植物类食品中的天然毒素ppt课件
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植物性食物中天然毒素PPT课件
• 能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
第14页/共36页
辣椒
• 防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率 更低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研 究没有显示致癌效应。
• 致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒 增加患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣 椒辣素、辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物， 发现辣椒中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还 有人发现辣椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、 泰国和墨西哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消 化道肿瘤有密切联系；
马兜铃酸：
主要存在于马兜铃属植物中，我国的马兜铃属 植物有马兜铃、天仙藤、关木通、青木香、广防己、 寻骨风等。我国患者接触主要来自中草药，其中应 用最多的是关木通和广防己。
皂苷
溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。皂苷的代表 物质为大豆皂苷和茄碱。
• 皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对
单宁、
酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮等毒
物渗透。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、
晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。
• 茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。
mg/100 g HCN
配糖物
苦杏仁
250
Amygdalin 苦杏苷
木薯根茎
53
Linamarin亚麻苦苷
完整的高粱
250
Dhurrin蜀黍苷
利马豆
10-312
Linamarin亚麻苦苷
第23页/共36页
硫苷类（致甲状腺肿物质）
洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科 蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。这些体内经水解后产 生硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子等，抑制抑制甲状 腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。致甲状腺肿物质可以通过 滤去烹调的水而除去。
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辣椒
• 防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率 更低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研 究没有显示致癌效应。
• 致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒 增加患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣 椒辣素、辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物， 发现辣椒中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还 有人发现辣椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、 泰国和墨西哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消 化道肿瘤有密切联系；
马兜铃酸：
主要存在于马兜铃属植物中，我国的马兜铃属 植物有马兜铃、天仙藤、关木通、青木香、广防己、 寻骨风等。我国患者接触主要来自中草药，其中应 用最多的是关木通和广防己。
皂苷
溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。皂苷的代表 物质为大豆皂苷和茄碱。
• 皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对
单宁、
酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮等毒
物渗透。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、
晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。
• 茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。
mg/100 g HCN
配糖物
苦杏仁
250
Amygdalin 苦杏苷
木薯根茎
53
Linamarin亚麻苦苷
完整的高粱
250
Dhurrin蜀黍苷
利马豆
10-312
Linamarin亚麻苦苷
第23页/共36页
硫苷类（致甲状腺肿物质）
洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科 蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。这些体内经水解后产 生硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子等，抑制抑制甲状 腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。致甲状腺肿物质可以通过 滤去烹调的水而除去。
70_第四章含天然有毒物质的食物课件
第四章含天然有毒物质的食物
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
《动植物天然毒素》PPT课件
精选PPT
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11.2 植物类食品中的天然毒素
精选PPT
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一、 致甲状腺肿物质
分布及毒性
十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等
芥子酶
芥子苷：硫代葡萄糖
异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸
盐等有毒物质
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二、 生氰糖苷
生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并 能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。
3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其 毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木；
２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚
3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清
洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类 肝脏中含量最多。
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。
B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
精选PPT
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕 吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤 瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。
第3章 食品中的天然毒素PPT课件
然物质成分；或者因贮存方法不当，在
一定条件下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过 敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等 症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困 难，严重者可出现休克和昏迷。
二、天然有毒物质的中毒条件
白毒伞
白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇
毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌
大青褶伞
毒粉褶菌
臭黄菇
粪锈伞美丽粘草菇细来自鳞蘑菇毛头鬼伞案例
2007 年 8 月 13 日解放军 307 医院先后接治了 21 名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出 不同程度的肝、肾等器官损伤。
