肉食鸡加工工艺流程 ppt课件
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浸烫
6
打毛
1、根据鸡体的大小调适打毛机的高
低宽窄
2、打毛机工作时其环境生菌数应＜
104个/平方厘米，清洗后应＜103个/
平方厘米
3、打毛时间 40秒—50秒
4、断爪不准超过10%，断翅不准超
过5%
5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，
如不立即更换，会大大降低脱毛效
果
6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除
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割嗉子
14
割爪
1、左手把住腿的肘 部，右手拿刀，从肘 骨与爪骨连接处切 2、不允许伤肘骨
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割爪
15
割头
1、左手把住头部， 右手持刀，从下额 骨与脖项连接处下 刀，将头割下
2、不准带过长的脖 皮
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割头
16
捅腔
1、左手扶住鸡体， 右手用拿捅腔器从 开颈皮处探入 2、便于掏出内脏 3、勿野蛮操作损伤 内脏
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掏肝
20
扒油
双手同时抓住臀 油，用力将其分 离 注意： 1、鸡体不要有残 留的臀油 2、油残留≤5g
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扒油
21
割肠头
1、不允许留肠头 2、粪便污染≤2 %
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割肠头
22
后处理
ppt课件
23
自动下挂
自动下挂
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24
冷却
冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨 肉分离，保持鸡体的新鲜度 1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50 个/毫升以下 2、消毒液浓度：50ppm—100ppm 3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水 4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升 以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持 水的清洁度 5、冷却时间52分钟 6、冷却后沥水时间 1-2分钟的时间，水份 吸收率在5%左右 7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒 8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁
方向划开
2、开腔时勿割破肠道
，造成污染，勿伤大胸
3、大鸡开口5—8cm，
小鸡开口4—6cm
4、肠道破损≤1%
开腔
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9
自动下挂
自动下挂
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10
中拔上挂
1、双手握住鸡脖子上 挂 2、轻、稳、准， 动 作标准 3、不准野蛮操作，避 免将脖、头挂断 4、鸡胸部朝挂鸡人
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中拨上挂
11
小鸡开口（6—8cm） 2、不准伤腿、骨架、翅 、腱部肌肉
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来自百度文库割两侧
28
割后背（竖刀）
左手握住腿的上半部，右 手拿刀，从颈椎至尾部竖 划一刀 注意： 1、划刀时勿用力过大， 避免划伤骨架与腿肉 2、划刀取中线，使腿胸 皮左右均匀 3、下刀时是拖刀 4、刀停在距离鸡尾1CM处
的羽毛清离鸡体表面，可大大降低
生菌数附著
7、注意所使用胶棒的硬度，长度，
形状，转盘速度，转盘数量等方面
的问题，以便及时更正
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打毛
7
钳毛
1、鸡体出打毛机后， 摘除残留在鸡体的羽 毛，一般为翅毛、腿 毛、尾毛、头毛
2、不允许残留过多 的羽毛或小毛
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钳毛
8
开腔
1、右手拿刀，从鸡肛
处入刀沿腹中线向鸡胸
捅腔
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17
掏肠
（1）用手插入腔内， 握住肠的根部将肠子掏 出 （2）勿将肠子拽断， 造成粪便污染 （3）粪便污染≤2%
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掏肠
18
掏胗
1、用手插入腔内 ，握住腺胃，将鸡 胗掏出
2、腺胃残留≤1%
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掏胗
19
掏肝
1、用手插入腔内， 将连心肝掏出 2、握力不能过大， 以免造成肝、胆破 损，污染鸡体 3、内脏残留≤1% 4、胆汁≤1%
（一般在180秒内可放出血液总
量50-60％）
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割喉/沥血
5
浸烫
1、浸烫水温为58.5—62度 2、浸烫时间（60秒—70秒） 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以 保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡 补水量最低为1.3升 4、烫渍的热水从背部先接触， 因胸 毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2% ） 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制 在1.0*105个/毫升以下 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性， 且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之 间
开颈皮
1、沿鸡的右颈肩窝处 入刀，将颈皮割开 2、切断食管，脖不能 亏皮 3、勿伤胸、气管、脖 与嗉囔
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开颈皮
12
抠嗉子
