肉鸡加工流程管理知识介绍

肉鸡屠宰加工工艺流程
8、宰后检验
由兽医人员观察每一只屠体， 判断有无异常。对于皮肤或肌 肉呈现明显的深暗色，呈脱水 状态，显著消瘦，腹部异常涨 满，皮肤上有较多的结痂、伤 肿或炎性病灶，恶臭的鸡只，将 鸡的左腿从链上摘下，由专人 取下放入专用的废弃箱内，统 一废弃处理。对于内脏活体及 屠体不异常时，发现一个内脏病变将该内脏废弃，两个以上内脏病变，废弃全部 内脏，怀疑发生全身性疾病时同时废弃胴体。 不合格项
http卸://腿w：w刀w未.cn将s关hu节.c部n位的白筋切断， 或用力过大造成关节切破和腿肉不 完精整品及资上面料带网有软骨和硬骨；
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12、分割
剔腿骨：刀尖沿小腿内、外侧弯浅划刀，划刀太深伤及腿肉和骨上残留肉多及 去筋膜洞＞1cm的或腿肉上面残留软、硬骨的，修剪时未去除淤血、软骨、硬骨 ； 分割翅胸：分离翅胸时，切破软骨及翅上带肉多，及翅中、翅根分离时切破软 骨，并露出骨髓的。 分离小胸：刀尖偏离伤及小胸或小胸在向下拉时出现撕裂的。
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4、浸烫、脱毛
控制浸烫水温在57-62℃，时间1-1.5分钟，溢流量不低于1.0升/只，测定浸 烫池内水的溢流量，每小时检测一次水温。 不合格项
浸烫水温＜57℃,＞62 ℃以上，时间＜1分钟，＞1.5分钟以上，皮肤烫烂及 大胸脱毛不净，带有翅羽，尾羽和绒毛长度＞1.25cm的，并有脚垫、胸囊肿、翅 淤血、腿骨折、关节肿大、皮肤病等情况。
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18、装箱
将通过金属检测器的产品装入专用箱内，并标注产品名称、净重、生产 日期、保质期。 不合格项 产品出库后标识不全、破袋、整形不合格及外箱标识漏打或涂改的，未 按工艺标准要求，少装或多装的。
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15、真空包装
装袋人员按照码放要求，将产品码放袋内，称重，真空封口。 不合格项 装入产品的包装袋封口不严及空气未抽净，出现大面积漏气或袋内气泡
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16、速冻
速冻库温度-35℃以下，冻后产品中心温度≤-18℃，速冻时间为4小时， 从挂鸡到入速冻时间2小时，出预冷到入速冻时间0.5小时，入库前速冻 车、速冻盘进行清洗，产品整形后码入速冻车内，将速冻车推入速冻库 进行速冻达到-18 ℃后方可出库。 不合格项 速冻盘未清洗及产品未整形就码入速冻车内入速冻库，产品中心温度高 于-18 ℃以上出库的。
内外清洗机冲洗后出现粪便 、血污、嗉料等及胴体的用水 量小于1.5L的。
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10、冷却
为控制氯浓度，抑制病原菌生长，冷却Ⅰ槽 浓度为50-100PPM，Ⅱ槽浓度为50-100PPM 增加冷却Ⅲ槽溢流量，加强冲洗效果，出槽 鸡体氯残留≤20PP。 不合格项 为抑制病原菌生长和控制氯浓度，冷却Ⅰ、 Ⅱ槽氯浓度＜50PPM＞100PPM，出槽鸡体 残留＞20PPM的。为降低水温，Ⅰ槽入口处 水温＞16℃，Ⅱ、Ⅲ槽水温＞2℃，冷却槽总溢流量低于2.5L/胴体，总预冷时间未控 制在30-40分钟的，出槽鸡胴体的深层温度 ＞4℃ ，三槽的溢流量低于1升/只的。
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17、冻后金属检测
在生产前10分钟开启金属检测器，调出 预设代码，调节灵敏度至工艺要求值， 将产品依次正反面通过金属探测器，对 不能通过的产品取下放在专用容器内单 独处理，每半小时用标准试块检测一次 金属检测器灵敏度。 不合格项 生产前10分钟未按工艺调节金属检测器 的灵敏度及标准试块通过金属检测器的 产品过金属检测器时出现报警未单独处理 的。
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2、挂鸡
挂鸡链长214米，节wenku.baidu.com15.24cm，控制挂鸡速度，1.0-1.2万只/小时，用后的鸡筐由 清洗机进行清洗，并用0.3%-0.5%的过氧乙酸消毒。 不合格项
