第四章 餐饮服务的主要环节
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向客人核对。 ? 4、接受点菜的方法 ? 开据点菜单：一式三联，收款员、厨房、服务员。 ? 现点现填定单：适用于点菜项目有限的快餐餐厅。 ? 提供笔和定单，客人自己填写。
? 三、回答宾客提问 ? 服务员应当了解的情况：
? 本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电 话号码、菜肴特色；
? 本餐厅菜单的各种菜肴知识、制作方法、 名菜名点；
? 咖啡——牛奶和糖 茶——柠檬切片和糖 ? 烤鸭——薄饼、葱和甜酱
? 煎炸的鸡鸭 ——椒盐和番茄酱
? 四、餐前短会
? 作用：
? 1、检查所有的服务人员的仪容仪表，如：头 发、制服、名牌、指甲、鞋袜等；
? 2、使员工在意识上进入工作状态，形成营业 气氛；
? 3、再次强调当天营业的注意事项，提醒重要 客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。
? 5、年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美 景色的角落里的餐桌旁；
? 6、服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可 以将其安排在餐厅中心引人注目的位置。
? 二、接受宾客点菜 ? 1、服务姿势 ? 接受客人点菜时，端正地站在客人左侧， ? 手拿点菜记录本，备有一支圆珠笔或削好的铅笔， ? 勿将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。 ? 2、将客人与其所点的菜肴对号 ? 3、填写点菜单的要求 ? 书写清楚，符合规范。记清客人的要求，用通用缩写，
? 6、熟悉菜色的配料
? 常用菜肴配料： ? 鱼菜——“V”形柠檬片 ? 鱼和海鲜——鞑靼调味汁（汁中含有凿碎的熟
蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒）
? 汉堡包——番茄酱和泡菜 牛排——牛肉酱汁 热狗——芥末酱汁 土豆薄煎饼 ——苹果酱 薄煎饼 —— 糖酱、蜂蜜
? 色拉——调味汁 面包——黄油 ? 烤面包——黄油、果酱 汤——梳打饼干 ? 龙虾——澄清的黄油 主菜——欧芹以增加色彩
第四章 餐饮服务的主要环节
? 学习目标 ? 餐前准备环节 ? 开餐服务环节 ? 就餐服务环节 ? 餐后服务环节
第一节 餐前准备环节
? 一、任务分配 ? 1、划分服务区域 ? 2、服务员分配 ? 3、进行准备 ? 二、餐厅准备工作 ? 1、准备餐桌 ? 2、准备台布
? 3、准备餐具 ? 4、准备餐具柜 ? 三、熟悉菜单 ? 1、熟悉菜单的变化 ? 2、熟悉菜单的种类 ? 早餐菜单、午餐菜单、 晚餐菜单、儿童
? 有关传统菜肴的历史趣闻； ? 当地的文化历史和风景名胜。 ? 四、向客人推荐菜肴 ? 掌握推荐时机 ? 站在客人立场 ? 多用建设性语言和描述性语言
? 五、传送点菜单进厨房
? 注意事项：
? 1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量， 不得偷偷向前挪动次序；
? 2、定单上的特别要求应与厨师长解释清 楚。
第二节 开餐服务环节
? 一、安排宾客入座
? 注意事项： ห้องสมุดไป่ตู้ 1、一张餐桌只能安排同一批客人就座；
? 2、要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌； ? 3、吵吵嚷嚷的大批客人应安排在餐厅的单间
里或餐厅靠里面的地方，以免于干扰其他客人；
? 4、老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅 门口的地方，这样可以避免多走动；
以免发生意外。
? 二、掌握上菜时机与台面技巧
? 1、掌握上菜时机 ? 2、台面服务
? 1）每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年 长的优先。
? 2）如在一批客人中，由主人招待他（她）的 朋友，
? 则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时 针方向饶台进行。
? 3）上菜不应再询问客人点了什么菜。
? 4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。 ? 5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人
菜单、特选菜单、甜品单和酒单。
? 3、熟悉菜单的内容 ? 西餐菜单的排列顺序：
? 冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜 （牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐的菜单分类排列： 厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、 猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。
? 4、熟悉烹调方法
? 1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断 的热度制作。
? 3、要与厨师紧密协作，不得大声叫喊， 互相尊重，发扬团体精神；
? 4、不得长时间的借故在厨房停留或与厨 师聊天。
第三节 就餐服务环节
