冰鲜鸡生产加工工艺

食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书

食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。

B、肉鸡停食、饮水情况。

2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。

3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。

B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。

C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。

D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。

4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。

5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。

6、机器由专人负责开关，保养及清理。

(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。

2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。

②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。

3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。

4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。

操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。

②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。

操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。

在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。

③浸烫时让鸡背部先下水。

④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。

鸡肉冻干制造流程

鸡肉冻干制造流程Freeze-drying, also known as lyophilization, is a popular food preservation method that involves freezing a food product and then removing the ice by sublimation to preserve the food.冻干，也称为凝固干燥，是一种流行的食品保存方法，涉及冷冻食品，然后通过升华去除冰以保存食品。

The process of producing freeze-dried chicken involves several stages, beginning with the preparation of the raw chicken meat. The chicken is first cleaned and trimmed of any excess fat before being cut into smaller pieces for easier processing.生产冻干鸡肉的过程涉及几个阶段，首先是准备生鸡肉。

鸡肉首先被清洁并修剪去除多余的脂肪，然后被切成小块以便更易处理。

Once the chicken has been prepared, it is then cooked to ensure that it is safe for consumption and to improve its shelf life. Cooking the chicken also helps to enhance its flavor and texture.一旦鸡肉准备好，就会被烹饪以确保其可以安全食用并提高其保质期。

烹饪鸡肉还有助于提升其风味和口感。

After the cooking process, the chicken is then frozen to prepare it for the freeze-drying process. Freezing the chicken helps to preserve its nutritional content and prevent spoilage.在烹饪过程之后，鸡肉随后被冷冻以准备进行冻干过程。

冻分割鸡产品加工工艺

冻分割鸡产品加工工艺一、目的：为保证我公司宰杀车间各种产品符合用户要求，并使加工过程中的人、机、料、法、环都能得到有效控制，制定本工艺。

二、范围：适用于宰杀车间鸡肉产品的生产。

三、职责与权限：肉食公司品管部负责工艺的制定并监督工艺的落实，生产一部宰杀车间及冷库负责实施。

四、内容：肉食鸡宰杀工艺流程↓第一部分常规产品一、胸肉、腿肉、小胸肉产品加工工艺编号：CG-001品名：胸肉、腿肉、小胸肉内容：（一）工艺流程：原料验收→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱（二）工艺要求：1、原料验收：原料来自健康无病的活鸡，饲养期不得超过55天，无淤血、无发炎肉、无异物、保证品质新鲜。

2、加工要求:①去皮胸肉(SBB)：规格：2kg⨯6/CTN，1kg⨯12/CTN，0.5kg⨯24/CTN，0.5kg⨯20/CTN或根据客户要求。

要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质、无余皮。

包装：专人检查后，装入无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量要求1—1.5%。

内袋尺寸：2kg/袋：36cm⨯24cm 双面16丝1kg/袋：26cm⨯20cm 双面16丝0.5kg/袋：23cm⨯17cm 双面16丝②带皮胸肉（BB）规格：2kg⨯6/CTN，或根据客户要求。

要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根、毛竹。

包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝（或客户要求尺寸、厚度）的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋重2kg，溢加量1—1.5%。

③腿肉块（BLK）规格：10/15 13/18 30/35要求：*无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根和毛竹，无红脂肪等现象。

*切割时要求准确，无串级现象。

包装：专人检查后，装入要求的尺寸和厚度的无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量1—1.5%。

④带筋（去筋）小胸肉（SM3）：规格：2kg⨯6/CTN要求：小胸肉带筋或去筋，无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质。