挂入毛鸡链的毛鸡出现死、臭、碾伤及毛鸡重量＜1.5kg的，未对每车毛鸡的药 物残留进行随机标识及羽毛湿度大的。
屠体内的心、肝出现发绿及有斑点状，未挑出废弃的。
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9、内外清洗
打开设备，并根据鸡的大小调 节高低杆，调节内外清洗机的 控水开关，使每只胴体用水量 不低于1.5L，冲洗后无粪便、血 污物，每小时在生产线上随机 抽查30只鸡清洗情况，如发现 鸡体清洗后仍有粪便、血污等 污物，立即调节设备。 不合格项
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11、加工
加工车间室温≤12℃，鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间3-5分钟，滴 水链长170m，节距15.24cm，加工车间拥有8条腿肉加工线，4条胸肉加工线
， 1条小胸加工线，2条翅加工线。 不合格项 分割车间室温＞12 ℃，鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间＞3分钟的。
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5、人工去嗉
用非持钩手固定鸡颈脖部，将钩捅进嗉囊窝钩住嗉囊，向外拉出嗉囊，放 开鸡体，完成一次动作清水冲洗一次，勒嗉合格率≥99%。 不合格项
左手未按住胸皮，造成出钩时胸皮撕裂，下钩或出钩时位置不准，造成钩
http:/尖/w划w破w嗉.囊cn。shu.cn 精品资料网
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下铲时铲头未插到胸腔底部，鸡心未掏出，出铲时用力过猛，将内脏掀 出体外时内脏脱落，及鸡肝破损。将心、肝、鸡胗、鸡油分离方法不准确， 造成鸡胗上有残留油大于2.5g，鸡胗与十二指肠结合部破损，胆汁污染率
ht＞tp1:%/，/w粪w便w污.c染n率sh＞u5.%cn，嗉料污染率＞1%，勒嗉破损率＞1%，开肛破损 率＞精2%品，易资造料成网微生物超标。
6、开肛、开腹
用非持刀手固定住鸡尾部，另一只手握刀，将刀尖插入鸡肛门与鸡尖之间横切 一刀，深度约3-4cm，切口宽约3-3.5cm，并与腹部相通，以非持刀手的一指插入并钩 住泄殖腔，挑透皮、油，并将泄殖腔与腹腔挑开。 不合格项
一刀下刀不准，造成法氏囊破损及尾椎骨、尾提肌、坐骨刺破。二、三刀回刀 不准，导致直肠划破或推刀过浅未划开腹脂的。
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7、掏膛
以非持铲手固定住鸡背部， 将铲沿腹腔内侧伸入腔内，下 压铲把，将心脏和腹内脏器掏出 ，露出肝、心、胃、肠道；将心、 肝、鸡胗、鸡油分离，分别放入 不同容器中，铲、手每用一次流 水冲洗一次。掏膛破损时，将鸡 只摘下下，放入专用容器内单独 处理。检查掏膛情况，要求胆汁 污染率≤1%，粪便污染率≤5%， 嗉料污染率≤1%，勒嗉破损率≤1%，开肛破损率≤2%。 不合格项
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3、宰杀、滴血
采用伊斯兰屠宰方式，从声门后开始下刀，割断气管和食管，主要脉管被切断 时，颈动脉和颈静脉自动被切断，脊髓不应被切断，头也不能完全割掉，完全宰杀 率≥99%。 不合格项
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12、分割
描背—描腿—挑胸皮—掰腿—卸腿—剔腿骨—卸翅胸—翅胸分离—分离 小胸|—去胸软骨—鸡架 不合格项 描背：分割刀未从脖根处自上而下划刀，并且偏离皮肤中浅； 描腿：分割刀未紧贴鸡腹，造成鸡腿损伤的； 掰腿：双手未按鸡背部，造成腿关节与背部关节未脱节，或用力过度， 造成关节脱落，露出骨髓的；
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13、再加工
将腿肉、胸肉进一步加工，切块、切条、切排或穿串。 不合格项 未按工艺要求将产品切成长条形、三角形或重量高、低标的，及产品上的淤
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14、冻前检验
QC人员按照工艺要求对产品进行品质和重量检验。 不合格项 未按工艺要求对产品品质和重量时行检验，造成不合格品的。