蔬菜的腌制技术ppt课件

措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
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五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
在蔬菜腌制及制品后
熟过程中，所含的蛋白
质受微生物和蔬菜本身
所含的蛋白水解酶的作
1 食盐脱水作用
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食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐的防腐 作用
2
1
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
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2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
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（1）褐变
（2）吸附外来色素
蔬菜中含有多酚类物质 、氧化酶类，所以蔬菜 在腌制加工中会发生酶 促褐变
对于深色的酱 菜、酱油渍和 醋渍的产品来 说，褐变反应 所形成的色泽 正是这类产品 的正常色泽。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
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有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
有益发酵
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
丁酸发酵：有害发酵
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有益发酵
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织 中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释 放部分热量的过程。赋予产品特殊的 芳香和滋味。
蔬菜的腌制技术
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果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。
蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。
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食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
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食盐的防腐作用
食盐脱水作用
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 13
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
பைடு நூலகம்
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
5
腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
2、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 酒糟菜类
盐 渍 香 菇
咸 菜
什 锦
酱
酱 菜
瓜
糖 醋 黄 瓜
糖 醋 蒜
用逐渐被分解为氨基酸。
氨基酸本身具有一定的
鲜味、甜味、苦味和酸
味。如果氨基酸进一步
与其他化合物作用就可
以形成更复杂的风味产
物。
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1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐
作用生成谷氨酸钠。
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等 多种呈味物质综合的结果。
此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
制原料本身或 在腌制过程中添 加食用色素，也 可使腌制品具有 相应色泽。 20
六、影响腌制的因素：
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
4 5
食盐溶液降低微生 物环境的水分活度
4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
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食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响
蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
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我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
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世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
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一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
3、色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往 往是降低产品色泽品质的主要原 因。所以这类产品加工时就要采 取必要的措施抑制褐变反应的进 行，以防止产品的色泽变褐、发 暗。
蔬菜腌制品中 的辅料辣椒面、 酱、食醋、红糖 等，在腌制过程 中，蔬菜组织细 胞吸附辅料中的 色素与风味物质， 使腌制品呈现某 种色泽。
糟 黄 瓜
糟 白 菜
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二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
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三、盐在蔬菜腌制中的作用
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食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
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食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以
上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
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食盐溶液对 酶活力的影响
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食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐脱水作用
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2
食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用。