肉鸡加工流程管理知识介绍
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉鸡生产加工作业指导书(一)
安全规定事项：
**************** 公司
割肛作业指导书
生产加工
车间
二
班组
净膛
岗位编制
3人
使用设备：链条、滑槽、塑料管
目的：无肛门残留、无污染 适用范围：割肛
NO
作业内容
1 左手捏住鸡肛门，右手持刀，将鸡肛门切 下，放入掏膛槽中流入塑料筐内。
2
肛门所带的油和皮小于 1g
工艺及生产程序 抓鸡肛→切除鸡肛→放入滑槽 →流入塑料筐
文件编号 版本号 页码
QS/TH-ZY-SC-013 A0 1/1
前工序：去肠
后工序：去板油
品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率
不得将鸡 肠、肛门割 破，造成鸡 体污染， 不 得割下过多 的腹皮和油
刀、塑 料筐
不得将鸡肛 割破，肛门上 的皮和油不能 过多
40 个 /分
安全规定事项：避免刀割伤手指
二 净膛 4人
工艺及生产程序
割气管作业指导书
目的：将鸡嗉顺利拉出
适用范围：割气管
NO
作业内容
1
左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间
的鸡皮。
2
右手持刀，从左手捏鸡皮的地方下刀，
下刀过程中向左用力，连同鸡皮割断食气
管。
文件编号 版本号 页码
QS/TH-ZY-SC-008 A0 1/1
前工序：二次转挂
后工序：掏嗉
**************** 公司
卸车、过磅、传笼作业指导书
生产加工
车间
一挂
岗位编制
6人
使用设备：磅秤、电子磅
目的：防止野蛮操作对鸡体所造成的内伤
适用范围：卸车、过磅、传笼
肉鸡屠宰场加工流程
肉鸡屠宰场加工流程英文回答：Broiler Slaughterhouse Processing Line.Stunning.The stunning process involves rendering the broilers unconscious before slaughter. This is commonly achieved through electrical stunning, where an electric current is passed through the brain of the broiler, causing immediate loss of consciousness.Bleeding.After stunning, the broilers are suspended upside down and their necks are cut to drain the blood. The blood is collected and processed for various uses, such as blood meal or plasma.Scalding.The broilers are then immersed in hot water to loosen the feathers. This process typically takes around 30 seconds to 1 minute depending on the size of the broilers.Feather Removal.The loosened feathers are removed using automatic feather removal machines. These machines use a combination of water jets and brushes to remove the feathers effectively.Evisceration.The evisceration process involves removing the internal organs of the broilers. This is done by making an incision in the abdominal cavity and removing the organs, including the intestines, liver, and heart.Washing and Chilling.After evisceration, the broilers are washed thoroughly to remove any remaining blood or contaminants. They are then chilled in cold water to reduce their temperature and prevent bacterial growth.Cutting and Packaging.The chilled broilers are cut into various parts, such as breast, thigh, and drumsticks. These parts are then packaged and labeled according to their cuts and grades.Inspection.Throughout the