餐饮服务与管理第四章

菜品命名方法
—在主料和主要调味品之间标出烹调方法的命名方式。如蒜茸蒸龙 虾、鸡汁烧排翅 —在主料前加人名、地名的命名方式。如东坡肉、绍兴醉鹅、无锡 脆膳 —在主料之前加烹调方法的命名方式。如生炒带子、烟熏正斗鲳、 白灼龙肉 —在主料前加色、香、昧、形、质地等特色的命名方式。如金银烙 饼蒜香牛小排、脆皮琵琶鸽等。 —在主辅烊之间标出烹调方法的命名方式。如香梨炖官燕、鱼唇烧 刺参等。 —以主辅料配合命名方式。如瑶柱金钱瓜、虎掌鸳鸯参等。 —在主料之前加调味品的命名方式。如蜜汁叉烧、蒜泥白肉。 —在主料前加上烹制器皿或盛装器具的命名方式。如首乌全鸡盅。
Japanese Breakfast 8 RMB Japanese Abalone Congee Japanese Pickles , Fresh Fruits Shitake Mushrooms Green Tea Nori Seaweed Freshly Squeezed Juices 35RMB Orange Carrot Watermelon Grapefruit Apple Pineapple Fresh Fruits 32RMB Half Grapefruit Sliced Melon Sliced Orange Seasonal Fruit Youghurts 31RMB Strawberry Apricot Raspberry Plain
第四章 餐饮菜单设 计与价格管理
第一节
菜单设计
一、菜单的作用 1、菜单是供求双方信息沟通纽带和桥梁； 2、菜单决定了餐饮设备的选购； 3、菜单决定了餐饮原料的采购、库存的方式； 4、菜单影响着厨房的布局和餐厅的装饰； 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的质量与数量要 求； 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据； 7、菜单是餐厅服务工作的依据； 8、菜单是餐饮企业各业务环节的起点； 9、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一
餐饮营业循环
Menu planning purchasing inspecting storing issuing preparing cooking portioning dining –room service checking profit menu planning
科学合理的菜单
以优美文雅、诱人食欲的文字进行恰如其 分的描述，最大程度地吸引客人； 科学而合理的菜式品种和品种数量比例， 能成为控制人力设备成本的依据（P82） 价格正确体现原料成本和毛利之间的关系， 确保企业取得预期的赢利； 机动灵活、适时丰富餐饮内容，降低成本； 如实反映厨师烹饪技艺水平； 提供必须的餐饮服务信息，确保服务质量。
三、菜单的种类
1、菜单的种类（P79） 零点菜单 宴会菜单 套菜菜单：普通套菜单、团体套菜单（团队、会议） 其它种类：自助菜单、客房菜单、 特定性菜单 循环性菜单：几套循环使用的菜单，7—21天 固定性菜单：不常变化的菜单，易使餐饮生产和 管理标准化 即时性菜单：没有固定

一、以主料开头的翻译方法 1、介绍菜肴的主料和辅料： 公式：主料(形状)+(with)辅料 例：杏仁鸡丁chicken cubes with almond 西红柿炒蛋Scrambled egg with tomato 2、介绍菜肴的主料和味汁： 公式：主料(形状)+(with,in)味汁 例：葱油鸡chicken in Scallion oil 米酒鱼卷fish rolls with rice wine 二、以烹制方法开头的翻译方法 1、介绍菜肴的烹法和主料： 公式：烹法+主料(形状) 例：烤乳猪roast suckling pig 2、介绍菜肴的烹法和主料、辅料 公式：烹法+主料(形状)+(with)辅料 仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger 3、介绍菜肴的烹法、主料和味汁： 公式：烹法+主料(形状)+(with,in)味汁 例：红烧牛肉braised beef with brown sauce 清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup
菜单的分类
以时间分:
—早餐菜单(中式、西式) —午餐菜单（中式、日式、西式、中西式套餐） 以用餐对象分： —儿童餐 —老人餐 —宗教餐（素食、回教、印度教、犹太教） 以用餐场地分 —客房送餐菜单 —宴会菜单 —外带餐饮菜单
中式自助餐结构
冷盘类(Cold Item) 汤类(Soup) 热菜类(Hot Item) 甜点水果类(Dessert/Fruit Plate) 饮料类(Beverage)
烤鲑鱼 中式特选拼盘 炒野菇春鸡 茴香焖羊肉 各式季节生蔬菜
西式自助餐菜单一 冰饰鹅肝慕司 日式高级生鱼片 烤牛肉片 包火局火腿 热菜类 海鲜酥盒 茄汁鲳鱼块 菠菜面 松子饭
沙拉类 茴香酸奶黄瓜 义式蔬菜沙拉 洋菇沙拉 鲔鱼沙拉 苹果鸡肉沙拉 现场切肉 烤美国威灵顿式牛排，附红酒汁
水果拼盘 焦糖布丁
Cold and Hot Cereals Cornflakes 26RMB
Raisin Bran 26RMB
Rice Crispies 26RMB Birchermuesli (鲜莓燕麦苹 果优格 )38RMB Oatmeal 38RMB With Milk Hot Milk Cream Breakfast Favorites Corned Beef Hash with Fried Eggs 75RMB Fried Egg and Chorizo Sausage 70RMB Served on Salsa and Corn Tortillas Petite Fillets Steak Served with Garlic Rice and Topped with a Fried Egg 90RMB Fluffy Pancakes Stacked High with Pure Maple Syrup38RMB Georgia Pecan Waffles with Pure Maple Syrup
欧式早餐(Continental Breakfast) 任选柳丁汁、番茄汁、葡萄柚汁、菠萝汁或新鲜水果 任选丹麦包，牛角面包，小面包或吐司，附牛油或果 酱 咖啡或茶 Choice of Orange, Tomato,Grapefruit, or Pineapple Selection of: Danish Pastries, Croissants, Rolls or Toast Served with Butter,Jam, or Marmalade Coffee or Tea 36RMB