1、食指或中指插 入腔内，将嗉子取 出
2、勿将嗉子抠破 ，造成饲料污染
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抠嗉子
13
割 嗉子
1、左手将嗉囊提 起，右手持刀沿 嗉子根部割下。 2、饲料污染≤2% 3、嗉囔破损≤3% 4、嗉囊残留≤3%
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25
解体挂鸡
解体挂鸡：双手抓 住左右翅，同时上 挂 注意： 1、轻、稳、准 2、挂脖
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解体挂鸡
26
割鸡尾
割鸡尾：左手把住 鸡尾，右手拿刀， 切开尾髓骨 注意： 1、不要带长皮 2、保持鸡尾完整 3、不要伤腿
割鸡尾
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27
割两侧
左手把住腿的肘部，右手 拿刀超过鸡体，沿胸形入 刀，划开腿皮与胸皮连接 处 注意： 1、大鸡开口（8—10cm）
前 处理
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1
宰前检疫
1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒 池（池内为2%NaOH溶液），冬季 氧化钙加草帘），进行车轮消毒 2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查 《肉鸡饲养手册》《检疫证明》 3、每户抽取十只鸡，每支注射器 抽取2ml血，传至化验室，进行药 残磺胺剂检测 4、宰前检疫人员接到化验室药残 磺胺剂“未检出”检验单后，毛 鸡方可准宰上挂 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡 只进行临床检验，并将死鸡剔除 后焚烧处理
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检疫亭
2
卸车检斤
注意事项： 1、检查笼与笼之间是否有 错位现象，以免在托运过 程中倒垛，出现安全事故 和鸡体损伤
2、上秤时用力不宜过猛， 以免造成检斤不准,以及电 子磅秤损坏
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毛鸡卸车
3
毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双 手按住鸡爪与腿的关节部位，足关 节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在 挂钩上 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关 节脱臼产生出血 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部 断骨及淤血，损伤 4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准 上挂 6、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物”，焚烧处理
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上挂
4
割喉/沥血
1、标准作法是将颈接下额处的
左颈动脉割断，但不能把脖子
割断
2、用左手握住头部旋转90度，
右手拿刀从耳后无毛处，距头
线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处，
入刀切断左颈动脉
3、刀口不要过深过长、长度不
准超过1.5CM—2CM
4、不割伤气管、食管
5、放血不良不得超过1‰
6、沥血时间，标准5-6分钟
浸烫
6
打毛
1、根据鸡体的大小调适打毛机的高
低宽窄
2、打毛机工作时其环境生菌数应＜
104个/平方厘米，清洗后应＜103个/
平方厘米
3、打毛时间 40秒—50秒
4、断爪不准超过10%，断翅不准超
过5%
5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，
如不立即更换，会大大降低脱毛效
果
6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除
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割嗉子
14
割爪
1、左手把住腿的肘 部，右手拿刀，从肘 骨与爪骨连接处切 2、不允许伤肘骨
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割爪
15
割头
1、左手把住头部， 右手持刀，从下额 骨与脖项连接处下 刀，将头割下
2、不准带过长的脖 皮
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割头
16
捅腔
1、左手扶住鸡体， 右手用拿捅腔器从 开颈皮处探入 2、便于掏出内脏 3、勿野蛮操作损伤 内脏
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掏肝
20
扒油
双手同时抓住臀 油，用力将其分 离 注意： 1、鸡体不要有残 留的臀油 2、油残留≤5g
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扒油
21
割肠头
1、不允许留肠头 2、粪便污染≤2 %
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割肠头
22
后处理
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23
自动下挂
自动下挂
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24
冷却
冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨 肉分离，保持鸡体的新鲜度 1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50 个/毫升以下 2、消毒液浓度：50ppm—100ppm 3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水 4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升 以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持 水的清洁度 5、冷却时间52分钟 6、冷却后沥水时间 1-2分钟的时间，水份 吸收率在5%左右 7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒 8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁
方向划开
2、开腔时勿割破肠道
，造成污染，勿伤大胸
3、大鸡开口5—8cm，
