肉食鸡加工工艺流程 ppt课件
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
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目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉制品加工工艺ppt课件
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
肉鸡的生产-完美PPT
二、 优质鸡的种质资源
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广西的黄鸡品种
广西有众多的优良地方黄鸡品种，千百年来这里 的群众的饮食习惯，加上适宜的自然环境和气候 条件，使得黄羽肉鸡的饲养历史悠久，数量庞大。 在自然选择长期进化中形成了独特的丰富的优质 黄羽肉鸡地方品种，目前已经调查总结完善资料 的有：广西三黄鸡、霞烟鸡、南丹瑶鸡、里当鸡、 灵山香鸡。还有各具特色的地方品种如灵山麻黄 鸡、信都鸡、光波鸡、马山鸡、小董鸡等。
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其中广西三黄鸡的饲养面积最大，约占70%。
在华南、华东、华中、西南地区都有大面积的推 广，在港澳地区也有较大的市场份额，已经成为 主流的鸡品种。
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以制作白切鸡、水蒸鸡为主的品种
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以煲汤、炖汤为主的鸡种
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广西黄羽肉鸡的种质特征
外貌 公鸡主要有黄色、橘红黄色，母鸡主 要有黄羽（广西三黄鸡、霞烟鸡）、麻黄 色（里当鸡、南丹瑶鸡）。 适应性、抗逆性强、耐粗饲。 肉质 味道鲜美、骨骼细小，皮薄肉嫩、富 有观感。 缺点 生长速度慢，饲料报酬低，产蛋量不 高，蛋小。就巣性强等。
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四 疾病控制
1 免疫程序
饲养期短，以饮水免疫为主 ND（新城疫）: 7-10 日龄首免、 25-30 日龄二免 IBD （传染性法氏囊）： 10-14 日龄首免、 2530 日龄二免 出口时还需要作MD（鸡马立克氏病）的免疫
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参考程序
1 日龄： 接种马立克疫苗（可不用） 颈部皮注 滴鼻、点眼 饮水、滴鼻 翅内剌种 饮水 饮水 饮水 7～9日龄：鸡新城疫Ⅳ系+传支H120二联苗 9～12日龄：鸡法氏囊疫苗 23日龄： 25日龄： 28日龄： 80日龄： 鸡痘疫苗 鸡新城疫Ⅳ系+传支H52疫苗 鸡法氏囊疫苗 鸡新城疫Ⅳ系+传支H52
第十一章肉制品加工工艺_PPT幻灯片
一、肉的形态学
• 肉的质量好坏与肉的各种组织所占的比例有密切关系。 一般来说，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。 各组织大致比例为：肌肉组织占50％～60％ ，结缔 组织占9％～14％，脂肪组织占20％～30％，骨骼组 织占15％～20％。
• 此外，畜、禽的内脏及血液亦可用于食品加工及生化 制药。
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
第一节 畜肉和禽肉
一、肉的形态学
在食品加工中，原料品质的好坏对制品的影 响很大，而原料品质的好坏与构成原料各个 组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角
肉的坚实度依畜禽种类、年龄、性别等有所不同。 未阉公牛肉是坚硬的、粗糙的，在肉的切面上呈粗粒状； 阉过的公牛肉是致密、柔嫩、油润的，在肉的切面上呈 细粒状，且有明显的大理石纹。母牛肉是很不结实的， 肉的切面上呈很粗的颗粒状。羊肉是致密的，肉的切面 呈细密的颗粒状。猪肉柔软而致密，肉的切面呈细密的 颗粒状，而且有明显的大理石纹。这些特征在四肢部位 尤为突出。新鲜肉是有弹性的，指压凹陷且能迅速复原， 冷冻后解冻的肉没有弹性指压凹陷不会消失，不新鲜肉、 腐败肉没有弹性。
度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为 肉的形态学。
一、肉的形态学
肉的概念 指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、
蹄爪等所得的胴体。 肉的组成：
由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组 织组成。在食品加工中，将动物体主要可利用 的部位做如下归纳： 肌肉组织：平滑肌、横纹肌（骨骼肌）、心肌。 结缔组织：皮、腱等。 脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等 骨骼组织：硬骨、软骨。
《家禽生产学》课件 第七章 肉鸡生产.ppt
（四）疫苗和药物的准备
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六、肉用仔鸡的管理要点
（一）温度
肉鸡所需的适宜温度为：第1周为35～ 32℃，第2周32~29℃，第3周为29~27℃， 第4周为27~24℃，从第5周起应为20~25℃， 以后一直保持恒定不变。5周后环境温度 为20~25℃时鸡的生长速度和饲料报酬最 高。温度的高低还应根据季节、昼夜、雏 鸡日龄、品种等有所变化。
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单位：只／平方米
5~6 7~8 9~10 20 13 11 22 15 13 21 14 12 15 11 10 17 13 12 16 12 11 14 10 8 16 13 12 15 11.5 10
七、肉用仔鸡的饲养技术
1、肉用仔鸡的营养需要特点 要求高能量、高 蛋白的全价饲料，各种营养物质平衡，比例 适当。目前采用的是两段式饲养方式，1～3 周龄和4～6周龄两段。
母鸡 110 230 290 330 370 390 400 380 350 310 增重
平均 110 245 300 365 395 430 455 440 415 385
（三）饲料转化规律 返回
周龄 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 每周转 0.8 1.21 1.49 1.74 2.03 2.32 2.63 2.99 3.39 3.84 化率 累积转 0.8 1.05 1.24 1.41 1.58 1.75 1.92 2.09 2.26 2.43 化率
