巧克力基本知识题解(三)

巧克力基本知识题解(三）
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榛子在巧克力和食品工业中的应用



一、榛子在巧克力中的应用

1．提升巧克力产品的品质档次和风味

榛子在国际上号称“四大坚果”之一，享有“坚果之王”美誉，另三大坚果为核桃、杏仁和腰果，这“四大坚果”都属于树坚果，是植物的精华部分。

（1）榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我国早在距今3000年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子就被奉为“神圣珍果”。

（2）榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，是被人们青睐的主要因素，早在我国宋朝和元朝的饮膳名作中就有：“榛子味甘”之记载。

（3）榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。①可以提升巧克力的风味。我们知道巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加榛子后，榛子之“甘”，有别于砂糖之甜，因而渗透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完美结合，而且互补地递升了巧克力的风味；②提升巧克力的口感。我们知道巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由于巧克力的溶点低于人体体温，因而有“入口即化”的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越有味，两者之“特性”互补，形成微妙的“囗感特色”，其“囗感层次”是，人们入口先享受巧克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。

2．榛子具有提升巧克力保质的特殊功能

巧克力产品的保质期，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独特的提高保质期功能。

在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含有较高的油脂量，经过焙炒均有部分油脂溢出表面，与空气中的氧接触，出现氧化而变质。

我们知道油脂保质的主要指标是酸价和过氧化值，也是油脂品质好坏的

重要标志，酸价和过氧化值高，会导致
不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变质，油脂迅速“变味”，出现被称为哈喇味的酸涩异味，俗称油脂发“耗”。酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大、生长发育障碍和加速衰老等，还会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。所以酸价和过氧化值超标是油脂保质的天敌！

那么怎样才能使油脂这两项指标达标，关键是抗氧化剂，因而人们称抗氧化剂是酸价和过氧化值超标的克星，抗氧化剂的功能，主要是抗氧化剂有破坏自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前，抗氧化剂主要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化剂。

榛子就含有天然抗氧化剂这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达60%左右，然而榛子内还含有丰富的保护油脂的天然抗氧化剂——维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的哈喇味，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的主要奥秘。



二、榛子巧克力在食品工业中的应用

1．烘焙行业应用

榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛子巧克力馅料，包在面团里，经过180～200℃烘烤，也没有问题，馅料里的油脂不会迁移到面团里，而且反应酸为零。

2．在冷食中应用

榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心料，在零下40℃不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。

榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下：

用料：鲜奶油500g、砂糖200g、香草粉适量、榛子巧克力酱250g。

制法：①奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖盖严(以免进入盐水)，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，用布盖严，放人冷藏3～4h。②食用时将模子外面用冷水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘内，浇上榛子巧克力酱。

3．在冲饮料中应用

如榛子巧克力冲饮料、榛子巧克力咖啡冲饮料等。

榛子巧克力冲饮料的制法如下：首先取出榛子内的油脂，油脂如何取法？可以采用压榨方式，将油压榨出来，

留下榛子饼(还会含10%油脂)，粉碎成粉状、添加稳定剂；然后采用优质巧克力粉
，添加稳定剂、根据地区特点添加适量糖粉，拌匀即成。

榛子巧克力咖啡冲饮料：欧美人喜愛巧克力，尤其在冬季，欧美人士习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒之需。欧美人更喜把巧克力、咖啡等冲成热饮，欧美人更喜在上山滑雪时用热饮增加热量与恢复体力；我国时尚人士也有早晚及在办公室等地冲饮热饮的习惯，咖啡虽喜爱，但咖啡之苦味，有些人只能单调地用砂糖或方糖来调和，我们将榛子巧克力冲饮粉与咖啡粉作恰当配比，生产出榛子巧克力咖啡冲饮料产品，榛子巧克力冲饮粉能微妙地调和咖啡之苦味，不但配比出独特的口味，而且有恰到好处的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地补充人体热量，榛子与巧克力对人体健康有益，可谓是名符其实的健康饮料。

4．榛子奶油巧克力攀司

榛子奶油巧克力攀司用途广泛，人们早餐可涂土司、苏打饼干等，也可与鲜牛奶或单独冲饮等。其制作材料为：榛子、可可液块、植物油、奶制品、糖等。

5．榛子奶油巧克力火锅料

将榛子奶油巧克力作火锅底料，再备上几样“小菜”如火龙果、哈密瓜、苹果、草莓、香蕉等水果，甚至是夏天冰淇淋球等，放入锅中烫一下，即成榛子奶油巧克力味水果、冷饮等的美味可口涮品。这里粉状榛子可添加在火锅底料内加强榛子口味，榛子颗粒可在涮上榛子奶油巧克力的食料外，再滚上榛子颗粒，增张榛子颗粒的咀嚼食趣。

6．榛子奶油巧克力月饼

我国中秋节月饼市场极为繁荣，近年来虽己出现巧克力月饼，但榛子奶油巧克力类月饼，市场上还罕见，是可开发的一个领域，榛子奶油巧克力类月饼，可作为馅心，也可作榛子奶油巧克力类月饼之外皮，同时可开发系列榛子巧克力类月饼。

