酥性、韧性苏打饼干
粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】
粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。
（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。
3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。
4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。
5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。
6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。
（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。
活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。
8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、和 五大类。
属于发酵型饼干的是 。
9、油炸方便面的生产工艺流程是 。
10、面团的弹性是指 。
11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。
系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。
A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。
A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。
A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。
《西式甜点制作技术》课程标准
《西式甜点制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中西面点专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西式甜点制作的基础知识和基本技能，为后续《面点产品创新设计》《翻糖制作技艺》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西式甜点制作的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中西面点专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西式甜点独立操作能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中西面点专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西式甜点制作等工作的岗位需求，反映西式甜点工作的实际，围绕西式甜点代表品种独立制作的能力，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以西式甜点品种的制作为主线，设置模块和教学单元，将西式甜点制作技术的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西式甜点制作基础知识和基本技能，会独立制作各类西式甜点的代表品种，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.熟知西式甜点制作需要的设备和工具，能安全操作常用西式甜点制作的设备和工具。
2.了解西式甜点的分类，熟知常用西点馅心和酱料的制作，能根据西式甜品品种要求制作相应的馅心及酱料。
3.理解西式甜点的制作原理，掌握西式甜点的制作方法。
4.掌握西式甜点制作的一般工艺流程和技术要领，能制作蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、冷冻类及其他甜点的代表品种。
5.具备爱岗敬业和细致严谨的工作态度，养成健康饮食的习惯，具备西式甜点规范操作的职业素养，能坚定文化自信，具有多元文化融合与创新的能力，具有职业责任感和精益求精的工匠精神。
饼干生产的基本知识
1、饼干的类别现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,将饼干划分成以下几个类别。
1.1曲奇饼干油脂含量一般30~40%，含油量很高而显得较为柔软。
其特点是口感松软内部结构细腻，通常其外观造型简单不带针孔和花纹；比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。
1.2酥性饼干油脂含量一般小于30%,韧性饼干是半软性面团，生产时可采用无针孔凸花印模其特点是内部结构细密外观花纹明显分是清晰凸出的花纹。
比较典型的就是一般的甜饼干如椰子饼等还有比较高档的桃酥、椰蓉酥和奶油酥等。
1.3发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20%，因为此类饼干面团的弹性较大,为防止出现花纹不清及起泡凹底等毛病,所以生产时一般使用针孔凹花印模。
1.3.1发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼干其特点是口感松脆具有特殊的发酵香味内部层次分明、外观形态简单、表面带有针孔，以利发酵时产生的气体能够及时地放出,达到产品表面的平整。
1.3.2韧性饼干比较典型的就是薄片饼、薏米饼等，其特点是入口咀嚼有松脆感、有耐嚼力、断面结构有层次，其外观针孔。
1.4花色类饼干它是在以上3种饼干的基础上衍生出来的，属于2次加工的饼干,主要包括夹心饼干（如酥性类夹心、克力架类夹心等），营养饼干（如加入钙、维生素、铁,膳食纤维和粗粮食等）,休闲饼干（如巧克力涂层、鸡肉味、芥辣味等膨化类饼干）,压缩饼干（如甜味咸味等）。
2生产饼干的原料和辅料2.1面粉面粉是生产饼干的最主要原料，根据面粉中小麦蛋白质含量的高低,可将面粉分成两种:高筋面粉和低筋面粉。
面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中,蛋白质吸水膨胀而形成面筋。
它在面团中形成坚实的面筋网,具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。
面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。
在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。
2.2糖饼干生产中主要使用白砂糖、饴糖和葡萄糖浆等。
饼干制造工艺介绍及饼干分类
饼干制造工艺介绍及饼干分类饼干的制造工艺及饼干的分类饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。
面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。
早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。
最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。
原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。
在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。
1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。
饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。
后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。
包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。
包装为手工包装。
饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法:首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵(苏打)饼干;第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。
目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下:一、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花;断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。
酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1:(1.35-2)左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。
小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。
酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。
二、韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花;外表光滑、平整;一般有针眼;断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。
饼干分类
曲奇饼干
压缩饼干 蛋圆饼干 煎饼 蛋卷
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种 饼干在面团调制过程中，形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性就，具有良好的可塑性和黏绪 性，产品酥脆易碎，故称酥性饼干。 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼 有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。 又称苏打饼干，以酵母为疏松剂，具有发酵制品特有香味的焙烤食品 威化（英文：Wafer），起源于欧洲比利时，威化为音译。与一般饼干采用小麦粉为主原料不 同，威化饼主要采用新鲜、纯正、支链淀粉多、粘性大的糯米为主料 在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品 曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje来 的，意为"细少的蛋榚"。 虽然同样是面粉制作的饼干 但是因为质地比较紧密 使用膨化剂使其含水量降低 而且不易吸水 使 饼干中的有效成分(可以补充体力的成分)在相同的体积下含量更多 所以使其更加耐饿。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂 2蔗糖40奶粉 4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
习题
习题一一、判断题（正确的打√、错误的打×，1．5分×10＝15分）（）1．新生产的面粉，由于其脂肪没有被氧化分解，所以可直接用于面包生产。
（）2．延长面团静置时间，有利于冻伤小麦面粉的面筋形成，而不利于受虫害小麦粉的面筋形成。
（）3．面团调制过程中，如果加水量过大或不足都有将使面筋生成率降低。
（）4．面团调制过程中，温度越高，蛋白质吸水速度越快，吸水量越大，面筋生成率越高。
（）5．糕点专用粉应具有粉质高，蛋白质含量低，淀粉酶活性低的特点．并且要求有很低的淀粉损伤率。
（）6．油脂之所以具有调节面团胀润度和起酥性作用，是因为油脂与小麦粉混合，在小麦粉颗粒表面形成了一层油膜。
（）7．油脂的添加量越多，对酵母发酵越有利，因为它在酵母周围形成了一层保护膜。
（）8．糖是酵母优良的碳源，能促进其生长繁殖。
所以，糖量越大，越有利于提高发酵速成度。
（）9．水的硬度越大，矿物质含量越大，越有利于发酵，生产面包质越好。
（）10．食盐可提高面筋的生成率，主要是因为它与面筋性蛋白质直接作用，降低了蛋白质的溶解度。
二、填空题（每空1分，共40分）1．面包粉适宜用______小麦生产的面粉，糕点粉适宜用小麦生产的面粉。
2．面粉的麸星含量越高，面团的保气能力_______生产的面包体积_______，面团的结合力________。
3．焙烤食品中，面包常用的油脂有________、____________、_________等。
4．常用的膨松剂有________和_______之分，_______主要用于面包和苏打饼干________则主要用于糕点。
5．衡量酵母质量的一个重要指标是_______________。
6．判定面包面团搅拌成熟的过程，一般按如下六个阶段判别，即________，________，________，__________，___________，________。
7．在实际生产中，常采用调整_____________方法来控制面团的温度。
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干(GB以
（2）.酥性饼干： 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压
、成型、烘烤制成的造型多为凸花,有立体感，断面结构呈多孔状组织,口感酥松的焙 烤食品。
压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。可分为咸发 酵饼干和甜发酵饼干两种。
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生CO2，并使其充盈在面 团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质 地和具有清晰的层次结构的断面的。配方中含糖量极少，内部结构层次分明，表面有 较均匀的起泡点。
1. 饼干的概念
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干（GB 7100-2015）， 规定：
以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂或其它原料，经调粉 （或调浆）成型，烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后 在产品之间（或表面，或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
饼干具有口感疏松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于 包装携带且耐贮存等优点。
2. 饼干的分类及特点 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-
91)，饼干可分为如下几类：
饼干分类
韧酥 发曲薄夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵奇脆心化圆卷花泡 他
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
饼饼 饼饼饼饼饼饼
饼饼
酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反,在调制面团时,砂糖和油脂的用量较多,而 加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短,尽量不使面筋过多的形成,常用凸花无针 孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重,常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、 酥饼等。
饼干的感官鉴别
中国质量报/2002年/09月/07日/饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
苏打饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
韧性饼干名词解释
韧性饼干名词解释韧性饼干名词解释：（也叫抗裂饼干）定义：利用淀粉的再生性能，添加纤维素及高分子聚合物，经过一系列化学反应，使淀粉分子重新链接而形成的一种微孔结构的特殊组织。
在口感上有着“酥、脆、松、软”的特点。
韧性饼干是一种低糖、低脂肪的食品，有利于减肥。
韧性饼干也是在食品工业中应用比较广泛的一种产品。
国际标准：酥松性：成品面包具有不同程度的酥松程度。
麦香味：具有原料本身固有的或发酵产生的麦芽香味。
起酥性：指面团具有良好的可塑性和膨松性，能形成层次清晰、排列均匀、大小一致、孔洞细小、组织细密、表面光滑的酥松面包。
拉伸性：面包内部有良好的筋力，面包体积大而不易破碎，内部组织细腻均匀，手感柔软有弹性，颜色金黄，口感好。
焦硬性：面包内部质地粗糙，手感干燥，严重破碎时内部出现孔洞，无外观和口感特征。
折叠性：由于长期高温下保存，影响面包原有的品质，面包会出现变硬的现象。
脱模性：使面包从模具中容易取出。
乳化性：面包制作中面筋蛋白质吸水膨胀，形成三维网状结构，并具有很强的亲水性，这些特性决定了面包制作后，其组织细腻而柔软，且具有良好的可延性，因此在烘烤过程中能顺利排气，促进面包体积增大。
组织性：主要考察面包的细腻度和滋润度，面包内部组织结构一定要细密均匀，空洞细小，无大孔洞、缺馅、表皮不粘手等缺陷，否则会直接影响面包的质量。
制作要点：将全麦面粉倒入发酵缸内，按粉与水4： 1的比例拌合均匀。
再按需要量加入发酵剂(老面)，使发酵剂与全麦面粉充分混合均匀。
然后将面团放置一段时间，待产生酸味后，再加入适量面粉搅拌均匀即成面团。
成型方法：先将面团分成每个60克的小面团，再把小面团压扁擀成椭圆形薄片，然后在面片上划开条缝，再在面片上涂一层全脂奶粉。
随后将切好的小块饼干面团放入模具中，把涂有奶粉的一面朝上，随后放入烤盘里。
烤制方法：将预热180度的烤箱调至160度，烤制15-20分钟即可。
这种质地酥松，口感香脆的韧性饼干为中国人所独创。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
饼干制造工艺介绍及饼干分类
在饼干的制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团（称为中种），进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饧发。苏打饼干中多采用这种中种发酵的方法，目的是为了通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同时，野生发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化，最终使面团弹性降低到理想的程序。
根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：
一、酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。
三、发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
四、薄脆饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。
食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案)
食品工艺（下册）第六章第三节饼干生产工艺习题（含答案）第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案) 一、填空题1(饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。
2(饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。
3(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。
4(饼干生产中面团的调制过程可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶段。
(韧性面团调制的第一阶段是使面粉吸水，在适宜条件下充分胀润;第二5个阶段对于已形成的面团在搅拌机内不断搅拌撕裂，降低面团弹性，面团光滑柔软，结合力较强。
6(苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面体积膨胀和油酥的起酥效果使成品质地特别酥团中，形成膨胀状态。
成型后由于松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，形成很多风味物质，具有酵母鲜香风味的特点。
(苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分为一次发酵法和二次发酵7 法。
(一般酥性面团调制时的温度应控制在22~28?;韧性面团的温度应控制8在38~40?9(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。
冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。
10(用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模11(辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。
12(辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。
饼干的生产——精选推荐
第五章饼干的生产饼干从广义上看，应属于方便食品中焙烤制品类。
不过，由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。
第一节概述一、饼干的分类：根据原料的配比和制品的特点。
1．粗饼干：以面粉为主料，几乎不含油、糖，反加少量盐，口感差，主要是供特殊需要。
例如：军用、野餐。
产量少，一般用多针孔无花有字的印模。
（多针孔：防止饼干形成大泡）2．韧性饼干：加入油、糖总量＜40％，油：糖＝1：2．5。
油糖总量低，加水量高、质地松脆、味淡。
用有针孔凹花印模。
（因为面团弹性较大，防止出现花纹不清及起泡，凹底等毛病）3．酥性饼干：油糖总量50－60％，油：糖＝1：1．7－2。
产品非常松脆，主要作为点心和儿童食品，采用无针孔凸花印模。
（因为若使用凹花印模，会因面团粘性较大而造成粘模）4．甜酥性饼干：油、糖总量70－80％以上，油：糖＝1：1．3。
质地酥松，入口即化，生产中不会产生面团的胀发，采用浮雕式的凸花印模。
5．苏打饼干：发酵型饼干，多层次结构、口味清淡，因为淀粉和Pro 被分解为易消化的成分，所以易消化吸收，采用不带花纹的有针孔印模。
二、饼干配方：P146。
