硬糖成品检验标准
水果硬糖生产工艺标准
水果硬糖生产工艺标准1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
糖果制品生产许可证审查细则
糖果制品生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装（二）关键控制环节。
1．还原糖控制。
2．焦香糖果焦香化处理控制。
3．充气糖果充气程度的控制。
4．凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5．成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
（二）必备的生产设备。
1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。
2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。
3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。
糖果制品审查细则
一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装（二）关键控制环节。
1.还原糖控制。
2.焦香糖果焦香化处理控制。
3.充气糖果充气程度的控制。
4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5.成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
（二）必备的生产设备。
1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。
2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。
3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。
四、产品相关标准GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》；GB 17399－2003《胶基糖卫生标准》；SB 10018－2001《硬质糖果》；SB 10019－2001《硬质夹心糖果》；SB 10020－2001《乳脂糖果》；SB 10021－2001《凝胶糖果》；SB 10022－2001《抛光糖果》；SB 10023－2001《胶基糖果》；SB 10104－2001《充气糖果》；SB 10347－2001《压片糖果》；有效的糖果地方标准；备案有效的企业标准。
麦芽硬糖(食品安全企业标准)
麦芽硬糖1范围本标准规定了麦芽硬糖的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小米、小麦芽为原料，经筛选、清洗、蒸煮、糖化发酵、过滤、熬糖、冷却，成型等工序制成的麦芽硬糖。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 11766 小米GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 17399 食品安全国家标准糖果GB/T 20883 麦芽糖GB/T 20884 麦芽糊精GB/T 20885 葡萄糖浆GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T 10018 糖果硬质糖果JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料：3.1.1.1 小米：应符合GB/T 11766的规定。
3.1.1.2 小麦芽：应干净、无腐烂、无黑斑，应符合GB 2762、GB 2763 的要求。
最新糖果制品生产许可证审查细则
最新糖果制品生产许可证审查细则最新糖果制品生产许可证审查细则生活那么不容易，没有糖果怎么来个历苦思甜?下面是小编为大家带来的关于最新糖果制品生产许可证审查细则内容，欢迎大家阅读!核心提示：实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖(或其他食糖)、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果制品生产许可证审查细则《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则(2006版)》来自(《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号)，代替《糖果制品生产许可证审查细则》中的原《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则》《糖果生产许可证审查细则》来自《关于印发糖果制品等13类食品生产许可证审查细则的通知》(2004年12月23日国质检监〔2004〕557号)实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖(或其他食糖)、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖(或其他食糖)、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程。
