实验 韧性饼干制作
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一、实验目的要求
1、了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法
二、实验内容
按照饼干制作的工艺制取饼干
三、主要仪器设备与材料
1、实验材料
面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、(泡打粉)
2、设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验原理:面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且有一定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品。
五、实验流程与步骤:
1、溶解辅料:将糖600g,奶粉200g,食盐20g,香兰素5g,碳酸氢钠,碳酸氢氨各20g,加水800毫升溶解。
2、调粉:将面粉4000g,辅料溶液,食用油400毫升,水200毫升倒入和面
机中,和至面团手握柔软适中,表面光滑油润,有一定可塑性不粘手即可。
3、辊轧:将和好后的面团放入辊轧机,多次折叠反复并旋转90度辊轧,至面带表面光泽形态完整。
4、成型:用饼干模将面带成型。
5、烘烤:将饼干放入刷好油的烤盘中,入烤箱250℃烘烤。
6、冷却:将烤熟的饼干从烤箱中取出,冷却后包装。
7、产品的质量标准
(1)感官指标
形态:外形完整、花纹清晰,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽:呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽,色泽基本均匀,表面略带光泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感:具有该品种应有的香味,无异味。口感松脆细腻,不黏牙。
组织:断面结构有层次或呈多孔状,无大空洞。
杂质:无油污,无异物。
(2)理化指标
水分≤6%
碱度(以碳酸钠计)≤0.4%
六、实验注意事项:
和至面团手握柔软适中,表面光滑油润,有一定可塑性不粘手即可
七、思考题:
1、面团调制时需要注意什么问题?
2、根据你的饼干质量,总结实验成败的原因