第十章维生素的测定 ppt课件
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2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维 生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下， 也能经受碱的煮沸。
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸
易被氧化 （光、热 促进其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸 化）
在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其氧
第十章维生素的测定 ppt课件
教学目的与要求
• 掌握维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｃ 的测定方法和原理；
• 熟悉维生素的生理功能； • 了解维生素测定的意义； • 了解其它维生素的测定方法和原理。
第一节 概 述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天 然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余 种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重 要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及 生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有 的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。
= 1.1mg α- VE = 3 μg VB
一、维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝 脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物 性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素， 它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来 的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同 分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测 定维生素A和维生素E的方法。
试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次。
（一）原理 样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，
将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高 效液相色谱法C18反相柱将维生素A和E分离， 经紫外检测器，用内标法定量测定。 （二）样品处理 1、皂化 2、提取 3、浓缩 （三）液相色谱分析 （四）计算
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费 时 （ 21 天 ） 费 力 （ 要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，
溶性 V
要有专门人员
仪器分析（紫外法、灵敏、快速、有较好的
荧光法）
选择性
各种 色 谱 法 （ 柱 、 高分离效能，可分离、
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们 不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用 是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一 般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾 病。
维生素测定的意义：评价食品的营养价值，开 发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调 整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大 限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入 量，防中毒，都离不开分析检测工作。
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取脂
溶性维生素(不皂化物) 溶于适当的溶剂
测定。
浓缩
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化
剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化 提取后，还需进行层析分离。
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素
（一）原理
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比
色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造
成极大误差。
（三）测定方法
1、样品处理：根据样品性质，可采用皂化 法或研磨法
2、标准曲线制备 3、样品测定 （四）计算
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
来自百度文库
纸、薄层层析）
纯人、定性、定量
现代高压液相色谱 和气相色谱
可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测
化学 分 析 法 （ 比 色 简便、快速、不需特殊
法和
仪器）
第二节 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收， 可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、 丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化 锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用 稀盐酸浸泡后再清洗。
三、β—胡萝卜素的测定
（GB/T 5009.83—2003 ） 第一方法是HPLC；
第二方法为纸层析法。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和 水果中的天然色素，有多种异构体和衍 生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子 结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜 素，在人体内可转变为维生素A，故称 为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素， 其中以β—胡萝卜素效价最高。
二、比色法测定VA的含量
（GB/T 5009.82—2003中第二法）
（一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色 可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
（二）适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不 易比色测定：
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和 空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂溶性维生素， 故可用有机溶剂从食物中提取。
胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有 最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。 但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等 共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色素也能被有 机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其 它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层 层析法。
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸
易被氧化 （光、热 促进其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸 化）
在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其氧
第十章维生素的测定 ppt课件
教学目的与要求
• 掌握维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｃ 的测定方法和原理；
• 熟悉维生素的生理功能； • 了解维生素测定的意义； • 了解其它维生素的测定方法和原理。
第一节 概 述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天 然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余 种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重 要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及 生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有 的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。
= 1.1mg α- VE = 3 μg VB
一、维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝 脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物 性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素， 它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来 的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同 分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测 定维生素A和维生素E的方法。
试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次。
（一）原理 样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，
将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高 效液相色谱法C18反相柱将维生素A和E分离， 经紫外检测器，用内标法定量测定。 （二）样品处理 1、皂化 2、提取 3、浓缩 （三）液相色谱分析 （四）计算
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费 时 （ 21 天 ） 费 力 （ 要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，
溶性 V
要有专门人员
仪器分析（紫外法、灵敏、快速、有较好的
荧光法）
选择性
各种 色 谱 法 （ 柱 、 高分离效能，可分离、
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们 不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用 是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一 般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾 病。
维生素测定的意义：评价食品的营养价值，开 发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调 整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大 限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入 量，防中毒，都离不开分析检测工作。
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取脂
溶性维生素(不皂化物) 溶于适当的溶剂
测定。
浓缩
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化
剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化 提取后，还需进行层析分离。
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素
（一）原理
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比
色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造
成极大误差。
（三）测定方法
1、样品处理：根据样品性质，可采用皂化 法或研磨法
2、标准曲线制备 3、样品测定 （四）计算
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
来自百度文库
纸、薄层层析）
纯人、定性、定量
现代高压液相色谱 和气相色谱
可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测
化学 分 析 法 （ 比 色 简便、快速、不需特殊
法和
仪器）
第二节 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收， 可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、 丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化 锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用 稀盐酸浸泡后再清洗。
三、β—胡萝卜素的测定
（GB/T 5009.83—2003 ） 第一方法是HPLC；
第二方法为纸层析法。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和 水果中的天然色素，有多种异构体和衍 生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子 结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜 素，在人体内可转变为维生素A，故称 为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素， 其中以β—胡萝卜素效价最高。
二、比色法测定VA的含量
（GB/T 5009.82—2003中第二法）
（一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色 可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
（二）适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不 易比色测定：
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和 空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂溶性维生素， 故可用有机溶剂从食物中提取。
胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有 最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。 但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等 共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色素也能被有 机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其 它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层 层析法。