2007年7月9日普陀区金鼎路 298弄上海家园小 区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后， 出现不同程度的中毒症状 。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
（三）含氰苷类食物的有毒物质
中毒原因
苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小 儿咳嗽而引起中毒。 木薯中毒：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。
第五章植物类食品中的天然毒素(共78张PPT)
• 生苦桃仁、生枇杷仁致死量分别为0.6克（约1粒）/公斤体重和2.5～ 4克（2～3粒）/公斤体重。
• 高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当 也易发生中毒。
四、中毒症状
• 急性中毒：潜伏期约半小时到十二小时，出现口中苦涩、流 涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者 胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清 、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失 ，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛， 最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性 神经炎的报道。木薯相似。
• 在某些碘摄入量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为 食是甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布
• 十字花科蔬菜有100多种含黑芥子硫苷（glucosinolates）， 即硫代葡萄糖，主要分布在甘蓝植物种子中，含量约为2~5mg/g。
• 据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg此
有。含量最高的红肾豆含有20000～70000凝血素单位。
• 外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成， 是天然的红细胞抗原。
• 在小鼠食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长
迟缓。
• 连续两周用0.5%的菜豆凝集素喂饲小鼠可导致其死亡。
• 大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%含量喂饲小鼠也可 引起生长迟缓。大豆凝集素的LD50约50mg/kg体重。
类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作醇 等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服用
150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、生长 迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。 • 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
• 高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当 也易发生中毒。
四、中毒症状
• 急性中毒：潜伏期约半小时到十二小时，出现口中苦涩、流 涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者 胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清 、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失 ，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛， 最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性 神经炎的报道。木薯相似。
• 在某些碘摄入量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为 食是甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布
• 十字花科蔬菜有100多种含黑芥子硫苷（glucosinolates）， 即硫代葡萄糖，主要分布在甘蓝植物种子中，含量约为2~5mg/g。
• 据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg此
有。含量最高的红肾豆含有20000～70000凝血素单位。
• 外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成， 是天然的红细胞抗原。
• 在小鼠食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长
迟缓。
• 连续两周用0.5%的菜豆凝集素喂饲小鼠可导致其死亡。
• 大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%含量喂饲小鼠也可 引起生长迟缓。大豆凝集素的LD50约50mg/kg体重。
类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作醇 等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服用
150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、生长 迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。 • 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
植物类食品中的天然毒素培训课件
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二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
• 其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化 物容易形成硫氰化物而随尿排出。
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• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
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五、急性中毒解毒方法
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第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
• 在某些碘摄入量较低的偏僻山区，以甘蓝 植物为食是甲状腺肿发病率高的原因之一。
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第三章 含天然有毒物质的食物PPT课件
■ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时 氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻 痹致死。
■ 分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；
青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
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苦杏、苦扁桃、例子、苹果和黑樱桃等果仁和 叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。
木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。
■ 正常的淋巴腺， 对摄入的致癌物无法从外部 形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的 淋巴腺，均应废弃。
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4、胆囊毒素
■ 因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等 毒素，发生中毒事件屡见不鲜。
预防措施：
■ 在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残 留毒素。
■ 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等，
N
N H 2 细 菌 脱 羧 酶
N H
C2C H2N H H 2
+ 2CO
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28
重要
组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物， 如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质 的鱼类而引起的。
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重要