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合(乳脂糖果)→熬煮→充气(充气糖果)→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→(筛分→清粉→拌砂→)包装3.胶基糖果：胶基预热→搅拌(加入各种原料和添加剂)→出料→成型→包装4.压片糖果：原料混合→压片成型→包装(二)关键控制环节。
硬糖作业指导书
硬糖作业指导书版本编号：年第一版受控类别：副本编号：内容提要1 原料质量控制2 关键控制点3 成品标准4 配方5 工艺流程6 生产步骤7 品质控制要求8 清洗消毒程序9 包装材料规格及运输和储存要求10 产品发放程序11 测试方法12 常见问题1．原料质量控制1.1 处理水用于配制产品的水，必须符合国家生活饮用水的要求，pH=6.51.2 白糖质量必须符合国家GB317标准。
必须选用优级、碳酸法生产的粗砂白糖，最好用新榨季的白糖。
新糖还原糖低、旧糖还原糖高，粗砂还原糖低、细砂还原糖高，碳法糖不易发粘，硫法糖易发粘，优级糖杂质少。
1.3 淀粉糖浆质量必须符合国家标准。
硬糖生产糖浆是个大问题。
要求其还原糖含量不能太高。
理论上麦芽糖浆与葡萄糖浆相比，吸湿性较小，甜度减半，但国内几乎没有真正意义上的麦芽糖浆，大多是麦芽糖浆与葡萄糖浆混合物。
1.4 食品添加剂质量必须符合国家标准。
1.5 其它必须从认可的供应商购买并满足公司的标准及规格。
2.关键控制点模具2.1 操作要点:1)模具使用前应先放入工器具清洗槽中用自来水冲一遍，而后放入80℃以上的开水浸泡半分钟以上。
2)浸泡后的模具放入网盘倒置滤水备用。
3)将滤水后的模具从左到右依次摆放于操作台上。
4)糖浆更换香型时，应将附着在模具边沿的糖浆清除干净。
5)模具每天进行两次清洗，第一次为上午班后，第二次为下午班后。
6)模具应先在热水中浸泡数分钟后再清洗干净。
7)清洗后的模具倒置于网盘上滤水风干。
8)每天模具清洗后应做好记录。
9)工段长对清洗后的模具进行检查并做好记录。
10)风干后的模具若暂不使用应及时存入专用的模具柜内。
2.2 注意事项：1)浸泡模具的水温必须达80℃以上。
2)摆放模具应紧凑平直尽量避免边沿翘起和过大缝隙。
3)清洗模具的用具应为软质材料防止伐伤模具。
3. 成品标准1 感官指标项目要求色泽色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽香气和滋味香味纯净适中，符合该品种应有香气，滋味正常，无异味，符合该品种应有的滋味及风味。
成品糖质量出厂检验和管理制度
成品糖质量出厂检验和管理制度A、本厂生产的白砂糖必须符合现行国家标准GB317-2006。
赤砂糖必须符合轻工业部现行标准QB/T2343。
1—1997中所规定的感观指标及理化指标.B、采样方法①、白砂糖:每编号开筛后,由制炼车间分蜜组通知化验室连续取样10-15分钟，由采样工送化验室作感观和理化指标的检验。
②、赤砂糖：由车间装包工在装包处采样，每6包取一次，每次100克，由各班采样工将当班集合样搅匀，综合至2公斤送化验室检验.C、理化指标的检验①、白砂糖:在正常情况下，每编号白砂糖集合样，由化验室成品糖岗位分析其蔗糖份、水份、色值、浊度，同时每编号留适量样品于集样瓶中，由本岗位分析日集合样的不溶于水杂质；另外由指定岗位人员分析日集合样的还原糖份、灰份。
②、赤砂糖:每班集合样，由下一班成品糖岗位分析水份、蔗糖份、还原糖份、不溶于水杂质。
D、外观及包装检查①、白砂糖外观（包括黑黄点、颜色、颗粒均匀率），要注意观察每编号成品前后质量是否稳定,如发现有较多黑点成黄色糖块，颜色加深，颗粒不符合标准,应及时通知当班生产调度立即采取措施，并按内控指标处理。
②、装包重量的检查由车间装包组负责，装包组必须对使用的每台定量包装衡器进抽包检查，每编号装包成品分头、中、尾进行三次抽查，每次抽查不得少于3包，确保装包重量准确.仓管员要经常了解和督促装包组的自检工作，并做不定期抽查（标准衡器的校正由仪表组负责)。
③、质量允许误差：平均值误差小于±0。
1％,单包允许误差为±0.2％,超过的0。
2％的不得超过抽查包数40%,超过的0.3％的不得超过抽查包数10%，如在检查过程中发现重量误差包数超过上述允许范围,应立即要求岗位及时找出原因，如属衡器等设备问题,应经修理调校后方能投入使用，如发现入仓的糖超过允许误差，则由车间安排将超差的成品重新过磅。
E、产品等级的确定①、我厂出厂的产品，其质量标准应符合国家标准或部颁标准。
硬质糖果检验标准
1、抽样方法:
1.1送货附相关的资料,感官检验:采用MIL-STD-105E LEVEL 2抽样
1.2 理化及卫生检验:八小时工作时为一个工作次,由现场品检员随机抽取三件成品及时送化验室进行理化,微生物检验.(24小时连续生产, 现场品检员需妥善保样,封样,次日一早送检)
2、检验项目:
2.1材质证明：
每批产品必须有产品卫生安全质量证明书（官方报告/QS）及供应商厂方质量监督检验部门的产品检验报告，如无，则整批拒收，来料的名称、标签与采购单不相符的，整批产品退回。