processing line, the broilers undergo rigorous inspections to ensure they meet quality and safety standards. This includes visual inspections, temperature checks, and microbiological testing.Waste Management.The slaughterhouse generates various waste products, including feathers, offal, and wastewater. These wasteproducts are managed responsibly to minimize environmental impact. Feathers are often processed into fertilizer or animal feed, while offal is used for pet food or rendering. Wastewater is treated and released into the environment according to regulations.中文回答：肉鸡屠宰场加工流程。
肉鸡生产加工作业指导书(三)
生产加工 目的： 下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序： 划胸 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 卸翅后工序： 划小胸岗位编制 8人 使用设备： 链条NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。
鸡架上不能留过多的肉（0～5g ）不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。
分割刀 不能伤小胸和 30个/分 翅根。
2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第二刀从肩关节处下刀沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处下刀沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。
工艺及生产程序抓鸡翅→划一刀→划二刀→划三刀→撕下翅和大胸3 下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。
安全规定事项： 刀伤手****************公司 卸翅作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-44版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 保证小胸完整前工序：下翅 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨 后工序： 鸡架包装岗位编制 12人 使用设备： 链条、案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。
右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向下划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。
不能划伤小胸、软骨须完全取下，上面带肉不得超过1g 。
分割刀 小胸须完整 30只/分 白盒 软骨去净 工艺及生产程序划小胸→撕小胸→去软骨2钳小胸：右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（不要钳小胸肉，这样既易抠下小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。
3去软骨：左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切面就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。
肉鸡屠宰加工管理制度
肉鸡屠宰加工管理制度一、总则为确保肉鸡屠宰加工过程符合卫生、安全和质量要求，提供安全、健康、优质的产品，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于公司肉鸡屠宰加工环节的管理和操作。
三、责任与义务1.公司领导层要加强对肉鸡屠宰加工工作的重要性和严肃性的讲解，落实好相关管理制度和标准。
2.生产车间主管要负责制定并落实好肉鸡屠宰加工操作规程，确保屠宰加工工作的质量和效率。
3.屠宰加工工程师要负责对肉鸡屠宰加工设备和工艺进行改进和优化，提高生产效率和降低成本。
4.操作人员要严格遵守操作规程，加强自身操作技能的培训和提高。
四、屠宰加工环境要求1.屠宰加工场所应保持整洁，无异味，无余渍，无水成，无排污、堆积、堵塞的现象。
2.屠宰加工场所应有良好的排水和风通条件，确保空气流通和室内干燥。
3.屠宰加工场所应有足够的光照，确保操作人员的安全和操作质量。
