刺身和鱼生
鱼生·“剌身”
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刺身知识详细介绍
刺身知识详细介绍吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国一提起刺身，不期然就想起日本。
一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。
后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。
解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。
由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。
熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！1. 专业寿司吧。
日本人吃刺身一定会去寿司吧。
日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。
2. 一定会喝红茶。
讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。
因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。
3. 先吃白身鱼。
如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。
他会按味道由淡到浓上桌。
一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。
4. 菊花与紫苏的点缀。
不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。
5. 拼盘由前夹起。
刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。
6. 夹着芥末蘸酱油。
吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。
7. 蘸酱只需白豉油。
在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。
8. 时令配菜也可以混合刺身吃。
刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。
这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。
刺身的做法是什么
刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。
材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼则是刺身的上品。
还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。
鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。
至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。
做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。
要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
鱼生的吃法有哪些
鱼生的吃法有哪些关于《鱼生的吃法有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鱼类是我们常常能吃到的一种食材，它的营养成分十分的丰富多彩，不但美味可口还带有很多的蛋白，而且鱼类的食用方法有很多种多样，例如我们经常吃的清炖鱼类，可是一直那样吃都会感觉缺乏神秘感，实际上刺身也是非常好的一种服用方法，那样也可以让我们更强的品味鱼类的美味，下边一起掌握下生鱼片的食用方法有什么生鱼片的食用方法有什么1、以鱼类主导，选择市面上普遍的鲤鱼、生鱼（以生鱼为最好是）。
2、先将鱼放置菜板上放刀拍晕。
破腹取下鱼肠，用汤勺刮清鱼腹肉血污。
用尖刀割破腹背部鱼片，用力撕掉鱼片，起出一面鱼类，除掉腹腔鱼骨头，用干净白毛巾擦拭水分。
再如法解决另一面鱼类，鱼骨头无需。
把鱼类应贴自然通风阴凉的地方吹干，鱼片用沸水鱼烫去鱼鳞，捞干备用。
3、从豆酱捞起来豆瓣电影沥干研粉，加色拉油南生姜沫调合成酱汁。
（提升美味可口感）将箩卜，荞头、圆葱、尖椒、姜、葱、莴笋、咸萝卜条清洗，切成细丝，萝卜条沥干水份，大蒜、酸杨桃切片状，芜荽切条，摆盘成调料。