7．中西式糕点和速冻食品

中西式糕点品种繁多，大多用甜味馅心，可开发榛子巧克力味中西式糕点系列产品，采用前店后工场，现做现买，或开发如包子、汤团、春卷等系列速冻食品。

巧克力制品的成型原理

一、浇模成型

浇模成型也称为注模成型，即把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内，降低物料温度至一定范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，使成品能顺利地从模盘中脱落出来。

经过精磨、精炼和调温的巧克力物料是一种不稳定的流体，其中的固形物已被高度分散于脂肪介质中。在流体状态下熔融的脂肪是一种连续相的膜状组织，其中一部分已形成细小的

稳定晶体。而分散在此系统中的各种质粒处于相对稳定状态，但仍只是一种相对平衡体系，不稳定趋势依然存在。浇模成
型的主要作用就在于较快地中止这种不稳定趋势，消除物料因流变性而带来的各种可能产生的变化，它是巧克力物料从流体很快地转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得生产工艺所要求的光泽、香味与质构的最佳品质，成为品质稳定的固体巧克力的过程。

要完成巧克力物料浇模成型的过程，必须具备以下工艺条件：

1．巧克力物料必须达到调温工艺要求，并具有正常的粘度和流散性能。

要顺利地输送和正确地浇模，巧克力物料必须有良好的流动性能，也就是物料粘度必须控制在一定范围内才能完成一系列机械操作。控制巧克力物料的粘度，除控制残留水分、添加表面活性剂、提高脂肪配比外，也可以适当提高物料的温度来降低粘度，但提高幅度不能损害酱料内已形成的较稳定晶型。一般浇模温度保持在27～29℃，粘度不宜超过20Pa.s。

2．选择符合浇注要求的模型盘，严格注模工艺要求。

巧克力模盘的选择对成型过程中物料的凝固和脱模密切相关。模型盘材料早期采用涂锡薄钢板，铜镍锌合金板，后来又采用了不锈钢板、聚碳酸酯和瓷盘。涂锡薄板价格便宜，但强度不够，钢镍锌合金是传统巧克力模盘材料，加工成模盘坚固耐用，粗糙度好。考虑到对巧克力的重金属污染，目前已经很少使用这两种材料，取而代之的是不锈钢材料和聚碳酸酯塑料，尤其是聚碳酸酯作为模盘材料，具有较好的可塑性、强度和粗糙度，而且因为比热容和热导率与巧克力相近而有较好的脱模性能。

3．具备性能良好的浇注器，保持物料在浇注过程中应有的温度和分配的正确性。

4．空气的排除。

巧克力物料在加工过程中会不时混入空气，如不及时排除的话，巧克力凝固后会出现气泡或空穴。所以，物料在注入模盘后应立即采用机械振动将气体排除。

5．浇模巧克力物料的适当冷却，以保证巧克力正常脱模。

巧克力物料浇入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。在18℃时，巧克力物料比热容为1.59～1.67kJ/(kg·K)，巧克力物料凝固热为125．61kJ/kg。每千克巧克力在冷却凝固过程中，总热量降低约167.44～209.35kJ。除去这些热量(显热、潜热)不宜采用低温急冷方式，因为过低的温度将使模内上侧和内侧物料迅速固化，影响散热的速度，不能及时除去内部热量将影响巧克力成型的最终质量，巧克力后期脂肪斑的出现常常来自这方面的因素。同时，迅速急冷固化巧克力也无助

于脂肪晶格的排列，从而会影响脱模。巧克力物料保持8～l0℃进行固化为宜，固化时间一般用25～30min。巧克力物料浇入模盘内，置于8℃冷却室内，物料由27℃降至
20℃约需5min，再下降至12℃约需2lmin，直至全部固化。

从液态变为固态时，巧克力物料温度降低，脂肪的相对密度增加，而体积缩小2～2.5%，这一收缩特性使巧克力固化后能顺利地从模型中脱落。

二、涂衣成型

涂衣成型又称涂层、吊排或挂皮成型，就是在各种芯体表面涂布巧克力物料的过程。通常将该种产品称为夹芯巧克力。因芯体的不同，涂衣巧克力有很多产品。

涂层成型包括如下工序。

1．巧克力物料的熔融和调温。

2．芯体的预制，并保持一定的温热状态。

3．芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。

4．巧克力涂层制品及时冷却成型。

巧克力涂层料组成必须充分考虑产品特性和成型的工艺要求，并根据芯体的香味与品质特点进行选择，涂层料既可采用深色巧克力物料，也可采用牛奶巧克力物料，但都应具有良好的流散性和涂布性能。

涂层料应有合适的粘度范围。粘度过高，不利于涂层操作，并且涂层偏厚，难以控制涂布量；粘度过低，则易造成夹芯巧克力涂布量不足与芯体部分外露。

同样，芯体的组成也应考虑产品的特性。夹芯巧克力的芯体必须适应巧克力涂层料，不适当的结合将直接影响人们的口感，并对产品的货架寿命产生很大的影响，常会发生软化变形、干缩变硬、膨胀破裂、溶化穿孔、油脂渗析、表面白花等质量问题。严重时还会发生氧化酸败、发酵霉变，使产品丧失食用价值！！