酒类的感官评价
描述酒感官质量
描述酒感官质量
酒感官质量：
一、外观：
1. 颜色：查看酒的颜色，是浅色还是深色，颜色会有助于判断它的成熟度以及口感特征。
2. 透明度：酒的透明度是否非常清晰，如果是，那么可以表明酒质量很高。
二、闻：
1. 初见气味：闻起酒来，能闻到什么香味，是浓香还是淡香，能够给酒品的质量做出初步的评估。
2. 放置气味：把酒倒进酒杯里，酒里散发出的是什么样的香气，复杂程度如何。
三、品尝：
1. 滑顺性：口感是否滑顺，有无苦辣等不好口感，以此来判断葡萄酒的品质。
2. 回味：回味表示在你咽下之后，有什么样的余味，这影响到酒的品质。
葡萄酒的感官评定
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、 专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气 和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
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感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变 化，如酸度、甜度、单宁等之间的 相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复 杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。 一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特 的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在 葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的 香气，如酵母、细菌和橡 木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中， 香气会随着时间的推移而 发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。 黑加仑、黑莓、蓝莓等。 菠萝、芒果、荔枝等。 青草、树叶、花香等。 香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄 酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方 式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体 现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中 品味出酒庄的独特性和个性。
葡萄酒感官评价
葡萄酒感官评价葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。
本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。
其实葡萄酒的变化如同人生的变化。
年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。
因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。
1、红葡萄酒1）香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。
年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。
如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。
有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。
如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。
葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2）口感评价当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。
舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。
对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。
酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。
如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。
很明显，肉汤的感觉会重一些。
葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。
口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。
一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。
这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。
这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
红酒感官评定
葡萄酒的感官描述语言
优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调 良：澄清透明，具有本品应有的色泽 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符 差：微混，失光或人工着色
色泽
外 观 评 价
内部评价
香气 优：果香、酒香浓郁优雅，协 滋味 优:酒体丰满，有新鲜感，醇厚协 调，舒服，爽口，酸甜适口，柔细
调悦人。
良：果香与酒香较少，但无异 香。 中：果香不足，或不怡人，或 有异香。 差：香气不良，使人厌恶。
轻快，余味悠长酒质柔顺。
良：酒体协调，纯正无杂。 中：略酸，较甜腻，绝干带甜， 欠浓郁。 差：酸，涩，苦，平淡，有异缺 良：典型明确，风格良好 中：有典型性，不够怡雅 差：失去本品典型性
第九章 酒类的品评
第八节
感官品评方法
品评方法分五种： 名次品评法（顺位品评法） 差别品评法（差异品评法、辨别法） 风味描述法（质量描述法、质量素描法） 评分法 综合品评法
一、名次品评法（顺位品评法）
将几种样品，经多次品尝，根据当 时总的印象，按递减的质量级别进行排 名次1、2、3、... 等。 这种方法广泛用于质量的相互比较， 指出哪种样品最好，哪种样品较差，而 不指出单项感官指标的优劣。所以不能 用于指导生产。
啤酒