五、屠宰加工设备管理1.屠宰加工设备应保持整洁，无生锈、脱漆、打火等现象，并每日定期检查和保养。
2.屠宰加工设备应有齐全的操作说明书和安全警示标识，确保操作人员能够正确使用。
3.屠宰加工设备应定期做好安全防护工作，确保操作人员的安全。
六、肉鸡屠宰加工操作规程1.肉鸡屠宰加工操作人员应穿着统一的工作服，戴着帽子，手套，口罩，做好个人卫生和防护工作。
2.肉鸡屠宰加工操作人员应按照操作规程进行操作，严格遵守操作规程，保持操作环节的流畅和规范。
3.肉鸡屠宰加工操作人员应定期参加卫生、安全、质量等方面的培训，不断提高自身的操作技能和质量意识。
七、屠宰加工质量检验1.屠宰加工质量检验应有专人负责，确保每批产品的质量符合标准。
2.屠宰加工质量检验应严格按照相关标准进行，确保产品的质量和卫生安全。
3.屠宰加工质量检验应抽样检查，确保全程监督和控制。
八、卫生、安全及环境保护1.屠宰加工操作人员应严格遵守卫生操作规程，确保产品的卫生、安全和质量。
2.屠宰加工操作人员应严格遵守安全操作规程，确保操作人员的安全。
屠宰加工生产各环节操作技术及要求
速冻鸡屠宰加工生产操作规程及技术要求一、原料要求：1、屠宰前的活鸡收购应来自非疫区，并经检疫、检验合格。
2、如果活鸡来自非本公司养殖基地，进厂前必须索取三证《产地证明》、《非疫区证明》、《车辆消毒运输证明》。
公司通过九统一进行过程控制，抓住源头不允许(不供给)违禁药。
3、宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处埋；检验审核饲养用药记录表，确认按规定停药，判定鸡只来自非疫区；检查停食、停药时间是否符合要求；侍宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。
4、鸡车进厂前要对鸡车消毒，停食时间﹥12h.停药时间﹥60d，待宰时间≧100min，磺胺残留﹤0.01ppm，克球酚﹤0.005ppm ，氯霉素﹤0.01ppm.二、活禽吊挂具体操作方法:1、操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。
2、将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。
3、挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。
4、挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。
5、运输车也要用 200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。
三、电晕、宰杀、放血：1、为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式，这样利于生产冻品郝冰鲜品。
2、电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷，先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为 35-50伏，池内装满水。
随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷。
3、电压根据鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。
4、放血时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。
放血充分与否将直接影响肉品的感官指标;沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。
肉鸡生产加工作业指导书(二)
***************** 公司
整形作业指导书
生产加工目的：要求摆放整齐，四角丰满车间前区
班组
岗位编希寸_____ 使用设备：铁架副品间
1
适用范围：整形后工序：接件、入库
工艺及生产程序拿袋一摆盘一整形
安全规定事项: NO 作业内容
将封好口的心、肝产品放在速冻盘上，要
求摆放整齐，四角丰满；
将装好产品的盘送给接件人员准备入库。
品质要求
整形好的产品
及时给接牛人
员
作业用具关键作业点
不合格的袋
装产品挑出
退回。
人均效率
14 袋/
分
***************** 公司撕肫皮作业指导书文件编号QS/TH-Z Y-SC-028 版本号A0
页码1/1
生产加工车间班组
目的：肫上无黄皮、油筋前工序：机器打肫油前区
副品间
2人—
岗位编制
使用设备：案台、剥胗机
工艺及生产程序
拿肫—去内金
安全规定事项: 适用范围：去鸡肫黄皮后工序：过秤
NO 作业内容
启动打胗机开关,左手拿胗放入机器内内
金朝向机器。
注意安全。
肫放入漏白筐内，内金单独存放。
摆内金时，在盘内不停加水，将肫上的油
丝、碎黄皮、饲料粒冲洗干净。
品质要求
肫内应无异
物
作业用具关键作业点人均效率
70 个/
分
盆盘。
肉鸡生产流程描述
肉鸡生产流程描述1.肉鸡生产原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A：毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