包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋2kg，溢加量1—1.5%。

冰鲜鸡生产流程

冰鲜鸡生产流程1.宰前处理：毛鸡检验：毛鸡在屠宰前要移送兽医进行检验，确保其健康无病，检疫合格的毛鸡才能进入后续生产环节。

所有毛鸡必须来自备案注册的养殖场。

停食静养：检疫合格的毛鸡需进行停食静养，一般停食812小时，停水25小时。

这样可以减少鸡的肠胃内容物，便于后续处理，也能降低鸡在屠宰过程中的应激反应。

固定毛鸡：将毛鸡倒放在吊挂桶内，确保鸡头从挂桶下端外侧的空洞伸出。

操作过程中要轻抓轻放，防止毛鸡与吊挂桶出现硬性碰撞，导致鸡体损伤出现淤血，影响销售。

随后用电击棒将毛鸡电晕，方便后续宰杀操作。

2.宰杀：宰杀放血：左手抓住鸡头，大拇指和食指撵起鸡脖皮，右手用刀准确切断颈动脉。

如果没有完全隔断颈动脉，则需采用剪刀将颈动脉挑起并完全剪断，以确保放血充分。

沥血：将宰杀后的毛鸡用挂钩倒放吊起进行沥血，沥血时间通常为25分钟，保证鸡体内的血液尽可能流出，提高鸡肉的品质。

3.宰后处理：浸烫脱毛：把宰杀好的毛鸡放入水温为6080℃的热水中浸泡，浸泡时间为3090秒，以鸡毛手动拉扯能够轻松脱落为标准。

之后将浸烫后的毛鸡放入脱毛机进行脱毛，脱毛时可向脱毛机内部喷淋适量的水，将脱去的鸡毛冲离鸡体表面。

脱毛完毕后，把鸡体取出并进行冲洗，清洗掉残留鸡毛和其他污物。

开膛净膛：将脱毛后的鸡体自肛门上方2厘米处腹部用刀开3厘米左右开口，通过刀口将鸡内脏掏出。

掏拽时要小心谨慎，避免拽断肠管和胆囊。

掏净内脏后，将鸡体内外的血渍和污物冲洗干净。

4.加工处理：消毒预冷：将处理干净的鸡体放入消毒池进行消毒，消毒池内水温小于10℃，添加的次氯酸钠溶液浓度为50120ppm。

消毒时间不宜过长，之后将消毒后的鸡体放入预冷池进行预冷，预冷池内水温在04℃，预冷池内盛装有纯化水，可对消毒后的鸡体进行漂洗，漂去鸡体表面的次氯酸钠。

预冷后将鸡体倒吊在风冷室进行风冷，直到鸡体温度不超过4℃。

整个消毒预冷过程最好控制在30分钟以内，防止鸡体内部滋生细菌。

DB1303_T074-1999肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准

河北省秦皇岛市地方标准肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准
ＤＢ１３０３／Ｔ０７９一１９９９
范围
本标准规定了肉规则和包装、标志、运输、贮藏。
本标准适ｆｌ｝Ｔ＝秦｝．岛地区的较大规模的肉鸡加Ｌｌ－－生产的
整只鸡和分割鸡产品：
Ｉ｝３１３０３／＇１＇Ｕ７９一１９９９
３．２．１主产品；｝．＇｝．１．１整鸡：白条鸡，西装鸡３．２．ｌ．２鸡大胸二鸡大胸，去皮鸡胸肉，鸡胸小肉３．２．１．３又鸟小胸：鸡小胸３．＇｝＇．１．Ｊ鸡翅：鸡翅，鸡二几节翅，鸡翅根，鸡翅中，玛翅尖３．２．１．５鸡腿：鸡腿，鸡腿肉，去皮鸡腿肉，鸡腿小肉３．２．＇｝＇．精加工品：鸡胸肉块，鸡腿肉块，鸡肉串３．．，３鸡副产品：鸡头，鸡脖，鸡心，鸡肝，鸡脍，鸡爪，鸡，｝：｝．架，鸡油，鸡皮９技术要求９．１原料－｝ｌ．１．１活鸡由农业部门出具检疫证《，证明来自非疫区，接种疫苗在送宰前３０天进行，鸡群健康）。Ａ．１．＇｝肉月」鸡发育良好，饲养日龄不超过Ｅｉ０及，饲养全过程按
４．２加丁要求」．＇｝＇．ｌ宰杀部位准确，放血充分，烫池｝：；度ｅｏ℃士３０ｃ，时ｊａｉ；｝＾．少６０秒，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象。４．２．２取脏时防止断肠和胆嚷破裂，对粪便污染、胆汁污染、放血不良等的鸡体，随时摘离生产线，不准进入下道工序。４．２．３冲洗要有足够的水量和压力，逐只冲洗鸡体内夕卜４．２．４水冷或风冷的温度均在０℃一４℃，预冷至少：３０分钟以土，铜体中心温度不高于１０｀Ｃ，水冷中，鸡ｉ｝水的比例是梅只鸡｝．．－｝升水。ａ．２．｝分割间温度控制在ｔＨ℃以内，操作时一分割部位准确，块 ‘串）形整齐。４．２．６从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过２小时。４．３品质指标１．：弓．」；｝ｒ｝体发育良好，肉质新鲜，色泽气味止常，体表洁净，无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变。１．３．２整只鸡（包括净膛和半净膛）胸腹腔内无残留内脏吸肺、肾除外），骨折、胸骨脊变形不得做整．只鸡，摘除胸腺、甲状旁腺、残留气管和食道。４．３．３西装鸡：自附关节处去脚，自颈椎末端去颈，留１；＇＇＇颈皮，

