超市生鲜商品损耗控制
超市生鲜耗损解决方案
超市生鲜耗损解决方案
超市生鲜耗损的解决方案可以从以下几个方面入手：
生鲜商品的采购：采购是超市生鲜管理的重要环节，需要采购人员具备专业的知识和技能，选择新鲜、品质好的生鲜商品。
同时，采购人员还需要与供应商建立良好的合作关系，确保采购到优质的产品。
库存管理：库存管理是超市生鲜管理的另一个重要环节，需要采用先进的库存管理系统，对生鲜商品进行科学分类、储存和管理，保证库存商品的新鲜度和质量。
订货管理：订货管理是超市生鲜管理的关键环节，需要采用科学的订货方法，根据销售情况和市场需求，合理安排订货量和订货时间，确保商品的充足和质量。
陈列管理：陈列管理是超市生鲜管理的重要环节，需要采用合适的陈列方法和技巧，将生鲜商品展示在消费者面前，增加销售额和客户满意度。
损耗控制：损耗控制是超市生鲜管理的重要环节，需要采用科学的损耗控制方法，减少生鲜商品的损耗，降低经营成本。
员工培训：员工培训是超市生鲜管理的重要环节，需要对员工进行专业的培训，提高员工的专业知识和技能，增加员工的责任心和管理能力。
综上所述，超市生鲜耗损的解决方案需要从采购、库存管理、订货管理、陈列管理、损耗控制和员工培训等方面入手，采用科学的管理方法和技术，不断提高管理水平和商品质量，为消费者提供更好的购物体验。
[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施
![[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施](https://img.taocdn.com/s3/m/88c96fd7a0c7aa00b52acfc789eb172ded63999e.png)
超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
超市损耗控制策划书3篇
超市损耗控制策划书3篇篇一超市损耗控制策划书一、损耗控制目标二、损耗控制措施（一）加强员工培训1. 对超市员工进行损耗控制知识培训，包括损耗的定义、种类、原因以及控制方法等。
2. 定期组织损耗控制知识竞赛，提高员工的积极性和参与度。
（二）完善超市布局1. 对超市布局进行优化，减少商品陈列的死角，方便员工进行理货和盘点。
2. 根据商品的销售情况和周转率，合理调整商品的陈列位置和陈列数量。
（三）严格商品验收1. 加强对商品验收环节的管理，确保商品的质量和数量符合要求。
2. 对于验收过程中发现的问题商品，及时与供应商进行沟通和处理。
（四）加强内部管理1. 建立健全超市内部管理制度，明确各部门的职责和工作流程。
2. 加强对员工的工作监督和考核，提高员工的工作效率和责任心。
（五）引入先进技术1. 引入先进的损耗控制技术和设备，如电子标签、智能货架等，提高超市的管理水平和工作效率。
2. 通过数据分析和监控系统，及时发现超市损耗的异常情况，并采取相应的措施进行处理。
三、损耗控制效果评估1. 定期对超市损耗控制措施的实施效果进行评估，根据评估结果及时调整和优化损耗控制方案。
2. 建立损耗控制的绩效考核机制，将损耗控制指标纳入员工的绩效考核体系，激励员工积极参与损耗控制工作。
四、损耗控制沟通与宣传1. 定期与供应商沟通，了解商品质量和损耗情况，共同探讨降低损耗的方法和措施。
2. 在超市内部设置损耗控制宣传栏，宣传损耗控制的重要性和相关知识，提高员工的损耗控制意识。
篇二超市损耗控制策划书一、策划书背景随着超市行业的竞争日益激烈，超市损耗控制已经成为超市经营者必须面对的重要问题。
超市损耗不仅会直接影响超市的利润，还会影响超市的形象和竞争力。
因此，为了降低超市损耗，提高超市的经济效益和竞争力，我们制定了本损耗控制策划书。
二、损耗控制目标2. 提高库存管理水平：优化库存管理流程，减少库存积压和过期商品，提高库存周转率。
3. 提升员工损耗控制意识：加强员工培训，提高员工的损耗控制意识和责任心，减少人为损耗。
超市生鲜损耗控制三要点
超市生鲜损耗控制三要点在超市经营中，生鲜经营既是重点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。
生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。
有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失；有的人认为是加工食品的废品。
美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为：“损耗是店铺收取货物时，商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
”事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，以下就从订货、收货、陈列整理三个方面，下面就结合案例具体说明。
订货控制损耗控制的第一步是订货。
订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经某超市管理人员认为，春节期间是猪肉消费的高峰，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，以期春节期间取得良好的销售。
实际上根据传统，中国人在春节前就购足了年货，很少春节期间割猪肉回家的，甚至有的地区讲究初一不动火，所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。
2天后，猪皮干了，如果再往后放，猪肉要变质，就只能扔了，所以不得不赶紧冷冻起来。