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量 及个体对组胺的敏感程度有关。
第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反 射渐渐消失。
第四阶段：意识消失，呼吸停止。
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河豚毒为剧毒且无特效药
河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。
河豚毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能 被破坏。
《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧 毒，不得流入市场。
最新第十一章-动植物天然毒素课件ppt
４）防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，
并要防止腺体破损流失。
一、内分泌腺毒素
３.病变淋巴腺
保卫组织：淋巴腺
病原体
机体
病变淋巴腺：大量 的病原微生物
鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、 病毒及苯并芘等致癌物质。
二、动物肝脏中的毒素
蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利）
肝脏
胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）
市場調查與預測
1.社會科學研究方法簡介 2.研究問題與研究假設 3.抽樣設計 4.測量 5.問卷設計 6.調查研究法
調查研究法
調查法又稱實地調查研究法，它是透過嚴格的抽 樣設計來詢問並記錄受訪者的反應，以探討社會 現象諸變數之間的關係。 可套用於大大小小的各種群體，它是透過母群體 中選取具有代表性樣本予以研究 旨在發現社會及心理學諸多變數彼此間相互影響 的情況、分配狀況、及相互關係。 調查法是一種與研究對象實質接觸、溝通，以蒐 集相關原始資料之研究方法。 回收資料的品質非常依賴受訪者的合作程度、能 力、及意願。
一、内分泌腺毒素
1.甲状腺素
4）防治措施：甲状腺素在600℃以上的高温 时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去 毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要 做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素
1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一
三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺 能制造和分泌好几种激素。
*
問卷內容設計要點
問題的必要性 把握問題範圍適切性 受測者要能回答
*
語文之設計要點
1.使用通用的辭彙要淺顯易懂， 2.問題描寫要簡單明瞭， 3.語句意義要清楚不能模糊， 4.不能假設受測者都懂， 5.不能用有偏差誤導的字句， 6.不要有暗示的作用， 7.不要隱藏其它的方案， 8.間接問題的利用， 9.句子要短而集中，且一個問句只問一個事物、概念或事件
并要防止腺体破损流失。
一、内分泌腺毒素
３.病变淋巴腺
保卫组织：淋巴腺
病原体
机体
病变淋巴腺：大量 的病原微生物
鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、 病毒及苯并芘等致癌物质。
二、动物肝脏中的毒素
蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利）
肝脏
胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）
市場調查與預測
1.社會科學研究方法簡介 2.研究問題與研究假設 3.抽樣設計 4.測量 5.問卷設計 6.調查研究法
調查研究法
調查法又稱實地調查研究法，它是透過嚴格的抽 樣設計來詢問並記錄受訪者的反應，以探討社會 現象諸變數之間的關係。 可套用於大大小小的各種群體，它是透過母群體 中選取具有代表性樣本予以研究 旨在發現社會及心理學諸多變數彼此間相互影響 的情況、分配狀況、及相互關係。 調查法是一種與研究對象實質接觸、溝通，以蒐 集相關原始資料之研究方法。 回收資料的品質非常依賴受訪者的合作程度、能 力、及意願。
一、内分泌腺毒素
1.甲状腺素
4）防治措施：甲状腺素在600℃以上的高温 时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去 毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要 做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素
1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一
三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺 能制造和分泌好几种激素。
*
問卷內容設計要點
問題的必要性 把握問題範圍適切性 受測者要能回答
*
語文之設計要點
1.使用通用的辭彙要淺顯易懂， 2.問題描寫要簡單明瞭， 3.語句意義要清楚不能模糊， 4.不能假設受測者都懂， 5.不能用有偏差誤導的字句， 6.不要有暗示的作用， 7.不要隱藏其它的方案， 8.間接問題的利用， 9.句子要短而集中，且一個問句只問一個事物、概念或事件
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第五章 植物类食品中的天然 毒素
• 第一节 致甲状腺肿物质 • 第二节 生氰糖苷 • 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 • 第四节 外源凝集素和过敏原 • 第五节 消化酶抑制剂 • 第六节 生物碱糖苷 • 第七节 血件
1
第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
酸（ODAP），可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。但引起
人类神经中毒的假说尚未得到证实。
编辑课件
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第四节 外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素（lectins）
•外源凝集素又称植物红细胞凝集素，是植物合成的 一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白，可专一性结合 碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下 降，从而影响动物的生长。
• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
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11
五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
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3
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
•外源凝集素广泛存在于800多种植物的种子和荚果 中，常见有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆、绿豆、芸豆等，花生、马铃薯、香蕉、芒果、 麦芽等蔬果也含有。含量最高的红肾豆含有20000～ 70000凝血素单位。
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18
• 外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成， 是天然的红细胞抗原。
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毒性
➢ 食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的 只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生 症状，几小时内会导致死亡。
➢ 影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠 道，甚少影响中枢神经。主要症状为皮肤湿疹和 神经性水肿，哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和 头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎，少 数死亡。
• 引起食物过敏专科医生特别关注的是儿童食物过 敏症的急剧增加。据杜克大学医学中心（Duke University Medical Center）儿科教授A.Wesley Burks 说, 在过去十年中，5岁以下儿童花生过敏患者增 加了一倍。
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22
• 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免 疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。
• 其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化 物容易形成硫氰化物而随尿排出。
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12
六、含氰甙类食物中毒的预防措施