鸡肉的加工与产品开发创新

鸡肉的加工与产品开发创新鸡肉是一种常见的家禽肉类，具有高蛋白、低脂肪的特点，深受人们喜爱。

随着人们对食品多样化和健康需求的增加，鸡肉的加工与产品开发创新也变得越来越重要。

本文将探讨鸡肉加工的方法、产品开发的创新以及未来的发展趋势。

一、鸡肉的加工方法1. 鸡肉分割和去皮鸡肉加工的第一步是分割和去皮。

将鸡肉切成适当大小的块状，去除骨头和不需要的部分，并将皮剥离。

这样可以方便后续的加工处理。

2. 鸡肉的腌制和调味腌制和调味是提高鸡肉口感和风味的关键步骤。

常见的腌制方法包括盐水浸泡、杀菌处理和添加调味料等。

适当的腌制时间和调味剂的使用可以增加鸡肉的嫩度、风味和口感。

3. 鸡肉的烹饪和烘烤鸡肉加工的下一步是进行烹饪和烘烤。

这可以根据不同的需求采用不同的方法，如烧烤、油炸、烘烤等。

通过适当的时间和温度控制，可以使鸡肉达到理想的口感和熟度。

4. 鸡肉的切割和包装最后一步是将加工好的鸡肉进行切割和包装。

切割可以根据不同的产品需求将鸡肉切成不同形状的块状或条状。

包装可以选择适当的包装材料和方式，保证鸡肉的新鲜度和品质。

二、鸡肉产品的开发创新1. 鸡肉制品的多样化随着人们对食品多样性的需求，鸡肉制品的多样化也得到了发展。

除了常见的鸡胸肉和鸡腿肉外，还可以制作鸡肉香肠、鸡肉丸子、鸡肉卷等。

这些产品不仅满足了人们的口味需求，还能够提供更多的选择。

2. 鸡肉制品的功能性开发除了多样化，鸡肉制品还可以进行功能性开发。

例如，可以添加蔬菜、水果、谷物等成分，制作出富含纤维、维生素等营养成分的鸡肉制品。

这不仅增加了产品的营养价值，还能满足健康饮食的需求。

3. 鸡肉制品的调味创新鸡肉制品的调味也是创新的一个重要方向。

传统的鸡肉制品通常使用盐、胡椒等简单的调味品，但是现在可以尝试使用各种香料、酱料、调味酒等进行调味，增加产品的风味层次和口感。

三、鸡肉加工与产品开发的未来趋势1. 绿色可持续发展未来鸡肉加工与产品开发将更加注重绿色可持续发展。

速冻食品生产工艺

速冻食品生产工艺
速冻食品是指将新鲜食品迅速冷冻而制成的食品。

速冻食品的生产工艺基本包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等步骤。

首先，速冻食品的生产过程从食材的准备开始。

首先检查和筛选新鲜的食材，确保食材的质量和新鲜度。

接着对食材进行洗净、去皮、去骨、切割等处理，以便更好地适应后续的加工工艺。

接下来是调制配料的过程。

将各种调味品、佐料和其他原料按照一定的比例混合搅拌，制成适合于速冻食品的调味汁或酱料。

然后是预处理工序。

将处理过的食材放入预处理机器中进行蒸煮、炒炸、煮熟等加工，使之具有更好的口感和口感，为后续的冷冻做好准备。

冷冻是速冻食品生产过程中最重要的一步。

通过将预处理后的食材放入速冻机中，迅速降低其温度，使其迅速冷冻。

通过冷冻可以将食材内部的水分迅速转变为冰晶，避免冰晶对细胞组织的破坏。

最后是速冻食品的包装。