根据工作手册，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯，最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。
大约半年才处理完这10吨猪肉，核算下来，赔了6万多块钱。
这个是商业判断失误的例子。
另外，还有某超市主管，在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了，把公斤代码写成了整箱的代码，结果供货商整整送来80箱香蕉。
香蕉在商场内的保质期只有一天。
如果不是及时发现错误和取得供货商谅解，拒收了其中大部分的货，这个损失可是不得了。
即便如此，依然造成了部分损失。
超市店面主管，往往握有订货权，是个花钱的权利，而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，不缺货，多多益善。
所以在订货的时候，思想比较放松，从而导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。
商超损耗控制与预防
2、 要注意高压锅等商品的配件是否齐全,同时 要注意防止表面划伤
3、要注意防止碰掉脸盆、饭盆等陶瓷制品表 面的釉子
4、摆放刀具时,要注意保护刀刃,防止其碰磕后 卷刃
5、小勺等商品的条吗易脱落,要注意检查
4、防止顾客偷吃散货,另外散台旁边经常有散货掉出, 因此要及时清理
5、 榨菜、肉罐头、果酱等商品的保质期相对本部门 其他商品较短,因此要注意次类商品的保质期
6、要防止干货、糖等商品受潮
7、防止盒装商品受到挤压而损坏外包装
13部门
1、因许多商品需要低温保存,要特别注意立封柜、冰 岛、冷库制冷设备的运转情况,如发现异常现象应及时 通知设备组.
6、在为顾客送货的过程中,要注意商品的安全,不要在 途中使商品受到任何损坏
33部门
1、灯泡类商品易破损,要轻拿轻放,防止商品受损,如 有破损,要及时清理,避免伤人
2、注意高级电动玩具、台灯等商品的安全,防止受损 3、注意装卸、搬运家具时不要使其被硬物划伤 4、要在高级皮包上加防盗扣,并注意不要划伤表面 5、要注意不要丢失水嘴、锁具等商品的配件 6、玩具类商品易被顾客玩弄变脏,因此要及时打扫,保
一、天然意外事 1、火灾
件
2、停电或鼓掌
生鲜损耗率标准：总平均为6%； 其个别损耗如下：
指标
蔬菜
生 精肉
鲜 鲜鱼
损 耗
熟食
率 面包
日配
低标 准 10% 5% 10% 5% 10% 2%
标准 高标准
7% 5% 3% 2% 5% 3% 3% 2% 5% 3% 1% 0.5%
生鲜经营损耗的对策
超市商品损耗发生的原因及防损措施
3、搬运损耗
产生原因
控制方法
进货运送受损 暂存搬运受损 补货受损
搬运时需要放稳、牢靠、 防压伤、碰伤、划伤，轻 拿轻放
商品务必摆放在栈板上， 不可过高，依个人能力去 操作
顾客打破商品
商品陈列稳固，易破损物 品应提示顾客轻拿轻放
产生原因及控制方法
4、堆放损耗
产生原因
控制方法
销售不佳
依销售情况适当调整排面
控制方法
制作过多
落实正确进销存管理
销售不佳
校正食谱卡
商品变质 未严格控制报废
生鲜品再加工
产生原因及控制方法
8、技术损耗
产生原因
控制方法
生鲜技术不佳
进销存管理不当，生 鲜品在生命周期内不 能周转或生产未按计 划
步留率偏低（冻品）
浪费包材
加强生鲜技术培训
设备平时注意保养， 定期检修及清洁
培训员工基本专业知 识及成本概念
识
控制损耗的管理措施
员工管理（含促销员）购物管理
1、严禁员工在工作时间购物或预留商品
2、休息时间或下班后员工所购物品不能带入卖场 或作业现场
3、员工应到指定收银台结帐，所购物品应有收银 小票，以备安全人员检查
控制损耗的管理措施
顾客偷窃管理
1、加强对卖场的监控力度和查核口对顾客所购买 商品的检查
2、培训全体员工银损耗
产生原因
控制方法
收银机故障
收银员操作不当（漏扫、 飞单、扫描错误）
员工工作疏忽
检查隐藏商品
内场收银员须将已结过商品 包装封口
严格按照流程进行收银，禁 止不恰当的收银动作，并注 意购物车底部
收银以扫描为主，若不能扫 描须将商品代号整个登打
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
控制生鲜损耗的四个方面
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。
超市生鲜商品损耗控制 课件
提高经营效益
保障商品质量
维护企业形象
02
生鲜商品采购管理
采购计划与策略
采购计划 采购策略
供应商选择与管理
供应商筛选
供应商合作
与供应商建立长期合作关系，通过信 息共享、协同计划和快速响应等手段， 提高供应链的协同效率。
采购验收标准与流程
验收标准
制定详细的生鲜商品验收标准，包括质量、新鲜度、规格等，确保进货商品符合 销售要求。
超市生商品耗制件
• 生鲜商品损耗概述 • 生鲜商品采购管理 • 生鲜商品储存与保鲜 • 生鲜商品销售与陈列 • 生鲜商品损耗控制措施 • 生鲜商品损耗控制案例分析
01
生鲜商品损耗概述
损耗定义与类型
损耗定义
损耗类型
损耗产生的原因
01
02
商品管理问题
员工操作问题
03 顾客行为问题
损耗控制的重要性
01
分类陈列
02
突出陈列
03
灯光照明
04
空间布局
促销活动与价格管理
促销活动
、 。
价格管理
价格标签 价格调整
05
生鲜商品损耗控制措施
防损防盗措施
严格控制收货流程 设立监控系统 定期盘点与清查
员工培训与责任制度
培训员工
明确责任
建立奖惩机制
定期审计与检查制度
定期审计
01
检查制度
02
数据分析与改进
化学保鲜
