西南大学2020春季《作物品质分析技术》作业(带答案)

1、23. 芥酸含量测定（比浊法）中，滴定液体积与芥酸含量的关系是（）。

.抛物线.正比.反比.无联系2、17. 酥性饼干专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。

.22%-26%.>30%.>26%.<22%3、15. 面包的评价指标中最重要的是（）。

.面包体积.面包心纹理结构.比容.面包韧性4、 2. 精米包括稻米的以下哪个部分。

.种皮.胚乳.果皮.胚5、22. 纸层析法测定脂肪酸组成结果中，离点样原点最远的脂肪酸是（）。

.芥酸.亚油酸.亚麻酸.油酸6、5. 碱消值法测定稻米糊化温度所用的米样为（）。

. A. 糙米.整精米.精米.碎米7、21. 一等强筋小麦粉对湿面筋含量的要求（）。

.≤24%.25%-30%.≤27%.≥35%8、18. 精制级蛋糕专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。

.≤27%.≤25%.≤24%.≤22%9、16. 精制级面包专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。

. F. ≥24%.≥30%.≥27%.≥33%10、6. 胶稠度测定过程中百里酚兰的作用是（）。

.冷却.溶解.显色.催化11、8. 稻米品质评价体系中分值占比最高是（）。

.蒸煮品质.食味品质.外观品质.碾磨品质12、19. 精制级面条专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。