（既能够消灭病菌，又可以去腥味，使其入口鲜美）4、把吹干了的鱼类横刀切割成片状置篾饼上，鱼片剁碎围边，匀称撒上熟芝麻，胡椒粉粗末，进餐时佐于酱汁调料。
5、调料和鱼都弄好啦，接下去提前准备能够开吃完！！！开吃以前我们先把全部的调料都放进海碗里边去拌匀称存着预留6、把食品油放进锅中煎7、我们把煎好的油立即淋在我们以前拌好的调料里边（油要恰好泡完全部的调料，并且要刚起锅的油来泡哦）8、能够开吃完！！！！爱吃是多少就吃是多少哦！！！美味可口···生鱼片粥原材料小米粥，新鮮的鲜鱼，青鹅（海蛎子），红萝卜，小香葱，姜，盐，鸡精，芝麻油。
作法1、今天我用的是谈水黄瓜鱼，撇出鱼肉备用；2、海蛎子清润补阴，当地别名“青鹅”。
我先用开水把它烫开，将肉脱落，侵泡在冷水里；3、海蛎子的汤能够用于煮小米粥；4、红萝卜和姜切成细丝，小香葱切割成碎抹，5、待大米粥熬好后，便能够将海蛎子、鱼肉、胡萝卜丝、姜片、葱抹，各自倒进白米粥里，撒上盐、鸡精、芝麻油。
鱼生的前世今生
鱼生的前世今生作者：陈帅张业辉刘伟峰廖森泰冯志明来源：《中国食品》2021年第21期鱼生是日本的饮食文化代表之一，又被称为“刺身”、生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
可你知道吗，鱼生其实源于中国，后来才传至日本、朝鲜半岛等地，并在日本成为很受欢迎的食物。
一、鱼生的前世我国的先人很早就开始食脍，“脍”在古代汉语中意为切得很薄很细的生肉，在秦汉以后，因牛、羊脍极为罕见，脍通常被人们用于单指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片，早于日本吃鱼生的记录。
在我国考古团队出土的周宣王五年青铜器上，明确记载了当时军队凯旋而归之际，将烧甲鱼及生鲤鱼片定为设宴招待亲友的主菜式。
《诗经·小雅·六月》也有相似的记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。
“脍鲤”就是切成薄片的生鲤鱼肉。
在唐宋两朝，人们对于鱼生的钟爱与赞美达到鼎盛。
唐朝《砍鲙书》中便记录了关于生鱼片的各种吃食做法，以及多种刀法。
唐朝人食用淡水鱼制作的生鱼片，常用芥末、青葱、橙子等作调料，只需一把锋利的薄刃刀和熟能生巧的技艺，辅之以一些耐心，旋即便成一道美味佳肴。
白居易在其诗《和三月三十日四十韵》中有云：“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。
岑参在《送李翥游江外》中亦云：“砧净红鲙落，袖香朱橘团”。
其中“橘”与今天吃鱼生料理中必不可少的柠檬的作用相似，有调味、去腥、杀菌的功效。
切脍的过程也是一种视觉享受，鱼肉被切成薄如雪花、细如蚕丝的鱼片。
杜甫在《观打鱼歌》中就描绘过切脍的场景，“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”，可见唐朝制作生鱼片的过程极具观赏价值。
吃鱼生的习俗在元明以后却日渐式微，并最终在清末没落，这背后的原因是有迹可循的。
明清时期，受李时珍“鱼脍，肉生，损人尤甚”的警示，人们对于饮食的卫生越加重视，食用鱼生的风气渐渐衰退。
并且在北方游牧民族统治中原的期间，常年居住内陆的游牧民族对肉类熟食更为喜爱。
再加上中国国土幅员辽阔，在当时条件的下，生鱼肉不易于保鲜与运输，不具有携带的便利性，而人们在食材上又有更多丰富的选择，因此鱼生不再被大众所偏爱。
刺身怎么吃
西米，日语写作刺身，发音“sashimi”。
其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。
日本的国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
源自深海，洁净腴美沙西米的原料主要有三类：(一)鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。
(二)甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。
(三)贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。
在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。
由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。
做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。
活的鱼类、贝类是上好的原料。
其次是经过保鲜处理的。
