高中化学(苏教版)必修二 第三章 食品中的有机化合物之 蛋白质和氨基酸 课件

我 叫 阳 阳 我是由妈妈的耳朵 细胞培育出来的
基因工程－以DNA控制和蛋白质合成技术为核心
我是阳阳 的妈妈
• 氨基酸是羧酸烃基上的 氢原子被氨基取代后的 产物，是蛋白质的基本 结构单位。
这些氨基酸结构上都有什么特点？
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙 酸）
谷氨酸（α—氨基戊二 酸 ）
1、HOOCCH2NH2与HCl反应 HOOCCH2NH2+HCl→ HOOCCH2NH3Cl 2、H2NCH2COOH与NaOH反应
减少摄入动物性蛋白质，选择瘦 肉或鱼肉，且每周食肉不要超过 3次。
尽量选择有机食品，避免可能发 生的激素和抗生素污染。
不小心吃下了变酸的食物后即将引 起腹泻，因为食物变酸后就会产生毒 素，尤其蛋白质含量愈高的食物变坏 后毒性也愈高．
例子：一个鸡蛋自然变坏后，可毒死 一头牛。
食物中毒以海鲜食物最易发生，因为海 鲜食物的蛋白质含量比肉类高，蛋白质 含量愈高的食物则愈容易变坏，而变坏 后也愈毒，因此只要吃到变质的海鲜食 物时，将马上引起食物中毒。
专题3 第二单元
植物蛋白 豆 类 、 花 生 、 小 麦 和 谷 类 中
动物蛋白
在奶和奶的制品中
我体内有 丰富的蛋 白质
吃我吧！我有丰富 的蛋白质哦！
禽流感病毒 禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
2003年，非典曾让我们闻非色变！
• SARS病毒的电子图片
蛋白质
3、蛋白质的性质
与NaHCO3
不反应
不反应
反应
乳酸分别与Na、NaOH、NaHCO3 反应的化学反应方程式
思考： 思考：
5、下列关于蛋白质的叙述错误的是（ 用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物 Ｃ、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡 餐”会引起中毒
Ｃ）
Ａ、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质Ｂ、
Ｄ、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是
由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应
思考： 思考：
6、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③ (NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化 钠溶液都能反应的是 （ Ｄ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
不 同 点
复原
可逆（物理变化），加 不可逆(化学变化) 水即可
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、解 毒
感知生活
你对蛋白质知多少？
1、你知道怎么鉴别吗?
是棉线？ 是毛线？ 我的是毛线
蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
感知生活
你对蛋白质知多少？
2、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?
浓硝酸
呈黄色
大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？
[课堂巩固练习题]
1、为了鉴别某白色纺织物成分是 蚕丝还是人造丝，可以选用的方法 是（ D） （A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精 （D）灼烧
（A）只有分子中含有苯环的蛋白 质才会与浓硝酸发生颜色反应
思考： 思考：
2、欲将蛋白质从水中析出而又不 改变它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
思考： 思考：
3、下列过程中，不可逆的是（ C ） （A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应
思考： 思考：
4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （C ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶 液，可以观察到有沉淀析出 D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶 液，可以观察到有沉淀生成
而不利于健康
医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸， 目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引 起感染． 理发店使用过的毛巾、围巾、理发器具等 应经常进行高温煮沸等处理，以杀死上面 的病菌，防止病害的传播．
二、几种重要有机物之间的转化关系
几种常见的官能团名称和符号为：
名称 卤素 羟基 原子 硝基 醛基 羧基
小新闻
• 据新华社讯，德国科学家日前通过动 物实验发现了一种对记忆力有重要影 响的“SK3”蛋白质。科学家期望能据 此研发出相关药物，帮助老年人恢复 记忆力。
知识拓展
每人每天建议摄入量：
• 畜禽肉类：５０－１００g • 鱼虾类：５０g • 蛋类：２０－５０g 专家指出，蛋白质并不是吃得越多越好， 补充蛋白质也要注意量。
硫酸铵 硫酸 甲醛 硫酸铜
沉淀 沉淀
蒸馏水
溶解
（1）盐析
鸡 蛋 清 溶 液
蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水
不溶解 不溶解 不溶解 不溶解 （2）蛋白
沉淀
沉淀
质的变性
加热
沉淀
盐析与变性的对比
盐析
相同点
条件 不同
加入某些浓盐溶液， 如： Na2SO4,浓食盐 水，（NH4）2SO4, 等
变性
加入某种物质后有沉淀生成 重金属盐、醇、 醛、酸、加热 等
符号 －X －OH －NO 2
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－CHO或 Ｏ －Ｃ－Ｈ
－COOH或 Ｏ
－Ｃ－OH
碳碳双键、碳碳三键
• 1．羟基(－OH)和氢氧根(OH－)的比较
羟基(－OH) 电子式 电 性 不显电性 带一个单位负电荷 氢氧根(OH－)
存在形式 相同点
能独立存在于离子 不能独立存在 晶体或溶液中 组成元素相同、原子个数相同
• 2. 乙醇、水、碳酸、乙酸中羟基上氢原子的 活泼性 中均有羟基，由于这些羟基连接的基 团不同，羟基上氢原子的活泼性也就不同，现 比较如下：
乙醇 水 碳酸 乙酸
羟基氢原子 活泼性
电离情况 酸碱性 与Na 与NaOH 极难电离 微弱电离 部分电离 部分电离 中性 反应 不反应 中性 反应 不反应 弱酸性 反应 反应 弱酸性 反应 反应
体质较差的人只要吃到一粒变质 的瓜子后，即将引起腹疼或腹泻。 瓜子的蛋白质含量甚高，所以变 质后毒性也很高。
不要喝生水，不要吃未煮熟的食 物； 当衣服上沾有鲜血斑时，宜用温 水洗，千万不能用热水洗，否则， 会引起蛋白质凝固，沾附在纤维 上难以洗净。
• 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多 吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反
误食重金属盐类时，喝大量 牛奶、蛋清或豆浆来解毒。
重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质 变性，从而失去生物活性，牛奶中富含 蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性 的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶 的蛋白质，这样可以保护人体。其实不 是解读，而是应急，如果已经中毒，喝 牛奶就没有用了。
做胃透视时要服“钡餐”－ BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3 会不会中毒? • 选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃 酸反应生成钡离子，钡离子有毒。
H2NCH2COOH+NaOH→H2NCH2COONa+H2O
3、氨基酸分子间的缩合反应：
H O H O HN－CH2－C－OH＋H－N－CH2COH
H
O H
O
H－N－CH2－C－N－CH2－C－OH
+ H2O
天然氨基酸均为α-氨基酸。
氨基酸含量比较丰富的食物有鱼 类,像墨鱼、章鱼、鳝鱼、泥鳅、 海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆 腐、紫菜等。另外,像豆类、豆类 食品、花生、杏仁或香蕉含的氨 基酸就比较多
根据成人的年龄、生理特点和健康情
况，我国营养学会建议：成人每日每
千克体重以1.2克为宜。
蛋白质摄入一般原则
每天食用两份蚕豆、小扁豆、奎奴亚藜、 豆腐、“种子类”蔬菜或从其他植物性蛋 白质，或者一小份肉类、鱼肉、干酪或自 由放养的鸡产的鸡蛋。 减少食用乳制品，如果你有过敏反应，要 停止食用并替代以豆奶或牛奶糊。