由于啤酒含 CO2，泡沫性质是 一项重要指标，所 以斟啤酒有一定的 要求。瓶口高于杯 口约3cm，对准杯 子中心，匀速倒入， 即不能太快，也不 能太慢，否则会影 响啤酒泡沫。斟完 后，酒液占杯子高 度的2/3，泡沫占 1/3。
葡萄酒
沿杯 壁缓慢倒 入，不能 斟的太满， 以杯内酒 量约为杯 容量的1/3 为宜，最 多不能超 过2/5。
标准玻璃杯：高 120mm ， 内 径 60mm ， 壁 厚 2mm。 为避免洗刷，现 在采用一次性透 明塑料杯，上口 直径略大于下口 直径。
2．白酒品尝杯
评酒杯应 无色透明、 无花纹、 杯体光洁、 厚薄均匀 的高脚玻 璃杯。容 量为4050ml。
3. 葡萄酒标准品尝杯
葡萄酒 评酒杯采用 腹大口小、 平滑、无花 纹、无气泡、 无折光的高 脚玻璃杯。 葡萄酒、 果酒品尝杯 （满口容量 215ml）
第三节 感官品评对环境的要求
一、品尝室
酒类的品评应在一个安静、舒适的 环境下进行，尽量减少外界环境以及品 酒人员之间的相互干扰。品酒室应满足 下列要求：
1．通风良好，无任何异味； 2．光线充足、柔和，给人以轻松、 舒适的感觉，如自然日光或日 光灯； 3．颜色适宜，如地面、工作台、 椅子、墙壁、天花板等应为白 色； 4．保持安静、远离噪声； 5．保持适宜的温度和湿度。温度 和相对湿度应尽可能分别保持 在20-22℃和60-70%。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
葡萄酒的感官描述语言
❖良：果香与酒香较少， 酸甜适口，柔细轻快，余
但无异香。
味悠长酒质柔顺。
❖中：果香不足，或不怡 ❖良：酒体协调，纯正无
人，或有异香。
杂。
.❖中：略酸，较甜腻，绝
风格
❖ 优：典型完美，风格独特，优雅无缺 ❖ 良：典型明确，风格良好 ❖ 中：有典型性，不够怡雅 ❖ 差：失去本品典型性
.
Thank
.
葡萄酒的感官描述语言
.
❖ 优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调
❖ 良：澄清透明，具有本品应有的色泽
❖ 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符
外
❖ 差：微混，失光或人工着色
观
评
色泽
价
.
内部评价
❖香气
❖滋味
❖优：果香、酒香浓郁优 ❖优:酒体丰满，有舒服，爽口，
葡萄酒感官分析
葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。
葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。
本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。
同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。
关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。
感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。
它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。
它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。
世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。
葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。
习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。
因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。
因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。
白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。
描述酒的感官质量
描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。
一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。
一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。
二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。
三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。
四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。
五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。
酒类感官品评
感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的1.原辅料、半成品感观检验2.成品的快速感观检验3.了解一种新产品质量好坏4.评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征5.了解质量事故反馈酒的感观缺陷6.市场调查，新产品开发信息7.质量评比理化分析与感官品评的一般特征对比♦感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品♦从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立♦用感官品评法可直感地作出综合判断人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的、现代感官品评与传统品尝方法的区别(1)经验型T 科学型(2)专家型T品评小组(3)随机性大，凭经验T标准化(国标GB GB/T)(4)少数服从多数T数理统计(5)忽视人的感官灵敏度差异T品评人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化1.生理学人的感觉器官对刺激的生理变化♦感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉♦感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象♦感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