.22%-26%.≥28%.<22%.≥26%13、11. 伯尔辛克值主要反应面团强度的（）。

.可塑性.稳定性.弹性.韧性14、 3. 稻米外观品质中，表示米粒大小的指标是（）。

.千粒重.百粒重.单粒重.十粒重15、24. 在540nm波长下，硫代葡萄糖苷含量与吸光值的关系是（）。

. E. 无线性关系.直线.抛物线.抛物线16、13. 降落数值主要反应是面粉的（）。

.吸水率.β-淀粉酶活性.α-淀粉酶活性.蛋白质含量17、14. 揉面曲线中的衰落角越大，代表面筋强度（）。

.没联系.越弱.越强.越大18、7. 直链淀粉在可见光区的最大吸收值是（）。

.540nm.620nm.260nm.280nm19、 9. 小麦籽粒在植物学上称为（）。

.颖果.角果.蒴果.荚果20、12. 小麦淀粉的糊化温度为（）。

.70℃.75℃.50℃~58℃.59℃~64℃21、 4. 垩白程度对稻米碾磨品质指标中的（）影响最大。

.整精米率.糙米率.精米率.千粒重22、1. 下列哪些指标不属于化学品质。

. C. 种子大小.脂肪含量.蛋白质含量.维生素含量23、10. 凯氏定氮法中哪一步骤实现定量（）。

.D. 滴定.吸收.蒸馏.消化24、20. 馒头专用小麦粉（精制级和普通级）对湿面筋含量的要求（）。

. B. ≤24%.≤22%.25%-30%.≤27%多项选择题25、15. 稻米的营养成分主要包括（）。

.维生素.蛋白质.矿物质.脂肪酸26、31. 粉质仪可以测定下列哪些指标（）。

.面团形成时间.吸水率.面团稳定时间.蛋白质含量27、 10. 整精米的测定方法包括哪些方法。

.混合法.手选法.筛选法.排除法28、17. 稻米糊化温度等级包括（）。

.低糊化温度.高糊化温度.超高糊化温度.中等糊化温度29、 6. 下列哪些方法可用于脂肪测定。

.碱性乙醚法.索氏提取法.酸水解法.核磁共振法30、24. 小麦品质中间接评价主要是指（）。

.面条品质.面筋含量.沉降值.吸水率31、 7. 下列哪些方法可用于测定纤维素含量。

.蒸馏法.容量法.质量法.常压干燥法32、22. 稻米品质评价体系主要包括（）。

.外观品质.营养品质.蒸煮品质.碾磨品质33、21. 稻米食味品质测定步骤包括（）。

.试样准备.品尝评分.挑选品评人员.米饭制备34、 2. 作物品质分析的意义。

.提高饲用作物品质，促进畜牧业的发展。

.改善作物品质，促进加工业发展。

.为作物品质育种提供参考。

.提高作物营养品质，改善人体健康状况。

35、25. 小麦籽粒在解剖学上包括（）部分。

.胚.糊粉层.胚乳.麦皮36、29. 根据沉降值测定结果，面粉可以分为（）。

.中强度.高强度.强度.低强度37、27. 小麦面筋的成分主要包括（）。

.蛋白质.脂肪.灰分.糖类38、 1. 作物品质包括以下哪些特点。

.复杂多样性.市场性.民族性和区域性.相对性39、36. 吹泡示功仪测定结果包括以下哪些指标（）。

.面团变形比功.面团膨胀指数.面团张力.面团延伸性40、12. 稻米外观品质中，表示垩白程度的指标是（）。

.垩白粒率.垩白度.垩白质量.垩白大小41、 3. 根据产品用途分类，包括下列哪些品质。

.食用品质.饲用品质.医用品质.工业用品质42、14. 影响垩白程度的环境因素主要是（）。

.光照.气温.土壤肥力.降雨量43、18. 稻米胶稠度等级包括（）。

.中等胶.硬胶.软胶.长胶44、23. 小麦品质主要包括（）。

.营养品质.籽粒形态品质.碾磨品质.加工品质45、20. 稻米食味品质主要包括米饭的（）。

.外观结构.适口性及滋味.色泽.气味46、 9. 糙米不包括稻米的以下哪些部分。

.胚乳.胚.种皮.果皮47、 11. 精米按长宽比分类，包括（）类型。

.适中.粗.圆.细长48、 8. 稻米外观品质包括下列哪些指标。

.千粒重.整精米率.糙米率.精米率49、 5. 下列哪些方法可用于测定蛋白质含量。

.常压干燥法.凯氏定氮法.蒸馏法.紫外分光光度法50、32. 面团结构中主要包括哪些成分（）。

.淀粉.气体.水分.蛋白质51、33. 拉伸仪可以测定下列哪些指标（A B C）。

.面团抗拉伸阻力.面团延伸性.拉伸比值.蛋白质含量52、 4. 下列哪些方法可用于水分测定。

.红外光谱分析法.真空干燥法.蒸馏法.常压干燥法53、19. 稻米蒸煮品质指标包括（）。

.糊化温度.蛋白质含量.胶稠度.直链淀粉含量54、30. 面团揉制过程主要包括哪两个阶段（）。

.面筋形成.破坏阶段.原料混合.面筋扩展55、34. 面团醒发过程主要包括哪两个阶段（）。

.原料混合.搅拌完成.面筋扩展.面筋形成56、28. 小麦面筋有哪些工艺性能（）。

.弹性.可塑性.延伸性.韧性57、13. 稻米外观品质指标包括（）。

.米粒大小.米粒长度.垩白及透明度.米形58、26. 小麦的营养成分主要包括（）。

.维生素.蛋白质.脂肪酸.矿物质59、35. 面团崩解过程主要包括哪两个阶段（）。

.破坏阶段.面筋形成.搅拌过度.原料混合60、16. 凯氏定氮法的主要步骤有（）。

.蒸馏.吸收.滴定.消化主观题61、四、简述小麦品质的内涵。

参考答案：小麦品质主要是指籽粒形态品质、营养品质和加工品质。

（3分）（一）籽粒形态品质。

（7分）籽粒形状、籽粒整齐度、腹沟深浅、千粒重、容重、病虫粒率、粒色和胚乳质地（角质率和硬度）。

（二）营养品质。

（6分）蛋白质、淀粉、脂肪、核酸、维生素、矿物质的含量和质量。

（三）加工品质。

（4分）一次加工品质：制粉品质或磨粉品质。

二次加工品质：食品制作品质。

62、一、简述作物品质的特点和意义。

参考答案：作物品质的特点包括以下4个方面：（2分）（一）复杂多样性（2分）作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体”。

