餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范

餐饮服务食品安全操作规范内容介绍第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则总则制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范总则适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

鼓励性条款➢鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。

➢鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

用语及定义●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。

●餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

●快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

用语及定义●小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

●饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。

●食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

●集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

用语及定义加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

●就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

用语及定义食品处理区用语及定义食品处理区●准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

●一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

用语及定义●中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

●冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

●冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。

机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

●其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。

机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求●建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

●制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

●组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

●制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

●组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

●建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

●承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求●具有从业人员健康合格证明。

●有从事食品安全管理工作经验。

●参加食品安全管理人员培训考核合格。

机构及人员管理要求从业人员健康管理要求●从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。

●每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

●凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

●有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求●应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。

●操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

●专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

●不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。

●不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

●进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求●工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

●工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

●待清洗的工作服应远离食品处理区。

●每名从业人员不得少于２套工作服。

机构及人员管理要求从业人员培训要求●新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

●在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

场所与设施、设备要求选址要求●应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

●应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

●应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求●食品处理区应设置在室内●合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

●食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。

成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。

场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求●食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。

食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

场所与设施、设备要求水池设置●粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置●水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

●专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置●洗手消毒水池各加工场所均应设置●餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应●各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求➢拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。

➢加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

场所与设施、设备要求地面与排水要求➢粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

➢排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

➢清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求➢粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

➢食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。

窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。

➢以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求➢食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

➢烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

场所与设施、设备要求厕所要求●厕所不得设在食品处理区。

●厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

●厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

●厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。

外门应能自动关闭。

●厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

场所与设施、设备要求更衣场所要求➢更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

➢更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。

场所与设施、设备要求库房要求➢食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

➢食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

➢同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。

➢库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

场所与设施、设备要求库房要求●库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

●除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求专间要求➢专间应为独立隔间➢专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施➢专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施➢大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。