3．相关标准
SBT 10018-2008
4.相关记录进料检验报告。
硬糖感官检验实验报告
硬糖感官检验实验报告实训三：实验报告实训班级：2011级工管7班实训小组：第二组实训小组成员：实训单品类别：硬糖目录一、基本鉴别方法 (1)（二）视觉鉴别法 (1)（二）嗅觉鉴别法 (1)（三）味觉鉴别法 (2)（四）触觉鉴别法 (2)二、单品介绍 (3)（一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味） (3) （二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味） (3) （三）低档：绿达山楂味水果糖 (3)三、具体感官检验 (4)（一）视觉 (4)高等 (4)中等 (4)低等 (5)（二）嗅觉 (6)高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6)中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (6)低档：绿达山楂味水果糖 (6)（三）味觉 (6)高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6)中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (7)低档：绿达山楂味水果糖 (7)四、感官检验结果比较 (7)五、最终结论 (8)硬糖感官检验实报告食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
一、基本鉴别方法（二）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增加。
糖果制品生产许可证审查细则
糖果制品生产许可证审查细则《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则（2006版）》来自（《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号），代替《糖果制品生产许可证审查细则》中的原《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则》《糖果生产许可证审查细则》来自《关于印发糖果制品等13类食品生产许可证审查细则的通知》（2004年12月23日国质检监〔2004〕557号）实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装（二）关键控制环节。
1.还原糖控制。
2.焦香糖果焦香化处理控制。
3.充气糖果充气程度的控制。
4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5.成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。
硬糖产品描述及原辅料危害分析
平和坊食品有限公司
HACCP计划书
终产品特性描述
第5页，共39页
版次：B/3
发布日期：2013-9-10
修订号：0
实施日期：2013-9-10
名称或类似标识
棒棒糖
（草莓味）
棒棒糖
（苹果味）
棒棒糖
（香橙味）
棒棒糖
（葡萄味）
组成
（主要配料）
一级白砂糖
葡萄糖浆
二氧化钛（白色素）
平和坊食品有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第9页，共39页
版次：B/3
发布日期：2013-9-10
修订号：0
实施日期：2013-9-10
名称或类似标识
葡萄皮红
供应商
广州市帝联贸易有限公司
重要的特性
(化学、生物、物理)
项目
指标
色价E （515nm-535nm）≥
11．5-12．5
干燥减量、氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以Na2SO4计）总量/（g/100）≤
保质期
保质期12个月
使用前的处理
检查感观是否符合要求：无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
Q/KL01食品添加剂、GB 2762-2012食品中污染物限量。
还原糖
≤12-29
预期用途
（消费对象）
适合大众消费者食用
食用方法
不需要再加工,直接食用
包装类型
内包装：PE膜、OPP膜，塑胶配件
外包装：彩盒、纸箱
保质期
保质期两年（勿置于阳光直射及潮湿处，室温下保存）
标签说明
无
分销方式
定量包装销售
成形部硬糖QC检验指导书A
不光滑需返工变形过大或过小，轻 目测
微的返工，严重的报废。
第 1 份开始每 配料 隔半小时巡查
一次
原材料用量
配错少配多配
《验模指导书》 电子称、台称
重新配料
每隔 3 锅检查
煮糖
糖浓度、加料顺序 糖度未煮到，糖度高煮糊、加料顺序不对
一锅
温度计
糖度不够再煮，煮糊的报废
每隔 3 锅检查 打料
一锅
测密度颜色
检一份
配错.少配.多配
电子秤,台秤, 磅秤
重新配料
每隔 5 锅抽查一锅
糖浓度,加料顺序
糖浓度不够、糖度高、加料顺序不对,煮糊.