1.2.2抓鸡和运鸡：从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。
根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。
1.2.3一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。
屠宰厂应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。
寒冷的冬季，运鸡卡车应加遮风蓬布，避免鸡只冻死。
2.挂毛鸡（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸡验收—卸车—放笼—一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—打毛处理病残—刷笼—码笼—装笼2.2操作规范：2.2.1毛鸡验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。
2.2.2卸车：鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,2.2.3放笼：两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。
地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓鸡，防止导致鸡体损伤。
浅谈肉鸡加工管理细节
浅谈肉鸡加工管理细节
肉鸡加工技术，随着工业化生产的成熟运作，已不在是什么高深的领域。
但随着竞争的加剧，成本，质量控制，技术化管理及现场的管控，却越发在细节上突显出来，技术体现细节不仅在加工上更在管理上尤为重要。
提高肉鸡屠宰出品率及主产品出成率的几个方法：
提高屠宰出品率，不仅从成本控制角度，提高销售综合均价有实际的意义，同时如质量控制，人员效率，规范操作上都是必要的管控环节。
1、产品包装溢加量管控；按标准（失水率实验）范围控制；（即计量准确性）
2、分割操作规范和熟练度；如：骨头，骨架带肉的控制；鸡胗剥胗防止碎肉产生；
3、预冷槽产品预冷温度控制；（设备改善）
4、速冻改善（过冷风干）；
5、产品快速入库及失水率控制；
6、落地产品及返工管控；（掏脏间分割间及二包作业）
如何提高肉鸡屠宰加工的销售综合均价？提升肉鸡的销售综合均价，即提升屠宰加工利润率的直接反映指标。
所谓销售综合均价，是屠宰毛鸡所分割的产成品，按其销售价格累计总金额再除以产成品量得出的销售均价。
或按各产成品出成率与各产品均价乘积得出总金额再除以屠宰出品率得出销售均价。
因此，如何提升，则主要考虑以下三个方面因素：
一是直接提升产品的价格，
二是提升屠宰出品率或主产品出品率，
三是调整产品结构，以利于提升组合产品的价格（如腿类，翅类或胸类）；
其中，调整产品结构对于加工技术操作，综合管理来说也是最容易实现和最容易提升的。
通过简单的调整，也许产品综合价格会大幅
提升，但这里蕴藏着很多方法及调整的必要条件，如加工产能限制，市场的销售能力等因素。
来源：食品论坛网友分享。
肉鸡食品加工温度控制管理规定及微生物的预防与控制---员工入职培训
• 在自然界的水中可存活数 周至数月，
• 在温度较低的粪便中存活更 久;对磺胺、链霉素、氯霉素 等敏感。
• 3、致病性:
• 大肠杆菌为人和动物肠道中的常居菌，
一般情况下不致病，
•
但也有少数为致病性大肠杆菌，致病性
大肠杆菌通常能产生肠毒素。
• 耐盐:10-15%能生长;
致病的主要原因是能产生肠毒素，
• 耐干燥:在干燥脓汁中可生存数月，工 • 金葡球菌能产生数种引起急性胃
作服中能存活3-6个月。
肠炎的蛋白性肠毒素，肠毒素可
• •
3-5%的石炭酸，3-5分钟致死;
对磺胺类、青霉素及光谱抗菌素敏感， 10-45℃可生长，适温 37℃,4℃以下 冷藏禽肉能抑制该菌生长繁殖。
温度控制管理规定及 微生物的预防与控制
肉鸡食品加工
（一）温度控制管理规定
• 一、各环节温度标准值及控制方法
• 1、烫锅温度: • 要求控制在58.8-60.8℃之间，操作人员根
据鸡的大小、季节等因素随时调整温度，并每 半小时记录一次。 • 2、预冷前池水温:控制在0-10℃之间， • 预冷后池水温控制在0-4℃之间。 • 由预冷池操作人员调整，每小时记录一次。
• 主要症状为恶心、呕吐、腹绞 痛、腹泻、发热寒颤、头痛。
存活1-2个月)。
大肠杆菌
• 1、分布:
• 广布自然界，大多为 肠道的正常栖居菌。
• 在正常情况下不致病， 但也有少数为致病性 大肠杆菌，
• 致病性大肠杆菌通常 能产生肠毒素。
大肠杆菌
• 2、生物学特性:
• 大肠杆菌生长的最适温度是 37℃，在42--44℃条件下仍 能生长，温度范围为15-46℃;
肉鸡厂管理制度内容
肉鸡厂管理制度内容一、生产管理制度1.1生产计划制定：肉鸡厂应根据市场需求和生产能力，制定合理的生产计划，确保生产任务得以完成。
生产计划应包括肉鸡的生长、喂养、疾病预防等方面的要求，并按时调整生产计划，以适应市场变化。
1.2生产设备维护：肉鸡厂应建立健全的设备维护制度，定期对生产设备进行检查、保养和维修，确保设备运转正常，保障生产顺利进行。
