QQ糖作业指导书

版本号 B/0

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1.配料

1.1V型混合器操作

1.1.1开机前把制动开关打至自动位置，关闭桶底放料门，设定搅拌时间2～3分钟；

1.1.2开机打开总电源开关，再打开电源开关，打开桶左边倒料阀门倒入配好的果胶，关闭

倒料阀门，打开主机启动开关，让混合桶运转2～3分钟停，然后打开放料阀门，把混合好的果胶放入预先放置的桶中；

1.1.3关机，关倒料、放料阀门、电源等开关，把混合桶周围粉尘擦拭干净。

1.2色素溶液配比及配制方法

1.2.1色素配制:

凤梨口味 MCH 012:水＝1:19

桔子口味 （19/20MCH 012+1/20MCH 042）:水＝1:19

葡萄口味 （1/20MCH 095+19/20MCH 094）:水＝1:19

水蜜桃口味 MCH 094:水＝1:19

1.2.2配制方法:一般配制溶液取9.5kg热水，再称0.5kg色素溶质，将色素溶质迅速倒入

溶液中，盖好桶盖，沉淀一段时间后，充分搅匀即可。

1.3柠檬酸溶液配制及比例

1.3.1比例 MCH 029:水＝1:1

1.3.2配制50kg溶液在桶内加入25kg热水，再加入25kg柠檬酸，用搅拌铲充分搅拌,直

至没有柠檬酸晶体为止,充分溶解后Brix在(38±1)％。

2.溶明胶

2.1设备查检表

2.1.1打开电源检查是否有电；

2.1.2打开明胶泵及明胶冷水阀，观察泵是否运转正常；

2.1.3打开热水阀，检视循环温水是否为(65±5) ℃之间，看有无堵塞现象，完毕后关紧

锅底阀门，开始做明胶。

2.2溶胶程序：

2.2.1加入(80±5)℃热水47.25×4＝141.75kg(4釜料用水量)；

2.2.2打开搅拌器开始慢搅，徐徐加入明胶(31.5×4)kg，后快搅5分钟后慢搅；

2.2.3 20分钟后测试糖度，使固形物保持在（44±1）％，此时明胶已溶好60℃保温备用;

