餐饮部烹饪方法资料
十种烹调方法的介绍
十种烹调方法的介绍烹调方法是指通过不同的技巧和步骤将食材进行处理和烹饪的过程。
不同的烹调方法可以给食材带来不同的口感和味道，同时也能充分发挥食材的营养价值。
下面将介绍十种常见的烹调方法。
1.炒炒是最常见的烹调方法之一，也是中国菜肴中最重要的烹调方法之一、炒菜要求火候准确、快炒、火力强烈，以保持食材的色、香、味。
常见的炒菜有炒肉片、炒时蔬等。
2.煮煮是将食材放入水中，经过高温加热使之熟烂的烹调方法。
常见的煮菜有煮面、煮饺子等。
煮菜需要掌握好加热时间，以保持食材的嫩滑口感。
3.蒸蒸是利用蒸汽将食材加热熟烂的烹调方法。
蒸菜保持了食材的鲜美和营养，尤其适合烹饪肉类、海鲜等嫩滑的食材。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸包子等。
4.炖炖是将食材放入锅中，配以适量的水和佐料以慢火慢炖的烹调方法。
炖菜需要时间长，但可以使食材的汁液和味道充分渗入到食材中，使之更为鲜嫩可口。
常见的炖菜有炖猪骨汤、炖羊肉等。
5.炸炸是利用油的高温将食材加热至外部炸脆的烹调方法。
炸菜可以使食材表面金黄酥脆，内部保持鲜嫩。
常见的炸菜有炸鱼、炸鸡等。
6.烤烤是将食材放入烤箱或烧烤炉中用高温加热，使之变得香脆可口的烹调方法。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤羊排等。
烤菜需要掌握好火候和烤的时间，以保持食材的湿润和口感。
7.炖煮炖煮是将食材配以各种调料，放入锅中以文火慢慢炖煮的烹调方法。
炖煮的时间较长，让食材充分吸收调料的味道，使之更为美味。
常见的炖煮菜有红烧肉、鱼香肉丝等。
8.炖炸炖炸是将食材先炸至外部金黄酥脆，然后配以调料放入锅中慢慢炖煮的烹调方法。
炖炸可以使食材保持鲜嫩和香脆的口感。
常见的炖炸菜有香酥鸡、酱香排骨等。
9.红烧红烧是将食材放入锅中，配以酱油、糖等调料，用慢火慢炖至汤汁收浓的烹调方法。
红烧菜肴色泽红亮，汤汁浓郁，味道鲜美。
常见的红烧菜有红烧鱼、红烧肉等。
10.清蒸清蒸是将食材配以适量的调料，放入蒸锅中用中高温蒸煮的烹调方法。
清蒸菜肴保留了食材的原汁原味和营养，既健康又美味。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法烹饪是一门艺术，而烹调方法则是这门艺术的精髓所在。
在烹饪的过程中，不同的烹调方法能够赋予食材不同的口感和味道，让食物更加美味。
在本文中，我们将介绍三十六种常见的烹调方法，希望能够为大家的烹饪之路提供一些帮助和灵感。
1. 炒，炒是最常见的烹调方法之一，通过高温快速翻炒食材，使其保持鲜嫩多汁。
2. 煎，煎是一种在锅中少量油的情况下，用中火或小火烹饪食材的方法，适合肉类和鱼类。
3. 炸，炸是将食材浸泡在油中，使其表面变得金黄酥脆的方法，常见于炸鸡、炸薯条等食物。
4. 煮，煮是将食材放入水中烹饪的方法，适用于米饭、面条、蔬菜等食材。
5. 蒸，蒸是利用蒸汽将食材加热烹饪的方法，能够保持食材的原汁原味。
6. 焖，焖是一种慢火慢炖的烹饪方法，能够使食材更加鲜嫩可口。
7. 烤，烤是利用烤箱或烤炉将食材加热烹饪的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。
8. 烧，烧是一种将食材放入锅中，用火慢慢烹饪的方法，适用于烧肉、烧鱼等菜肴。
9. 煲，煲是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于煲汤、煲粥等菜肴。
10. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
11. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
菜、烩饭等菜肴。
13. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
14. 煨，煨是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于煨菜、煨饭等菜肴。
15. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
16. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
17. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
18. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
烹饪方法大全
烹饪方法大全本文主要介绍各种常见的烹饪方法，帮助您在烹饪美食时更加得心应手。
煮煮是最基本的烹饪方法之一，适用于各种食材，如水果、蔬菜、肉类等。
以下是煮的基本步骤：1. 准备好食材和煮锅；2. 把食材放入煮锅中，加入适量的水；3. 放火煮沸后，转小火慢煮一段时间，直到食材变熟；4. 捞出食材，待食材冷却后即可享用。
炒炒是常见的烹饪方法，适用于蔬菜、肉类、海鲜等食材。
以下是炒的基本步骤：1. 准备好食材和炒锅；2. 锅中加入适量的食用油，加热至油热；3. 放入食材，快速翻炒，使食材均匀受热；4. 加入调料和适量的水（或高汤），继续翻炒至熟透；5. 出锅前，根据个人口味可加入葱姜蒜提味。
