速冻面米食品生产许可证审查细则

二、速冻面米食品生产 许可证发证范围的确定
及申证单元的划分
1. 有关定义
（1）速冻 ● GB/T15091－1994《食品工业基本术语 》 “采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至－15℃以下的过程”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》 “冻结时以最快速度通过食品的最大 冰晶区”
● 实际生产中总结出的定义
● 定量角度
冻结速度 > 5－20cm/h 冻结速度 1－5cm/h 冻结速度 0.1－1 cm/h
速冻 中速冻结
缓慢冻结
● 时间角度
通过最大冰晶区时间需3－20min
速冻
通过最大冰晶区时间需20－120min 中速冻结
通过最大冰晶区时间需120－1200min 缓速冻结
● 冰晶直径角度
形成冰晶直径 < 100μm 速冻 形成冰晶直径 100－500μm 中速冻结 形成冰晶直径 > 500μm 缓慢冻结
● 配料工序
——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调 和成产品馅料的过程。
——投料顺序
肉类 + 粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍拌匀
菜类 + 油类（花生油等） 先拌和
——应控制投料顺序，搅拌时间等 。
——主要设备有拌馅机。
●制皮工序
——将面粉制成产品面皮的过程。
——控制面粉面筋值及搅拌时间等。
—— 应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快 速。
—— 速冻装置多使用速冻机
隧道式冻结装置、 传送带式冻结装置、 螺旋带式冻结装置等
● 包装贮存工序
—— 包装环境温度应能控制。 —— 冷库温度应保持相对稳定。 —— 设备有：包装机、封口机、冷库等。
3、 速冻面米食品易出现的 质量安全问题
●速冻食品行业存在的问题
● 实施食品生产许可证管理的速冻面米食品包 括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋
、 奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经 成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品
。
●速冻面米食品分类
速冻面米食品按原料不同分为：
速冻 面米 食品
面点类：水饺、包点、馒头等 米制品类：汤圆、粽子等 其他类：南瓜饼、春卷等
元
● 速冻面米食品的申证单元为1个。
● 熟制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品 的生产能力。
● 生产许可证上应注明“速冻面米食品（生制 品或熟制品）。
三、速冻面米食品的生产 加工工艺及易出现的 质量安全问题
1. 生产工艺
● 基本生产流程
馅料 皮料
成型 熟制 醒发
生
制
速冻
蒸炊
冷却
包 装 入 库
（1）水饺生产流程
——主要设备：和面机、制皮机等。
●成型工序
——目的是将皮料及馅料制成成品 ——控制成型时间、成型速度等 ——主要设备：水饺成型机、包类 成型机等
JGL-630型水饺机的外观示意图
● 醒发工序
—— 是包类产品生产最主要及最难控制的工序 。 —— 应控制温度、湿度、发酵稳定性。 —— 发酵设施有发酵室等。
30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到 －18℃的食品。”
（3）速冻面米食品
SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义: “以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、 蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经 成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成 的食品”
2. 速冻面米食品的发证范围
菜类处理 肉类处理 面粉
搅拌 备馅 成型 速冻
搅拌 制皮
包装 入库
（2）包类生产流程
馅料处理 搅拌 备馅 成型
面 粉 搅拌 皮料
入库 包装
醒发 速冻
蒸饮 冷却
（3）汤圆生产工艺
馅料处理 制馅 皮料处理 制皮
成型 速冻 包装 入库
2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备
● 菜类处理工序
速冻面米食品生产许可证审查细则
一、速冻面米食品行业 发展概况
❖ 食用简便化 ❖ 食品卫生化 ❖ 质量高级化 ❖ 制作标准化
1.速冻食品的产生和发展
● 1834年美国发明原始冷冻机 ● 1860年法国发明食品冷冻机 ●1877年发明人工冷源 ● 速冻食品工业起源于美国，有60年历史 ● 目前，速冻食品工业呈国际性持续增长 趋势
——目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类 满足备馅要求 。
—— 分为洗菜、切菜、脱水工序。
—— 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小 、菜的水分等。
—— 主要设备：斩拌机、切菜机、 脱水机。
●肉类处理工序
——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备 馅要求 。
—— 分为硬刨、硬绞、解冻过程。 —— 肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等 。
● 蒸炊工序
——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的 过程。
—— 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等 。
—— 一般使用煮蒸箱。
● 冷却工序
——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到 可以进行速冻的要求。
—— 可使用风扇冷却。
—— 该工序主要防止出现冻结效果不好。
● 速冻工序
——目的是将产品以最快速度通过最大冰 晶区，保持产品原有特色。
（2）速冻食品
● GB/T15091 －1994 《食品工业基本术语》 “采用速冻工艺制成的食品”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》
“食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰 晶区，食品冻结终了温度－18℃。”
● 实施细则中，速冻食品定义为 “在－35℃以下，以最快的速度通过食品
最 大冰晶区，并在最快时间内（一般为10－
2. 我国速冻食品的现状
● 1000年前，我国已利用天然冰制作 冷食。 ● 我国规模性速冻食品，始于20世纪 80年代。 ● 发展较快，每年以15%左右速度递增， 潜力较大。
3. 速冻食品的发展展望
● 微波炉的发展，将促进我国速冻食品 的发展。
●生产上创新，提高产品质量。 ● 生产销售使用各环节需进一步完善冷藏 链，为速冻食品发展提供硬件保障。 ● 企业应进一步完善品种，提高竞争力。
—— 宏观行业管理失控 —— 产品标准不完善 —— 技术装备投入不够 —— 产品质量参差不齐 —— 新产品开发投入少 ——其他方面（原料、规模、管理）
速冻面米食品按加工方式不同分为：
速冻
面米 食品
生制品：冻结前未经加热成熟 的速冻面米食品， 如：水饺 等。
熟制品：冻结前经过加热成熟 的速冻面米食品， 如：包子等。
速冻面米食品按馅料原料不同分为：
速
无馅类产品：如Fra Baidu bibliotek头等
冻
面
米
食
品
馅料含肉类：如含肉包子
含馅类产品
馅料无肉类：如花生汤圆等
3. 速冻面米食品生产许可证申证单