在法律允许的范围内使用化学保鲜剂， 抑制微生物的生长，延长生鲜商品的 保质期。
库存管理与盘点制度
定期盘点
对生的商品。
先进先出
采用先进先出的原则管理库存， 先入库的商品先出库，保证商品
超市常见的12种生鲜商品的损耗控制措施
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
超市最容易被忽略的损耗——生鲜耗材损耗控制
生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。
做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。
一、生鲜耗材高消费品项塑料包装盒、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。
二、导致耗材费用支出增加原因1、进货价过高；2、不正确使用；3、偷窃；4、顾客大量不当使用；5、联营厂商使用耗材未登记和领用数量控制、财务扣款控制；6、卖场管理者缺乏对耗材使用规范作业的现场监督；7、库存过高；三、改善降低包装耗材成本费用的方法1、进价过高方面① 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；②货比三家不吃亏，加强谈判技巧。
2、不正确使用方面：① 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以"颗"、"粒"、"条"贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；②包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性"多与少"的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现"多包小、少包大"显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；③ 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！3、偷窃：①全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；②奖罚分明，加强员工责任感；4、避免诱导顾客大量不当使用：①连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置；②还有顾客大量不当使用时，应出面制止。
5、联营厂商使用耗材应及时、准确登记，每月1日报采购部各联营厂商耗材领用情况，采购及时扣款。
6、卖场管理者应对耗材实行专人管理，严格领用登记制度，严格控制用量。
7、库存过高：订货以实际用量为准，避免库存太高；生鲜商品的损耗主要以下几种：（一）收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；（二）储存损耗：商品验收入库后，因存放不当而造成的损耗；（三）排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗；（四）滞销商品。
超市生鲜商品损耗控制课件
损耗产生的原因
供应链管理
供应商供货不及时、采购过量或 不足、库存管理不善等都可能导 致生鲜商品损耗。
人员管理
员工操作不规范、责任心不强、 管理漏洞等都可能引发生鲜商品 的损耗。
01
商品特性
某些生鲜商品易腐烂、变质，如 叶菜类、水果等，这些商品在储 存和陈列过程中容易发生损耗。
02
03
销售策略
定价不合理、促销方式不当、陈 列方式不当等都可能影响生鲜商 品的销售，从而导致损耗。
通过合理的库存布局、分 类存储和定期盘点，降低 生鲜商品的损耗率。
实施保鲜措施
采用适当的保鲜技术和设 备，延长生鲜商品的保质 期，降低损耗风险。
建立快速反应机制
针对生鲜商品损耗问题， 建立快速反应机制，及时 处理和解决，降低损耗成 本。
03
生鲜商品陈列与存储
陈列原则与方法
分类陈列
将生鲜商品按照品类、品种、规 格等进行分类陈列，方便顾客挑
改进方案制定
根据绩效评价结果，制定针对性的改进方案。
方案实施与监控
实施改进方案，并实时监控改进效果。
总结与优化
对改进过程进行总结，不断优化损耗控制措施，实现持续改进。
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THANKS
04
损耗控制的重要性
提高经营效益
生鲜商品是超市的重要利润来源，通过控制 损耗可以减少经营成本，提高经营效益。
提升客户满意度
生鲜商品的新鲜度和品质直接影响客户的购 买意愿，控制损耗可以保证商品品质，提高 客户满意度。
树立良好企业形象
有效的损耗控制可以展现企业良好的经营管 理能力和社会责任感，树立良好的企业形象 。
供应商选择与合作
01
02
超市生鲜损耗管理制度
超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。
4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。
报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
损耗控制[方案]
![损耗控制[方案]](https://img.taocdn.com/s3/m/2b93b71cba68a98271fe910ef12d2af90242a8d7.png)
：各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。