• 1、加强宣传教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。 • 2、采取去毒措施。生氰糖苷有较好水溶性，经水加煮可
使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒。木薯食用时通过 去皮、蒸煮可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。南美和 北非居民将木薯切片，用流水研磨提取木薯淀粉；发酵和 煮沸同样可用于木薯粉的加工，但一般的木薯粉中仍含有 相当量的氰化物。 • 3、膳食成分可改善中毒情况。足量的碘可防止氰化物引 起的甲状腺肿大；膳食中缺乏硫可妨碍机体将氰化物转化 为硫氰化物解毒；长期摄食蛋白质不足而氰化物含量高的 食物，会加重硫缺乏状况。
• 过敏可以分为I-IV型超敏反应, 食物过敏主要为I型超 敏反应, 又称IgE介导的超敏反应、IgE依存型。
• 过敏性疾病影响全世界近四分之一的人口，被世界 卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。
• 大约30%的成年人在一生中至少有1次以上对食物不 良反应的经历，20%~65%的过敏性肠道综合征和消 化不良患者的病因与食物过敏有关。但只有少数人
• 在小鼠食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠 生长迟缓。
• 连续两周用0.5%的菜豆凝集素喂饲小鼠可导致其 死亡。
• 大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%含量喂饲小 鼠也可引起生长迟缓。大豆凝集素的LD50约 50mg/kg体重。
• 蓖麻凝集素ricin的毒性非常高，LD50（腹腔注射） 为0.05 mg/kg体重，2mg即可使人中毒死亡，为其
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8
• 氰离子在人体的正常代谢：氰化物在大多数哺乳
动物体内的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸 酶（Rhodenase）催化。此外，还可和半胱氨酸反应生成 噻唑类化合物并随尿排出，这一途径较少见。
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9
三、氰化物的毒性
• 氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～3.5mg/kg体重；LC50： 0.357mg/L，5分钟(小鼠吸入) 。
他豆类凝集素的1000倍。
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19
• 破坏外源凝集素蛋白结构是有效的去除外源凝集 素毒性的方法，该物质比较耐热，80℃数小时不 能使之失活，但100℃下1h可被破坏，或高压蒸汽 加热，30min可以达到去除目的。
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20
二、过敏原
• 当一种抗原异物质进入机体以后, 会导致机体发生 正常或过度免疫应答, 过度免疫应答称为过敏反应。
➢二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
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25
• 比较明确的一些过敏原产品：
• 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生 制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、 虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡 桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、 蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、 明胶制品等
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6
• 表5-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植物 苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
HCN含量/mg·(100g)-1 250 53 250
10～312
糖苷 苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
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7
二、中毒原因
• 生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀 嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破 坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产 生氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、 醛化合物和氰氢酸；羟腈分解酶可加速这一降解反应。 这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。
• 生氰糖苷的人致死量为18 mg/kg体重。
• 小孩吃生苦杏仁6颗，成人吃10颗就能引起中毒; 成人服
40-60颗，小孩服10-20颗既可引起中毒死亡。
• 木薯中毒，往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝了洗
木薯的水、蒸木薯的汤而引起的。吃未经处理的木薯3-6
个，也会造成中毒。
• 生苦桃仁、生枇杷仁致死量分别为0.6克（约1粒）/公斤体
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24
美国FDA指出的食品过敏原：
➢谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其
它们的杂交种）
➢甲壳类及其制品
➢蛋及蛋制品
➢鱼及鱼制品
➢花生及其制品
➢大豆及豆制品
➢奶和奶制品（包括含乳糖制品）
➢坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山
核桃等
➢芹菜及其制品
➢芥菜/芥末及其制品
➢芝麻及其制品
• 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质， 目前已经知道的大约有160多种食品含有可 以导致过敏反应的食品过敏原。
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23
欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： ➢花生 ➢大豆 ➢蛋 ➢奶 ➢鱼 ➢甲壳类 ➢树果（坚果） ➢小麦 其它一些会引起过敏的食品，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂 必须标注。
•山黧豆中毒性骨病：骨头畸形和骨关节脆弱。该毒性物质为 β-L-谷氨酰丙腈（BAPN），不可逆地抑制赖氨酰氧化酶活性， 从而抑制组织与骨间的基本蛋白——胶原蛋白的交联。
•神经性山黧豆中毒：由长期（>3个月）食用山黧豆而引起，
病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。多见于年轻人，发病
常常突然。栽培的山黧豆中含有β-N-草酰基-L-α,β-二氨基丙
• 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
– 1、硫氰酸酯和腈类化合物——抑制甲状腺对碘的吸收 – 2、致甲状腺肿大素（Goitrin）——抑制甲状腺素的合
成
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4
三、防止中毒的措施 •1、化学物理法
采用高温（140-150℃）破坏其中芥子酶的活性 •2、微生物发酵法
利用发酵法将产生的芥子苷代谢去除
重和2.5～4克（2～3粒）/公斤体重。
• 高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙
，食用不当也易发生中毒。
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10
四、中毒症状
• 急性中毒：潜伏期约半小时到十二小时，出现口中苦 涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无 力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁 味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、 常发生尖叫，继之意识丧失，瞳孔散大，对光反射消 失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或 心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性神经炎的报 道。木薯相似。
•4.饮食和服药护理：应鼓励患儿进高蛋白、低脂肪、高 碳水化合物的食物。口服药物主要是铁剂。
•5. 出院指导：患儿出院时向家属及小孩宣传，避免进食 蚕豆和蚕豆制品，提醒家长要约束患孩去种蚕豆的地方。
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16
二、山黧豆中毒（lathyrism）
•山黧豆中毒是使用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴 豆而引起的食物中毒现象。有两种表现形式：骨病性山黧豆 中毒和神经性山黧豆中毒。
