE 硒（微克） 6.88 谷类及制品面条（富强粉，煮）谷类及制品碳水化合物（克） 74.60 VC 维生素克） C （毫 0.00 MA 锰（毫克） 0.77 膳食纤维（克） 0.60 VE 维生素克） E （毫 0.73 ZN 锌（毫克） 0.97 热量（千卡） 109 B1硫胺素（毫克） 0.00 CA 钙（毫克） 4.00 蛋白质（克） 2.70 B2核黄素（毫克） 0.01 MG 镁（毫克） 10.00 脂肪（克） 0.20 B5烟酸（毫克） 1.80 FE 铁（毫克） 0.50 碳水化合物（克） 24.20 VC 维生素克） C （毫 0.00 MA 锰（毫克） 0.20 膳食纤维（克） 0.10 VE 维生素克） E （毫 ZN 锌（毫克） 0.00 CA 钙（毫克） 27.00 B1硫胺素（毫克）的热量与主要营养成分含量:

维生素A（微克） 0.00 胆固醇（毫克） 0.00 CU铜（毫克） 0.04 胡罗卜素（微克） 0.20 钾（毫克） 15.00 P磷（毫克） 25.00 视黄醇当量（微克） 72.60 钠（毫克） 26.90 SE硒（微克） 0.20 谷类及制品馒头（均值）谷类及制品维生素A（微克） 0.00 胆固醇（毫克） 0.00 CU铜（毫克） 0.10 胡罗卜素（微克） 1.00 钾（毫克） 138.00 P磷（毫克） 107.00 视黄醇当量（微克） 43.90 钠（毫克） 165.10 SE硒（微克） 8.45 谷类及制品烙饼（标准粉）谷类及制品热量（千卡） 255 B1硫胺素（毫克） 0.02 CA钙（毫克） 20.00 蛋白质（克） 7.50 B2核黄素（毫克） 0.04 MG镁（毫克） 51.00 热量（千卡）221 B1硫胺素（毫克） 0.04 CA钙（毫克） 38.00 蛋白质（克）7.00 B2核黄素（毫克） 0.05 MG镁（毫克） 30.00 脂肪（克） 1.10 B5烟酸（毫克） 0.00 FE铁（毫克） 1.80 碳水化合物（克） 45.70 VC维生素克） C （毫 0.00 MA锰（毫克） 0.78 膳食纤维（克） 1.30 VE维生素克） E （毫 0.65 ZN锌（毫克） 0.71 的热量与主要营养成分含量: 的热量与主要营养成分含量: 脂肪（克）B5烟酸（毫克）FE铁（毫克）

国家标准粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法编制说明

国家标准《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》编制说明《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》国家标准编制小组二〇〇八年十月八日 1.工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 1.1 项目背景和来源随着世界人口在不断增长，粮食、食品问题已经成为全球性的问题。我国更是一个人口大国，粮食问题直接关系到每个人的生存质量和国家的稳定发展。而粮食的种植、储藏、销售、加工和食用等每个环节都需要对成分含量进行监测和控制。由于粮食、食品对人类生活的巨大影响，国外早在十九世纪就开始对其成分进行分析。原始检测方法包括重量分析法、体积分析法等等。传统的化学方法存在太随意、耗时、昂贵、危险(污染)、占用试验室空间等问题。当今粮食、食品、饮料等行业飞速发展，对原材料品质、中间产品质量及最终成分检测的要求越来越迫切。传统的化学分析方法己无法满足工业上高速增长的快速、低成本、高效率的分析要求。近红外分析方法(NIR)是近年来在粮食质量测定中作为迅速、简便、非破坏性检测发展起来的新技术，它是利用粮食中某一成分在近红外谱段中（700nm—2500nm）对特定波长近红外光能量与其含量有等比吸收的原理。近年来，我国粮食和农业部门引进了世界各国多种型号近红外分析仪，使我国近红外

应用技术迅速发展，在农产品质量控制上发挥了一定作用。近红外分析方法自二十世纪七十年代被美国确定为非破坏检测粮食水分、蛋白质、脂肪的标准方法以来，在美国、法国、丹麦、瑞典、日本、澳大利亚等农业发达国家已经将NIR检测装置作为小麦、大麦和稻谷蛋白质证明的认定基准装置。实践验证，近红外分析仪不仅可以为生产企业的品质控制提供直接快速的信息，使生产企业能够及时调整生产工艺，而且近红外光谱分析仪在粮食质量检测中充分体现了它快速、准确、节省人力物力等优点。多年来，粮食检验部门和加工企业陆续购置了不少近红外分析仪器，但是由于缺乏标准的支撑，近红外分析技术在粮食检验机构一直未能得到真正应用。为了规范近红外光谱仪的使用，确保测定结果的可靠性，使各级检测部门、研究机构及厂家在使用近红外光谱分析仪时有标准方法可依据。通过近红外粮食质量检测系列标准的建立，将为粮食质量保证体系提供良好的技术支撑。根据国家标准化管理委员会《关于下达2007年第四批国家标准制修订计划的通知》（国标委计[2007]85号）的要求，项目编号为-T-449的《粮油检验小麦粉粗蛋白含量的测定近红外方法》国家标准由河南工业大学粮油标准化研究所主持本标准的编制起草工作。 1.2本标准制定主要工作过程本标准重点研究了AACC、ICC、ISO等关于近红外测定小麦或谷物方法的标准，同时研究了国内有关近红外测定方法的标准。严格界定近红外测试小麦粉粗蛋白的适用范围，避免与其他标准交叉，使其具有更加科学的指导意义。在综合研究结果的基础上，确定了《粮油检验小麦粉中粗蛋白含量的测定近红外方法》的编制原则，编制了《粮油检验小麦粉中粗蛋白含量的测定近红外方法》(征求意见稿)标准文本及其编制说明，在全国粮油标准化委员会秘书处和粮油储藏及流通技术工作组的协助下，先后于2007年11月和2008年3月和5月召开了三次研讨会，并广泛征求国内外近红外仪器厂商（代理商）和用户的意见，根据反馈意见汇总修改，形成了本《粮油检验小麦粉粗蛋白含量的测定近红外方法》（征求意见稿）。 2.国家标准编制原则和确定国家标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、实验方法、检验规则等）的论据（包括试验、统计数据），修订国家标