1.3生产过程管控：肉鸡厂应建立生产流程管理制度，规范生产操作流程，加强管理监督，确保生产过程符合卫生要求，避免出现质量问题。
1.4品质管理：肉鸡厂应建立品质管理制度，对产品的外观、口感、营养价值等进行监测和评估，确保产品质量达标，提高市场竞争力。
1.5包装与储存：肉鸡厂应建立包装和储存管理制度，规范产品包装和储存流程，确保产品质量不受影响，延长产品保质期。
1.6环境卫生：肉鸡厂应建立环境卫生管理制度，加强生产场所的清洁卫生工作，预防卫生死角，确保生产环境符合卫生标准。
二、质量管理制度2.1质量控制：肉鸡厂应建立质量控制制度，对产品生产过程进行全程监控，及时发现问题并进行调整，确保生产出的产品符合质量标准。
2.2质量监测：肉鸡厂应建立质量监测制度，对产品进行抽样检测和实验室分析，及时掌握产品质量情况，改进生产工艺，提高产品质量。
2.3质量评估：肉鸡厂应建立质量评估制度，定期对产品质量进行评估，找出存在的问题并加以解决，提高产品质量水平和市场竞争力。
2.4质量投诉处理：肉鸡厂应建立质量投诉处理制度，对消费者提出的质量问题进行及时处理和反馈，保护消费者权益，提高企业声誉。
2.5质量改进：肉鸡厂应建立质量改进制度，对生产过程中的存在问题提出改进意见，加强员工培训，提高产品质量管理水平。
三、安全管理制度3.1安全生产：肉鸡厂应建立安全生产管理制度，对生产过程中存在的安全隐患进行认真排查，加强安全防范措施，确保生产过程安全顺利进行。
3.2突发事件应急预案：肉鸡厂应建立突发事件应急预案，做好各种突发事件的应急处理准备工作，保障员工生命安全和生产设备完整。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
无公害肉鸡生产操作规程
无公害肉鸡生产操作规程随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，无公害农产品的需求也日益增加。
无公害肉鸡生产作为其中的一部份，对于确保食品安全和保护环境具有重要意义。
本文将介绍无公害肉鸡生产的操作规程，以匡助养殖户更好地进行生产。
1. 饲养环境无公害肉鸡的饲养环境应保持清洁、干燥和通风良好。
养殖场应定期对鸡舍进行清洁和消毒，以防止病菌滋生。
饲养场的周围应保持整洁，避免有害物质的污染。
同时，鸡舍内应保持适宜的温度和湿度，以提供舒适的生长环境。
2. 饲料管理无公害肉鸡的饲料应符合相关标准，并且不含有激素、抗生素等有害物质。
养殖户应选择优质的饲料，并严格按照饲料配方进行投喂。
饲料的存放应注意防潮、防鼠害，并定期检查饲料的质量。
3. 养殖管理养殖户应对肉鸡的生长情况进行监测和记录，包括体重、饮水量、饲料消耗等指标。
同时，应定期检查肉鸡的健康状况，如精神状态、羽毛情况等，及时发现并处理疾病。
养殖户还应确保肉鸡的运输和屠宰过程符合相关规定，以保证产品的质量和安全。
4. 疫病防控疫病防控是无公害肉鸡生产的关键环节。
养殖户应定期进行疫苗接种，按照兽医的建议进行疫苗选择和使用。
同时，应加强饲养环境的卫生管理，保持鸡舍的清洁，并定期进行消毒。
如果发现肉鸡浮现异常症状，应及时请专业兽医进行诊断和治疗。
5. 粪便处理粪便的处理对于保护环境和防止病菌传播至关重要。
养殖户应将鸡舍内的粪便及时清理并进行处理，可以选择堆肥、发酵等方式。
同时，应注意粪便的堆放位置，避免对周围环境造成污染。
无公害肉鸡生产操作规程的制定和执行，对于提高食品安全和保护环境具有重要意义。
养殖户应遵守相关规定，确保生产过程的合规性和质量安全。
同时，政府和相关部门也应加强监督和指导，为无公害肉鸡生产提供支持和保障。
总之，无公害肉鸡生产操作规程的执行对于保障食品安全和环境保护具有重要意义。
通过合理的饲养环境、饲料管理、养殖管理、疫病防控和粪便处理，可以确保肉鸡的健康和产品的质量安全。
肉鸡加工流程管理知识介绍
肉鸡加工流程管理知识介绍1. 肉鸡加工流程概述肉鸡加工流程是指将活鸡屠宰、肢解、分割、包装等一系列步骤，将活体鸡实现食品加工转化为肉食品的过程。
肉鸡加工流程的管理对于确保产品质量、安全和效率至关重要。
2. 肉鸡加工流程管理的重要性肉鸡加工流程管理的重要性体现在以下几个方面：2.1 产品质量控制通过严格管理整个加工流程，可以保证产品的质量。
从鸡只的选择、捕捉，到屠宰和加工的各个环节，都需要采取相应的管理措施，确保产品的新鲜度、口感和营养价值。
2.2 食品安全保障食品安全是肉食品加工行业的首要任务。
加工过程中，必须严格遵守卫生标准和工艺要求，防止交叉污染和细菌滋生，从而保证产品的安全性，避免食品中毒事件的发生。
2.3 成本控制和效率提升通过合理优化加工流程，可以降低加工成本，并提高生产效率。
通过对加工过程进行科学的规划和管理，可以减少无效环节的浪费，提高生产效率，降低生产成本，从而提升企业竞争力。
3. 肉鸡加工流程管理的关键步骤肉鸡加工流程管理包括以下关键步骤：3.1 鸡只选择和筛选选择适合加工的鸡只是确保产品质量的首要环节。
在鸡只选择和筛选过程中，应该注意鸡只的体型、健康状况和存活时间等因素，以提高屠宰产品的品质。
3.2 屠宰和切割屠宰是指去除鸡只的毛、内脏等不需要的部分，而切割则是将鸡体进行分割，得到各个部位的肉块。
在屠宰和切割过程中，应该严格遵守卫生标准，保持器具的清洁和利刃的锋利，以确保产品的卫生和整齐度。