直接用中文拼音翻译的菜名有“佛跳 墙”、“锅贴”、“窝头”、“蒸饺”、 “油条”、“汤圆”、“粽子”等。
3）告示性信息 餐厅的名字：封面 餐厅的特色风味 餐厅的地址、电话和商标记号：封底下方，在城市 中的地理位置 餐厅的营业时间：封面或封底 餐厅加收的费用：通常在菜单每一张内页的底部标 明 4）机构性信息：介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特 色 5）欢迎性信息
四、菜单的内容和安排
1、菜肴的内容 1）菜肴的名称和价格 “三色龙虾球”、“咖喱扇贝”、“椰盅炖鸡”、“鲜菇 荷叶饭”、“鸳鸯鸡蛋挞”、“春蚕吐丝”（虾仁代替蚕茧， 糯米纸代替蚕丝） 菜肴的名称应真实可信 菜肴的质量应真实可靠 菜肴的收费应童叟无欺 外文名字须准确无误 菜单上所列的产品应保证供应 2）菜肴的介绍 主要配料及一些独特的浇汁和调料 菜肴的烹调和服务方法 菜肴的份额 菜肴烹调等候的时间 重点促销的菜肴

中式自助餐菜单（一）
明炉烤鸭 鲜虾沙拉 中式牛排 京都子排 草菇芥菜 冷盘类 玫瑰油鸡 五香牛腱 红油耳丝
热菜类 豉椒鸡丁 甜豆鲜鱿 干烧明虾 炸鲳鱼排 什锦炒面 咸鱼鸡粒炒饭 汤类 西湖牛肉羹 甜点类 三式点心 四色水果 饮料 中国茶
西式自助餐菜单结构



冷盘类(Cold Item) 沙拉类(Salad) 汤类(Soup) 切肉类(Carving Board) 热菜类(Hot Items) 甜点水果类(Dessert/Fruit Plate) 面包类(Bread) 饮料类(Beverage)
三、以形状或口感开头的翻译方法 1、介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料 公式：形状(口感)+主料+(with)辅料 例：芝麻酥鸡crisp chicken with sesame 时蔬鸡片sliced chicken with seasonal vegetables 2、介绍菜肴的口感、烹法和主料 公式：口感+烹法+主料 例：香酥排骨crisp fried spareribs 水煮嫩鱼tender stewed fish 3、介绍菜肴的形状(口感)、主料和味汁 公式：形状(口感)+主料+(with)味汁 例：茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce 黄酒脆皮虾仁crisp shrimps with rice wine sauce 四、以人名或地名开头的翻译方法 1、介绍菜肴的创始人(发源地)和主料 公式：人名(地名)+主料 例：麻婆豆腐Ma Po beancurd 2、介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料 公式：人名(地名)+烹法+主料 例：东坡煨肘DongPo stewed pork joint 北京烤鸭Roast Beijing Duck

二、菜单设计的依据





市场需求 年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因 为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求， 如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完 全不同的。 技术力量 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设 计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选 择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人 员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 食品原料成本和赢利能力 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的 销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如 果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适 当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利 率。 菜式花色品种 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽 量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往 往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便 很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿 手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了 自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 营养成分