为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理(放血、去内脏、用冰覆盖等)，然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。
第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2-3米，重量近400公斤。
对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。
所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。
另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。
用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。
这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。
不需要加热烹调。
沙西米是“生”的料理，是原始的料理。
沙西米现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
刀功细腻，摆盘艺术切配沙西米，刀工极为重要。
因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。
沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。
三文鱼刺身是生吃吗
三文鱼刺身是生吃吗关于《三文鱼刺身是生吃吗》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
三文鱼坚信大伙儿也不生疏，它是一种很普遍的食材，也是一种从日本国兴起在中国广为流传也愈来愈普遍的一种食用方法。
而三文鱼刺身一般全是直接生吃的。
但研究表明，直接生吃三文鱼刺身针对人的身体是拥有非常大的影响的，一定要少吃一些生的三文鱼刺身，尽可能吃熟的三文鱼刺身。
一、三文鱼生吃有裂头蚴吗三文鱼实际上是非常容易感染异尖线虫这类裂头蚴的，而国际性上也对于此事有有关的要求，并不兼容大伙儿立即直接生吃活鱼肉，尽可能要加温食物到63℃以上为宜。
冷藏虽然能够处理一些裂头蚴的伤害，但就口味来讲却十分受影响，而冷鲜就不一样了。
由于保质期较短非常容易感染微生物菌种，实际上像三文鱼这类蛋白和脂肪率很高的淡水鱼更是如此。
就算用再好的芥末酱、醋、姜片、蒜末等酱汁，也无法消灭全部的微生物菌种，用浓度较高的的纯粮酒也得超出10分钟才可以合理除菌。
仅有加温这唯一的方式才算是能抵制住微生物菌种环境污染的重要途径。
二、吃三文鱼刺身的益处1.三文鱼中带有丰富多彩的不饱和脂肪，能合理软化血管和血胆固醇，预防心血管疾病，每星期二餐，就能将受心脏病进攻身亡的几率减少三分之一。
大马哈鱼还带有一种称为虾青素的物质，是一种十分超强力的抗氧剂。
其所含的Ω-3油酸也是头部、眼底黄斑及中枢神经系统所不可或缺的物质，有提高脑作用、避免老年痴呆症和防止眼睛视力减低的作用。
2.三文鱼能合理地防止例如糖尿病等慢性疾病的产生、发展趋势，具备很高的营养成分，具有“水里佳品”的美名。
三、吃三文鱼刺身的忌讳1.适宜群体：心血管疾病、贫血、发烧感冒患者。
2.不适宜群体：过敏症状身体素质、痛风、高血压患者。
3.购买宜：新鮮的三文鱼具有一层完好无损、含有鲜银白色的鱼鳞，晶莹剔透有光泽度。
鱼片黑白不分，无淤伤。
双眼清澈，瞳孔颜色很深并且闪耀。
内脏风彩鲜红色，鳃部有鲜红色粘液。
鱼类呈艳丽的橘红色。
描写刺身的优美句子 (2)
1.新鲜美味的三文鱼刺身，让你的味蕾尽享海洋之味。
2.厚切三文鱼刺身，鲜美无比，每一口都是享受！3.新鲜刺身，自然之味，领略海洋的美味盛宴！4.三文鱼刺身的美味无法言喻，那鲜美的口感仿佛在舌尖上跳舞，任由其征服味蕾，让人欲罢不能。
5.新鲜美味的鱼生刺身，邀您共享自然之味。
6.尝鲜刺身，尽享美食之旅！我们为您提供最新鲜、最美味的刺身佳肴，让您流连忘返。
7.三文鱼刺身拥有鲜嫩无比的口感，仿佛在口中瞬间融化，软糯的质地更是让人陶醉。
8.新鲜刺身搭配清酒，简直是人间美味，爱不释口！9.刺身摆盘精美，令人眼前一亮。
10.刺身，是美食与艺术的完美结合。
选用上乘食材，为您呈现一场视觉与味觉的盛宴。
11.海鲜刺身不仅仅是美味。
相比于其他食品，它含有丰富的营养成分，如蛋白质、Omega-3脂肪酸和多种维生素矿物质。
新鲜海鲜的酶在人体内能自然分解，释放出的营养更容易被人体吸收。
让你在享受美食的同时，也尽享健康之选。
12.每一份刺身拼盘都是经过精心的设计和准备，从食材的选择到烹饪的过程，都体现了厨师的匠心独运。
这是一道充满艺术感和美味的佳肴，让人忍不住想要一口接一口地品尝下去。