返回
一、肉用仔鸡的生产特点
1、生长速度快
2、饲养周期短，周转快
3、饲养密度大 饲养密度比同样方式饲养的蛋 用型鸡高一倍左右。适用于较大规模的饲养。
4、饲料利用率高 肉用仔鸡的料肉比为1.8～ 1.9:1左右，而肉猪的为3:1，肉牛为5:1。由于 饲料转化率高，饲料费用支出较少，与生产 其它同样重量肉食相比，以肉鸡的经济效益 为最高。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
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宰前检疫
1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒 池（池内为2%NaOH溶液），冬季 氧化钙加草帘），进行车轮消毒 2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查 《肉鸡饲养手册》《检疫证明》 3、每户抽取十只鸡，每支注射器 抽取2ml血，传至化验室，进行药 残磺胺剂检测 4、宰前检疫人员接到化验室药残 磺胺剂“未检出”检验单后，毛 鸡方可准宰上挂 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡 只进行临床检验，并将死鸡剔除 后焚烧处理
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检疫亭
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卸车检斤
注意事项： 1、检查笼与笼之间是否有 错位现象，以免在托运过 程中倒垛，出现安全事故 和鸡体损伤
2、上秤时用力不宜过猛， 以免造成检斤不准,以及电 子磅秤损坏
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毛鸡卸车
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毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双 手按住鸡爪与腿的关节部位，足关 节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在 挂钩上 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关 节脱臼产生出血 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部 断骨及淤血，损伤 4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准 上挂 6、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物”，焚烧处理
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上挂
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割喉/沥血
1、标准作法是将颈接下额处的
左颈动脉割断，但不能把脖子
割断
2、用左手握住头部旋转90度，
右手拿刀从耳后无毛处，距头
线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处，
入刀切断左颈动脉
3、刀口不要过深过长、长度不
准超过1.5CM放血不良不得超过1‰
6、沥血时间，标准5-6分钟
小鸡开口（6—8cm） 2、不准伤腿、骨架、翅 、腱部肌肉
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割两侧
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割后背（竖刀）
左手握住腿的上半部，右 手拿刀，从颈椎至尾部竖 划一刀 注意： 1、划刀时勿用力过大， 避免划伤骨架与腿肉 2、划刀取中线，使腿胸 皮左右均匀 3、下刀时是拖刀 4、刀停在距离鸡尾1CM处
方向划开
2、开腔时勿割破肠道
，造成污染，勿伤大胸
3、大鸡开口5—8cm，
小鸡开口4—6cm
4、肠道破损≤1%
开腔
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自动下挂
自动下挂
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中拔上挂
1、双手握住鸡脖子上 挂 2、轻、稳、准， 动 作标准 3、不准野蛮操作，避 免将脖、头挂断 4、鸡胸部朝挂鸡人
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中拨上挂
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浸烫
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打毛
1、根据鸡体的大小调适打毛机的高
低宽窄
2、打毛机工作时其环境生菌数应＜
104个/平方厘米，清洗后应＜103个/
平方厘米
3、打毛时间 40秒—50秒
4、断爪不准超过10%，断翅不准超
过5%
5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，
如不立即更换，会大大降低脱毛效
果
6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除
的羽毛清离鸡体表面，可大大降低
生菌数附著
7、注意所使用胶棒的硬度，长度，
形状，转盘速度，转盘数量等方面
的问题，以便及时更正
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打毛
7
钳毛
1、鸡体出打毛机后， 摘除残留在鸡体的羽 毛，一般为翅毛、腿 毛、尾毛、头毛
2、不允许残留过多 的羽毛或小毛
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钳毛
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开腔
1、右手拿刀，从鸡肛
处入刀沿腹中线向鸡胸
捅腔
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掏肠
（1）用手插入腔内， 握住肠的根部将肠子掏 出 （2）勿将肠子拽断， 造成粪便污染 （3）粪便污染≤2%
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掏肠
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掏胗