2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。
3、对产品有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。
4、在收货单据计数错误，退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。
5、商品陈列是否得当，破损商品是否在最有价值时间内变价售出。
6、员工利用职务之便进行偷盗。
〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序，才能有效的控损。
报损程序：报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单（必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额） 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关，必须严格核对主管签字（须是公司授予报损权限主管）和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。
商品报损程序：收货程序：厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序：货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名，员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称，数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查，对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。
（调拔单共有四联：黑联、红联、蓝联、绿联）：2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点，采取切实可行的关键点检查和控制措施。
3、加强员工的业务技能培训，深化员工的专业水准。
4、有效期管理：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。
5、确保各设备的正常运行，特别是冷冻系列的设备不能出故障，以防商品保质期出现问题。
生鲜超市商品损耗定义
生鲜超市商品损耗定义生鲜超市商品损耗是指在销售和运输过程中，由于各种原因导致商品质量下降或无法销售的现象。
这对生鲜超市来说是非常严重的问题，不仅造成了经济损失，也影响了顾客对超市的信任度。
因此，了解和控制商品损耗是生鲜超市经营者和管理者应该重视的问题。
商品损耗的原因是多种多样的。
首先，生鲜商品本身的特性决定了它们的保质期相对较短。
蔬菜水果容易受到各种环境因素的影响，如温度、湿度和光照等，一旦超过一定的条件范围，就会导致商品变质。
其次，运输过程中的挤压、摔落和碰撞等也会对商品造成损伤，使其无法正常销售。
此外，生鲜超市的存储和陈列也会影响商品的保鲜效果。
如果存储条件不当或陈列时间过长，商品的品质就会下降。
为了减少生鲜超市商品损耗，我们可以采取以下措施。
首先，建立完善的货物管理系统是非常重要的。
通过对商品的分类、标记和管理，可以及时发现问题并采取相应的措施。
例如，可以将即将过期的商品进行特价处理，以促进销售。
其次，加强对员工的培训和管理也是减少商品损耗的关键。
员工应该具备一定的专业知识，了解商品的保鲜方法和处理技巧。
同时，要加强对员工的监督和考核，确保他们的工作质量和效率。
此外，合理的库存管理也是减少商品损耗的重要因素。
超市应根据销售情况和商品特性合理安排进货量，避免库存积压或供应不足的情况发生。
除了以上的措施，超市还可以借助科技手段来降低商品损耗。
例如，可以使用温度和湿度监测设备，及时掌握存储环境的变化，并采取相应的调整措施。
此外，超市还可以使用智能化的库存管理系统，实时监控商品的销售情况和库存量，以便及时调整进货计划。
减少生鲜超市商品损耗不仅需要超市自身的努力，也需要与供应商和物流公司的合作。
超市应与供应商建立良好的合作关系，确保商品的质量和供应的及时性。
同时，要与物流公司密切合作，确保商品在运输过程中的安全和质量。
生鲜超市商品损耗是一个需要重视和解决的问题。
通过建立完善的货物管理系统、加强员工培训和管理、合理的库存管理以及借助科技手段等措施，可以有效地减少商品损耗，降低经济损失，提升超市的竞争力和顾客满意度。
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什么是损耗? •或 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
•两种情况都 指商品销售
完
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种体现：
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。
价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售
出后获取的零售值之间的差额。 （实际就是金额）
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
•冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在
生鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