2 .心理学样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素①对比增强现象♦当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象♦吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸♦同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅②对比减弱现象③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。
酒类口感感官评价
酒类口感感官评价酒类口感感官评价是对酒类口感和感官风味的系统性评价，包括酒类的外观、气味、口感和醇香程度等各种因素。
这些评价指标主要通过良好的嗅觉、味觉和视觉能力来进行检测，以确保酒类的品质和口感能够得到满足。
在这篇文章中，我们将对酒类口感感官评价进行分类介绍。
一、酒类外观感官评价酒类外观的感官评价是对酒类的色泽、清澈程度和透明度等因素的评价。
深浅和透明度受到酒精浓度和蛋白质含量的影响。
例如，白葡萄酒具有浅黄色和良好的透明度，红葡萄酒呈深红色和较低的透明度。
另外，酒类中可能存在的沉淀物、气泡或浑浊度等也是外观评价的重要因素。
二、酒类气味感官评价酒类的气味评价是对酒类的香气、芳香和气味特征的评价。
这些评价指标是对酒类不同香型的评价。
例如，白葡萄酒具有柠檬和韦斯特果等水果香气，而红葡萄酒具有樱桃和黑色水果的香气。
此外，气味评价中还包括对酒类的醇香程度进行评价。
这需要通过嗅觉判断酒类中各种成分的含量，如香草、橡木和果实的气味等。
三、酒类的口感评价是对酒类的甜度、酸度、干度和结构感的评价。
这些评价指标需要通过口感来判断酒类中的各种成分含量。
酒类的口感评价还包括酒类对口腔的感觉、肌肉的收缩感以及余味的持久感。
这些评价指标对于评价酒类的质量和口感都具有重要作用。
四、酒类醇香感官评价酒类醇香的评价是对酒类的口感、气味和成分的评价。
这些评价指标需要通过嗅觉和味觉来判断酒类的精细度、复杂度和柔和度。
酒类醇香的评价也包括酒类的醇度和酒类口感结合在一起体验的总体感受。
这些指标对于酒类的品质和口感具有非常重要的作用。
综上所述，酒类口感感官评价是对酒类质量和口感的综合评价。
这些评价指标与人们的嗅觉和味觉息息相关，可以帮助消费者更好地品尝和区分不同的酒类。
对于制酒行业和消费者来说，掌握酒类口感感官评价的技能和技巧，也可以帮助他们更好地了解酒类特征，并选择更适合自己口感的酒品。
酒类的感官审评
酒类的感官审评
（一）、实验目的：
学习酒类的感官审评方法、步骤，重点了解五种香型白酒的感官质量指标及鉴定方法。
（二）、实验内容：
根据白酒的感官质量指标，对五种香型的白酒进行色泽、香气和滋味评审，看是否符合产品质量标准要求。
啤酒、红酒同上。
（三）、实验结果（报告）：（见下页）
（四）、思考题
1、引起白酒变色的主要原因是什么?
2、白酒香型的划分是根据什么划分的?其风味特点是什么?
白酒感官质量鉴别实验报告
白酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽10香气25滋味50风格15
啤酒感官质量鉴别实验报告
啤酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽20香气30泡沫30味道20
红酒感官质量鉴别实验报告
红酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽20香气30透明度30味道20。
国家部分名优酒标准样品感官评语
国家部分名优酒标准样品感官评语国家工商总局门户网站： 2002年12月26日来源：国家工商总局消费者权益保护局1 汾酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅的复合香气，绵甜爽净，自然谐调，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。
2 特制黄鹤楼酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，自然谐调，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。
3 西凤酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气秀雅，绵甜醇和，诸味谐调，余味长，具有本酒的独特风格。
4 洋河大曲酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
5 古井贡酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
6 双沟大曲酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁、醇厚甘爽，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
7 五粮液无色透明，具有浓郁、纯正的乙酸乙酯为主的酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调，回味悠长。
对40度以上产品，达到GB／T10781 1 1989《浓香型白酒》优级要求，对40度以下产品，达到GB／T11859 1 1989《低度浓香型白酒》优级要求。
8 泸州老窖特曲无色透明、醇香浓郁，具有纯正的乙酸乙酯为主的芳香，清冽甘爽，香味协调，回味悠长，饮后尤香。
达到四川省地方标准DB／5100X6100 1988要求。
9 郎酒微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香久。
达到四川省地方标准DB／5100X61007 1988要求。
10 剑南春无色透明，具有浓郁的以乙酸乙酯为主的优美协调的香气，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。
达到四川省地方标准DB／5100X61006 1988要求。
啤酒感官打分表
评语
啤酒香气
20分
酒花香气
4分
有明显的
酒花香气
明显酒花香气
0
酒花香不明显
1~2
没有酒花香气
3~4
香气纯正
12分
酒花香纯正
无生酒花香
酒花香气纯正
0
略有生酒花味
1~2
有生酒花味
3~4
香气纯正
无异香
纯正无异香
0
稍有异香味
1~4
有明显异香
5~8
无老化味
4分
新鲜，
无老化味
新鲜无老化味
0
略有老化味
1~2
有明显老化味
类别
项目
满分要求
缺点
扣分标准
样品
外观10分
透明度5分
迎光检查
清亮透明，
无悬浮物
或沉淀物
清亮透明
0
光泽略差
1
轻微失光
2
有悬浮物或沉淀
3~4
严重失光
5
色泽5分
呈淡黄绿色
或淡黄色
色泽符合要求
0
色泽较差
1~3
色泽很差
4~5
评语
泡沫性能
15分
起泡2分
气足，倒入杯中有明显泡沫升起
气足，起泡好
0
起泡较差
1
不起泡沫
2
形态4分
泡沫洁白
洁白
0
不太洁白
1
不洁白
2
泡沫细腻
细腻
0
泡沫较粗
1
泡沫粗大
2
持久6分
泡沫持久，
缓慢下落
持久4min以上
0
3~4min