1、用手插入腔内 ，握住腺胃，将鸡 胗掏出
2、腺胃残留≤1%
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掏胗
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掏肝
1、用手插入腔内， 将连心肝掏出 2、握力不能过大， 以免造成肝、胆破 损，污染鸡体 3、内脏残留≤1% 4、胆汁≤1%
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割嗉子
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割爪
1、左手把住腿的肘 部，右手拿刀，从肘 骨与爪骨连接处切 2、不允许伤肘骨
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割爪
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割头
1、左手把住头部， 右手持刀，从下额 骨与脖项连接处下 刀，将头割下
2、不准带过长的脖 皮
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割头
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捅腔
1、左手扶住鸡体， 右手用拿捅腔器从 开颈皮处探入 2、便于掏出内脏 3、勿野蛮操作损伤 内脏
开颈皮
1、沿鸡的右颈肩窝处 入刀，将颈皮割开 2、切断食管，脖不能 亏皮 3、勿伤胸、气管、脖 与嗉囔
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开颈皮
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抠嗉子
1、食指或中指插 入腔内，将嗉子取 出
2、勿将嗉子抠破 ，造成饲料污染
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抠嗉子
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割 嗉子
1、左手将嗉囊提 起，右手持刀沿 嗉子根部割下。 2、饲料污染≤2% 3、嗉囔破损≤3% 4、嗉囊残留≤3%
（一般在180秒内可放出血液总
量50-60％）
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割喉/沥血
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浸烫
1、浸烫水温为58.5—62度 2、浸烫时间（60秒—70秒） 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以 保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡 补水量最低为1.3升 4、烫渍的热水从背部先接触， 因胸 毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2% ） 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制 在1.0*105个/毫升以下 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性， 且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之 间
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掏肝
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扒油
双手同时抓住臀 油，用力将其分 离 注意： 1、鸡体不要有残 留的臀油 2、油残留≤5g
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扒油
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割肠头
1、不允许留肠头 2、粪便污染≤2 %
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割肠头
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后处理
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自动下挂
自动下挂
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冷却
冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨 肉分离，保持鸡体的新鲜度 1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50 个/毫升以下 2、消毒液浓度：50ppm—100ppm 3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水 4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升 以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持 水的清洁度 5、冷却时间52分钟 6、冷却后沥水时间 1-2分钟的时间，水份 吸收率在5%左右 7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒 8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁
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解体挂鸡
解体挂鸡：双手抓 住左右翅，同时上 挂 注意： 1、轻、稳、准 2、挂脖
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解体挂鸡
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割鸡尾
割鸡尾：左手把住 鸡尾，右手拿刀， 切开尾髓骨 注意： 1、不要带长皮 2、保持鸡尾完整 3、不要伤腿
割鸡尾
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割两侧
左手把住腿的肘部，右手 拿刀超过鸡体，沿胸形入 刀，划开腿皮与胸皮连接 处 注意： 1、大鸡开口（8—10cm）