味！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
•这种情况品 类采购如何控 制库存呢？
指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较 大的误差，造成库存流失。
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
•冻猪肚内 有大量的
冰块
•这是从猪肚 内取出的冰块
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
•胶框直接 放在蔬菜
上
•采购需要 引导门店 控制损耗！
•西红柿果菜类 商品容易压伤，
需单独堆放
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
4、生鲜商品订货的不负责任
超市生鲜商品损耗控制
•生鲜损耗控制基本的思路
超市生鲜商品损耗控制
生鲜区损耗控制的基本思路
减少损耗的基本思路可从三个方面展开：
•1
•制度保 证
•2
•方法保 证
•3
•培训保 证
1）制定各项操作规范和管理 1）把握好供存产销之间的
工作制度
平衡关系
对相关操作规程及管理规范 进行专业的培训
2）建立岗位责任制
1、订货的损耗 2、收货的损耗 3、单据的损耗 4、储存的损耗 5、加工的损耗 6、陈列的损耗
7、 变价的损耗 8、 补货的损耗 9、 理货的损耗 10、销售的损耗 11、盘点的损耗 12、偷窃的损耗
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
常见生鲜商品损耗及管理措施
超市生鲜商品损耗控制
3-4
90-95
1
98-100
7
85-90
1
85-90
2
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
•水果品种的温度与湿度要求如下：
香蕉类
12-15
85-90
3-7
芒果类
5-12
85-90
3-7
杨梅
0-4
90
1
瓜类
12-15
超市生鲜商品损耗控制
什么是生鲜商品的损耗？
损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影 响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生 鲜部门任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
损耗控制的特点:
损耗是不可避免的，但是是可以合理控制
•有效控制损耗=增加企业盈利！
超市生鲜商品损耗控制
培训大纲
•生鲜损
一、什么是生鲜商品的损耗？
耗管理 探讨
二、生鲜商品产生损耗的原因？
三、生鲜区损耗控制的基本思路
四、生鲜商品损耗控制管理措施
五、生鲜商品损耗率控制标准
超市生鲜商品损耗控制
•什么是生鲜商品的损耗
超市生鲜商品损耗控制
什么是生鲜商品的损耗？
•此图为08年3 月初加工质量 问题造成的损 耗，就是这样
解决的！
•品类采购如何去提升生 鲜月度毛利率呢？
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）
生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位 置不同，生鲜商品失窃不易查证。
•偷着吃 也心虚！ 还不知 道什么
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
（3）销售前区管理原因 标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等 错误，造成售价损失； 顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。
损耗最大集中点在那呢？
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
损耗主要集中点：
盗窃和其它的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗却集中在管理 问题上，它主要产生于三个方面：
超市生鲜商品损耗控制
生鲜区损耗控制的基本思路
对生鲜损耗控制的几点基本认识： 保持合理的损耗比率（标准损耗率） 损耗控制不能以降低产品质量标准为代价 注重损耗的细节和原因分析。
超市生鲜商品损耗控制
•生鲜商品损耗控制管理措施
•严抓损耗控制！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
一、常见生鲜商品损耗及管理措施
2）做好产品二次开发工作
3）采取关键点检查和措施 3）有效期管理解决方法
4)建立数据分析
•三个保证的制定和实施都需要采购的参与和引导！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜区损耗控制的基本思路
生鲜损耗控制的其它思路：
•鲜度的保证！
• 鲜！
控制好生鲜商品的收验货鲜度 配送中心及门店仓库商品鲜度的保养 商品养殖和陈列过程的保鲜方法
超市生鲜商品损耗控制
2020/12/18
超市生鲜商品损耗控制
简介