13.刺身，是日式料理的代表，更是全球美食家心之所向。
14.刺身，如海风般拂过舌尖，鲜美无敌！政府部门说：除非两情相悦，否则不能强迫他人食用。
15.释放美食口感，虾、生蚝、尤其是三文鱼刺身，清脆爽口，吃到嘴里，爽在心里，加上芥末的刺激，口腔瞬间微妙的变化，唯美食与风景不可辜负，抵抗人类所有的悲伤和迷惘。
16.尝一口三文鱼刺身，就像给味蕾送上一份精心准备的礼物，鲜美无比，细腻口感。
17.新鲜刺身任您选，最美味的鱼生刺身在等您。
18.三文鱼刺身，新鲜美味，让你体验到海洋的鲜活滋味。
19.三文鱼刺身，口感细腻，鲜美多汁，让你欲罢不能。
周末不谈表 三文鱼原来不是一种鱼？
周末不谈表三文鱼原来不是一种鱼？是不是挺奇怪的一个标题？重音不在“一种”上，而是在“一”上，为什么？很多人或许以为三文鱼是某一种鱼的名字，但其实真就不是。
事实上现在大家在市面上能看到的三文鱼岂止是一种，基本上掰掰手指头就有将近10种之多（虽然有些是，有些还真就不是），所以三文鱼属于一个大分类，这个分类里的鱼，都带着同一个家族的名字。
（好吧，对于你们中间有些迫不及待的“馋老呸”，可以直接移动鼠标滚轮，后面有详尽的三文鱼烹饪方法步骤。
但如果知道什么是最正宗的三文鱼，嘿嘿，还是耐着性子听我啰嗦完吧！）那为什么会如此混乱呢？那就要从一位伟大的擅长给植物命名的科学家说起，他的名字叫：卡尔·林奈。
这位百度上一搜就能搜到的大神被冠以“生物命名法的创始人”，那么管他老人家什么事情呢？因为林奈推出了一种叫做“双名法”的命名体系。
首先，他给每一种植物一个独一无二的，绝对不可能产生重复的拉丁语名字，也就是我们今天看到的生物的学名。
这位老先生最早给北大西洋的鲑鱼起了个名字叫：Salmo，后来演变成Salmon，是不是读起来有那么一点点像中文里的“三文”？这个故事后面说，继续说Salmo，这种学名的鱼其实就是大西洋鲑鱼，或者更精准的叫做北大西洋鲑鱼，它们虽然生活在大西洋的咸水里，但是每年产卵的时候都会洄游到欧洲沿岸的河水，也就是淡水里进行产卵的动作，而Salmo 在拉丁语里有“上升”的意思，寓意就是这种鱼洄游的时候会奋力的跳上瀑布逆流而游。
听说味道很鲜美，一直是欧洲北部沿海很重要的捕捞鱼类之一。
那么总结一下，大西洋鲑，在林奈大神的命名下，全称：“Salmo salar linnaeus，1758”。
先说一下，其实最最最正宗和狭义的三文鱼，说的就是大西洋鲑鱼。
其它的都不算！那么为什么说三文鱼不是一种鱼呢？还是从命名法则上来说，Salmo前面可以加上前缀。
很久很久以前，欧洲殖民者不远千里赶到美洲，居然发现在北美也有一种鱼，居然也是每年洄游产卵，居然还和他们欧洲老地方的大西洋鲑挺像的，那怎么办？好办啊，也叫Salmo好了，只是加上个太平洋的前缀。
关注点淡水鱼生的食用安全
问题，广州卫生部门率先 “ 叫停”吃淡水鱼生，而广 东省卫生部门却有不同看法。广东鱼生已有上百年历 史，当传统美 食遇上 “ 卫生”问题， 该何去何从? “ 一禁了 之”固然简单有效， 但对行业生产经营 冲击很大， “ 特许经营”颇有新意， 如何监管以达到 保证消费者食用安全的预期目 的，尚需制仃详细可操 作的游戏规则。一个让生产经营者、消费者、政府管 理部 门几方 “ 多赢”的办法才是一个行得通的好 办
法。
鱼生以及其他生食 肉类要达到放心、安全的水
准， 还需假以时日， 卫生行政部门、行业主管部门 都 有一定的作为空间，广大市民需要适当转变消费习 惯，养殖行业更要提高产品的质量安全水平。
威胁。淡水鱼生羊城严禁顺德任吃在广州已全面禁售的淡水鱼生，在顺德却仍然大 行其道。淡水鱼生到底安全不安全? 为何广东一省之 内有双重标准? 引起不少人的疑惑。 据报道，有广州市民 “ 黄金周”期间去顺德旅 游， 发现在顺德大良五沙大桥附近的食肆， 很多游客 都在大吠鱼生。大良凤山路的饭店门口也能看到巨大 的招牌上写着鱼生的价钱。与此同时，在广州市的知 名粤菜酒楼，淡水鱼生已经难觅踪影。就连以鱿鱼生 做招牌菜的炳胜品味酒家， 也已经停止销售该菜式。 按照广州市卫生局 9 月份发布的禁令 ，9 月 11 日 起广州酒楼餐厅不得再经营淡水鱼生，一旦查出违 规经营， 将根据 《 食品卫生法》进行处罚。然而 9 月 30 日，广东省卫生部门又表示，黄金周期间暂时不 会全省叫停淡水鱼生，淡水鱼生可能列入特许经营。 省市卫生部门在这同一问题上的不同态度， 使得不同 地区对待淡水鱼生有不同的做法， 也让一些广州的餐
2 羊城晚报 9 月30 日报道 :
肝吸虫、管圆线虫病……针对生食水产品的安全
广东黄金周期间暂时不会全省叫停淡水鱼生 淡水鱼生或列入 “ 特许经营” 黄金周期间， 广东将密切监控各地食源性寄生虫 病发病情况，暂不全省叫停淡水鱼生。省卫生监督所 食品卫生监督科科长陈卫东解释说， 淡水鱼、 福寿螺 等本身不属有毒有害物质，只有受到寄生虫感染才对 人体造成危害， 而目 前广东没有发生群体性广州管圆 线虫病等寄生虫病的报告，因此暂无需叫停。由于寄 生虫病有地域性 ，省卫生监督所将密切监测各地发病