煎煎是将食材放入平底锅中用油加热烹饪的方法，适用于肉类、鱼类等食材。
以下是煎的基本步骤：1. 准备好食材和平底锅；2. 平底锅中加热食用油，油热后放入食材；3. 翻面煎至两面呈金黄色，表面略有焦香；4. 出锅前可加入适量的调料，根据个人口味调整调料种类。
蒸蒸是一种健康且保留食材营养的烹饪方法，适用于蔬菜、鱼类、豆腐等食材。
以下是蒸的基本步骤：1. 准备好食材和蒸锅；2. 锅中加适量清水，煮沸；3. 将食材放在蒸锅上，放入蒸锅中；4. 盖上锅盖，用中小火蒸煮一段时间，直到食材熟透；5. 出锅前可加入葱姜蒜提味，也可淋上调味汁。
烤烤是利用烤箱或烤炉进行加热烹饪的方法，适用于肉类、面包、蔬菜等食材。
以下是烤的基本步骤：1. 准备好食材和烤箱（或烤炉）；2. 将食材放在烤盘上；3. 设置合适的温度和时间，放入预热好的烤箱（或烤炉）中；4. 烤制一段时间后，取出食材，待其冷却后即可享用。
以上是一些常见的烹饪方法，希望能给您带来一些帮助。
在烹饪过程中，可以根据个人口味和食材特点进行创新和调整，让美食更加符合您的喜好。
烹饪方法有哪些
烹饪方法有哪些烹饪是人类生活中不可或缺的一部分，不同的烹饪方法可以带来不同的风味和口感。
在这篇文档中，我们将介绍一些常见的烹饪方法，希望能够为您的厨艺增添一些新的灵感和技巧。
首先，我们来谈谈最基础的烹饪方法之一，烹煮。
烹煮是将食材放入沸水或液体中进行加热的过程。
这种方法适用于煮面、煮粥、煮汤等食物的制作。
烹煮的时间和温度控制非常重要，可以影响食材的口感和营养成分的保留。
其次，烹饪中常见的方法还包括烤、烘和烧烤。
烤是指将食材放入烤箱中进行加热，可以制作出香脆可口的烤肉、烤蔬菜等食物。
烘是将食材放入烤盘中进行加热，通常用于烘焙面包、蛋糕等食物。
而烧烤则是在户外用炭火或木炭火烤制食物，常见于烤肉、烤鱼等烧烤类食品。
除了烹煮、烤、烘和烧烤外，炒、煎、炸也是常见的烹饪方法。
炒是在锅中用高温快速翻炒食材，可以保持食材的鲜嫩和营养。
煎是在锅中用少量油煎制食材，常见于煎鸡蛋、煎鱼等食品。
而炸则是将食材放入油锅中进行加热，可以制作出香脆美味的炸鸡、炸薯条等食物。
此外，蒸、煮、焖也是常见的烹饪方法。
蒸是利用蒸汽将食材加热熟制，可以保持食材的原汁原味和营养。
煮是将食材放入水中进行加热，可以制作出清淡可口的煮鱼、煮虾等食物。
焖是在锅中用小火慢炖食材，可以使食材更加鲜嫩可口。
最后，还有一些特殊的烹饪方法，比如腌制、腌渍、腌制等。
腌制是将食材放入腌料中进行腌制，可以增加食材的口感和风味。
腌渍是将食材放入盐水或酱汁中进行浸泡，可以去除食材的腥味和增加风味。
腌制是将食材放入酱料中进行腌制，可以使食材更加鲜美可口。
总的来说，烹饪方法多种多样，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
希望本文介绍的烹饪方法能够为您的厨艺带来一些启发和帮助，让您在烹饪美食的道路上更加游刃有余。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
72种常用烹饪技巧
72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。
下面是72种常用的烹饪技巧。
1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。
2.切丁：将食材切成方形的小块。
3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。
4.切丝：将食材切成细长的丝条。
5.切条：将食材切成细长的矩形条。
6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。
7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。
8.剖开：将食材切成两半。
9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。
10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。
11.撕碎：将食材撕成细小的片状。
12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。
13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。
14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。
15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。
16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。
17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。
18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。
