绍兴黄酒的主要成分

绍兴黄酒的主要成分

饮“酒”思源，我扪在赞叹绍兴酒传统工艺精良的间时，不能不对先人们的深邃智慧和髙超技艺肃然起敬。仅仅用了糯米、小麦、鉴湖水这三种极为普通的原料，就酿出了清香四溢、名扬天下的琼浆玉液，使飞鸟成凤、游鱼成龙。那么，到底是什么东西使得绍兴酒有如此神奇的魔力呢？从现代科学的角度来看，绍兴酒令人玩味、奥妙无穷的根源又何在呢？特别是其独特风格的风味究竟是靠哪些物质形成的呢？

科研人员利用气相、气质联用、液相、原子吸收、氨基酸分析仪等多种现代髙精密仪器对绍兴酒进行了大量的检测和剖析，发现绍兴酒的成分极为复杂，已经检出的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、蛋白质、多酚、单糖、多糖、肽、氨基酸以及含量丰富的B族维生素、无机盐等10多个类别100多种物质。按照这些物质在绍兴酒中含量的多少，我们将其分为两大类，即基本成分和微量成分。

绍兴酒的基本成分

构成绍兴酒典型特性的成分主要是：水、乙醇、糖类（单糖、多糖）、蛋白质、有机酸、氨基酸。水是绍兴酒中的主要成分，占700~ 800克 / 升。乙醇由酵母菌将酒醅中的葡萄糖转化而成，绍兴酒中的含量在150~190g/L。单糖绍兴酒中的单糖主要是葡萄糖，占酒中总糖的60% ~ 70%。多糖主要有戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖，其中异麦芽糖和异麦芽三糖、潘糖是双歧杆菌的有效增殖因子，是功能性低聚糖。

蛋白质一般黄酒中的蛋白质含量为12~ 16克 / 升。据分析，绍兴加饭酒中含蛋白质髙达16克/ 升，绍兴元红酒中蛋白质含量为13克/升左右，绍兴善酿酒中为20克 / 升左右。可见，绍兴酒中的蛋白质含量在黄酒中是最高的，也是所有酒类中蛋白质含量最高的。有机酸绍兴酒中的有机酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、磷酸、焦谷氨酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、2 -羟基异戊酸、2- 羟基异己酸、2-羟基戊酸等，总含量达到4.5~8.0克 / 升。酸对酒的风味和陈化具有重要作用，故有“无酸不成味"一说。氨基酸绍兴酒中氨基酸含量特别丰富，21种氨基酸都能检测到，包括人体必需的8种氨基酸，尤以亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量最为丰富。特别是绍兴酒中还含有色氨酸，这是许多植物性食品都少有的。此外，绍兴酒中还含有人量的游离氨基酸，总量达3.0克/ 升以上，对酒的口味和风味起着极为重要的作用。

绍兴酒的微量成分

构成绍兴酒香气和风味的微量成分土要有：醛类、酯类、醇类、酚类、无机盐、微量元素等，这些成分在酒中的含量非常少，但对酒的香味、口感却起着极为重要的作用，而正是由十这些微量成分的差异，又造成了各种酒独特的风格。但要对此加以全面检测和分析具有较大的难度，目前已知的有100多种。

醛类

主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、异丁醛、异戊醛，香草醛等。酯类乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、T 二酸二乙酯、丁酸乙酯、 P - 羟基丁酸乙酯、3 -二葡基甘油二酸醋等。

醇类

除乙醇外，酒中还含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、异丁醇、异戊醇、P -

苯乙醇等。醇在酒中既呈香又呈味，起到增强酒的甘甜和助香作用，还是形成酯的前驱物质。

酚类

据有关机构检测，绍兴酒中的酚类主要有儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、P ~ 香豆酸、阿魏酸、香草酸等。

维生素

主要是B 族维生素，如硫胺素（B，）、核黄素（B2)、尼克酸、泛酸、烟酸、叶酸、维生素H、维生素队、环己六醇、维生素C 等。

无机盐和微量元素

主要有钙、钠、镁、钾、锰等常量元素和铁、铜、锌、硒、钼、钒、铬、钴、银、镉、锡、锑、铅等微量元素。