阿贝折射仪, 糖度不够再煮，煮糊的报废。
时钟
每隔 2 车抽查 10 板
面粉模的好坏 掉粉、变形以及模具损坏
掉粉、变形需重压、模具损坏需 目测
报废
每隔 5 锅抽查 1 锅
成形外观量，测定还 公仔中含有黑点.色素点及其它杂质,糖液注
料太干或太稀，颜色太深或太浅
太干的报废，太稀的重新打，颜色 闹钟（定时器） 太深太浅的，轻微的让步收货，严
重的报废
每隔 2 车抽查 压模
10 板
面粉模的好坏
掉粉、变形以及模具损坏
掉粉、变形需重压、模具损坏需报 目测
废
每隔 2 车抽查 外观质量，测定还原 公仔内有杂质，公仔过大或过小，还原糖含量
成形
目测
硬 成型
糖
每 3 份检查 1 份
成型质量
糖中含有黑色物质等杂质、成型时太多或太 少、胶棒过长或过短、还原糖含量大于 20% 或低于 13%
目测、实验
含有黑色杂质的报废、还原 糖过 高或过低的报废
冷却 每 30 分钟检查一次
商品检验第三章.
（三）绵白糖和砂糖的区别 市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，
但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程中，喷入 约2.5×的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖 时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较 多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度 较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大， 水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应 出高甜分(转化糖 )。
次质白糖——晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮 湿，松散性差，粘手。
劣质白糖——吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液 可见有沉淀。
3、气味鉴别 良质白糖——具有白糖的正常气味。 次质白糖——有轻微的糖蜜味。 劣质白糖——有酸味、酒味或其他外来气味。
4、滋味鉴别 良质白糖——具有纯正的甜味。 次质白糖——滋味基本正常。 劣质白糖——滋味不纯正或有外来异味。
5、夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅 心。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅， 多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的， 酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至 43℃左右，然后装入果皮内制成。这类糖果的品种很多， 有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥 心、果仁酥心等。其质量要求，外表光亮洁白，外皮和 夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂 缝等现象，入口应甜润香酥，无异味。
（七）糖果的品种及质量鉴别 1、硬糖类：糖果中含水分在3％以下的称为硬糖。
按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种。 （1）一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精
或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品种有橘子、 香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、 茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分， 这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特 征是，色泽光亮透明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀， 基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有 苦味，焦味。
糖果制品生产许可证审查研究细则
糖果制品生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装（二）关键控制环节。
1．还原糖控制。
2．焦香糖果焦香化处理控制。
3．充气糖果充气程度的控制。
4．凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5．成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
（二）必备的生产设备。
1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。
2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。
3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。
002硬糖成品检验标准
文件编号
FW-QC-FQC-002
版号
A1
文Байду номын сангаас名称：硬糖成品检验标准