将冷冻已经完成的速冻食品放入包装袋中，并进行真空封口或气体包装，以保持食品的新鲜度和保质期。

包装袋应具有良好的耐冻性能，以避免食品在冷冻过程中受到破坏。

总结起来，速冻食品的生产工艺包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等多个步骤。

这些步骤经过精确的控制和操作，可以制作出质量优良、口感鲜美的速冻食品。

冷冻食品的加工工艺流程

冷冻食品的加工工艺流程冷冻食品是指通过将食品低温处理后，将其中的水分凝固成为冰晶，并将食品保存在极低温下，以延长其保质期的食品。

冷冻食品的加工工艺流程可以分为以下几个步骤。

1. 原料采购与验收冷冻食品的加工首先需要采购新鲜的食材作为原料。

原料的选择要求新鲜、无污染、无病虫害，并且符合食品安全标准。

在验收过程中，对原料进行外观、气味、温度等方面的检查，确保原料质量符合要求。

2. 清洗与去皮原料清洗是为了去除表面的杂质和污染物，通常使用流水清洗或浸泡清洗的方式。

对于一些需要去皮的原料，如水果、蔬菜，还需要进行去皮处理，以保证食品的口感和质量。

3. 切割与处理将清洗好的原料进行切割和处理，根据不同的食品种类和加工要求，可以进行切片、切丁、切条等不同的形状处理。

同时，根据需要，对一些原料进行脱水处理、浸泡处理、烫煮处理等，以改变原料的质地和口感。

4. 预处理与调味在冷冻食品加工中，有些食品需要进行预处理，如鸡肉需要进行漂洗、去脂和去骨处理。

同时，根据不同的食品种类和口味需求，需要进行调味处理，如添加盐、糖、酱油、香料等。

5. 冷冻处理经过预处理和调味的食品，需要进行冷冻处理。

冷冻处理的目的是将食品中的水分凝固成冰晶，降低食品温度并保持其在冷冻过程中的质量。

冷冻处理通常采用冷冻机或冷冻室，将食品在极低温下迅速冷冻。

6. 包装与存储冷冻食品在冷冻处理完成后，需要进行包装和存储。

包装的目的是保护食品不受外界环境的影响，并延长其保质期。

常见的包装方式包括袋装、盒装、罐装等。

包装后的冷冻食品需要存放在低温环境下，通常为-18℃以下的冷冻库中。

7. 质检与出库冷冻食品加工完成后，需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。

合格的冷冻食品可以进行出库，供应给市场和消费者。

冷冻食品的加工工艺流程主要包括原料采购与验收、清洗与去皮、切割与处理、预处理与调味、冷冻处理、包装与存储、质检与出库等环节。

通过这些步骤，可以将新鲜的食材加工成冷冻食品，延长其保质期，并保持其营养和口感的品质。

冻鸡产品加工标准及质量要求

冻鸡产品加工标准及质量要求1.小盒冻产品：鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g（毛重）、鸡肫溢加量为1020-1025g （毛重）质量要求：形状外观保持平整，无鸡毛、头发、沙粒等异物，无病变产品，产品专用袋专用箱包装，封口严密，无破袋、超短重现象。