3.3 肌肉组织分离在肌肉组织分离过程中，需要将鸡的肉与骨头分离。
这个步骤需要运用适当的力量和技巧，确保肉与骨的完全分离，避免骨头的碎裂和残留。
3.4 包装和储存包装是将加工好的肉食品进行整理、分包并进行封装。
在包装和储存过程中，应注意卫生和温度的控制，确保产品的新鲜度和保质期。
3.5 质量检验和控制质量检验和控制是肉鸡加工流程管理的最后一环，通过对加工产品进行质量检验，确保产品符合国家标准和企业要求。
肉食鸡加工工艺流程
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检疫亭
卸车检斤
注意事项：
1、检查笼与笼之间是否有错 位现象，以免在托运过程中 倒垛，出现安全事故和鸡体 损伤
2、上秤时用力不宜过猛，以 免造成检斤不准,以及电子磅
秤损坏
毛鸡卸车
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毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡 爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着
2、划刀力度要适度，不能将腿 肉划漏、划断
3、漏洞、断裂、骨膜≤2%
4、淤血腿肉剔除
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去 骨（全腿）第二刀
点开膝关节
注意： 1、刀尖不准切伤 关节部腿肉 2、不准切伤软骨
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去 骨（全腿）第三刀
将腿拿起，掰开膝关节，刀 绕股骨转一周，使肉与骨棒 分离，将股骨按在菜板上， 左手将腿向后拉，切掉股骨
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去骨第二刀
点开膝关节 注意： 刀尖不准切伤关 节部腿肉、 不准切伤软骨
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去骨第三刀
将腿拿起，掰开膝关节， 刀绕股骨转一周，使肉与 骨棒分离，将股骨按在菜 板上，左手将腿向后拉， 切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过3g 2、要切除断裂残留的股骨 头
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第32页，共77页。
刮左腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿刀， 从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
1、使用弯形小刀 2、刮左腿刀上下垂直入刀 3、不准伤腿、不准带骨膜 4、小肉不许带骨膜，不要伤腿 ，骨架上不许残留腿肉
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刮右腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿 刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
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肉食鸡加工工艺流程
拽小胸
拽小胸：左手扶住鸡架 背部，右手拿镊子，镊 住筋腱，顺势拉下 注意： 1、变质小胸与正常小 胸区分 2、破损小胸≤2%
拽三胸
用镊子夹住肩 胛骨窝陷内部 三胸筋腱头， 将三胸拽出
割腿
左手把住腿的上半部，右手拿 刀 第一刀切断髋关节筋腱 第二刀按住骨架，将腿扯到一 定位置 第三刀，沿腿形下滑，将腿割 下 注意： 1、不准带长皮，骨膜 2、不准带骨架、腿不能亏肉 3、骨架上不允许带过多的肉
割软骨
左手扶住骨架，右手拿刀 点开隆骨与软骨连接处， 将软骨割下 注意： 1、切割要到位，要保留 完整软骨 2、软骨上勿带红紫骨
割臀皮
割臀皮：左手捏住臀 皮，右手拿刀，沿臀 皮与骨架连接处切下 注意： 1、骨架上不允许残留 过多的臀皮 2、不准割伤骨架
砍 脖
食指插腔内，大拇指、 食指把住隆骨，右手拿 刀，45º角将脖砍下 注意： 1、脖上不准带骨架带肺 2、不允许伤骨架 3、碎架、淤血架、大架 、小架、区分称量包装
食指、大拇指把住 胫骨，刀平插入胫 骨背面，向肘骨方 向滑去，切断肘骨 筋腱，右手中指、 无名指夹住肘骨， 将腿向后掰
去 骨（全腿）第五刀
左手托住腿肉，右手 拿刀，将胫骨带膝软 骨割下 注意： 软骨上不准带肉 不准将腿肉割断，割 漏
切软骨
将胫骨上的软骨 切下 注意： 要保持完整的软 骨
胸
肉
分 切
5kg产品的溢加量
• • • • • 头 ：30——50g；爪 ：20——30g 肝 ：30——40g；心 ：20——30g 胸肉：50——60g；胗 ：20——30g 腿肉：30——40g；大腿：20——30g 翅类：30——40g；叉骨：50——80g
产品的包装搬运
肉鸡加工实施方案
肉鸡加工实施方案一、前言肉鸡加工是农业生产中非常重要的一环，对于提高农产品附加值、增加农户收入、促进农村经济发展具有重要意义。
