11酥性饼干面团的调制

食品工艺学焙烤考试重点

食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。

答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。

酥性饼干的做法

酥性饼干的做法
饼干可以说是人们生活旅游过程中必不可少的一种食物了.随着时代的进步,饼干的种类也越来越多,越来越健康,花样也越来越多,从苏打饼干、威化饼干到压缩饼干,还有下方见到的酥性饼干等等.女性是饼干的爱好者中所占比例很高的一个群体,而她们最喜爱的莫过于酥性饼干了.
酥性饼干顾名思义就是口感酥脆的饼干,也是因此它在众饼干中的受欢迎程度远远高于其他的饼干种类.因此人们对于酥性饼干的制作方法也表现出了很大的兴趣.
原料:低筋面粉40g、无盐黄油25g、细砂糖20g、全蛋液15g、黑芝麻花生酱25g、小苏打1/8勺.
做法:
1、黄油室温软化后,加入白砂糖;
2、先用橡皮刮刀搅拌均匀;
3、再用电动打蛋器搅打均匀;
4、分两次加入全蛋液;
5、用电动打蛋器快速打发,打至均匀奶油糊状;
6、加入花生酱,搅打均匀;
7、将低筋面粉和小苏打一起筛入;
8、用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌成面团;
9、将面团分为15g左右一个的小面团,搓圆、按扁,摆在烤盘中;
10、烤箱170度预热5分钟,放入饼干烘烤25分钟左右,停火后利用余温焖10分钟左右.
爱心小贴士:
1、全蛋液最好分2-3次加入,否则黄油不易打发;
2、利用电动打蛋器搅打之前,最好先用橡皮刮刀搅拌均匀,以免快速搅打时到处飞溅;
3、可根据个人的喜好,将花生酱换作其他调味料.
酥性饼干的外表虽然没有什么新奇的地方,然而就是那份实实在在的感觉让人们觉得它就像可爱的小熊猫一样.吃起来,酥性饼干的口感也是无可挑剔的,非常特别.试想有一天,吃着自己做的酥性饼干,喝着自己泡的花茶,沐浴在夕阳温和的轻抚下,该是多么美好.。

焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院

焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。

（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。

（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。

（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。

参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。

（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。

（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。

（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。

（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。

食品工艺学练习题

食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。

肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。

冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。

（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。

错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。

（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。

（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。

（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。

（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。

（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。

（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。

酥性饼干制作方法

酥性饼干原料配方1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。

)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤制作方法1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。

酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。

酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案时忠烈高级工程师（苏州维邦生物科技有限公司，江苏苏州215011）酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。

下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

问题1：面团太硬面团太硬通常会导致：1，面团成型时脱模困难2，产品变形，无论是饼坯还是饼干3，饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽4，饼干尺寸/厚度达不到标准要求5，饼干水分偏高6，饼干出现暗裂解决方案：1，检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；2，将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；3，适当降低最后一步打粉时间；4，添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200，通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口感；5，如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并改变产品的口感）。

问题2：面团太干、太散这类面团通常会导致：1，脱模或输送时饼坯裂开2，严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层解决方案：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。

问题3：面团太软面团太软通常会导致：1，粘模2，面片一边厚一边薄3，烘烤时饼干流摊大4，产品重量偏轻解决方案：1，确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一步增加搅拌时间；2，如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；3，增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；4，确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。

酥性饼干加工

5
3、成型
辊印成型：面团调制完毕后,即置于加料斗中, 在喂料槽辊及花纹辊相对运转中,面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层,然后将面团压入花纹辊的凹模中,花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模,饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。
6
• 4、烘烤
• 高温短时间焙烤。 • 第一阶段250-280℃，第二阶段200-250 ℃，
酥性饼干加工
酥性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤
→冷却→整理→包装→成品
2
（二）操作要点
• 1、面团的调制 • ①面团性能要求 • 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，
属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜酥性饼干）
3
• ②注意：1）含水量：酥性面团控制在3%—
第三阶段180-200 ℃。
7Байду номын сангаас
5、冷却饼干刚出炉时的表面温度高达160℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时才能包装。
8
5%；
•
2 ）面团温度：酥性面团 22--28℃ ，
甜酥性面团20--25℃，温度太高易走油，面
团结合力太差，不易成型，生坯易破，俗称
“冷粉”。
2、辊轧
• 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序。