12kg/箱。

2.大盒冻：鸡油、鸡肛、次杂品、次肝为20kg/袋，鸡内金、次爪15kg/袋。

质量要求：产品外包装需注明产品品名、净重、生产日期，并加贴检疫标签。

用封包机封口。

3.鸡爪：按车间要求分类，溢加量为1008-1011g。

质量要求：外观无鸡毛、头发、爪垫、黄皮等异物，整形良好，封口严密，无破袋、超短重现象，产品内外标识一致，专用箱包装，12kg/箱。

4.脾脏、脾胃：0.5kg/袋质量要求：形状平整，无异物，封口良好，无破袋，超短重。

24袋/箱12kg/箱，专用箱包装。

5.鸡头：鸡头L—1kg/袋，鸡头S—0.85kg/袋，鸡头SS—0.85kg/袋质量要求：分级明确，无鸡毛、黄嘴、头发等异物，整形良好，无破袋超短重现象。

包装率：鸡头L(1*14)，14kg/箱；鸡头S（0.85*16），13.6kg箱；鸡头SS(0.85*16),13.6kg/箱。

6.内销产品：碎肉类、鸡尾、腿片、袋P等。

1kg/袋。

质量要求：外观无鸡毛、头发、黄皮、碎单片、手套等异物，形状平整，无撑箱现象，产品内外标识一致，专用箱包装。

7.单冻产品：质量要求：分级明确，产品无粘连，无硬杆毛根，无鸡毛、黄皮、碎单片、头发、手套等异物。

46/52翅中：单块重量100%符合要求，速冻后，产品表面无风干、淤血、颜色发暗现象，无黄皮、毛根、硬杆毛，用专用箱包装（冷冻鸡中翅），内用蓝箱袋，打胶带，封口严密，无撑箱现象，箱外印红色“7KG”、蓝色“批号”，生产日期用红色，批号用蓝色（发货时通知），印迹清楚。

42/29要求同46/52。

50g翅中：溢加量1010-1018g（毛重），用23*33素白袋包装，1kg/袋，用专用白板箱。

鸡加工厂业务操作流程图

鸡加工厂业务操作流程鸡加工厂主要就是对自养、放养及社会毛鸡，按一定得工艺经过屠宰、分割、腌制、包装等工序,生产出各种冻鸡产品、鲜鸡产品、快餐产品.为便于大家对鸡加工厂得业务数据统计及财务核算流程有一个清晰得认识，现将具体得流程及涉及到得会计政策说明如下:一、工艺及业务数据流程图：1、鸡加工车间工艺流程图：2、二、业务数据流程:（一)毛鸡计划调度及过磅1、毛鸡调度：毛鸡调度处根据自养鸡与放养鸡实际出栏际情况，提前做出《毛鸡屠宰日计划》，计划交车间一份以便安排生产，交毛鸡过磅一份,以便毛鸡过磅处人员做到心中有数。

提前一天填写《派车单》或《毛鸡拉运单》,由运通驻调度处人员具体派车，《派车单》一式两联,一联留存,一联司机用（持单到鸡场拉毛鸡）。

其拉运费得金额根据毛鸡车辆运费调整表，并结合派车单上得实际里程与装运筐数填写.2、销售订单:由销售部业务人员签字下发得销售订单传到生产办公室，并由鸡加工厂计划员核算能否完成,确认接单数量，并由鸡加工厂负责人签字确认。