因此，制定科学合理的肉鸡加工实施方案，对于提高肉鸡加工效率、保障加工质量、提升经济效益具有重要意义。
二、加工前准备1. 设备准备：确保加工所需的切割、分割、脱毛等设备完好，能够正常运转。
2. 人员培训：对加工人员进行相关培训，包括操作技能、加工流程、卫生安全等知识的培训，确保操作规范、安全卫生。
3. 原料准备：准备好新鲜的肉鸡，确保原料的新鲜度和质量。
三、加工流程1. 宰杀：将肉鸡进行宰杀，确保宰杀的过程快速、准确，减少鸡只的痛苦。
2. 脱毛：将宰杀后的肉鸡进行脱毛处理，确保脱毛干净、不留残毛。
3. 去脏：对脱毛后的肉鸡进行去脏处理，确保肉鸡表面干净、无污染。
4. 分割：将去脏后的肉鸡进行分割，按照不同部位进行分割，确保分割的规整、均匀。
5. 包装：对分割好的肉鸡进行包装，确保包装的整洁、卫生，便于运输和销售。
四、加工注意事项1. 卫生安全：加工过程中要严格遵守卫生标准，加工场所要保持清洁卫生，加工人员要穿着干净整洁的工作服，做好个人卫生保护。
2. 质量控制：加工过程中要严格把控加工质量，确保每一道工序都符合质量标准，不合格品要及时处理。
3. 生产计划：制定合理的生产计划，合理安排生产任务，确保加工效率和产品质量。
五、加工后处理1. 清洁消毒：加工结束后，对加工场所进行清洁消毒，确保下次加工的卫生安全。
2. 包装储存：对加工好的肉鸡进行包装，储存于冷藏设施中，确保产品的新鲜度和质量。
3. 销售运输：将包装好的肉鸡进行销售运输，确保产品的及时送达和销售。
六、总结肉鸡加工实施方案的制定和执行，对于提高农产品附加值、增加农户收入、促进农村经济发展具有重要意义。
通过科学合理的加工流程和严格的质量控制，可以确保肉鸡加工的质量和安全，提高经济效益，促进农业产业的发展。
希望各地相关部门和农户能够重视肉鸡加工工作，制定科学合理的实施方案，推动农业产业的健康发展。
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肉鸡屠宰加工工艺流程
10、冷却
为控制氯浓度，抑制病原菌生长，冷却Ⅰ槽 浓度为50-100PPM，Ⅱ槽浓度为50-100PPM 增加冷却Ⅲ槽溢流量，加强冲洗效果，出槽 鸡体氯残留≤20PP。 不合格项 为抑制病原菌生长和控制氯浓度，冷却Ⅰ、 Ⅱ槽氯浓度＜50PPM＞100PPM，出槽鸡体 残留＞20PPM的。为降低水温，Ⅰ槽入口处 水温＞16℃，Ⅱ、Ⅲ槽水温＞2℃，冷却槽总溢流量低于2.5L/胴体，总预冷时间未控 制在30-40分钟的，出槽鸡胴体的深层温度 ＞4℃ ，三槽的溢流量低于1升/只的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
12、分割
描背—描腿—挑胸皮—掰腿—卸腿—剔腿骨—卸翅胸—翅胸分离—分离 小胸|—去胸软骨—鸡架 不合格项 描背：分割刀未从脖根处自上而下划刀，并且偏离皮肤中浅； 描腿：分割刀未紧贴鸡腹，造成鸡腿损伤的； 掰腿：双手未按鸡背部，造成腿关节与背部关节未脱节，或用力过度， 造成关节脱落，露出骨髓的；
6、开肛、开腹
用非持刀手固定住鸡尾部，另一只手握刀，将刀尖插入鸡肛门与鸡尖之间横切 一刀，深度约3-4cm，切口宽约3-3.5cm，并与腹部相通，以非持刀手的一指插入并钩 住泄殖腔，挑透皮、油，并将泄殖腔与腹腔挑开。 不合格项
一刀下刀不准，造成法氏囊破损及尾椎骨、尾提肌、坐骨刺破。二、三刀回刀 不准，导致直肠划破或推刀过浅未划开腹脂的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
3、宰杀、滴血
采用伊斯兰屠宰方式，从声门后开始下刀，割断气管和食管，主要脉管被切断 时，颈动脉和颈静脉自动被切断，脊髓不应被切断，头也不能完全割掉，完全宰杀 率≥99%。 不合格项
http髓:/切/w未断w采和w用头.伊c被n斯割s兰h掉u屠的.宰c，n方滴式血，时刀间未＜割3分断钟食，管血、未气完管全和沥颈净动及脉鸡、体颈颜静色脉为及鲜下红刀色过的深。，脊 精品资料网
肉鸡加工流程管理知识介绍
肉鸡屠宰加工工艺流程
2、挂鸡
挂鸡链长214米，节距15.24cm，控制挂鸡速度，1.0-1.2万只/小时，用后的鸡筐由 清洗机进行清洗，并用0.3%-0.5%的过氧乙酸消毒。 不合格项
挂入毛鸡链的毛鸡出现死、臭、碾伤及毛鸡重量＜1.5kg的，未对每车毛鸡的药 物残留进行随机标识及羽毛湿度大的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
4、浸烫、脱毛
控制浸烫水温在57-62℃，时间1-1.5分钟，溢流量不低于1.0升/只，测定浸 烫池内水的溢流量，每小时检测一次水温。 不合格项
浸烫水温＜57℃,＞62 ℃以上，时间＜1分钟，＞1.5分钟以上，皮肤烫烂及 大胸脱毛不净，带有翅羽，尾羽和绒毛长度＞1.25cm的，并有脚垫、胸囊肿、翅 淤血、腿骨折、关节肿大、皮肤病等情况。
屠体内的心、肝出现发绿及有斑点状，未挑出废弃的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
9、内外清洗
打开设备，并根据鸡的大小调 节高低杆，调节内外清洗机的 控水开关，使每只胴体用水量 不低于1.5L，冲洗后无粪便、血 污物，每小时在生产线上随机 抽查30只鸡清洗情况，如发现 鸡体清洗后仍有粪便、血污等 污物，立即调节设备。 不合格项