19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。
20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。
21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。
22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。
23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。
24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。
25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。
26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。
27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。
28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。
29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。
30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。
31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。
32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一种技巧。
在世界各地的厨房里，有许多不同的烹饪技法被运用着，使得食物的口感和味道呈现出各式各样的风味。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全的26种技法，以帮助您更好地理解和应用于您的烹饪实践中。
1. 煮：将食材放入热水或液体中进行加热煮熟，以保持其原始口感和香味。
2. 炖：将切好的食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢煮至食材变得柔软美味。
3. 炒：将食材迅速翻炒，提高烹饪温度和速度，使其保持鲜嫩和口感。
4. 炸：将食材放入油中进行快速加热，使其外层变得脆口，内部仍然保持柔嫩。
5. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温热风来烹饪，使其外层焦脆，内部保持湿润。
6. 蒸：使用蒸锅或蒸箱，通过蒸汽来加热食材，保持其原汁原味和营养价值。
7. 红烧：将食材先煎制后，加入适量的调料和汤汁慢炖，使其入味并增加口感。
8. 煎：在平底锅中以适中的温度和时间将食材两面煎至金黄，增加食材的香味和口感。
9. 藏红花炖：将鸡肉或其他肉类与藏红花一起炖煮，使其表面呈现出橙红色，增添独特的风味。
10. 炖煮：在低温下进行慢慢炖煮，使得食材更加入味、口感更加鲜嫩。
11. 炝炒：迅速炒熟蔬菜或肉类，以保持其色泽和口感的新鲜。
12. 涮：将食材切成薄片后，放入热水中快速煮熟，以保持其口感的鲜嫩。
13. 烩：将多种食材搭配在一起，用适量的水或汤炖煮，使得食材的味道更加浓郁。
14. 煨：将食材和调味料一起放入锅中，用微火慢慢炖煮，使得食材入味。
15. 爆炒：在高温下迅速翻炒食材，使其保持外焦里嫩的特点。
16. 蔑火锁鲜：将食材迅速烫熟后放入冷开水中浸泡，以保持食材的鲜嫩和口感。
17. 家烧：将食材用适量的佐料和水炖煮，使食材的口感鲜嫩，味道香浓。
18. 蒸煮：将食材放在锅上的蒸架上蒸煮，以保持食材的原汁原味和营养价值。
19. 烤煮：将食材用热烤架或烤盘放入烤箱中烹饪，使食材的表面变香脆，内部保持湿润。
20. 温煮：将食材慢慢加热到适温，以保持其原汁原味和口感。
学校餐厅烹饪工作人员培训内容
学校餐厅烹饪工作人员培训内容一、培训目的为了提高学校餐厅烹饪工作人员的专业技能和服务水平，确保食品安全，提升学生就餐体验，特举办此次培训。
通过培训，使烹饪工作人员掌握以下技能：1. 熟练掌握烹饪基本技巧和手法。
2. 了解食材的选用、处理和储存方法。
3. 熟悉餐厅卫生规范和食品安全知识。
4. 掌握餐饮服务中的沟通技巧和团队协作能力。
二、培训时间2022年9月10日至2022年9月20日，共计10天。
三、培训地点学校食堂后厨。
四、培训内容第一天：烹饪基本技巧1. 刀工训练：切、切丁、切片、切丝等基本刀法。
2. 烹饪手法：炒、炖、煮、蒸、烤等基本烹饪方法。
第二天：食材选用与处理1. 食材选用原则：新鲜、卫生、适口、营养均衡。
2. 食材处理方法：蔬菜、肉类、海鲜等食材的处理技巧。
第三天：食品安全知识1. 食品储存方法：冷藏、冷冻、干燥等储存方式。
2. 食品卫生规范：食品加工、烹饪、售卖过程中的卫生要求。
第四天：烹饪实操（一）1. 家常菜制作：酸辣土豆丝、番茄炒蛋等。
2. 套餐搭配：主食、副食、汤品的搭配原则。
第五天：烹饪实操（二）1. 地方特色菜制作：四川麻辣烫、广东煲仔饭等。
2. 宴席制作：宴席菜品的搭配与摆盘。