3、生产计划：鸡加工厂计划员据《毛鸡屠宰日计划》、《销售订单》,制订《生产通知单》,并及时下发到车间办公室，合理安排、调整生产结构。

根据每日生产入库报表，进行订单跟踪，以了解生产任务得完成情况.4、物料申请：根据日常生产需要,合理填报物料申请单，尽量控制本部门得呆废料。

5、毛鸡过磅:过磅员根据各车递交得《毛鸡拉运单》（自养场）或《派车单》（放养场），核对司机提供单据上得车号、场名、每笼只数等信息后,抽查每笼只数就是否相照，相照后在毛鸡押运单或派车单上签字确认,并把各场相关信息录入电脑，相关信息准确、齐全得录入完毕后,“去皮清零”后保存，并读入另一台电脑后,从另一台电脑打印《大用公司毛鸡过磅单》,核对无误后由客户与过磅员在过磅单上签字确认，过磅单一式三联，一联存根,二联结算,三联客户。

客户持过磅单二、三联票到毛鸡统计处办理U8《毛鸡采购入库单》.《毛鸡采购入库单》录入完毕后，保存并打印,一式二联,一联存根，二联财务结算,采购入库单一联附过磅单一联作为存根存放,采购入库单二联与毛鸡过磅单二联，附在一起交由客户,放养客户需由调度处签字后，交由毛鸡过磅处负责人审核签字，然后由其她相关审批人签字后即可结算。

冰鲜鸡肉的保鲜技术

参考文献：［1］王文娟，龚月生，王加启，等.饲粮维生素A水平对肉
牛屠宰性能及肉品品质的影响m.黑龙江畜牧兽医， 2005(10):18-19. ［2］刘璇，任秋斌,李海鹏，等.浅谈我国肉牛屠宰加工过程中存在的安全问题及解决办法［J］.肉类工业，2011 (06)：4-5, ［3］樊磊，曹娟，宋力沁.饲料安全监督与可追溯系统的构建口］.江苏农业科学,2009(02)=279-281.
1物理保鲜方法
1.1辐照保鲜技术
辐照保鲜技术是利用物理射线（伽马射线）破
坏微生物DNA和细胞膜来阻止微生物繁殖和新
陈代谢，使食品的保藏期得以延长，从而达到杀菌保鲜效果的技术即。辐照保鲜技术可以较好保持食品的色、香、味、形等食用品质，具有应用范围广，节能、高效、安全卫生、无污染、无残留等优点。赖宏刚灼研究发现冰鲜鸡肉经过辐照处理，能够提高鸡肉的营养价值及鲜度，同时可以延长鸡肉的货架期。
2饲料安全问题对牛肉的影响
饲料作为肉牛的主要食品，种类多样，决定着肉牛的健康和营养状况，但饲料安全却没有像食品安全一样得到人们的重视。近年来由于饲料的安全问题引发的动物健康安全问题层出不穷。如在西班牙地区出现的因为食用了大量含有克伦特罗成分的动物内脏而引发43个家庭集体中毒事
件;香港市民食用供给香港的猪内竟发现有7例因喝猪肺汤中毒事件间，从国家各地
1.2气调保鲜技术
气调保鲜技术是指通过改变食品的环境气体，来抑制微生物的生长繁殖，从而延长保质期的一种保鲜方法。气调保鲜技术中常用的气体主要
为氧气、二氧化碳和氮气等。不同种类、不同比例的气体环境，发挥的作用也不同。气调保鲜技术具有应用广泛、保鲜效果显著、延缓腐败、对环境
无污染等优点。研究表明⑷，20%〜40%体积比

生态鸡屠宰加工技术规程

生态鸡屠宰加工技术规程1范围本规程规定了生态鸡屠宰加工的术语和定义、屠宰加工条件要求、原料鸡要求、宰前准备、屠宰加工、包装与标识、贮存与运输、出厂检验。

本规程适用于从事生态鸡屠宰加工的单位。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T24864鸡胴体分割GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY467畜禽屠宰卫生检疫规范生态鸡放养技术规程中华人民共和国农业部农医发25号《病死及病害动物无害化处理技术规范》3术语和定义3.1生态鸡在独特气候条件、自然资源及生态环境条件下，采用舍饲与天然放养相结合，适度规模化、标准化养殖的肉用鸡。

