厨房设备管理

目录

一、引言 (2)

二、设备管理现状 (2)

1.重视成本节约，轻视成本经济 (2)

1.2重视短期成本管理，忽视长期总使用成本管理 (3)

（1）重视设备维修，忽视设备保养 (3)

（2）重视设备维护，忽视设备更新 (3)

（3）重视设置费用，忽视维持费用 (3)

（4）重视监视，忽视系统的管理与控制 (4)

（5）重视表面现象，忽视实质内容 (4)

（6）重视经验，忽视创新 (4)

三、有效进行厨房设备管理 (4)

1.管理内容 (4)

1.1照明 (5)

1.2 基础装饰要点 (5)

1.3 厨柜 (5)

1.4 厨房家具 (6)

2.管理的原则 (6)

2.1.标准化 (6)

2.2绿色化 (7)

2.3.人性化 (7)

2.4.注重维修 (7)

四．结语 (8)

酒店厨房设备管理浅谈

摘要：厨房是酒店餐饮部分的灵魂，设备管理是不可小视的一部分。就现在国内酒店厨房设备管理的一些现状及问题，对厨房设备管理的内容进行概述，并阐述了如何有效地从人性化、绿色化、标准化等几个方面进行厨房设备管理。

关键词：设备管理，厨房，标准化，绿色，人性化

一、引言

餐馆的服务部门被称为前台，厨房部门被称为后台。相比较而言，餐馆的重点在后台，。试想两个条件相仿的餐馆，假定每月营业额同样是一百万，前者得到的净利是15万，而后者得到的净利则是20万，同样的生意，效益却不一样。二者的差别在哪里呢?就在于管理上，管理能出效益。厨房既然是管理的重点，但厨房里要管理的事情千头万绪，人、原料、设备这三个要素之间的矛盾几乎每夭、每小时要爆发出来。其中设备管理是不可小视的一部分，本文就如何对厨房设备进行有效的管理进行阐述，提高运作效率，节约成本。

二、设备管理现状

现代饭店对餐饮的要求越来越高，推出了一系列厨房的管理细则，用来有效的监督和保障厨房千头万绪的工作正常运行。但是在设备管理上，普遍存在以下几点问题：

1.重视成本节约，轻视成本经济

有些饭店重视对设备能源耗用的监视，却忽视对设备性价比和操作方式经济性的考虑:重视显性成本的控制，却忽视隐性成本的管理。如:在饭店每天的早会上，高值(高级值班经理)常反映诸如客房部工作间人走不关灯、厨房常流水、水龙头水量过大等问题，却极少有人提出工程设备配置、工序设计不合理所导致的能源浪费问题。导致员工就餐时，即使一个人上下一层楼也必须使用电梯;还有些饭店控制灯泡的开关，却不考虑不同功耗的灯泡用电的经济性。这些都是重视成本节约，轻视成本经济的表现。

1.2重视短期成本管理，忽视长期总使用成本管理

一项工程或设备的使用总成本(费用)包括:设备的购买、运输、安装、维修保养、备用件储备、能耗等费用的支出，以及设备成本的时间价值、使用年限等。许多饭店只重视其中短期的成本因素，忽视长期成本因素，造成了使用总成本的扩大。主要表现在:

（1）重视设备维修，忽视设备保养

一台价值几万甚至几十万的设备，如果推迟一年更新，就能节省几千甚至几万元的开支。设备能否正常更新或者推迟更新，不仅取决于设备的质量和性能，还决定于设备日常的保养和维修质量。但重维修轻保养似乎是许多饭店的通病。这些饭店常常把降低设备保养成本作为节约开支的主要手段，如:削减保养的人员数量、降低对保养人员的技术和保养质量的要求、减少保养次数和保养材料支出等。殊不知这种做法尽管能够减少短期成本，却会导致一些设备过早老化而报废，并为此付出更大的代价。这个问题在一些国有饭店表现得尤为严重。

（2）重视设备维护，忽视设备更新

更新设备总要花一大笔钱，很多饭店高层管理者习惯回避工程部提出的更新设备的要求，只要设备没有坏或是只要还能够再修理，他们就不会把工程设备更新问题提上日程，即便同意更新，也是“就事论事”，哪里坏了换哪里。这种做法存在两大隐患:一、容易出现大的事故，造成大的损失。二、同一个场所设备新旧不一，型号不一，造成设备因不配套而漏水漏电、效率低下等问题。此外，更换报损的零件往往需要移动或损坏其他设施，经常报修会使饭店浪费许多不必要的开支。

（3）重视设置费用，忽视维持费用

设备的维持费包括:能耗费、人工费、维修费、后勤支援费、报废费等。这些费用因设备使用年限的不同而不同，据国外资料统计，固定资产设备平均维持费是设置费的10至16倍。许多饭店在选购设施设备时，常对此认识不足，如:仅考虑设备的购买价格或者性能，却忽视设备的能耗及使用年限;仅考虑性能价格比，却忽视零部件的价格和维护的费用。后者在一些选购进口设备的饭店表现得尤为突出。从表面来看，这些举措似乎减少了饭店的开支，却为饭店埋下了高经营成本的隐患。

（4）重视监视，忽视系统的管理与控制

饭店的成本管理与控制应该有系统的观念。饭店每项成本的发生总与许多因素有关，只有充分的考虑了这些因素，才能真正的控制好成本。然而，许多饭店将成本监视当作成本控制的代名词，将监视作为成本管理的惟一手段。饭店的能源开支较大，约占饭店营业成本的10%——15%左右。对能耗的控制，许多饭店采取严密的监视手段，诸如经常检查各项设备的定时开关、监视厨房水龙头用水情况等，但效果却总是不理想。分析其原因，主要在于没有考虑到这种控制措施是否适当、使用的设备是否经济、购买的能源质量是否符合要求、员工是否有劳动积极性、维修保养是否符合要求等因素。

（5）重视表面现象，忽视实质内容

设备的使用寿命与总维修成本、维修的质量有很大的关系。如果维修仅仅注重问题的暂时解决，而忽视对维修质量的管理与控制，也会导致设备使用寿命的降低和维修成本过高等问题。如:冰箱出现异常响声，只要将其消除了，一般的人就认为修好了，看不出维修员是真正的把问题解决了，还是简单地在松动的地方塞了一根螺丝钉或上了点润滑油。设备的维护、看护更是如此，维护设备的员工是否按要求加油，是否把污垢完全清理出来，看护设备的员工是真正的检查了设备的运行系数，还是仅仅在值班卡上签上了一个字，这些往往等到设备真正出现问题才能被发觉。这种重表象轻实质的现象使许多饭店的工程设备常常被过早报废，甚至导致工程事故的发生。

（6）重视经验，忽视创新

工程部员工的工龄一般较长，许多员工在饭店还没有开业就到了饭店。这些员工常期与饭店的设备打交道，对设备性能比较了解，因而工作也非常自信。这些经历却使他们重经验，轻视科学管理和创新。

三、有效进行厨房设备管理

1.管理内容

厨房的主要设施、设备有：操作台、洗涤池、冰箱、灶具、抽油烟机及现在流行的洗碗