北京菜ppt

主料：羊肉1500克，白菜头、粉丝各300克，海 米50克 辅料：韭菜花、香菜、腐乳 调料/腌料：卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱 油各适量，鲜汤2500克 做法： 1、将细嫩羊肉切成大薄片；粉丝水法好，剪段； 白菜择洗干净，切成大条块。以上各料分别装入 盘，上桌待用。香菜择好，切成段。 2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、 糖蒜、香菜段分别装入盘内，供蘸食选用。 3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内 汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将 涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在把白菜、 粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、 味精、酱油，捞出即可食用。
干货水产类
19 蟹子烧鲨鱼皮
1 清汤燕菜
18 五彩鱼皮丝
21 梅花干贝 22 翡翠裙边 23 烩乌鱼蛋 24 四味三文鱼 25 小楼烧鲇鱼 26 酥小鲫鱼 27 煎蒸黄鱼 28 潘鱼 29 兄弟全鱼 30 官烧目鱼 31 湛香鱼片 32 京东侉炖鱼 33 酥炸银鱼 34 茧儿羹
2 玉黍鳜鱼
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3 鸡蓉燕菜 4 黄焖鱼翅 5 蟹黄鱼翅 6 珍珠鲍鱼 7 宫府鲍鱼 8 乌龙吐珠 9 炉肉扒海参 10 红烧海参 11 炸烹虾段 12 红娘自配 13 红梅珠香 14 金丝海蟹 15 三味全蟹 16 炒赛蟹 17 花篮蟹肉
小
驴 打 滚 窝 窝 口 笑 排 叉 汁 子 爱 开 姜 馓 圈 鸡 酥 黄 头 炸 焦 小 豆 窝 豌 小
吃 类
1
其他类
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 炒 成 末 酱 墩 什 子 子 丝 茄 烧 茄 瘩 瓜 脯 鱼 豆 疙 冬 芥 清 毛 豆 黄 麻 炸 酱 香 椿 粘 桃 泥 茄 炒 芹 菜 馇 不 三 花 番 米 馅 笋 贝 雪 炸 子 酥 钳 熘 冬 雪 芦 子 焦 干 烧 油 葫 辣 五 彩 丝 莲 豆 腐 豆 腐 拔 麻 酿 腐 炒 三 鲜 豆 蓬 莲
特色：肉质鲜嫩，不膻不腻系京菜 传统风味。
材料： A：鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B：市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、 白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 C：面粉100克、绿豆粉100克、清水适量 做法： 1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上，取根吸管 从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间，使劲吹气使鸭子 皮鼓起来然后用棉绳系紧避免漏气 2、烧一锅沸腾的水反复几次淋在鸭子身上，防止在风干 过程中大量出油，取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方 3、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后用刷子均匀地刷在 鸭子身上，然后将鸭子立在阴凉通风处风干5小时，中途 没隔半小时最好再刷一次糖水 4、5小时后将鸭子从玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分别 烤20分钟后翻面再烤20分钟，烤熟后用快刀切成片
北京菜
酒管4班 第九组
北京菜的形成
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烹调方法
北京菜的烹调方法，以炸，溜，爆， 烤，炒，煮，烧，涮为主。菜肴口 味以脆，香，酥，鲜味为特色。
北京主要名菜有“北京烤鸭 ”“糟 溜鱼片”“醋椒鱼”“涮羊 肉”“松肉”“羊油麻豆腐”“羊 蝎子”“爆肚”“烤肉 ”等，其中 有不少是宫廷名菜。各种菜肴均别 有风味，在全国享有较高的声誉。
炒：炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热 锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒, 滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆：爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要 用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的 爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等. 熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水 氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后 将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 炸：炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹：烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入, 然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉), 快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开 水烫后再烹炒. 煎：煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型) 的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再 煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
原料： 甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5 克。 做法： ①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； ②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍， 取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜 水； ③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散， 至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； ④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、 姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱， 待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉 丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在 肉丝上； ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖 住，食用时拌匀即可。
贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的 烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面. 烧：烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开, 再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由 于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种. 焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加 热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上. 炖：炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧 开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味. 蒸：蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一 种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种. 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主 料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调煮：煮和氽相似,但 煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢 煮熟的一种烹调方法. 烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀 粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料. 炝：炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法. 腌：腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中 部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌. 拌：拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. 烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原 料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸 发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
原料： 猪通脊肉300克，面包渣100 克，面粉50克，精2克，胡椒 粉少许，食盐1000克。 做法： ①将猪通脊肉去筋，横切成厚 片，用刀拍松拍薄，撒上盐、 味精和胡椒粉，再拍上面粉， 蘸上鸡蛋液，裹上面包渣； ②锅上火，放油烧至五、六成 熟，下猪排炸至两面呈金黄色， 捞出装盘。周边可以配上炸土 豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。 或淋上少许黄油即可。
卤：是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗 入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法. 冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶 解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法. 拔丝：拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然 后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. 蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇 在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. 熏：熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方 法. 卷：卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后, 裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法. 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑 开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
20 炒豆酱 21 芫爆肚丝 22 爆炒腰花 23 涮羊肉 24 爆羊三样 25 北京烤肉 26 黄焖羊肉 27 它似蜜 28 醋熘木须 29 菊花羊肉 30 葱爆羊肉 31 酸菜羊肉 32 酥炸牛肉 33 贵妃鸡 34 菊花烩鸡丝 35 象牙鸡条 36 拔丝鸡盒 37 北京烤鸭 38 炒鸭丝掐菜 39 八仙鸭子
（1）精于选料，讲究时令 精于选料， （2）烹调细腻 （3）讲究刀工，讲究火候，讲究调味 讲究刀工，讲究火候， （4）讲究制汤，澄卤 讲究制汤，
京菜名目
蓄 肉 类
1 清蒸炉肉 2 板栗金塔肉 3 四喜丸子 4 紫酥肉 5 清酱肉 6 元宝肉 7 蟠龙菜 8 福寿肘子 9 带把肘子 10 抓炒里脊 11 京酱肉丝 12 炒合菜 13 玉兔五彩丝 14 炒肉丝拉皮 15 京味扣荤素 16 肉丝炒如意菜 17 金丝韭菜 18 炒黄瓜酱 19 炒榛子酱
我们一起了解北京菜
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础， 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形 成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断 成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成， 地吸收各地饮食精华。 地吸收各地饮食精华。 北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合， 北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合， 以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、 以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、 涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美， 涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味 以咸、 糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴， 以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴， 如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、 如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调 方法，更是独创一格。 方法，更是独创一格。 北京代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、 北京代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手 抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、 抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、 醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。 醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。 京菜即北风味菜，北京菜已有1000多年的历史。 京菜即北风味菜，北京菜已有1000多年的历史。北京原来的饮 1000多年的历史 食习惯与山东相似。辽代以后，特别是元代定都北后， 食习惯与山东相似。辽代以后，特别是元代定都北后，东北和 族大批迁入，在饮食方面， 蒙古等地的少数民 族大批迁入，在饮食方面，北京本地风味 与少数民族风味盛行。 回等少数民族人民喜食羊肉， 与少数民族风味盛行。满•蒙•回等少数民族人民喜食羊肉，他 们大批入京集居， 们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜肴的特 点。