3.2白条鸡经放血、脱毛、去内脏后的鸡体。

3.3副产品除胴体外，包括头、爪、心、肝、月屯等加工后可供食用的产品。

4屠宰加工条件用水要求4.1屠宰场地要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。

4.2屠宰加工用水要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。

4.3屠宰污水处理要求屠宰加工污水处理按GB13457的规定执行。

5原料鸡要求原料鸡来源符合DB52/T1241的规定。

原料鸡应来自非疫区，健康状况良好，有产地出具的《动物检疫合格证明》。

6宰前准备4.1宰前检疫宰前按照NY467方法进行检疫，对检疫出的病死鸡按《中华人民共和国农业部农医发25号》的规定处理。

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

鲜、冻鸡产品企业标准

5.17.2测定步骤
用直径略大于温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心。拔出钻头，立即将非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪插入肌肉深层，待读数稳定后读取温度计所示温度。
5.18调料水分测定
按GB/T 14769规定执行。
5.19调料AW值测定
按SN 0180规定执行。
5.20调料酸价测定
按GB/T 5009.37规定执行。
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.3感官指标应符合表1规定
表1感官指标
项目
鲜鸡产品
冻鸡产品（解冻后）
调料
组织状态
肌肉富有弹性，指压后凹凹陷部位立即恢复原状
肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状
呈片状、条状、丝状、块状（粒状）或模具的固有形状，组织紧密有弹性，切片性好
色泽
表皮和肌肉切面有光泽,具有鸡类品种应有的色泽
内容物呈产品的自然色或混合色，表面呈加工后应有色泽
滋气味
具有鸡类品种应有的气味，无异味
咸淡适中，具有该品种固有的滋味及气味，无异味
加热后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于液面，具有鸡类品种应有的滋味
/
淤血[以淤血面积（S）计/cm2
S>1
0.5<S≤1
S≤0.5
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
13
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
将活鸡屠杀、加工后，经预冷处理的冰鲜产品；包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品[鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）等。

肉鸡生产直腿大包装冷冻冰鲜验收标准

肉鸡生产直腿大包装（冷冻/冰鲜）验收标准一、原料描述*该产品所用应是饲养期在38-42天，屠宰前7天停药、无病疫、无异状及异味的活鲜肉仔鸡。

分割前应经过至少45分钟4℃以下水冷却，所有生产过程应符合KFC的工艺及卫生要求。

*该产品系用白条鸡加工而成*9.2 直腿大包装规格只数净重溢加量480/540 18只 9.2kg +30g，-20g520/560 17只 9.2kg +30g，-20g550/600 16只 9.2kg +30g，-20g590/640 15只 9.2kg +30g，-20g630/680 14只 9.2kg +30g，-20g680/740 13只 9.2kg +30g，-20g740/790 12只 9.2kg +30g，-20g790/880 11只 9.2kg +30g，-20g880/960 10只 9.2kg +30g，-20g960/1100 9只 9.2kg +30g，-20g1100/1200 8只 9.2kg +30g，-20g1200/1420 7只 9.2kg +30g，-20g二、包装规格与数量注：内外包装标志应符合GB 7718-2004的规定参见《YUM产品标识及外包装通用规范》三、感官要求四、缺陷分类与描述缺陷可接受率五、抽查检验方法和比例100箱以上按3—5%开箱检查，不足100箱的至少检查3箱六、保质期冷冻产品 -18℃以下冷冻储存保质期限12个月冰鲜产品 -2—5℃保质期限0+5天（零天为屠宰日）七、运输与储存*产品码放：产品包装无散箱、无破损、无污染堆码层数限高按照产品外箱的标识或2米---冷冻产品：*-18℃以下冷冻储存*参照百胜冷冻产品运输车辆技术标准---冰鲜产品：*-2--2℃以下冷藏储存*参照百胜冷藏产品运输车辆技术标准八、原料收货温度*冷冻产品低于-18℃超过-12℃则拒收*冰鲜产品低于2℃，高于-2℃超过4℃则拒收产品温度检查：参见百胜冷冻产品温度温度检查标准参见百胜冷藏产品温度温度检查标准。