白酒的感官评价-范本模板
浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格.1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味.1。
3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质.2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅(醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同,加之蒸馏方式不同,产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺:清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧,中温曲发酵.酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷.如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
描述酒的感官质量四个
描述酒的感官质量四个
一、颜色：酒色以浅，冷，有金属感的金黄色为主，内有淡淡的绿意，散发出清新爽口的滋味。
二、香气：酒香清新柔和，带有轻微的果香，无论是熟果还是新鲜的
果香都会隐隐约约的散发出来，在加上少许的花香，构成美妙的馥郁
酒香。
三、口感：入口时绵密而厚实，滋味柔和，口感亲近，营养充分，其
本身特有的时尚酒质贴近舌尖，使人欣喜不尽，细味鲜醇，余味悠长。
四、余韵：是酒余韵重要组成部分，蕴藉着持久的韵味微妙地回响，
口感清爽留香久恒，久醉不醒！。
葡萄酒感官评定
葡萄酒感官评定食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。
即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。
其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。
按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
葡萄酒感官评价一般分为观、闻和品这三个方面。
品尝葡萄酒就如品尝人生一样，时而让人感觉青涩感十足，时而热情活泼，时而成熟优雅，时而衰老颓废，酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。
下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。
葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品酒师下一步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄酒，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
一、澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
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酒类的感官评价
09级市场营销专科一班
商品学第二组
小组成员：王刚3509017055
王彩彩3509017029
赵晓飞3509017045
陈雅暖3509017003
实验目的：
1、了解鉴别酒类的分类方法；
2、了解各种就的感官特点；
3、了解中国酒文化；
二、实验日期：
2011年5月11日星期三
三、实验地点：
物理楼E1102
四、实验仪器用具及材料：
酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖）
五、实验步骤：
1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。
2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。
3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的
液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔
细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。
果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，
而且一般都是果香与酒香混为一体。
酒香越丰富，酒的品质越好。
5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪
味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。
白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。
饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。
7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。
六、实验结论：
酒的品种分类
①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。
②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。
这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。
这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。
1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。
2、张裕解百纳干红葡萄酒：①色：深宝石红色②香：渐次而出，芳香醇厚③味：中，口味甘美，微酸带涩④体：纯正细腻，酒体饱满。
3、金奖白兰地: ①色：色泽金黄，晶莹透明②香：独特的芳香和优雅柔协的酯香③味：醇浓微苦，爽口，回味绵长，还有浓郁的橡木香味④体：酒体完美
4、干白：①色：浅黄色②香：有苹果的香气，较为活跃③味：口感清新④体：酒体丰满
5、汾酒：①色：酒液晶莹透亮②香：清香纯正，幽雅芳香③味：口感柔和，微辣④体：酒体优雅纯正
6、苹果酒：①色：果色，微黄②香：果味浓③味：有甜味口感清醇
④体：酒体甘温
7、老白干：①色：酒质清澈②香：清香③味：入口甜香，麻，冲④体：醇香清雅
8、花雕：①色：酒色橙黄清亮②香：馥郁芬芳③味：甘香醇厚④体：酒性柔和
9、郎酒：①色：清澈透明②香：酱香浓郁③味：甜香满口④体：醇厚净爽
10、老窖：①色：无色透明②香：窖香③味：臭味④体：粗劣。