第六天：餐厅服务沟通技巧1. 服务态度：热情、耐心、细致、周到。
2. 沟通技巧：倾听、表达、协调、解决问题。
第七天：团队协作与分工1. 厨房团队协作：明确职责、协调配合、提高工作效率。
2. 餐厅分工：前台、后厨、配送等岗位的职责与协作。
第八天：食品安全突发事件应对1. 食品安全事故的类型及原因。
2. 食品安全事故的应对措施：紧急处理、报告、调查、整改。
第九天：烹饪技能提升1. 高级烹饪技巧：火候掌控、调味技巧等。
2. 创新菜品研发：根据市场需求，研发新菜品。
第十天：总结与考核1. 培训内容总结：梳理所学知识，加深印象。
2. 实操考核：检验烹饪技能与服务水平。
五、培训师资本次培训邀请了具有丰富经验的厨师、餐厅服务人员和食品安全专家进行授课。
24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
餐饮界烹饪技巧一览表
餐饮界烹饪技巧一览表在餐饮界，烹饪技巧是厨师们展示才华的重要手段。
通过巧妙的烹饪技巧，厨师们可以将食材的原味提升到极致，给人们带来美味的享受。
下面，我们来一起探索一下餐饮界的烹饪技巧一览表。
一、烹饪技巧之刀工刀工是烹饪技巧的基础，也是一项需要长时间练习和磨炼的技艺。
不同的刀工可以给食材带来不同的口感和形态，使得菜品更加美观、诱人。
常见的刀工有切丝、切丁、切片、切条等，每一种刀工都有其独特的用途和效果。
二、烹饪技巧之火候掌握火候是烹饪中至关重要的一环，它直接影响到菜品的口感和味道。
掌握火候需要经验和技巧，不同的菜品需要不同的火候处理。
例如，煎、炒菜需要高温火候，以保持食材的鲜嫩和香味；而炖、煮菜则需要低温火候，以使食材更加入味。
三、烹饪技巧之调味品运用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以提升菜品的口感和味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋、鸡精等。
在使用调味品时，需要根据菜品的特点和口味进行搭配，使得菜品更加丰富多样。
四、烹饪技巧之炒菜技巧炒菜是餐饮界中最常见的烹饪方式之一，也是考验厨师功力的一项技术。
炒菜需要快速火候和灵活的操作，以保持食材的鲜嫩和口感。
在炒菜过程中，需要注意火候的掌握、食材的处理和调味品的搭配，以使得菜品色香味俱佳。
五、烹饪技巧之烤制技巧烤制是一种独特的烹饪方式，它可以使食材表面形成一层金黄的外皮，保持食材的原汁原味。
烤制技巧包括温度掌握、烤盘选择和烤制时间的把握。
不同的食材需要不同的烤制方式，如肉类需要高温短时间的烤制，而面包则需要低温长时间的烤制。
六、烹饪技巧之蒸煮技巧蒸煮是一种健康、营养的烹饪方式，它可以保持食材的原汁原味和营养成分。
蒸煮技巧包括蒸锅的选择、蒸煮时间的掌握和蒸煮水的搭配。
在蒸煮过程中，需要注意火候的掌握，以保持食材的鲜嫩和口感。
七、烹饪技巧之炖煮技巧炖煮是一种慢烹饪的技巧，它可以使食材更加入味、鲜嫩可口。
炖煮技巧包括炖锅的选择、炖煮时间的掌握和调味品的搭配。
十种烹调方法的介绍
十种烹调方法的介绍烹调方法是指在烹饪过程中使用的不同技巧和方法，以改变食材的味道、质地和口感。
不同的烹调方法能够带给食物不同的风味和口感，使食物更加丰富多样。
下面将介绍十种常见的烹调方法：1.煮：煮是最常见和简单的烹调方法之一、将食材放入沸水中，加热煮熟。
煮可以使食材受热均匀，煮出的食物质地柔软，保持了食物的原汁原味。
此外，煮还可以用来烹制汤、面食和一些菜肴。
2.炒：炒是一种较为常见的烹调方法，也是最常用的做菜方法之一、炒是在较高温度下，将食材快速翻炒，以保持食材的口感和营养。
炒能使食材保持鲜嫩，增添食物的口感和香味。
3.炸：炸是一种将食材放入高温油中加热的烹调方法，使食材表面变得金黄酥脆。
炸能使食物更加美味，但需要注意过多的油炸会增加食物的脂肪量。
4.蒸：蒸是一种将食材放入蒸锅或蒸笼中用水蒸熟的方法。
蒸可以保持食材的原汁原味，使食材保持柔嫩，适用于烹制鱼、蔬菜和豆腐等食物。
5.烤：烤是一种使用烤箱或烤架加热食材的烹调方法。
烤能使食材表面呈现出诱人的金黄色，增加食物的香气和口感。
烤适用于烹制肉类、蔬菜和面包等食物。
6.煎：煎是在平底锅中热油，将食材放入煎炒，使其表面变得金黄香脆，同时保持内部的嫩滑和汁液。
煎适用于制作肉类、海鲜和面食等食物。
7.腌：腌是一种将食材浸泡在盐水、酱油和香料中的一种烹调方法。
腌制可以增加食物的鲜嫩和味道，使其更加美味可口。
腌制适用于肉类、海鲜和蔬菜等食材。
8.炖：炖是将食材放入锅中，用小火慢慢炖煮的一种烹调方法。
炖能够保持食材的鲜嫩和营养，使食物的汤汁更加浓郁。
炖适用于烹制汤、肉类和杂粮食物等。
9.烩：烩是将食材在锅中加热煮熟后加入调料一起煮的一种烹调方法。
烩能够使食材与调料混合均匀，使食物更加美味。
烩适用于烹制蔬菜和海鲜等食物。
10.焖：焖是将食材切成小块后放入锅中，加入适量的水、调料和配料，用小火慢慢炖煮的一种烹调方法。
焖可以使食材保持原汁原味，营养丰富，口感柔嫩。
烹饪的方法有哪些
烹饪的方法有哪些烹饪是一门非常广泛的技巧，有许多不同的方法可以用来准备和烹制食物。
以下是一些常见的烹饪方法：1. 炒：炒是煮食物的一种传统方法。
它通常涉及高温和快速翻炒食材，以保留食物的原始味道和营养。
炒菜通常使用油、蒜和姜作为调味品。