页次
1/1
生效日期
2012.08.01
1、抽样方法:
1.1采用MIL-STD-105E LEVEL II抽样方法，在包装车间或成品仓库进行抽样。
2、检验项目:
2.1感观及净含量：（AQL值：主要MAJ:1.0轻微MIN:2.5）
序号
项目
缺失
MAJ
MIN
1
外箱破损
面积大于1cm2
∨
面积小于1cm2
∨
2
内包装复合袋
袋子破损，脏污，有杂质，封口不紧
∨
3
透明管和糖果装配
装配不良，胶件变形，有杂质
∨
未拧紧，有松动
∨
4
OPP膜包装
包装松驰，皱褶
∨
5
糖果感观
变形，有杂质，有断裂，返砂，发烊，熔化，颜色、味道、质感与样板偏差大
∨
毛边，气泡，裂痕，颜色、味道、质感与样板有偏差，但可接受
∨
6
糖果净含量:10g
小于9.5g
∨
9.5g-10g
∨
2.2理化及卫生要求:
序号
项目
指标
监控频率
检验机构
1
干燥失重,%
≤4.0
每批
工厂内部
2
还原糖（以葡萄糖计）/（g/100g）
12.0-29.0
每批
工厂内部
3
菌落总数,cfu/g
≤750
每批
工厂内部
4
大肠菌群,MPN/100g
≤10
我国糖果制品的生产技术规范标准
乳脂糖果生产设备
化糖设备 熬煮设备 充气设备（充气型） 冷却设备 成型设备 包装设备（异型产品除外）。
凝胶糖果类
以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆 (或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖 果。
（1）植物胶型凝胶糖果 （2）动物胶型凝胶糖果 （3）淀粉型凝胶糖果 （4）混合胶型凝胶糖果
包衣锅 抛光锅
胶基糖果类
用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制 成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖 （2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖
胶基糖果生产工艺
原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷 却切断→成熟老化→包装
原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷 却切断→成熟老化→包衣→抛光→包装
糖果制品细则宣贯
国家食品质量监督检验中心
元晓梅 2004.12
内容
发证范围的确定及申证单元的划分 必备条件审查方法及要求 产品检验 产品抽样方法
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具 规模，并已成为我国食品工业中快速发 展的行业。
最近5年，我国糖果市场保持了8％至 12%的增长速度，高于全球糖果年均增 长速度近6个百分点。
熬糖
熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大 部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏 达到很高的浓度和保留较低的残留水分。
其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真 空熬糖、连续真空薄膜熬糖等
混合与冷却
经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体 还未失去流动性时，将所有的着色剂、 香料、酸及其他添加物料及时添加进糖 体，并使其分散均匀的过程，在糖果制 作中称为混合。冷却的目的是使糖液从 流动性很大的液态转变为半固态，使糖 液具有较大的粘度和塑性。冷却的方式 有手工冷却和机械自动冷却。
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2次/年
官方部门
6
铅（Pb）mg/kg
≤1
2次/年
官方部门
7
铜（Cu）(mg/kg)
≤10
2次/年
官方部门
8
总砷(As计)mg/kg
≤0.5
2次/年
官方部门
9
二氧化硫残留量,mg/kg
≤10
2次/年
官方机构
3、相关标准
SB/T10018-2008硬质糖果
GB9678.1-2003糖果卫生标准
∨
6
糖果净含量:10g
小于9.5g
∨
9.5g-10g
∨
2.2理化及卫生要求:
序号
1
干燥失重,%
≤4.0
每批
工厂内部
2
还原糖（以葡萄糖计）/（g/100g）
12.0-29.0
每批
工厂内部
3
菌落总数,cfu/g
≤750
每批
工厂内部
4
大肠菌群,MPN/100g
≤10
每批
工厂内部
5
致病菌
***食品有限公司
文件编号
FW-QC-FQC-002
版号
A1
文件名称：硬糖成品检验标准
页次
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生效日期
2012.08.01
1、抽样方法:
1.1采用MIL-STD-105E LEVEL II抽样方法，在包装车间或成品仓库进行抽样。
2、检验项目:
2.1感观及净含量：（AQL值：主要MAJ:1.0轻微MIN:2.5）
序号
项目
缺失
MAJ
MIN
1
外箱破损
面积大于1cm2
∨
面积小于1cm2
∨
2
内包装复合袋
袋子破损，脏污，有杂质，封口不紧
∨
3
透明管和糖果装配
装配不良，胶件变形，有杂质
∨
未拧紧，有松动
∨
4
OPP膜包装
包装松驰，皱褶
∨
5
糖果感观
变形，有杂质，有断裂，返砂，发烊，熔化，颜色、味道、质感与样板偏差大
∨
毛边，气泡，裂痕，颜色、味道、质感与样板有偏差，但可接受