中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第二章 烹饪与色彩.ppt
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此外，也Baidu Nhomakorabea将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大 对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。
鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成洁白色，蛋黄变成 纯黄色，并且是黄色原料中最纯正的颜色。
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二、菜点的色彩应用
1.绿色剂
绿色是一种对人的眼睛有益的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人 的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。
2
一、配色的基本规律
2.类似色配合
类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿 与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较 近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。
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一、配色的基本规律
3.对比色配合
对比色配合是指在色相环上相距120°到180°的两种颜色的配合。此种配合比较鲜 明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两 色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。
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三、金、银、黑、白、灰的运用
黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都 属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和 ，或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色 ），便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光 泽色又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不 过使用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
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一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
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二、菜点的色彩应用
6.褐色剂
褐色是一种复色，庄重而和谐。用红色加绿色即产生褐色。目前，在甜品和冷菜中， 取咖啡粉加糖与其他原料调和使用，便会在菜肴或糕点中出现优美可食的褐色。
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三、烹饪色彩的搭配方法
1.色相对比法
色相对比，就是美术中通称的补色对比。补色即三原色红、黄、蓝中的其中两色之和 。在烹饪美学中，色相对比的颜色有鲜红与翠绿、酱紫与黄、金黄与墨黑、茶褐与浅绿、 酱红与浅绿等。
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四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
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二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性 茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不 但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先 将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜 品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。
第二章 烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用
1
第一节 色彩基础知识
一、配色的基本规律
1.同种色配合
同种色配合即色相相同、明度不 同的颜色的配合，如大红、朱红和曙 红的配合。色相相同起统一作用，明 度不同起变化作用。同种色配合的优 点是比较调和，缺点是容易单调。因 此，色彩明度之间距离不宜太近。
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二、烹饪色彩的分类
11
第三节 烹饪色彩的应用
一、食品色彩的可变性
1.植物性原料
植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原 料色彩的可变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法 。
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一、食品色彩的可变性
2.动物性原料
动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完 全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。
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二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
19
二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
5
二、色彩的主次
有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等 ，互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有 弱，有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所 占面积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这样效 果也会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是 处理色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。
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三、烹饪色彩的搭配方法
2.调和对比法
在冷暖色的对比中，选取色度 相近、色相较弱的色彩原料进行搭 配，会产生一种轻松和谐的对比效 果。菜肴的色泽虽有对比，却非常 协调统一，呈现出一种轻快的对比 美。
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三、烹饪色彩的搭配方法
3.黑白对比法
黑白对比是色彩对比中最基本的对比，没有黑白对比就没有明亮的色彩。黑白对比能 给人以醒目和清晰的感觉，经常被用在筵席花坛、菜肴和糕点中。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大 对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。
鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成洁白色，蛋黄变成 纯黄色，并且是黄色原料中最纯正的颜色。
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二、菜点的色彩应用
1.绿色剂
绿色是一种对人的眼睛有益的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人 的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。
2
一、配色的基本规律
2.类似色配合
类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿 与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较 近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。
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一、配色的基本规律
3.对比色配合
对比色配合是指在色相环上相距120°到180°的两种颜色的配合。此种配合比较鲜 明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两 色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。
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三、金、银、黑、白、灰的运用
黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都 属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和 ，或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色 ），便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光 泽色又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不 过使用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
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一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
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二、菜点的色彩应用
6.褐色剂
褐色是一种复色，庄重而和谐。用红色加绿色即产生褐色。目前，在甜品和冷菜中， 取咖啡粉加糖与其他原料调和使用，便会在菜肴或糕点中出现优美可食的褐色。
21
三、烹饪色彩的搭配方法
1.色相对比法
色相对比，就是美术中通称的补色对比。补色即三原色红、黄、蓝中的其中两色之和 。在烹饪美学中，色相对比的颜色有鲜红与翠绿、酱紫与黄、金黄与墨黑、茶褐与浅绿、 酱红与浅绿等。
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四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
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二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性 茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不 但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先 将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜 品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。
第二章 烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用
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第一节 色彩基础知识
一、配色的基本规律
1.同种色配合
同种色配合即色相相同、明度不 同的颜色的配合，如大红、朱红和曙 红的配合。色相相同起统一作用，明 度不同起变化作用。同种色配合的优 点是比较调和，缺点是容易单调。因 此，色彩明度之间距离不宜太近。
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二、烹饪色彩的分类
11
第三节 烹饪色彩的应用
一、食品色彩的可变性
1.植物性原料
植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原 料色彩的可变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法 。
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一、食品色彩的可变性
2.动物性原料
动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完 全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。
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二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
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二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
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二、色彩的主次
有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等 ，互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有 弱，有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所 占面积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这样效 果也会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是 处理色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。
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三、烹饪色彩的搭配方法
2.调和对比法
在冷暖色的对比中，选取色度 相近、色相较弱的色彩原料进行搭 配，会产生一种轻松和谐的对比效 果。菜肴的色泽虽有对比，却非常 协调统一，呈现出一种轻快的对比 美。
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三、烹饪色彩的搭配方法
3.黑白对比法
黑白对比是色彩对比中最基本的对比，没有黑白对比就没有明亮的色彩。黑白对比能 给人以醒目和清晰的感觉，经常被用在筵席花坛、菜肴和糕点中。