食品工艺原理名词解释及简答题详解
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
食品工艺学考试资料
食品工艺学考试资料名词解释：（5道,2分）1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。
2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。
4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。
5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。
它是经过一定的加工程序而制成的食品。
7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。
8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。
（掌握）10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
（特点掌握）12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。
（特点掌握）13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。
15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺原理思考题答案总结
绪论1.食物：人们为了维持生命和健康必须从外界摄入的营养物。
食品：不含有害物的天然产物及其加工品，且含有一种以上的营养成分，是制造食物的材料。
两者区别：食物注重烹调，直接用；食品注重的是加工品。
食品的功能：营养功能（一次功能）满足人体的营养需求；感官功能（二次功能）满足人类对食品的色、香、味的需求；保健功能（三次功能）调节人体生理活性2.无公害食品：无公害农产品是指产地环境、生产进程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品：按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律的生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业的畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。
功能性食品：除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能（色，香，味，形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。
由于这类食品强调第三种功能，故称为功能食品。
我国称为保健食品。
是指表明特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。
3.食品质量：定义为在食用方面能满足用户或消费者需求的优劣程度。
应达到下列两项要求：一是食品的各种特性应是消费者所需求的；二是食品的价格应便宜。
（产品质量= 产品使用价值/产品价值）构成因素包括：感官质量、营养质量、卫生质量和耐藏性（或贮藏稳定性）。
第一章食品加工保藏技术原理1.食品变质：凡食品改变了原来的性质和状态而不符合质量要求的现象。
影响因素：外在：①微生物②昆虫、啮齿动物和寄生虫③温度④湿度⑤光和其它辐射⑥氧气⑦工业污染物质⑧时间⑨掺假；内在：①食品自身的酶作用②各种物理化学作用2.简述温度、水分活度与食品变质的关系，光、空气引起的食品变质。
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰1. 食品工艺学：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
它涵盖了食品的成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
通过研究食品工艺学，能够优化食品的生产工艺，提高产品的质量和安全性。
2. 冷害：冷害指的是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
低温对食品中的营养成分和物理结构产生不良影响，如变质、质地变硬、口感下降等。
为了避免冷害，需要使用适当的储存温度和冷藏保鲜技术。
3. 栅栏技术：栅栏技术是一种用于保持食品质量和防止变质的方法。
通过设立阻隔或屏障来防止食品与外界物质接触，避免氧气、细菌、异味等因素的侵入，从而延长食品的保质期。
栅栏技术可包括包装、封装和密封等方法。
4. 呼吸峰：呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段。
食品的呼吸是指在存储期间，由于食品内部代谢活动产生的二氧化碳释放和氧气摄取的过程。
呼吸峰通常发生在食品成熟或成熟后的早期，同时也是食品品质快速下降的时期。
在食品工艺学中，了解和控制呼吸峰可以帮助选择适当的贮藏条件，延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科，涉及食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象，需要采取适当的贮藏温度和冷藏保鲜技术来避免。
栅栏技术是一种通过设置屏障来保护食品免受外界物质侵害的方法，如包装、封装和密封等。
呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段，了解和控制呼吸峰可以帮助延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科。
它涉及到食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
在食品工艺学中，有一些重要的概念和技术需要我们去了解和掌握。
1. 冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
(完整版)食品工艺学名词解释
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
食品工程原理名词解释和简答题
食品工程原理名词解释和简答题1. 1.位能：由于流体在地球重力场中处于一定的位置而具有的能量。
若任选一基准水平面作为位能的零点，则离基准垂直距离为Z的流体所具有的位能为mgz 2.动能：由于运动而具有的能量。
若流体以均匀速度u流动，则其动能为mv2/2.若流动界面上流速分布不均，可近似按平均流速进行计算，或乘以动能校正系数。
3.内能：物体或若干物体构成的系统内部一切微观粒子的一切运动形式所具有的能量总和。
对于不克压缩流体，其内能主要是流体的分子动能，对于可压缩流体，其内能既有分子动能，也有分子位能，如果单位质量流体所含的内能为e,则质量为m的流体所具有的内能E=me在热力计算时，我们对某一状态下的内能变化值。
4.流动功：如果设备中还有压缩机或泵等动力机械，则外接通过这类机械将对体系做功，是为功的输入，相反也有体系对外做功的情形，是为功的输出，人为规定，外界对体系做功为正，体系对外界做工为负。
5.汽蚀：水泵叶轮表面受到气穴现象的冲击和侵蚀产生剥落和损坏的现象。
吸上真空高度达最大值时。
液体就要沸腾汽化，产生大气泡，气泡随液流进入叶轮的高压区而被压缩，于是气泡又迅速凝成液体，体积急剧变小，周围液体就以极高速度冲向凝聚中心，造成几百个大气压甚至几千个大气压的局部应力致使叶片受到严重损伤。
6.汽蚀余量：指泵吸收入口处单位液体所具有的超过气化压力的富余能量，7.泵的工作点：泵的特性曲线与某特定管路的特性曲线的交点。
1.雷诺准数：Re=dup/u;是惯性力和黏性力之比，是表示流动状态的准数2努赛尔特准数：Nu:表示对流传热系数的准数3普兰特准数：Pr:表示物性影响的准数4格拉斯霍夫准数：Gr:表示自然对流影响的准数5粘度: 液体在流动时，在其分子间产生内摩擦的性质，称为液体的黏性，粘性的大小用黏度表示，是用来表征液体性质相关的阻力因子；运动黏度是流体的动力黏度与流体的密度之比6热传导：是通过微观粒子（分子?原子?电子等）的运动实现能量传递；热对流：指流体质点间发生相对位移而引起的热量传递过程；热辐射：指物体由于热的原因以电磁波的形式向外发射能量的过程7水分结冰率：食品冻结过程中水分转化为冰晶体的程度；最大冰晶生成区：水分结冰率变化最大的温度区域（-1~5摄氏度）8形状系数：表证非球形颗粒与球形颗粒的差异程度。
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
食品工艺学名词解释、简答题、填空题等
《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。
3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。
5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。