典型酥性饼干操作示意图

03
生产工艺流程
原料混合与搅拌
01
02
03
原料准备
将面粉、糖、油脂等主要原料按照一定比例准备好。
原料混合
将准备好的原料放入搅拌机中，进行充分混合，确保各种原料均匀分布。
搅拌时间
根据原料的性质和工艺要求，设定合适的搅拌时间，以确保原料充分混合。
面团调制与发酵
面团调制
将混合好的原料进行调制，形成具有一定弹性和可塑性的面团。
环保、可持续发展趋势
环保意识的提高将促使酥性饼干生产更加注重环保、可持续发展，如采用可再生资源、减少废弃物排放等。
THANKS
感谢观看
化的需求。
市场需求
消费者群体
酥性饼干适合各个年龄段的消费者，尤其是年轻人和儿童。
市场需求特点
消费者对酥性饼干的需求呈现出多样化、个性化和健康化的趋势。他们追求口感酥脆、香甜可口的同时，也注重产品的营养价值和健康属性。
市场前景
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，以及烘焙行业的不断创新和发展，酥性饼干市场前景广阔，具有巨大的发展潜力。
烘烤处理
将成型好的饼干生坯放入烤箱中进行烘烤处理，使饼干熟化并产生酥脆的口感。
04
设备介绍及使用技巧
搅拌设备
搅拌器类型
酥性饼干生产通常使用双速搅拌器，具有低速搅拌和高速搅拌功
能。
搅拌原理
通过搅拌器的旋转，将原料充分混合均匀，形成面团。
使用技巧
在搅拌过程中，要控制好搅拌速度和时间，避免过度搅拌导致面团发硬。
02
原料选择与准备
面粉类型及选用
面粉类型
酥性饼干常采用低筋面粉，其蛋白质含量低，筋力弱，适合制作口感酥脆的饼干。

酥性饼干加工工艺

酥性饼干加工工艺饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。

除特殊需要外产量极少，市售也不常见。

目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。

2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。

3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。

4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。

5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂 2蔗糖40奶粉 4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。

设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。

实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。

置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。

其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。

2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。

3、用100ml烧杯按配方称取冷水。

(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。

2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。

酥性饼干的工艺流程

酥性饼干的工艺流程
《酥性饼干的工艺流程》
酥性饼干是一种受欢迎的小吃，其口感酥脆，味道香甜，深受消费者喜爱。

下面是酥性饼干的制作工艺流程。

1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖和香料等。

在制作过程中，还需要准备搅拌机、烤箱和饼干模具等工具。

2. 面团制作：将面粉、黄油和砂糖等原料混合搅拌成面团。

将面团揉成均匀的状态，然后加入香料，比如香草精或柠檬皮屑，增加饼干的香气。

3. 制作饼干形状：将面团擀平，用饼干模具把面团压出饼干的形状，可以用不同的模具制作出不同形状的饼干。

4. 烘烤：将制作好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。

烤的时间和温度需要根据不同的饼干配方来确定。

一般来说，酥性饼干需要在低温下烤制，以保持其酥脆的口感。

5. 冷却：待烤好的饼干取出烤箱，放在架子上自然冷却。

待饼干完全冷却后，可以装入包装袋中保存。

通过上述工艺流程，制作出的酥性饼干才能保持其酥脆的口感和香甜的味道。

同时，在制作过程中，也可以根据个人口味添
加一些干果、巧克力片或者果酱等，增加饼干的口感和味道。

希望以上的工艺流程对喜欢酥性饼干的朋友们有所帮助。

(完整版)烘焙工考试复习题

烘焙工考试复习题一、是非题1．（× )打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．( √）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂.4．（√）面粉中含水量一般在13～14％之间。

5．( × )做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷.8．( √ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味,亦可提高营养价值。

11．（√ )面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感,即表示已烤热,可出炉。

13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．(×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（× )蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏.18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高.19．(×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

20．(√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

21．(× )制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂.22．（×）乳化剂属于强性原料。

23．(√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。

24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度.25．(√ ）制作某种面包,为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。