2. 煎：煎是在较高温度下将食物烹饪至表面金黄脆皮的方法。
在煎的过程中，食物通常覆盖一层薄薄的面粉或鸡蛋液，以增加食物的口感和风味。
3. 煮：煮是将食物放入加热的液体中，使其在高温下煮熟或变软。
这种方法通常用来制作汤、汁和肉类等食物。
4. 蒸：蒸是用蒸汽烹饪食物的一种方法。
这种方法比较健康，因为不需要添加额外的油脂。
蒸煮食物可以保持其天然的香气和营养。
5. 烧烤：烧烤是一种通过将食物放置在火上或烤箱中来烹饪食物的方法。
烧烤可以为食物增添独特的烟熏香气和口感。
这种方法通常用来烹饪肉类、蔬菜和海鲜等食物。
6. 爆炒：爆炒是一种烹饪方法，它将食材迅速加热并用高火炒制。
这种方法通常用来制作混合蔬菜和肉类的快炒菜。
7. 烘烤：烘烤是通过将食物放入预热烤箱或烤架中进行烹饪的一种方法。
这种方法通常用来制作面包，蛋糕，饼干和肉类等。
8. 炖：炖是将食材慢慢加热的一种方法，通常在较低的温度下进行，以保持食物的湿润和口感。
这种方法通常用来烹饪肉类、蔬菜和豆类等。
9. 腌制：腌制是一种将食材浸泡在含有调味料的液体中进行处理的方法。
这种方法可以改变食物的味道，并增加它的保鲜性。
10. 蒸煮：蒸煮是将食物放入蒸锅或蒸炉中，在蒸汽下煮熟的方法。
这种方法可以保留食物的营养成分和天然味道。
11. 油炸：油炸是将食物放入热油中炸制的方法，使其变得金黄酥脆。
油炸可以制作各种美味的食物，如鸡块、薯条和春卷等。
12. 切丝：切丝是将食材切成细长的丝状的方法。
这种方法通常用来制作蔬菜沙拉和面条。
以上只是烹饪方法中的一小部分，还有许多其他的方法可以根据不同的食材和菜肴的需要来选择和使用。
无论是炒、煎、煮、蒸还是烧烤，每个烹饪方法都有其独特的属性和技巧，让我们能够在厨房里创造出各种美味的食物。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法烹饪是一门新的艺术。
在亚洲，人们经过几千年来的实践和发展，创造出了许多烹饪技法。
这些技法不仅使食物更加美味，而且使其更易消化。
以下是有关烹饪的34种技法的参考内容：1. 切割技法：将食材切成不同的形状和尺寸，以适应不同的烹饪方式和口感要求。
2. 炒技法：将食材迅速炒熟，使其保持原汁原味，并增加食物的香味。
3. 煮技法：将食材放入锅中加入适量水或汤煮熟，味道鲜美，富有营养。
4. 炸技法：将食材放入油中炸至表面金黄酥脆，口感可口，改善食物的质地和口感。
5. 烤技法：将食材放入烤箱或烤架上用高温烤熟，使其呈现出独特的烤香味和焦糖色。
适用于大块食材。
6. 蒸技法：将食材放入蒸锅中加热蒸熟，保持食物的原汁原味和营养成分。
7. 烧技法：低温慢炖法，使食材的纤维变得更加松软，汤汁更加醇厚。
8. 烩技法：将食材和调味料一起用小火煮熟，使汤汁更浓郁。
9. 煎技法：将食材放入煎锅中用油煎熟，使其表面呈现出金黄色的脆皮，内部鲜嫩多汁。
10. 拌技法：将不同的食材混合搅拌在一起，融合出独特的风味。
11. 抄技法：将食材切成薄片后入油锅抄炸，使其外酥内嫩。
12. 炒技法：使用高温快速翻炒食材，使其保持鲜嫩和营养。
13. 蛋卷技法：在平底锅上将搅拌后的蛋液煎熟，做成薄薄的蛋卷。
14. 焖技法：将食材放入盖好的锅中，用小火闷煮，使其充分吸收汤汁。
15. 泡技法：将食材浸泡在适量的调味料中，使其吸收调味料的香气和味道。
16. 卤技法：将食材放入腌料中浸泡，增加食物的口感和风味。
17. 炖技法：将食物和各种调料一起炖煮，使其汤汁浓郁。
18. 煨技法：将食材放入锅中加入适量的调料，用小火慢慢煨熟。
19. 滚技法：将食材放入热水中煮熟，保持食材鲜嫩。
20. 腌制技法：将食材放入盐、糖、酱油等调料中腌制一段时间，增加其美味和口感。
21. 熏技法：将食材暴露在熏炉中，使其获得特殊的风味。
22. 腌渍技法：将食材放入盐水或酱料中浸泡，以提高食物的质地和口感。
中餐烹饪技法大全，用这23种烹调方法，可烹出八大菜系
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥 20 分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或 者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料 的一面，而煎是两面。 菜例——锅贴
中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,且每一种做法都有他的特别之 处，可以说在全世界也没有哪个烹调技法可以和中餐相提并论。
中国八大菜系，集百味也 在我国各个地方，许多出名的珍馐佳肴，美脍名汤，之所以别有 风味，独树一帜，使人赏心阅读，令人惊叹不已而流传百年，常常是 由于名师高厨施展了特殊的烹调方法，结合多年实践知识经验，苦心 经营而得来的。 每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手 法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、 苦香、鲜香……各式各样的美味境界。一个菜系的形成，和它悠久的历 史与独到的烹饪特色与烹调方法分不开，每个菜系都有独特的味道， 且都各自形成了“味”的护城河。比如鲁菜口味以咸鲜为主，讲究原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。川菜则以麻 辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。而粤菜则