小鸡开口4—6cm
4、肠道破损≤1%
开腔
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9
自动下挂
自动下挂
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10
中拔上挂
1、双手握住鸡脖子上 挂 2、轻、稳、准， 动 作标准 3、不准野蛮操作，避 免将脖、头挂断 4、鸡胸部朝挂鸡人
ppt课件
中拨上挂
11
小鸡开口（6—8cm） 2、不准伤腿、骨架、翅 、腱部肌肉
ppt课件
来自百度文库割两侧
28
割后背（竖刀）
左手握住腿的上半部，右 手拿刀，从颈椎至尾部竖 划一刀 注意： 1、划刀时勿用力过大， 避免划伤骨架与腿肉 2、划刀取中线，使腿胸 皮左右均匀 3、下刀时是拖刀 4、刀停在距离鸡尾1CM处
的羽毛清离鸡体表面，可大大降低
生菌数附著
7、注意所使用胶棒的硬度，长度，
形状，转盘速度，转盘数量等方面
的问题，以便及时更正
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打毛
7
钳毛
1、鸡体出打毛机后， 摘除残留在鸡体的羽 毛，一般为翅毛、腿 毛、尾毛、头毛
2、不允许残留过多 的羽毛或小毛
ppt课件
钳毛
8
开腔
1、右手拿刀，从鸡肛
处入刀沿腹中线向鸡胸
捅腔
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17
掏肠
（1）用手插入腔内， 握住肠的根部将肠子掏 出 （2）勿将肠子拽断， 造成粪便污染 （3）粪便污染≤2%
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掏肠
18
掏胗
1、用手插入腔内 ，握住腺胃，将鸡 胗掏出
2、腺胃残留≤1%
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掏胗
19
掏肝
1、用手插入腔内， 将连心肝掏出 2、握力不能过大， 以免造成肝、胆破 损，污染鸡体 3、内脏残留≤1% 4、胆汁≤1%
（一般在180秒内可放出血液总
量50-60％）
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割喉/沥血
5
浸烫
1、浸烫水温为58.5—62度 2、浸烫时间（60秒—70秒） 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以 保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡 补水量最低为1.3升 4、烫渍的热水从背部先接触， 因胸 毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2% ） 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制 在1.0*105个/毫升以下 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性， 且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之 间
开颈皮
1、沿鸡的右颈肩窝处 入刀，将颈皮割开 2、切断食管，脖不能 亏皮 3、勿伤胸、气管、脖 与嗉囔
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开颈皮
12
抠嗉子
1、食指或中指插 入腔内，将嗉子取 出
2、勿将嗉子抠破 ，造成饲料污染
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抠嗉子
13
割 嗉子
1、左手将嗉囊提 起，右手持刀沿 嗉子根部割下。 2、饲料污染≤2% 3、嗉囔破损≤3% 4、嗉囊残留≤3%
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25
解体挂鸡
解体挂鸡：双手抓 住左右翅，同时上 挂 注意： 1、轻、稳、准 2、挂脖
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解体挂鸡
26
割鸡尾
割鸡尾：左手把住 鸡尾，右手拿刀， 切开尾髓骨 注意： 1、不要带长皮 2、保持鸡尾完整 3、不要伤腿
割鸡尾
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27
割两侧
左手把住腿的肘部，右手 拿刀超过鸡体，沿胸形入 刀，划开腿皮与胸皮连接 处 注意： 1、大鸡开口（8—10cm）
前 处理
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1
宰前检疫
1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒 池（池内为2%NaOH溶液），冬季 氧化钙加草帘），进行车轮消毒 2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查 《肉鸡饲养手册》《检疫证明》 3、每户抽取十只鸡，每支注射器 抽取2ml血，传至化验室，进行药 残磺胺剂检测 4、宰前检疫人员接到化验室药残 磺胺剂“未检出”检验单后，毛 鸡方可准宰上挂 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡 只进行临床检验，并将死鸡剔除 后焚烧处理
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检疫亭
2
卸车检斤
注意事项： 1、检查笼与笼之间是否有 错位现象，以免在托运过 程中倒垛，出现安全事故 和鸡体损伤
2、上秤时用力不宜过猛， 以免造成检斤不准,以及电 子磅秤损坏
ppt课件
毛鸡卸车
3
毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双 手按住鸡爪与腿的关节部位，足关 节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在 挂钩上 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关 节脱臼产生出血 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部 断骨及淤血，损伤 4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准 上挂 6、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物”，焚烧处理
ppt课件
上挂
4
割喉/沥血
1、标准作法是将颈接下额处的
左颈动脉割断，但不能把脖子
割断
2、用左手握住头部旋转90度，
右手拿刀从耳后无毛处，距头
线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处，
入刀切断左颈动脉
3、刀口不要过深过长、长度不
准超过1.5CM—2CM
4、不割伤气管、食管
5、放血不良不得超过1‰
6、沥血时间，标准5-6分钟