? 一、出菜服务 ? 1、核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。 ? 2、注意出菜要摆的令人喜爱，点缀的要美观。 ? 3、发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教
厨师长。 ? 4、将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。 ? 5、行走时要注意保持平衡，留心周围情况，
? 2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水 泡会不断上升到水面，并随之分解，
? 特点 是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。
? 3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料， 加入酱油、糖等调味汁，
? 用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。
? 焖的特点是：制品的形态完整，不碎不 裂、汁浓味厚。
? 4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。
? 9）蒸—在有压力或没有压力的蒸汽里制作。 ? 10）炖—在能淹没食物的足够水中慢火炖制。 ? 11）煨—在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地
煨煮。 ? 5、熟悉烹制时间 ? 常规菜食的烹制时间： ? 鸡蛋：10分钟 ? 鱼?：炸或烤10-15分钟 ? 牛排?（一英寸厚）： ? 半生熟：10分钟 适中的： 15分钟 ? 熟透的：20分钟 ? 羊排：?20分钟 猪排：15-20分钟 ? 野味：?30-40分钟 炸鸡：10-20分钟 ? 蛋奶酥?35分钟
? 应采用左手从左面上菜、用右手从右边上菜的 方法。
我一般不在课堂睡觉的！
? 6）端盘子时，用四个手指托住盘子下面， 大拇指搭在盘子的边沿上，
? 避免在菜盘上留下指纹。
? 7）上菜、上点心时要将盘子放在客人面 前一套餐具的中央。
? 8）开胃品上法。 ? 9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时要
给客人送上海鲜叉。
? 5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品 的原料，
? 放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或 红外线烤炉中，
? 利用辐射热能直接把原料烤熟。
? 6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种 原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。
? 7）汆—沸水下拌，一滚即成。
? 8）爆—将脆性原料放入中等油量的油锅 中，用旺火高油温快速加热。
? 三、回答宾客提问 ? 服务员应当了解的情况：
? 本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电 话号码、菜肴特色；
? 本餐厅菜单的各种菜肴知识、制作方法、 名菜名点；
? 咖啡——牛奶和糖 茶——柠檬切片和糖 ? 烤鸭——薄饼、葱和甜酱
? 煎炸的鸡鸭 ——椒盐和番茄酱
? 四、餐前短会
? 作用：
? 1、检查所有的服务人员的仪容仪表，如：头 发、制服、名牌、指甲、鞋袜等；
? 2、使员工在意识上进入工作状态，形成营业 气氛；
? 3、再次强调当天营业的注意事项，提醒重要 客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。
? 5、年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美 景色的角落里的餐桌旁；
? 6、服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可 以将其安排在餐厅中心引人注目的位置。
? 二、接受宾客点菜 ? 1、服务姿势 ? 接受客人点菜时，端正地站在客人左侧， ? 手拿点菜记录本，备有一支圆珠笔或削好的铅笔， ? 勿将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。 ? 2、将客人与其所点的菜肴对号 ? 3、填写点菜单的要求 ? 书写清楚，符合规范。记清客人的要求，用通用缩写，
? 6、熟悉菜色的配料
? 常用菜肴配料： ? 鱼菜——“V”形柠檬片 ? 鱼和海鲜——鞑靼调味汁（汁中含有凿碎的熟
蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒）
? 汉堡包——番茄酱和泡菜 牛排——牛肉酱汁 热狗——芥末酱汁 土豆薄煎饼 ——苹果酱 薄煎饼 —— 糖酱、蜂蜜
? 色拉——调味汁 面包——黄油 ? 烤面包——黄油、果酱 汤——梳打饼干 ? 龙虾——澄清的黄油 主菜——欧芹以增加色彩
第四章 餐饮服务的主要环节
? 学习目标 ? 餐前准备环节 ? 开餐服务环节 ? 就餐服务环节 ? 餐后服务环节
第一节 餐前准备环节
? 一、任务分配 ? 1、划分服务区域 ? 2、服务员分配 ? 3、进行准备 ? 二、餐厅准备工作 ? 1、准备餐桌 ? 2、准备台布
? 3、准备餐具 ? 4、准备餐具柜 ? 三、熟悉菜单 ? 1、熟悉菜单的变化 ? 2、熟悉菜单的种类 ? 早餐菜单、午餐菜单、 晚餐菜单、儿童
? 有关传统菜肴的历史趣闻； ? 当地的文化历史和风景名胜。 ? 四、向客人推荐菜肴 ? 掌握推荐时机 ? 站在客人立场 ? 多用建设性语言和描述性语言