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油 后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大 虾，放盐调味后，盖锅盖小火 2 分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、 姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜例——小鸡炖蘑菇
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一门技术。
掌握各种烹饪技法，可以让你的菜肴口感更加丰富，味道更加鲜美。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全26法，希望能够帮助你成为一名更加优秀的厨师。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最常见的烹饪方式之一。
炒菜时，要注意火候和翻炒的技巧，保持食材的鲜嫩和营养。
2. 煎，煎是一种用油烹调食材的方法，可以使食材表面变得金黄酥脆，增加食欲。
3. 炸，炸食物可以使其外酥内嫩，但要注意油温和时间的控制，以免食材炸焦或者油温不够导致食物吸油过多。
4. 煮，煮食材时，要注意火候和时间的控制，保持食材的鲜嫩和口感。
5. 焖，焖是一种慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
6. 蒸，蒸食材是一种保留食材原汁原味的烹饪方式，可以保持食材的营养和口感。
7. 烤，烤食材可以使其表面变得金黄酥脆，增加食欲，但要注意烤的时间和温度控制。
8. 熏，熏食材可以增加其香味和口感，但要注意熏烤的时间和烟熏的技巧。
9. 拔丝，拔丝是一种将糖浆烹饪至粘稠状态，再将食材浸泡其中，使其表面裹上一层糖浆的烹饪方式。
10. 涮，涮火锅是一种将食材放入煮沸的高汤中煮熟后蘸酱食用的烹饪方式。
11. 熬，熬汤是一种将食材和水煮成汤的烹饪方式，可以使食材的营养充分释放。
12. 腌，腌制食材可以增加其口感和入味，但要注意腌制的时间和腌料的搭配。
13. 酿，酿食材是一种将调味料填充到食材中，再烹饪的烹饪方式，可以增加食材的口感和味道。
14. 炖，炖菜是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
15. 焯，焯食材是一种将食材放入沸水中略微煮熟后捞出的烹饪方式，可以去除食材的腥味和杂质。
16. 烩，烩菜是一种将食材和调味料一起煮成浓汁的烹饪方式，可以使食材更加入味。
17. 拌，拌菜是一种将各种食材和调味料拌匀的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和口感丰富。
18. 炖煮，炖煮是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
餐饮菜谱资料
餐饮菜谱资料餐饮菜谱资料是餐饮行业中必备的参考工具，它包含了各种菜品的制作方法、食材搭配、烹饪技巧等详细信息。
本文将介绍餐饮菜谱资料的重要性以及如何编写一份优质的菜谱资料。
一、餐饮菜谱资料的重要性餐饮菜谱资料对于餐饮企业来说具有重要的意义。
首先，菜谱资料是餐厅的门面，它直接反映了餐厅的菜品种类、食材质量以及烹饪水平。
一份精心编写的菜谱资料能够吸引更多的顾客，提升餐厅的知名度和美誉度。
其次，菜谱资料是餐厅的操作手册。
对于餐厅员工来说，菜谱资料是他们制作菜品的重要参考，它规范了每道菜品的制作流程和标准，确保了菜品的质量和口感的一致性。
同时，菜谱资料还能够提高员工的工作效率，减少人为失误。
最后，菜谱资料是餐厅管理的重要工具。
通过对菜谱资料的分析和统计，餐厅可以了解每道菜品的销售情况，进而对菜品进行调整和优化。
此外，菜谱资料还可以帮助餐厅进行成本控制，合理安排采购和库存，提高经营效益。
二、编写优质的菜谱资料1.明确菜品信息在编写菜谱资料时，首先需要明确每道菜品的基本信息，包括菜名、菜系、主要食材、口味特点等。
这些信息可以帮助顾客更好地了解菜品，选择自己喜欢的菜品。
2.详细描述制作步骤菜谱资料的核心是详细描述每道菜品的制作步骤。
对于每个步骤，应该清晰地描述所需食材、烹饪工具、烹饪时间和烹饪技巧等。
同时，可以适当加入一些小贴士，帮助读者更好地掌握制作技巧。
3.注意食材搭配和菜品搭配在编写菜谱资料时，需要注意食材搭配和菜品搭配的原则。
食材搭配要考虑到食材的新鲜度、口感和营养价值，尽量避免食材之间的冲突。
菜品搭配要考虑到菜品的口味、色彩和口感的协调，让顾客在品尝菜品时能够获得更好的味觉享受。
4.注意菜谱的可读性和排版菜谱资料的可读性和排版对于顾客的使用体验至关重要。
在编写菜谱时，应该使用清晰简洁的文字，避免使用过多的专业术语和复杂的句子结构。