三、饼干生产的工艺流程：1．普通饼干的工艺流程：原料预处理→调面团→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装甜酥性饼干可省去面团辊轧，2．苏打饼干：原辅料预处理→第一次调面团→第一次发酵→第二次调面团→第二次发酵→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装由食盐、面粉和油脂混和成的油酥，在辊轧时加入，使苏打饼干有层次结构。
第二节面团的调制面团调制就是将各种原材料按照要求配合好，然后在混在机中进行调制。
这一工序最关键，它关系到成品的质量，对成型操作是否转顺利进行起决定性的作用。
饼干面团的面筋形成量低、弹性弱、可塑性好。
由于对面团的调制目前尚无十分精确的面团物理性状测定方法，所以经验是非常重要的。
一、饼干面团调制的工艺特点1．面粉筋力弱，面筋含量低。
饼干的类别及制作方法
饼干的类别及制作方法饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。
上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。
饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。
酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
原料配方(韧性饼干) 1.动物饼干标准粉50公斤猪油0.63公斤小苏打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖2公斤精盐0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤2.玩具饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖0.5公斤精盐0.2公斤桔子香精油60毫升3.大众饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖13公斤精盐0.25公斤菠萝香精油106毫升植物油2.5公斤小苏打0.3公斤4.玫瑰饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖1.5公斤精盐0.25公斤桂花0.7公斤5.钙质饼干标准粉50公斤猪油2公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤饴糖5公斤精盐0.25公斤樱桃香精油106毫升植物油3.5公斤小苏打0.4公斤碳酸氢铵0.5公斤原料配方(酥性饼干) 1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。
饼干的烘烤
饼干的冷却与包装
一、饼干的冷却
• （一）饼干冷却时水分的变化 • （二）冷却与饼干破碎的关系 • （三）饼干冷却的过程及条件
二、饼干的包装
• • • • • （一）包装的作用 １、保障食用安全 ２、防潮、防压 ３、便于销售 ４、便于运输和计算
（二）饼干包装的条件和要求
• 饼干的包装应该在含水量和温度降到最 低值时进行。 • 合理的包装条件是： 温度、水分同时都可以较好地满足贮藏 条件的某一冷却状态。
酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高传热速度快表面温度可在半分钟内升至100中心层在3分钟内亦可达到100因此可采用高温短时间焙烤工二化学变化1膨松剂的变化2酶的变化3淀粉的糊化及蛋白质的变性4微生物的变化5着色反应二烤炉温度的选择一酥性饼干二韧性饼干三苏打饼干三饼坯烘炉的载体主要适用于苏打饼干韧性饼干的烘烤最大优点是几乎不发生饼干粘带现象
（二）化学变化
• • • • • 1、膨松剂的变化 2、酶的变化 3、淀粉的糊化及蛋白质的变性 4、微生物的变化 5、着色反应
二、烤炉温度的选择
• （一）酥性饼干 • （二）韧性饼干 • （三）苏打饼干
三、饼坯烘炉的载体
• • • • • • • （一）网带 主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤 最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。 最大缺点是热容量大、耗能多。 （二）钢带 主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。 钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。
饼干成熟的目的
• 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼 坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化 的结果。主要包括： • 水分的蒸发 • 淀粉的糊化 • 蛋白质的变性 • 气体的膨胀 • 褐变作时所发生的变化按时间顺序可分 为： • 胀发 • 定型 • 脱水 • 着色 • 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以 一种变化为主，其他变化为辅。
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饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机）酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。
（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。
原、辅料韧性饼干品种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 /酥性饼干的配方（单位：kg)原、辅料酥性饼干品种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉50 50 50 / / / 特制粉/ / / 50 50 50 淀粉/ / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖/ 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油/ / / / 11.5 11 奶粉/ / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉/ / / / / 0.4 磷脂0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 碳酸氢铵0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油/ 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素8g / 38g / / 28g抗氧化剂/ / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸/ / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉/ / / / / / 蕉糖/ / / / / /改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。
焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。
它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。
焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。
也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。