? 五、传送点菜单进厨房
? 注意事项：
? 1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量， 不得偷偷向前挪动次序；
? 2、定单上的特别要求应与厨师长解释清 楚。
第二节 开餐服务环节
? 一、安排宾客入座
? 注意事项： ห้องสมุดไป่ตู้ 1、一张餐桌只能安排同一批客人就座；
? 2、要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌； ? 3、吵吵嚷嚷的大批客人应安排在餐厅的单间
里或餐厅靠里面的地方，以免于干扰其他客人；
? 4、老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅 门口的地方，这样可以避免多走动；
以免发生意外。
? 二、掌握上菜时机与台面技巧
? 1、掌握上菜时机 ? 2、台面服务
? 1）每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年 长的优先。
? 2）如在一批客人中，由主人招待他（她）的 朋友，
? 则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时 针方向饶台进行。
? 3）上菜不应再询问客人点了什么菜。
? 4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。 ? 5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人
菜单、特选菜单、甜品单和酒单。
? 3、熟悉菜单的内容 ? 西餐菜单的排列顺序：
? 冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜 （牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐的菜单分类排列： 厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、 猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。
? 4、熟悉烹调方法
? 1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断 的热度制作。
? 3、要与厨师紧密协作，不得大声叫喊， 互相尊重，发扬团体精神；
? 4、不得长时间的借故在厨房停留或与厨 师聊天。
第三节 就餐服务环节
? 一、出菜服务 ? 1、核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。 ? 2、注意出菜要摆的令人喜爱，点缀的要美观。 ? 3、发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教
厨师长。 ? 4、将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。 ? 5、行走时要注意保持平衡，留心周围情况，
? 2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水 泡会不断上升到水面，并随之分解，
? 特点 是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。
? 3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料， 加入酱油、糖等调味汁，
? 用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。
? 焖的特点是：制品的形态完整，不碎不 裂、汁浓味厚。
? 4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。
? 9）蒸—在有压力或没有压力的蒸汽里制作。 ? 10）炖—在能淹没食物的足够水中慢火炖制。 ? 11）煨—在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地
煨煮。 ? 5、熟悉烹制时间 ? 常规菜食的烹制时间： ? 鸡蛋：10分钟 ? 鱼?：炸或烤10-15分钟 ? 牛排?（一英寸厚）： ? 半生熟：10分钟 适中的： 15分钟 ? 熟透的：20分钟 ? 羊排：?20分钟 猪排：15-20分钟 ? 野味：?30-40分钟 炸鸡：10-20分钟 ? 蛋奶酥?35分钟
? 应采用左手从左面上菜、用右手从右边上菜的 方法。
我一般不在课堂睡觉的！
? 6）端盘子时，用四个手指托住盘子下面， 大拇指搭在盘子的边沿上，
? 避免在菜盘上留下指纹。
? 7）上菜、上点心时要将盘子放在客人面 前一套餐具的中央。
? 8）开胃品上法。 ? 9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时要
给客人送上海鲜叉。
? 5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品 的原料，
? 放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或 红外线烤炉中，
? 利用辐射热能直接把原料烤熟。
? 6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种 原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。
? 7）汆—沸水下拌，一滚即成。
? 8）爆—将脆性原料放入中等油量的油锅 中，用旺火高油温快速加热。