面点制作工艺流程

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面点制作工艺流程

学校：丰镇市职业中专 姓名：闫瑞芳

教学课题：面点制作工艺流程

课时：一课时

教学目的：

１、

通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、 教学重点教学难点教学程序一、 2二、三、12四、五、讲授新课

（一）、原料的准备

1、根据面点品种的要求选用原材料

在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。

如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。

2、根据所制作面点的品种、数量准备原料

要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。

3、需要初加工的原料预先按要求处理

例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。

（二）、工具的准备

1、概念

２、

1）

不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。

用切面和面片来形容和面的干湿度

2）、揉面

概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。

（1）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。

（2）、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。

教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。

（四）、馅心的调制

馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。

馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。

分析一：

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2

3

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3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。

4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。

（六）、成形

是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。

是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。

手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。

（七）、成熟

将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。

成熟的质量：以色香味形来鉴定，行业中有“三分做功，七分火功”之说。

成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。

六、小结：

这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯，相互影响，是必不可少的，因此每个从事面点制作的人，都必须熟练掌握，只有熟练正确的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面点。