日料的基本分类
日料的基本分类
日料是指日本的传统饮食文化，是世界上最受欢迎的菜肴之一。
在日本，鱼类和海鲜是其日料文化中不可或缺的组成部分。
下面来介绍一下日料的基本分类。
1. 寿司
寿司是日本传统的食品之一，它是一种将饭和生鱼片、海鲜、蔬菜等组合在一起的料理。
寿司通常有手卷寿司和盘子寿司两种形式，常见的寿司包括三文鱼寿司、鲷鱼寿司、金枪鱼寿司等。
2. 刺身
刺身就是鲜生鱼片，以生鲜、鲜美为主要特点，是日本最具代表性的料理之一。
刺身通常是在冰水中泡一段时间以增加脆度，配上醋饭、酱油、芥末、柚子等调料来提味，常见的刺身包括金枪鱼刺身、三文鱼刺身、鳗鱼刺身等。
3. 天妇罗
天妇罗是日式炸鱼、海鲜、蔬菜等的一种料理。
它是将食材油炸至金黄色，外壳脆爽，内部滋润软嫩的美食。
常见的天妇罗包括虾天妇罗、菠萝天妇罗、茄子天妇罗等。
4. 烤鱼
日本烤鱼的特点是用慢火烤制，水分慢慢蒸发，使鱼肉更加鲜美，同时维持了鱼肉的营养成分。
常见的烤鱼包括鳟鱼烤鱼、鳟鱼烤鳍、
秋刀鱼烤鱼等。
5. 煮物
煮物是一种用汤汁煮制的日本料理。
它的特点是食材在汤里煮至
入味，汤汁浓郁，佐以酱油、味噌等调味料，常见的煮物包括大根煮物、焖豆腐、青菜汤等。
以上是日料基本的分类，如果你也喜欢日料，那么可以根据自己
的喜好选择并尝试制作，相信一定会让你品味到美味与健康并存的文
化佳肴。
水产制品安全监督抽检实施细则
水产制品安全监督抽检实施细则1 适用范围适用于水产制品食品安全监督抽检。
产品范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
2 产品种类水产制品包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
干制水产品是指鲜、冻动物性水产品或藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括藻类加工制品和动物性水产干制品。
藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
动物性水产干制品是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括烤鱼片和其他动物性水产干制品。
烤鱼片是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的熟制水产品，主要包括烤马面鲀干、烤鳕鱼干等。
其他动物性水产干制品包括鱼类干制品（大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品）、虾类干制品（虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干）、贝类干制品（干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品）、其他水产干制品（梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干）。
盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。
包括盐渍鱼（鲜、冻鱼经盐腌后加工制成的腌制品，主要为碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
鱼糜制品（含虾糜）是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品，包括冷冻挂浆制品、冷冻鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、其他鱼糜制品等（包括即食类鱼糜制品（含虾糜）、非即食类鱼糜制品（含虾糜））。
活鱼刺身的做法是什么
活鱼刺身的做法是什么
一些海边的城市，对于海鲜都是家常便饭了，每天都会吃一些鱼啊虾之类的，但是还是在大部分地区的人们只能在市场可以买到，活鱼刺身，主要是起源于日本和韩国等沿海的城市中，简单的来说，就是生鱼的吃法，下面我们就详细的来了解一下这道营养丰富的活鱼刺身的做法是什么？
材料:菜头.葱.蒜.姜.胡椒粉.糖.盐.鸡粉
1.菜头和葱匀切细条备用.
2.蒜和姜切片备用.
3.把鱼洗干净备用.
4.用蒜把菜头轻轻炒一下,加少许糖.备用.(可炒可不炒,炒了会更香一点喔!)
开始:1.加油,把鱼放入锅里两面轻轻煎一下.
2.加入蒜(蒜可以多一点)和姜炒香.
3.加水进行焖一下,放入胡椒粉,糖,小许盐,鸡粉.大约焖2-3分钟即可.