如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。
焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
饼干的种类（1）硬类饼干顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。
烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。
此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
（2）韧性饼干此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。
饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
（3）高档类饼干多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。
另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。
跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多）。
苏打饼干制造特点是先在一部分小麦中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，在经短时间发酵后整型。
这种饼干，一般为甜饼干。
含有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度。
苏打饼干有以下特点：（与馒头比）1、因加入精盐，使钠含量增加。
2、因加入精炼混合油，使脂肪含量增加。
3、通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。
以上这三个特点可能会对人体产生不利的影响。
吃苏打饼干的三大危害1、升高血压，加重水肿吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。
食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠的摄入，采用低盐（每日钠摄入不超过2000毫克）、无盐（每日钠摄入不超过1000毫克）或低钠（每日钠摄入不超过500毫克）饮食。
因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。
2、容易变胖吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。
苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。
100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。
摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。
可见，如果你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别随意吃苏打饼干。
吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，可能增加患癌症的风险。
3、含有潜在致癌物丙烯酰氨现代研究证明，淀粉类食物高温烘烤时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰氨。
1000克苏打饼干中约含丙烯酰氨200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰氨），但低于炸薯条（811微克）中的含量。
丙烯酰氨会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。
国际癌症研究机构已将丙烯酰氨归类为对人类有可能的致癌物质。
应当明确的是，丙烯酰氨是人类可能的潜在致癌物，但目前仍没有证据表明，吃高温烘烤的淀粉类食物会使人类患癌症的发生率增加。
有了上述三点，是否就绝对不能摄入苏打饼干呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原则下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等），每周吃1次苏打饼干，每次不超过50克还是允许的。
苏打饼干的做法（1）、原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛；砂糖、薏米和小麦胚芽都需要先用粉碎机先粉碎后过筛；小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质。
（2）、称量：所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀。
（3）、面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油，继续搅拌，用手揉合成团。
（4）、面团整型：将面团用整型机反复整型12次左右，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。
（5）、发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵3个小时。
温度设置30℃，湿度为95%.（6）、压面：压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。
（7）、印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底。
（8）、扎孔：用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。
（9）、苏打饼干烘焙温度：面火190℃，底火180℃烘焙时间：16min左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）苏打饼干的制作工艺控制要点1、小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。
小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。
苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。
2、面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。
加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。
3、面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。
采用30℃温水和调制面团比较合适。
4、发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。
发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。
5、中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。
6、苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。
烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。
7、烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。