酥性饼干生产工艺流程及要点

酥性饼干生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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精品实训-酥性饼干的制作

酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？
面粉 150g，白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g，鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g，小苏打0.55g，食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约９min，具体时间视饼干的颜色而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程

食品工艺学考试资料

名词解释：（5道,2分）1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。

2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。

5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。

它是经过一定的加工程序而制成的食品。

7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。

8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。

9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。

（掌握）10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。

（特点掌握）12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。

（特点掌握）13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。

15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。

酥性饼干制作原理

酥性饼干制作原理
酥性饼干的制作原理是通过混合面粉、黄油/植物油、糖和其
他配料，进行搅拌、揉面、制作饼干形状后，再经过烘烤过程来实现。

首先，将面粉与黄油/植物油和糖加入搅拌碗中。

黄油/植物油
的加入使得面团中含有脂肪，这是制造酥性口感的关键。

通过使用黄油，可以为面团带来丰富的奶香味道，使用植物油则可以使饼干更加轻盈。

接下来，用叉子或切面刀将面粉、黄油/植物油和糖混合在一起。

这个步骤的目的是将黄油/植物油与面粉充分混合，直到
形成粗糙的颗粒状。

然后，根据配方的要求，加入其他配料，如盐、香草精等，以增加饼干的风味。

接下来，将面团倒在台面上，用手揉捏面团，直到形成一个均匀的团块。

过度揉捏会导致面团变得粘性，因此要避免过度揉捏。

然后，将面团放入保鲜膜中，放入冰箱冷藏至少30分钟，这
个过程叫做冷却。

冷藏可以使黄油/植物油重新固化，面团更
易于处理。

冷藏完成后，将面团取出并用擀面杖将面团擀平，使其达到所需的厚度。

可以使用饼干模具或刀具将面团切割成所需的形状。

最后，将切割好的饼干放在烤盘上，预热烤箱至适当的温度。

将饼干放入烤箱烘烤，直到它们变得金黄色和酥脆，时间根据饼干的厚度和烤箱的温度会有所不同。

烘烤完成后，将饼干取出，放置在制冷架上冷却，直到完全冷却为止。

这样可以使饼干更加酥脆。

总结来说，酥性饼干制作原理是通过混合面粉、黄油/植物油
和糖等原料，经过搅拌、揉面、冷藏、擀面、切割和烘烤等步骤制作而成。

最终制作出的饼干具有酥脆的口感和浓郁的味道。

面团的调制

第三节面团的调制饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。

可见面粉调制在整个过程中的重要性。

它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）关系到下一道工序的正常进行一，原料选择（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。

表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。

）（5）疏松剂（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。

（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等二，苏性面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。

由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。

由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。

影响因素：（一）配料次序;调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。

预混物一般有以下三种情况：1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。

2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。

这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。

酥性的工艺流程

酥性的工艺流程
《酥性的工艺流程》
酥性是一种美味的食品口感，它通常用于制作饼干、面包和糕点等食品。

下面我们来介绍一下制作酥性的工艺流程。

第一步：准备材料
制作酥性所需要的主要材料包括面粉、黄油、白糖、盐和水。

面粉应该是高筋面粉，黄油需要是室温下软化的黄油，白糖和盐的用量根据个人口味酌情添加。

第二步：混合面团
将面粉、白糖和盐混合在一起，然后加入软化的黄油。

用手指将这些材料混合在一起，直到形成一个结实的面团。

如果面团太干，可以适量添加水，但不要添加太多，以免影响酥性的口感。

第三步：制作酥皮
将混合好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄片。

接着将面片折叠几次，然后再擀平，重复这个过程几次，直到面片变得薄而有层次感。

第四步：烘烤
将制作好的酥皮放在烤盘上，然后放入预热至适当温度的烤箱中烘烤。

烤的时间和温度需要根据具体食谱和烘烤食品的要求来确定。

经过以上几个步骤，美味的酥性就可以制作完成了。

制作酥性的工艺流程看似简单，但其中却蕴含着许多技巧和经验。

希望大家能够按照正确的步骤和比例来制作酥性，享受美味的食物同时也能感受到其中的乐趣。