4.把菜头放入,再焖大约3-5分钟.
5.放入葱.调味.调到合适即可上碟.
营养价值
生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。
它也含有丰富的维生素与微量矿物质。
脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。
称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。
以上就是活鱼刺身的做法是什么。
很多人都不愿意自己在家做饭，一般是因为人们怕麻烦还需要收拾，还有就是怕做的不好吃，其实无论什么菜只要按照小编的的做法，都可以做出美味的食物，而且还会让你更加的热爱烹饪，大家动起来吧，来展现一下您的厨艺，也让大家羡慕一把！。
刺身鱼类介绍
刺身鱼类介绍
刺身鱼类大部分都是海鱼，有金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼等。
刺身是日本料理中最具特色的美食。
据记载，公元14世纪时，日吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。
当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。
直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐蘸酱油。
首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，如今刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
生鱼片的营养价值是很高的，属于高蛋白低脂肪的食物。
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刺身的特点与展示
刺身的特点与展示 |刺身的特点首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
在日本，吃刺身还讲究季节性。
春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。
第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末。
萝卜泥和酒“煎酒”）。
在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。
酒和醋在古代几乎是必需的。
有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。
在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。
第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。
刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。
根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。
讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。
第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。
鱼生类纪录片解说词
鱼生类纪录片解说词不足0.5毫米的薄片，透如蝉翼，轻似绵绸，这曾是被历史遗忘的人间至味。
在潮汕，这份遗存得以保留，普通的食材凭借极致的刀工，千年风味流传至今。
入冬之后，潮州饶平县的海面上，又进入到一年中风浪最大的季节，然而什么也阻挡不了，人们寻觅美食的脚步。
卓逸瀚，潮州当地美食达人，每个月，他都会和同伴出海，在大海中寻找一种独有的风味。
今天的运气似乎不佳，已经到了午后，一条鱼也没有上钩，卓逸瀚决定更换地点，再试试，五个小时的辗转等待，好运终于降临，海鱼陆续上钩，鲜活肥美。
在潮州，几乎每一个船老大都身怀一种做鱼的手艺，就地取材，当仁不让，不用炊具、炉灶，一把普通的菜刀，就是制作这道美味的全部。
五分钟后，新鲜海鱼变成厚度均匀的鱼生，每片鱼肉包表着丰丁富的油脂，这便是卓逸瀚耗费一天等待的美味。
对于潮汕人来说，生吃是海鲜最好的享用方式之一，新鲜的海货，滋味鲜甜，原滋原味，脆嫩爽口。
中国人吃鱼生的历史，可以追溯到两千多年前的先秦时期。
日本刺身，就是由中国的鱼生演变而来。
早年间，海运保鲜不发达，因此潮州人吃鱼生多选用本地淡水鱼。
韩江，从潮州穿城而过，由于长期的环境保护，韩江水质优良，曾是潮州淡水鱼的主要产区。
至于吃鱼生的习惯，为什么遗落在中国的南方，没有人能够说清楚。
捞起、脱皮、剔骨，五分钟内取出完整鱼肉，整个过程不能沾水，悬挂，风干，抑制细菌滋生，这家藏于深巷的小铺，半个世纪以来，只卖鱼生。
吴为萱，已是吴家鱼生的第三代传人。
秋季，江河中的鱼类大量进食以备过冬，此时的淡水鱼最为肥美，这是吃鱼生的最佳时期，经过十分钟风干，鱼肉紧致富有弹性。
每天下午不到六点，吴家的鱼生店前便聚满了食客，吴家鱼生只用当地草鱼。
按照吴为萱的要求，鱼商必须将鱼逐条放入清水池，保证鱼身完整，这些鱼要在清水池中寄养一天，吐尽杂质后才会被食用。
客人越来越多，吴为萱准备亲自上手。
接近刀柄处的半圆缺口，是关键所在，这是吴为萱为自己专门定制的刀具，能够最好地与自己的手型合为一体，指尖轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质，平均每秒钟切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。
刺身食品安全要求
刺身食品安全要求在日本料理文化中，刺身是一种极受欢迎的菜肴。
它由新鲜的生鱼片制成，通常搭配着大葱、酱油和芥末等调料食用。
然而，由于刺身是生吃的食品，因此，在制作和食用过程中必须要注意卫生和安全，以防止食物中毒和其他健康问题。
以下是刺身食品制作和食用方面的安全要求。
原材料刺身的原材料必须新鲜，无损伤、不放血，呈现出应有的色泽和弹性。
刺身的原材料通常来自海鲜市场，应该确保散发出海水或新鲜鱼肉的味道。
在选购刺身时，最好选择正规的商家，检查其有无健康许可证和卫生质量鉴定证书，以确保产品的健康质量和安全性。
存储和准备在存储、准备和处理刺身时，卫生条件是非常重要的。
刺身的原材料必须要存放在低温环境中，尤其是在炎热的天气下。
为了防止细菌污染，必须定期清洁所有工具和设备，包括切鱼刀、切板、餐具和厨房表面。
此外，在准备过程中，厨师必须戴保护手套和口罩，以避免切片时入口人的口水污染。
烹饪温度因为刺身是未经烹饪的食品，所以无法杀死其中的细菌或寄生虫卵。
因此，在制作刺身时必须要确保鱼肉的新鲜程度（如上文所述），以及储存和准备的卫生条件。
当食用时，刺身应该要立即食用，并且要保持在适当的温度下，以避免质量损失。
选择食用刺身为了避免食品中毒，顾客在挑选餐厅和食用刺身时，也必须要了解一些安全要求。
顾客应该选择已经经过健康餐饮检查的餐厅，并注意卫生质量，特别是对于鱼肉的储存条件。
此外，顾客在选择刺身时，应该注意到它的香味、口感及其新鲜程度。
如果顾客发现食品有异味或味道变质，则需要立即通知服务员。
结论在制作和食用刺身时，卫生和安全要求是至关重要的，不能忽视。
顾客应该选择有证明和合格的餐厅，检查从原材料选择到制作过程中的卫生条件。
在外出就餐时，顾客应该要了解食品质量和健康信息，并在发现问题时及时报告。
通过这些做法，可以确保刺身美食的美味和健康。
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刺身和鱼生一、起源及发展生鱼片又称鱼生，，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。
江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。
明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。
现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。
其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。
选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。
这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。
当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。
芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。
生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。
日本人自称为“彻底的食鱼民族”。
日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。
日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。
国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”。
一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
鱼生古称鱼脍、脍或鲙。
起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。
东方朔传》:“生肉为脍。
”《礼记。
内则》:“肉腥细者为脍。
”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。
中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。