肉鸡屠宰加工工艺流程
13、再加工
将腿肉、胸肉进一步加工，切块、切条、切排或穿串。 不合格项 未按工艺要求将产品切成长条形、三角形或重量高、低标的，及产品上的淤
htt血p、:/软/w骨w、w硬.c骨n未sh去u除.c的n。 精品资料网
肉鸡屠宰加工工艺流程
14、冻前检验
QC人员按照工艺要求对产品进行品质和重量检验。 不合格项 未按工艺要求对产品品质和重量时行检验，造成不合格品的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
7、掏膛
以非持铲手固定住鸡背部， 将铲沿腹腔内侧伸入腔内，下 压铲把，将心脏和腹内脏器掏出 ，露出肝、心、胃、肠道；将心、 肝、鸡胗、鸡油分离，分别放入 不同容器中，铲、手每用一次流 水冲洗一次。掏膛破损时，将鸡 只摘下下，放入专用容器内单独 处理。检查掏膛情况，要求胆汁 污染率≤1%，粪便污染率≤5%， 嗉料污染率≤1%，勒嗉破损率≤1%，开肛破损率≤2%。 不合格项
下铲时铲头未插到胸腔底部，鸡心未掏出，出铲时用力过猛，将内脏掀 出体外时内脏脱落，及鸡肝破损。将心、肝、鸡胗、鸡油分离方法不准确，ห้องสมุดไป่ตู้造成鸡胗上有残留油大于2.5g，鸡胗与十二指肠结合部破损，胆汁污染率
ht＞tp1:%/，/w粪w便w污.c染n率sh＞u5.%cn，嗉料污染率＞1%，勒嗉破损率＞1%，开肛破损 率＞精2%品，易资造料成网微生物超标。
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肉鸡屠宰加工工艺流程
11、加工
加工车间室温≤12℃，鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间3-5分钟，滴 水链长170m，节距15.24cm，加工车间拥有8条腿肉加工线，4条胸肉加工线
， 1条小胸加工线，2条翅加工线。 不合格项 分割车间室温＞12 ℃，鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间＞3分钟的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
15、真空包装
装袋人员按照码放要求，将产品码放袋内，称重，真空封口。 不合格项 装入产品的包装袋封口不严及空气未抽净，出现大面积漏气或袋内气泡
http://w大w于w2c.mc的ns。 精品资料网
肉鸡屠宰加工工艺流程
16、速冻
速冻库温度-35℃以下，冻后产品中心温度≤-18℃，速冻时间为4小时， 从挂鸡到入速冻时间2小时，出预冷到入速冻时间0.5小时，入库前速冻 车、速冻盘进行清洗，产品整形后码入速冻车内，将速冻车推入速冻库 进行速冻达到-18 ℃后方可出库。 不合格项 速冻盘未清洗及产品未整形就码入速冻车内入速冻库，产品中心温度高 于-18 ℃以上出库的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
17、冻后金属检测
在生产前10分钟开启金属检测器，调出 预设代码，调节灵敏度至工艺要求值， 将产品依次正反面通过金属探测器，对 不能通过的产品取下放在专用容器内单 独处理，每半小时用标准试块检测一次 金属检测器灵敏度。 不合格项 生产前10分钟未按工艺调节金属检测器 的灵敏度及标准试块通过金属检测器的 产品过金属检测器时出现报警未单独处理 的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
5、人工去嗉
用非持钩手固定鸡颈脖部，将钩捅进嗉囊窝钩住嗉囊，向外拉出嗉囊，放 开鸡体，完成一次动作清水冲洗一次，勒嗉合格率≥99%。 不合格项
左手未按住胸皮，造成出钩时胸皮撕裂，下钩或出钩时位置不准，造成钩
http:/尖/w划w破w嗉.囊cn。 精品资料网
肉鸡屠宰加工工艺流程
http卸://腿w：w刀w未.cn将s关hu节.c部n位的白筋切断， 或用力过大造成关节切破和腿肉不 完精整品及资上面料带网有软骨和硬骨；
肉鸡屠宰加工工艺流程
12、分割
剔腿骨：刀尖沿小腿内、外侧弯浅划刀，划刀太深伤及腿肉和骨上残留肉多及 去筋膜洞＞1cm的或腿肉上面残留软、硬骨的，修剪时未去除淤血、软骨、硬骨 ； 分割翅胸：分离翅胸时，切破软骨及翅上带肉多，及翅中、翅根分离时切破软 骨，并露出骨髓的。 分离小胸：刀尖偏离伤及小胸或小胸在向下拉时出现撕裂的。
肉鸡屠宰加工工艺流程
8、宰后检验
由兽医人员观察每一只屠体， 判断有无异常。对于皮肤或肌 肉呈现明显的深暗色，呈脱水 状态，显著消瘦，腹部异常涨 满，皮肤上有较多的结痂、伤 肿或炎性病灶，恶臭的鸡只，将 鸡的左腿从链上摘下，由专人 取下放入专用的废弃箱内，统 一废弃处理。对于内脏活体及 屠体不异常时，发现一个内脏病变将该内脏废弃，两个以上内脏病变，废弃全部 内脏，怀疑发生全身性疾病时同时废弃胴体。 不合格项
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肉鸡屠宰加工工艺流程
18、装箱
将通过金属检测器的产品装入专用箱内，并标注产品名称、净重、生产 日期、保质期。 不合格项 产品出库后标识不全、破袋、整形不合格及外箱标识漏打或涂改的，未 按工艺标准要求，少装或多装的。