食品公司冰鲜鸡肉原料采购供应标准

主题：冰鲜鸡肉原料标准受控状态：受控归口部门：质量部编号：STA-Q-1008审核：sophia 主编：沈琳琳版本：8 批准：页次：1/5修订状态：第7次修改抄送部门：□财务部□人事行政部□质量部□生产部□维生效日期：2007.11.12原料及加工概述：该产品采用健康、来自非疫区、无激素、饲养用药符合中国法律法规，不使用国家违禁药物的活鸡，饲养期要大于48天小于65天，来自完全受控的自有或合同养鸡场，孵化场。

产品无药物残留、无激素、无异物、异味、不等存在国家规定的违禁药等所有适合本产品的国家相关的法律和法规，所有生产过程应符合****公司的卫生要求，由国家食品卫生、动植物检疫机关批准的供应商提供，对肉品规格的任何改变必须得到****公司的认可。

加工厂应实施动物福利，HACCP，GMP或相应的质量控制体系（如：TQM，ISO9000）。

1.产品规格：∙腿肉：取自鸡的大腿和小腿，经剔骨、去皮、修整而得。

∙大胸肉：取自鸡体的大胸，经去皮，修整而得。

∙鸡皮：取自鸡体的大、小腿，大胸及背部皮肤，经修整而得。

注：原料肉应为整块肉的固定位置一刀分割下的整齐部分，不得为加工其它产品修整、分割余下的不规则部分。

∙碎肉产品：碎腿肉：为腿肉的碎块，需无骨，去皮，单块重量>5克碎胸肉：为大胸的碎块，需无骨，去皮，单块重量>5克碎肉产品的脂肪含量<15%2.温度要求：2.1冰鲜产品温度要求：0~4℃超过7℃或低于-0.5℃拒收。

产品堆高不得超过8箱。

3. 保质期：∙冰鲜产品－0＋6天（0天为屠宰包装日期）4. 感观检验：∙外部形态：标准：表面有干皮但无风干现象或粘液，触摸时不粘手指，无长霉现象∙颜色：标准：干皮的颜色呈浅粉红色或浅红色，新切断面表面微湿，但不粘手，具有鲜鸡肉特有的颜色，肉汁透明∙组织状态：标准：在切断面上肌肉组织致密且有弹性，手指按压的小窝可以迅速恢复原状∙气味：标准：具有良好的鸡肉特有的气味，无酸味或腐败味∙脂肪：标准：颜色为黄色或微黄，无酸败、发霉及油嚎味，不粘手指注：所有产品需符合肉的标准，否则将被拒收。

一种用干冰加工冰鲜鸡的方法[发明专利]

专利名称：一种用干冰加工冰鲜鸡的方法专利类型：发明专利
发明人：刘富来,林晓伟,林璇,雷垠,陈雪菁申请号：CN201710069130.4
申请日：20170208
公开号：CN106857785A
公开日：
20170620
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏等过程而完成。

本发明提供的干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰温度较低对鸡肉降温快，使胴体整体迅速降温，不形成冰晶，避免冰晶对细胞的裂解破坏，这种方法对鸡品质具有较好的保护作用。

该发明是对传统运输保藏方法的一种突破，是现代食品保鲜的理想技术，具有广阔的应用前景。

申请人：刘富来
地址：528000 广东省佛山市禅城区惠景三街40号1903房
国籍：CN
代理机构：广州三环专利代理有限公司
代理人：刘孟斌
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