同时，应该合理安排菜谱的排版，使得菜品信息能够一目了然，方便顾客查阅。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
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煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；
即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料 头芡使透味的烹调方法。
涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟
再蘸上酱料而吃的烹调方法。
酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上
干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜
熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，
连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的 铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入
烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的 汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹 调方法。
致熟的烹调方法。 现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟
的烹调方法。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北
烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟
或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在
油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹
调方法。
火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利
用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），
使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入
热油中“泡”而食的烹调方法。 或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭火上烧
一定时间内将食物致熟的烹调方法。 类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水
而食的烹调方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入
其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“燻”，有“干熏”与“湿熏”之分，
“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等 赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之
中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾 好的琉璃的烹调方法。
煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火
炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并
使汤水浓缩的加工方法。
靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过
较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工 或烹调方法。
调方法。
煸 同煏(bi)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎
“熯（han）”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断 地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法； 或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的
汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水
使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。 北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在
文火中致熟的烹调方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等
包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方 法。
烘 点心或食物调好味的烹调方法。
甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再
利用较强的蒸气致熟的烹调方法
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪
皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调 方法。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速
捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方 法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国
炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食
物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食
物在密封的条件下致熟的烹调方法。 利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。 利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加
入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方 法。
冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食
物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本
拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，
使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打
散或直接洒入糖粉的烹调方法
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米
和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法
扒 是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，
用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化， 有“扒三鲜”等。
烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中 致熟的烹调方法。
烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上
炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；
指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文 火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹
调方法。
蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，
盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调 方法。
爆
(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤 爆、水爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减 少食品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火， 动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而 且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即
将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中 迅速翻搅致熟的手法。
炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”
等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌 匀的烹调方法。
煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平
滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及 致熟的烹调方法。