第十章维生素的测定 ppt课件

维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费 时 （ 21 天 ） 费 力 （ 要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，
溶性 V
要有专门人员
仪器分析（紫外法、灵敏、快速、有较好的
荧光法）
选择性
各种 色 谱 法 （ 柱 、 高分离效能，可分离、
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们 不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用 是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一 般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾 病。
维生素测定的意义：评价食品的营养价值，开 发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调 整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大 限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入 量，防中毒，都离不开分析检测工作。
= 1.1mg α- VE = 3 μg VB
一、维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝 脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物 性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素， 它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来 的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同 分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测 定维生素A和维生素E的方法。
第十章维生素的测定 ppt课件
教学目的与要求
• 掌握维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｃ 的测定方法和原理；
• 熟悉维生素的生理功能； • 了解维生素测定的意义； • 了解其它维生素的测定方法和原理。
第一节 概 述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天 然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余 种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重 要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及 生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有 的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取脂
溶性维生素(不皂化物) 溶于适当的溶剂
测定。
浓缩
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化
剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化 提取后，还需进行层析分离。
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素
纸、薄层层析）
纯人、定性、定量
现代高压液相色谱 和气相色谱
可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测
化学 分 析 法 （ 比 色 简便、快速、不需特殊
法和
仪器）
第二节 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收， 可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、 丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和 空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂溶性维生素， 故可用有机溶剂从食物中提取。
胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有 最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。 但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等 共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色素也能被有 机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其 它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层 层析法。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化 锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用 稀盐酸浸泡后再清洗。
三、β—胡萝卜素的测定
（GB/T 5009.83—2003 ） 第一方法是HPLC；
第二方法为纸层析法。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和 水果中的天然色素，有多种异构体和衍 生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子 结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜 素，在人体内可转变为维生素A，故称 为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素， 其中以β—胡萝卜素效价最高。
试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次。
（一）原理 样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，
将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高 效液相色谱法C18反相柱将维生素A和E分离， 经紫外检测器，用内标法定量测定。 （二）样品处理 1、皂化 2、提取 3、浓缩 （三）液相色谱分析 （四）计算
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比
色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造
成极大误差。
（三）测定方法
1、样品处理：根据样品性质，可采用皂化 法或研磨法
2、标准曲线制备 3、样品测定 （四）计算
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维 生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下， 也能经受碱的煮沸。
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸
易被氧化 （光、热 促进其氧化）
V D 好，能经慢慢被化 （光、热、碱促进其氧
（一）原理
二、比色法测定VA的含量
（GB/T 5009.82—2003中第二法）
（一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色 可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
（二）适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不 易比色测定：