出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁，凯旋而归。
大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。
《诗经。
小雅。
六月》记载了这件事:“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。
《礼记》又有:“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。
《孟子。
尽心下》亦有提及脍。
曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。
公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美,”孟子曰:“脍炙哉～”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣,”曰:“脍炙所同也，羊枣所独也。
讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。
”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。
关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。
阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。
虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。
秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。
“脍”和“鱠”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。
东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。
鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。
代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。
祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。
地理志》中亦有记载。
三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。
生鱼片南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。
在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。
“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。
隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说:“所谓金齏玉脍，东南佳味也。
”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。
除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。
李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》於诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鱠红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。
可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。
生鱼片亦是于唐代传至日本。
宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。
相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。
此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。
苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。
陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人於入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。
金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说:“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。
元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。
聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。
而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。
元曲中亦有关於鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。
刘可久的《南吕。
阅金经。
湖上书事》有“玉手银丝脍”。
明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。
”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低於在唐宋诗词。
但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。
约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有:“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。
生活在江浙一带的名医王士雄(1808,1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。
李调元《南越笔记》亦记载:“粤俗嗜鱼生”。
清。
李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生，以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。
鲩又以白鲩为上。
以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。
而鲥与嘉鱼尤美。
”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。
近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源於中国。
各地的生鱼片有:岭南鱼生据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。
岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。
”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。
据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来。
顺德鱼生:顺德的传统小食顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。
杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。
片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。
进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。
鱼皮则可凉拌。
潮汕鱼生:多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。
早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。
擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。
晚上就可以切片食用。
佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。
可谓色、香、味、型俱佳。
通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
佛山九江鱼生:以拌(粤语称为“捞”)的形式食用，故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。
然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。
上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。
配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。
冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。
夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。
鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。