葡萄酒入门：九款高脚杯

葡萄酒入门：九款高脚杯

2010年 12月 09日 09:15

Amy Ma/The Wall Street Journal

香港Cepage餐厅的侍酒师梁志恒（Gon Leung）把店里的九种葡萄酒杯摆上了桌面，把一张桌子摆了个满满登登。这些高脚杯子都是水晶和玻璃的混合体——有些人觉得纯用水晶制作的杯子更有价值，不过，那样的杯子实在是十分沉重。

在梁志恒看来，制作上乘高脚杯的秘诀全都逃不出几何学的范围——杯子的角度和线条决定了杯中葡萄酒的挥发方式，还会对葡萄酒接触舌头的方式造成影响，进而影响葡萄酒的味道。

梁志恒解释说，接收甜味的味蕾位于舌尖，接收苦味和酸味的味蕾则分别位于舌根和舌头两侧。他补充说，高脚杯不仅是盛酒的器皿，还是品酒过程当中一个不可或缺的“组成部分”。哪种葡萄酒该配哪种酒杯，以下就是他的建议。

小提示：梁志恒说，倒酒的时候，满到“杯肚”——也就是是杯身最宽的那个地方——下

沿就得停手。杯里的酒越少越好，因为杯子里剩余的空间越大，葡萄酒的“呼吸”也就越

顺畅。

（从右至左）

小香槟酒杯（Young Champagne glass）：这种杯子形状细长，把酒与空气接触的面积减

到了最小，由此就可以延长气泡停留的时间。

大香槟酒杯（Grand Champagne glass）：这种杯子比小香槟酒杯大一点儿，适合年份较

长的香槟酒。你可以用它来轻轻“摇荡”杯里的酒，让酒香散发出来。

标准白葡萄酒杯（Standard white-wine glass）：这种杯子适合那些口味比较清淡的白

葡萄酒，它们都散发着清新的果香，比如雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Grigio）

和长相思（Sauvignon Blanc）。这些酒的香味虽然浓郁，但却很容易消散。在你举杯欲

饮的时候，长长的“杯鼻”——也就是“杯肚”到杯子边沿的那一部分——就好比是一条

大路，可以将杯子里的酒香直接导入你的鼻子。

霞多丽葡萄酒杯（Chardonnay glass）：霞多丽白葡萄酒（Chardonnay）拥有更加复杂浓

郁的味道，因此就需要我们用上这种大口的碗形酒杯，这样才能促进空气回圈、让酒味变

得醇和。维欧尼白葡萄酒（Viognier）的味道也比较重，适合它的器皿也是这种杯子。

小勃艮第酒杯（Young Burgundy glass）：这种杯子之所以问世，是为了满足人们饮用黑

皮诺红酒（Pinot Noir）的需要。它比白葡萄酒杯稍微大一点儿，可以让红酒当中的单宁

酸更快挥发，由此就可以减低红酒的酸度，使它更容易下口。因为黑皮诺的香气不太浓郁，这种杯子就拥有一个较为宽阔的“杯肚”，作用是留住杯里的空气、更好地保存酒香。

大勃艮第酒杯（Old Burgundy glass）：这种杯子的“杯鼻”比小勃艮第酒杯长一点儿，

杯里的酒香也就可以停留得长一点儿，因为陈年的勃艮第葡萄酒（Burgundy）比较脆弱，

不那么“活泼”。

小波尔多酒杯（Young Bordeaux glass）：赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon，多数波尔

多葡萄酒都是用这种葡萄酿制的）富含单宁酸。这种碗形酒杯比较大，为赤霞珠葡萄酒提供了更大的挥发空间，有助于酒的软化。你还可以晃动酒杯，进一步加快酒的软化。

大波尔多酒杯（Old Bordeaux glass）：梁志恒说，大杯子最适合那些年份较长的红酒，因为它们需要“从漫长的沉睡当中醒来”。这种杯子跟西拉红酒（Shiraz）也是绝配，因为西拉红酒跟其他一些红酒不同，果香不那么浓郁，反而具有一种辛辣刺鼻的香气。

甜酒杯（Dessert wine glass）：梁志恒说，这种杯子的杯口往外翻，因此就可以把酒液导向甜味味蕾所在的舌尖，让人充分体验酒的甜味。

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