9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。
11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。
12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。
13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
食品工程原理的名词解释
食品工程原理的名词解释食品工程原理是研究和应用科学、工程技术和管理方法用于加工、生产和保持食品品质和安全的学科。
这是一门十分重要的学科，涵盖了多个领域，如食品科学、化学、微生物学、生物技术、机械工程和工业设计。
1. 食品工程食品工程是涉及将原始农产品转化为可食用的食品的科学与技术领域。
它包括将农产品通过加工和改变其物理、化学和生物性质，使其具有良好的食品品质和安全性。
2. 食品科学食品科学是研究食物的组成、结构、特性、制备和保存的学科。
它包括食品的化学、生物学、物理学和工程学等方面的知识。
食品科学旨在理解食物的特性和相应的加工和保存方法。
3. 食品品质食品品质指食品在感官特性、物理、化学、生物学和营养方面的表现。
它取决于食品的组成、结构、加工和贮存条件等因素。
食品工程原理致力于改善和保持食品品质，以确保食品符合消费者的期望和要求。
4. 食品安全食品安全是确保食品对人类的健康没有危害的责任。
它涉及到生产、加工、贮存、运输和销售食品所需的一系列措施和管理实践。
食品工程原理通过对食品生产和加工环节的控制，以及质量检测和风险评估等方法，来确保食品安全。
5. 食品加工食品加工是利用适当的工艺和设备对原始食材进行处理和改变，以制造食品的过程。
这包括杀菌、脱水、冷冻、热处理、酸化和调味等步骤。
食品工程原理研究和应用各种加工方法，以改善食品的质地、口感、品质和保质期。
6. 食品工艺食品工艺是指将原材料通过特定的处理过程转化为最终产品的过程。
它包括原材料的选择、清洗、切割、混合、加热、冷却和包装等步骤。
食品工程原理通过研究和改进食品工艺，以提高生产效率和产品质量。
7. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品安全性或使食品具有特定功能而在食品加工过程中添加的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酸味剂和色素等。
食品工程原理研究和控制添加剂的使用，以确保其合理使用、安全性和遵守相关法规。
8. 食品贮存食品贮存是指将加工好的食品放置在适当的条件下保存，以延长其保质期和保持其品质。
食品工艺学名词解释
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学名词解释
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端：高温低湿空气进入的一端冷端：低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端：湿物料进入的一端顺流：热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse）,此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20% 时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100 C以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为CF值：在121.1 C温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
食品工艺原理
前记：此次整理的包括了复习资料的90%的内容，可供各位复习及缩印使用（主要缩印），其中缺少了复习资料上的以下内容：各种排气的方法比较（复习资料P3），关于杀菌的计算（P4-P5，此为重点，必看），食品干燥过程的特性（P6-P7，重点，必看），食品干制方法（P8），冷却方法及适用范围（P9）名词解释：1.食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
或指可供食用的物质.2.食品：经过加工制作的食物统称为食品。
3.果蔬的后熟：指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程4.食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
5.罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。
6.罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品7.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态（汤汁）和固态食品。
8.固形物重量：指罐内的固态食品的重量9.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙10.预封：指食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面,相互钩连而成,其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由的回转但不允许脱开为度,以便排气时使罐内的空气、水蒸气及其他气体自由地从罐内逸出。
11.排气：是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
12.F值：在一定温度下（121.1℃）杀死一定浓度的对象菌所需要的时间。
13.食品干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
14.脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
15.食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
食品工艺 简答题
1、食品的质量因素有哪些？答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面（2）营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上（3）卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等（4）保藏期：相应的生产日期和保质期2、简述食品发酵保藏的原理。
答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。
（1）发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖(2)发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长(3)抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长3、食品在冻藏过程中有哪些变化？答：（1）体积膨胀与内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）液体浓缩（6）冰晶体生长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色4、简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。
控制方法：（1）在有效期内食用方便榨菜（2）在加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌（3）真空包装（4）选择有针对性的防腐剂（5）原料选择、加工、储藏过程避免污染5、简述干制对食品品质的影响。
（干制过程中食品的主要变化）答：一、干制过程中食品的主要变化物理变化：（1）干缩（2）干裂（3）表面硬化（4）多孔性形成(5）热塑性 (6)溶质迁移化学变化：(1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧化③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失(2)色素变化引起褐变(3)风味变差二、干制品的复原性和复水性三、干制品的贮藏水分含量四、合理选用干制工艺条件6、简述低温对微生物的影响。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
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1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