2.2.4称量每釜78.75kg明胶溶液，投入中间锅内；

2.2.5在连续生产过程中，可每做4釜料以备用。

2.3整理清洁卫生

2.3.1关闭输入阀门，向锅内加入清水，打开明胶泵，冲洗管路；

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2.3.2使水温达到85℃以上，关闭蒸汽阀；

2.3.3搅拌约10分钟左右，打开锅底阀门及输入阀门放水，放完后关闭锅底阀门；

2.3.4关闭冷却水及电源，擦拭明胶锅外表，保持干净光泽。

3.溶糖

3.1设备查检表

3.1.1检查保温水（80±5）℃电源、蒸汽压力（2.8～3.0）kg/m2是否标准，观察其变化一

切正常后放水清洗，同时给锅预热，准备溶糖。

3.2操作过程：

3.2.1先查料是否备齐，依次倒入麦芽糖浆、山梨醇、白砂糖同时打开搅拌器70转/分钟

搅拌均匀，视其糖液无颗粒，充分溶解，打入相应的果胶溶液充分搅拌，测其糖度为79±1%为准，达标后关闭蒸汽控制水分蒸发保持温度，通知熬煮准备打料；

3.2.2作业完成后冲洗管道内的残留物，关闭所用的水、电、蒸汽，并放掉锅夹层内残留

水，清理岗位卫生。

4.溶果胶：

4.1设备检查，排放溶果胶锅夹层内冷凝水。

4.2操作过程：

4.2.1用热水把锅及管道冲洗干净并打开电源；

4.2.2用秤称好30kg热水倒入锅内并搅拌，然后向锅内加入已配好的果胶，加入130ml柠

檬酸溶液, 控制PH值4.1±0.1,打开蒸汽加热至沸腾2分钟，关闭蒸汽，糖度在36±1％后备用。

5. 熬煮

5.1熬煮：

5.1.1放出冷凝水打开蒸汽，检查蒸汽，空气压力是否正常；

5.1.2打开电源观察操作台上各显示灯是否正常，并打到手动位置和开启电源

至同时将各个锅及管路清洗一遍NID注料槽；

5.1.3打开马达冷却水及放水阀门及锅底阀门（中间锅、浓缩锅、贮存锅）；

5.1.4使溶糖管路下料阀门一开一闭，回流切换开关与所开阀门一致；

5.1.5调整1号马达刻度；

5.1.6待明胶与溶糖溶液充分混合，糖度73.5±0.5%，打开锅底阀门，开动1号马达回流;

5.1.7等料液流出后，打开熬煮蒸汽升温，当温度达到90℃打开真空泵，使真空度达到0.6bar

温度到（108±3）℃时切换向浓缩锅输料；脱气后料液温度≥75℃

5.1.8当浓缩锅中料液达一定高度到时向贮存锅内抽料（Brix78±1%）；

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5.1.9最后将贮存锅中料液及柠檬酸、色素、香精打到NID注料槽。

5.2调香、色、酸

5.2.1将香、色、酸各锅清洗干净，将锅底阀门关闭，放料阀门打开加入料液

后打开4号马达，使料充出来后马上关闭4号马达，然后等到熬煮后糖液打入

贮存锅后和糖液同时打到NID注料槽。

下列为香、色、酸马达刻度：

马达刻度 香 色 酸 马达刻度 香 色 酸

水 蜜 桃 4.95 1.2 5.3 凤 梨 4.95 2.0 5.3

葡 萄 4.95 2.0 5.3 桔 子 2.0 2.0 5.3

5.2.2生产完毕用保温水将各个锅清洗干净后，把干净水打入NID；

5.2.3整理现场，关闭水、电、气、蒸汽开关。

6.NID注模机

6.1.1打开电源开关，放掉注料桶内蒸汽冷凝水，冲洗至无杂物无异味；

6.1.2开蒸汽阀，预热注料槽（92.5±0.5）℃，防粘剂预热设定75±5℃；

6.1.3打开主机、热干机、冷干机、空气开关，空气压力6bar；

6.1.4按寸动开关，对主机进行试转（黄色）正常时按运行开关（绿色）；

6.1.5调节主机微调冲柱，微调一般90～93，冲柱一般15～20之间，摆幅为2～3之间。

6.2生产中：

6.2.1观察糖的颜色是否正常，要求干燥后每粒糖浆重(2.1±0.1)g；

6.2.2注模前测量料液PH、Brix，正常PH值（3.4±0.1）,Brix（78±1%）；

6.2.3 每釜糖必须检查记录冰水温度(7±1)℃，热干温度(75±5)℃,冷干温度(25±5)℃，

淀粉水分≤7.5％；

6.2.4注模作业应作好每釜每架记录，并填写标签记录，品尝其口味，正常合格的，由叉车

司机入合格干燥室，不合格入不合格干燥室；

6.2.5前堆叠机人员，随时抽查干燥好的糖，防止筛错并作好筛糖记录；

6.2.6后堆叠面人员，注意在注模的模，若开头不好等状况应拿出单放并作好标识；

6.2.7冰水机附油人员应随时观察糖附油状况确保合格半成品进入包装车间.

6.2.8叉车司机在糖出库前记录干燥室温度、湿度；

6.3生产结束：

6.3.1注模人员冲洗注模锅，换上下次生产注模所用模具；

6.3.2关闭蒸汽并通知锅炉房停止供汽；

6.3.3作好岗位机台、地面卫生，将NID输送带擦拭干净，关闭电源、空气，开关；

6.3.4工作结束,各岗位人员在重新检查岗位情况，确保干净、正常后方可离开。

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