蔬菜的腌制技术ppt课件
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《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
蔬菜腌制的分类ppt课件
盐渍品
酱渍品 糖醋渍品 酒糟渍品
盐 渍 香 菇
咸 菜
什 锦
酱
酱 菜
瓜
糖 醋 黄 瓜
糖 醋 蒜
糟 黄 瓜
糟 白 菜
10
第一节 蔬菜腌制品的分类
❖ 三、其他分类 ❖ 按原料和生产工艺的特点可分为：酱菜类、泡菜类、酸菜
类、咸菜类、菜酱类和糖醋菜类等，在生产上常采用这种 分类方法。 ❖ 按产品的物理性状可分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品。
❖ 二、腌制过程中微生物的发酵作用
▪ 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
19
二、腌制过程中微生物的发酵作用
有益发酵
乳酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。
用途
用盐量
调味 泡酸菜 糖醋菜 半干态盐渍菜 酱渍菜 用盐保存原料或盐渍 半成品菜
1% 4%-6% 1%-3% 10%-14% 8%-14% 饱和或接近饱和的食 盐溶液
36
❖ 2.酸度
• pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。
▪ pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影 响。 • 蛋白酶在pH值为4.0～5.5时活性最强，所以
22
二、腌制过程中微生物的发酵作用
❖ 3、醋酸发酵
▪ 在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸 的作用，称为醋酸发酵。 • 2CH3CH2OH+O2 → 2CH3COOH+H2O
▪ 微量的醋酸可以改善制品的风味，过量则影响产品品质 。因此腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧 情况下醋酸菌活动大量产生醋酸。
泡菜的制作PPT课件
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂
（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败 也是伟大的，所以不要放弃，坚持 就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4 千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取 其中100 ml至500ml容量瓶中，加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀， 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定 容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过 滤。
3、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
4、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的 小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两 次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些 白酒。
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制原料本身或 在腌制过程中添 加食用色素，也 可使腌制品具有 相应色泽。 20
六、影响腌制的因素：
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
16
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
在蔬菜腌制及制品后
熟过程中，所含的蛋白
质受微生物和蔬菜本身
所含的蛋白水解酶的作
10
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
11
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
4 5
食盐溶液降低微生 物环境的水分活度
4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
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食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
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有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 13
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
1 食盐脱水作用
8
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐的防腐 作用
2
1
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以
上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
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食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐脱水作用
1
2
食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用。
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
5
腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
2、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 酒糟菜类
盐 渍 香 菇
咸 菜
什 锦
酱
酱 菜
瓜
糖 醋 黄 瓜
糖 醋 蒜
蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
2
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
3
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
4
一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
蔬菜的腌制技术
1
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。
蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。
用逐渐被分解为氨基酸。
氨基酸本身具有一定的
鲜味、甜味、苦味和酸
味。如果氨基酸进一步
与其他化合物作用就可
以形成更复杂的风味产
物。
17
1、鲜味产生 酸钠。
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等 多种呈味物质综合的结果。
此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
糟 黄 瓜
糟 白 菜
6
二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
7
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
3、色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往 往是降低产品色泽品质的主要原 因。所以这类产品加工时就要采 取必要的措施抑制褐变反应的进 行，以防止产品的色泽变褐、发 暗。
蔬菜腌制品中 的辅料辣椒面、 酱、食醋、红糖 等，在腌制过程 中，蔬菜组织细 胞吸附辅料中的 色素与风味物质， 使腌制品呈现某 种色泽。
18
2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
19
（1）褐变
（2）吸附外来色素
蔬菜中含有多酚类物质 、氧化酶类，所以蔬菜 在腌制加工中会发生酶 促褐变
对于深色的酱 菜、酱油渍和 醋渍的产品来 说，褐变反应 所形成的色泽 正是这类产品 的正常色泽。
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
有益发酵
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
丁酸发酵：有害发酵
14
有益发酵
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织 中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释 放部分热量的过程。赋予产品特殊的 芳香和滋味。
六、影响腌制的因素：
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
16
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
在蔬菜腌制及制品后
熟过程中，所含的蛋白
质受微生物和蔬菜本身
所含的蛋白水解酶的作
10
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
11
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
4 5
食盐溶液降低微生 物环境的水分活度
4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
12
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液对 酶活力的影响
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
15
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 13
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
1 食盐脱水作用
8
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐的防腐 作用
2
1
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以
上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
9
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
5
食盐脱水作用
1
2
食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用。
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
5
腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
2、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 酒糟菜类
盐 渍 香 菇
咸 菜
什 锦
酱
酱 菜
瓜
糖 醋 黄 瓜
糖 醋 蒜
蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
2
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
3
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
4
一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
蔬菜的腌制技术
1
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。
蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。
用逐渐被分解为氨基酸。
氨基酸本身具有一定的
鲜味、甜味、苦味和酸
味。如果氨基酸进一步
与其他化合物作用就可
以形成更复杂的风味产
物。
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1、鲜味产生 酸钠。
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等 多种呈味物质综合的结果。
此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
糟 黄 瓜
糟 白 菜
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二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
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三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
3、色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往 往是降低产品色泽品质的主要原 因。所以这类产品加工时就要采 取必要的措施抑制褐变反应的进 行，以防止产品的色泽变褐、发 暗。
蔬菜腌制品中 的辅料辣椒面、 酱、食醋、红糖 等，在腌制过程 中，蔬菜组织细 胞吸附辅料中的 色素与风味物质， 使腌制品呈现某 种色泽。
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2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
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（1）褐变
（2）吸附外来色素
蔬菜中含有多酚类物质 、氧化酶类，所以蔬菜 在腌制加工中会发生酶 促褐变
对于深色的酱 菜、酱油渍和 醋渍的产品来 说，褐变反应 所形成的色泽 正是这类产品 的正常色泽。
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
有益发酵
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
丁酸发酵：有害发酵
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有益发酵
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织 中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释 放部分热量的过程。赋予产品特殊的 芳香和滋味。