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发 生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水 平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生 鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接 侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视 为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。
10、计量、收银计数错误：
这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品 名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。
•黑美人西瓜计 量成无籽西瓜
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
11、市调差价的损耗：
生鲜商品市调工作是品类采购人员和门店人员的一项日常性工
作，市调差价的损耗主要体现在：市调完后未及时调整商品的售价，
•仓库里堆 积的存货
•已在腐烂变质 的叶菜？
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
6、生鲜商品储存的损耗
门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先 出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门 店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。
•常温下储 存过夜的 打包榴莲
•这样的鲜肉你 敢买吗？
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
7、生鲜商品加工的损耗
生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面： （1）对原料未能进行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能标准化作业，导致损耗； （3）加工技术不当，口味变差，难以销售； （4）加工过程因卫生问题，污染； （5）包装耗材浪费严重； （6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。
1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关； 2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、 产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管 理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗 和积压往往频繁出现； 3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打错价格标签Байду номын сангаас员工故意行 为。
在一定范围内的。
•目的：……………… •………
•特点：…………… •………….
超市生鲜商品损耗控制
•生鲜商品产生损耗的原因
•? ••??••?? •?
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都 有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、 加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行， 否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时， 采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜 度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合 条件的商品给我们。
•蔬菜品种的温度与湿度要求如下：
品名 叶菜类 菇菌类 豆类 瓜类 水生类 果菜类 根茎类
温度(℃) 0--5 0--5 1--5 7--10 0--5 7--12 室温
湿度(%) 95--100 95 95 95 95--100 90--95 70--85
周转期(天) 1天 1天 1天
3--4天 1--2天
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
• 鲜！ •果蔬鲜度管理
温度/湿度管理方法： 经验适宜温度：一般蔬果：5 ℃--8 ℃； 香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度； 经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%； 番薯、芋头：80%--85%； 柑橘类：湿度较低；
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
90 90-95
周转期（天） 3-7 3-7 3-7 3-7 3-7 3 3-5
90-95
2
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品损耗控制管理措施
•水果品种的温度与湿度要求如下：
石榴 柿子 葡萄类 草莓 猕猴桃 荔枝 龙眼
0-4 0-4 0-4 0-4 0-4 室温 室温