17、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。
18、反压力：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。
19、热力致死时间曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。
20、商业杀菌：罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热腐败菌的量降低到允许的概率值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。
21、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
22、顶隙：指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压力变化而保留的。
23、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。
固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。
24、巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。
25、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
26、致死率值L的含义：经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。
27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。
最适用温度为—1~8℃。
28、冻藏：是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
最适用温度为—18℃。
冻藏适用于长期贮藏。
29、速冻：指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。
30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。
因冰晶体粗大而影响食品的品质。
31、气调贮藏：调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。
32、冷链：为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。
33、冷害：生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。
34、最大冰晶体生成带：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。
35、真空冷却：利用高真空条件下水分沸点下降，少量水分的迅速蒸发带走大量的热量，从而使物料快速降温的处理方法。
36、冻结点：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。
37、滴液：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。
38、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或初级代谢产物的过程。
39、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
40、化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。
41、抗氧化剂：能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。
42、食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
43、液态烟熏剂：一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。
44、辐射D10：表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。
45、吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为Ｊ＼Ｋｇ，也称为戈瑞（Gy）。
46、半干半湿食品：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20%~50%。
A w大多处于0.7~0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
47、防腐剂：指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。
其适用范围和使用量必须符合相应的法规。
第一章绪论1、食品的特性：⑴安全性；⑵保藏性；⑶方便性。
2、食品保藏的途径：⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。
3、食品工艺原理的主要研究范围和内容：⑴根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏；⑵研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；⑶创造满足于消费者需求的新型食品；⑷研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；⑸研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。
4、用于食品加工的食物原料的特点：⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。
）⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。
）⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。
）⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。
）5、引起食品（原料）变质的原因：⑴微生物的作用（是食品腐败变质的主要原因）⑵酶的作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：酶促褐变）⑶化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。
）6、食品的功能：⑴营养功能；⑵感官功能；⑶保健功能。
7、与食品加工有关的重要概念：⑴增加热能或提高温度（热加工）；⑵减少热能或降低温度（冷冻）；⑶脱水或降低水分含量（食品脱水）；⑷利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性（包装）。
8、食品加工的目的：⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷提高附加值。
第二章食品的脱水1、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）：⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。
2、水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）：⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括㈠水分活度下降，生长率下降；㈡在高的水分活度时微生物最敏感；㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括㈠脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反应；㈡褐变反应水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。
3、影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素：⑴干制条件包括㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括㈠表面积表面大，易干燥、快；㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。
4、食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
5、干制对食品品质的影响（物理和化学）⑴物理变化㈠干缩、干裂；㈡表面硬化；㈢多孔性；㈣溶质的转移。
⑵化学变化营养成分包括㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；㈣维生素水溶性易被破坏和损失。