（二）相对性（2分）产品的最终利用目的是决定农产品优质与否的重要因素。

（三）市场性（2分）一种作物产品是否优质，在一定程度上要取决于市场，只有受到市场认可的作物产品才是优质产品。

（四）民族性和地域性（2分）不同的民族有不同的饮食文化和饮食习惯，饮食习惯的差异造成了消费者对作物品质的要求千差万别。

作物品质分析的意义包括以下3个方面：（1分）（一）提高作物营养品质，改善人体健康状况（3分）（二）改善作物品质，促进加工业发展（3分）（三）提高作物品质，促进畜牧业的发展（3分）63、六、简述作物品质的分类。

参考答案：作物品质根据不同的分类标准，可以分为以下5类：（3分）根据理化性质：物理品质和化学品质。

（3分）根据结构学特征：外观品质和内含品质。

（3分）根据产品用途：食用品质，饲用品质，工业用品质，医用品质。

（5分）根据工艺流程：一次加工品质和二次加工品质。

（3分）根据贮藏保鲜特点：保鲜品质和贮藏品质。

（3分）64、二、简述水分和蛋白质的测定方法。

参考答案：水分在作物中主要以自由水、束缚水和结合水等形式存在。

主要测定方法如下：（1）常压干燥法：除水分外几乎不含其他挥发性成分的样品，如：谷类、豆类、花生、挂面和肉制品等。

（2分）（2）真空干燥法：加热到100℃以上容易被破坏变质的样品，如糖浆、味精、糖果和蔬菜等。

（2分）（3）红外线干燥法：肉制品和烘焙制品。

（2分）（4）蒸馏法：含较多挥发性物质的样品，如油脂和香料。

（2分）（5）红外光谱分析法：在建立定标方程基础上，适用于各类样品。

（2分）蛋白质的测定方法：（1）凯氏定氮法：环境不友好，耗时。

（2分）（2）双缩脲法：在酒石酸钾钠的碱性溶液中，能与硫酸铜反应生成红紫色络合物，呈色深浅与双缩脲含量成正比。

肽键能发生双缩脲反应，由此测定蛋白质含量。

（2分）（3）染料结合法：来源相同蛋白质的碱性氨基酸含量相同——过量酸性染料——未反应的染料——比色。

（2分）（4）自动定氮仪测定法：与凯氏定氮法相同，自动化程度更高。

（2分）（5）紫外分光光度法：蛋白质在280nm处有最大吸光值，适用于微量蛋白质含量的样品。

（2分）65、三、简述稻米品质评价体系。

参考答案：稻米品质主要包括以下5个一级指标：（1分）碾磨品质：糙米率，精米率和整精米率。

（4分）外观品质：透明度和光泽，垩白粒率，垩白大小，粒长和粒形。

（5分）营养品质：蛋白质含量。

（2分）蒸煮品质：直链淀粉含量，胶稠度和糊化温度。

（4分）食味品质：气味，色泽，冷饭柔软，饭粒粒形和食味。

（4分）66、七、简述碳水化合物（淀粉和纤维素）的测定方法。

参考答案：（一）淀粉的测定方法1.酸水解法：淀粉在一定酸度下被水解为葡萄糖，然后按测还原糖的方法测出还原糖含量，乘以换算系数0.9，既得淀粉含量。

（3分）2.氯化钙—醋酸浸提—旋光法：适用于淀粉含量高，干扰物质较少的谷类种子样品的测定。

（2分）3.直链淀粉含量的测定（碘蓝比色法）：将直链淀粉用低浓度碱液在沸水浴中溶解后，与碘显色后，在620nm波长条件下测吸光值。

（3分）（二）纤维素(粗纤维)的测定方法1.质量法：在稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素被水解后除去；再用碱处理，除去蛋白质和脂肪，剩下的残渣即为粗纤维。

（3分）2.容量法：样品经盐酸处理除去可溶性糖类、淀粉和半纤维素后，用80%的硫酸使纤维素溶解，纤维素与硫酸共热后分解为葡萄糖，然后按还原糖法测定，并换算为纤维素含量。

（3分）3.中性洗涤纤维素法：样品在硫酸月桂酸脂钠（中性洗涤剂）处理后，细胞内容物被溶出，洗脱后测定其残渣的质量。