• 第一节 致甲状腺肿物质 • 第二节 生氰糖苷 • 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 • 第四节 外源凝集素和过敏原 • 第五节 消化酶抑制剂 • 第六节 生物碱糖苷 • 第七节 血件
1
第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
酸（ODAP），可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。但引起
人类神经中毒的假说尚未得到证实。
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第四节 外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素（lectins）
•外源凝集素又称植物红细胞凝集素，是植物合成的 一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白，可专一性结合 碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下 降，从而影响动物的生长。
• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
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五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
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3
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
•外源凝集素广泛存在于800多种植物的种子和荚果 中，常见有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆、绿豆、芸豆等，花生、马铃薯、香蕉、芒果、 麦芽等蔬果也含有。含量最高的红肾豆含有20000～ 70000凝血素单位。
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• 外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成， 是天然的红细胞抗原。
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毒性
➢ 食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的 只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生 症状，几小时内会导致死亡。
➢ 影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠 道，甚少影响中枢神经。主要症状为皮肤湿疹和 神经性水肿，哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和 头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎，少 数死亡。
• 引起食物过敏专科医生特别关注的是儿童食物过 敏症的急剧增加。据杜克大学医学中心（Duke University Medical Center）儿科教授A.Wesley Burks 说, 在过去十年中，5岁以下儿童花生过敏患者增 加了一倍。
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22
• 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免 疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。
• 其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化 物容易形成硫氰化物而随尿排出。
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六、含氰甙类食物中毒的预防措施
• 1、加强宣传教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。 • 2、采取去毒措施。生氰糖苷有较好水溶性，经水加煮可
使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒。木薯食用时通过 去皮、蒸煮可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。南美和 北非居民将木薯切片，用流水研磨提取木薯淀粉；发酵和 煮沸同样可用于木薯粉的加工，但一般的木薯粉中仍含有 相当量的氰化物。 • 3、膳食成分可改善中毒情况。足量的碘可防止氰化物引 起的甲状腺肿大；膳食中缺乏硫可妨碍机体将氰化物转化 为硫氰化物解毒；长期摄食蛋白质不足而氰化物含量高的 食物，会加重硫缺乏状况。
• 过敏可以分为I-IV型超敏反应, 食物过敏主要为I型超 敏反应, 又称IgE介导的超敏反应、IgE依存型。
• 过敏性疾病影响全世界近四分之一的人口，被世界 卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。
• 大约30%的成年人在一生中至少有1次以上对食物不 良反应的经历，20%~65%的过敏性肠道综合征和消 化不良患者的病因与食物过敏有关。但只有少数人
• 在小鼠食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠 生长迟缓。
• 连续两周用0.5%的菜豆凝集素喂饲小鼠可导致其 死亡。
• 大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%含量喂饲小 鼠也可引起生长迟缓。大豆凝集素的LD50约 50mg/kg体重。
• 蓖麻凝集素ricin的毒性非常高，LD50（腹腔注射） 为0.05 mg/kg体重，2mg即可使人中毒死亡，为其
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• 氰离子在人体的正常代谢：氰化物在大多数哺乳
动物体内的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸 酶（Rhodenase）催化。此外，还可和半胱氨酸反应生成 噻唑类化合物并随尿排出，这一途径较少见。
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三、氰化物的毒性
• 氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～3.5mg/kg体重；LC50： 0.357mg/L，5分钟(小鼠吸入) 。
他豆类凝集素的1000倍。
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• 破坏外源凝集素蛋白结构是有效的去除外源凝集 素毒性的方法，该物质比较耐热，80℃数小时不 能使之失活，但100℃下1h可被破坏，或高压蒸汽 加热，30min可以达到去除目的。
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二、过敏原
• 当一种抗原异物质进入机体以后, 会导致机体发生 正常或过度免疫应答, 过度免疫应答称为过敏反应。
➢二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
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• 比较明确的一些过敏原产品：
• 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生 制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、 虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡 桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、 蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、 明胶制品等
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• 表5-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植物 苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
HCN含量/mg·(100g)-1 250 53 250
10～312
糖苷 苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
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二、中毒原因
• 生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀 嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破 坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产 生氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、 醛化合物和氰氢酸；羟腈分解酶可加速这一降解反应。 这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。
• 生氰糖苷的人致死量为18 mg/kg体重。
• 小孩吃生苦杏仁6颗，成人吃10颗就能引起中毒; 成人服
40-60颗，小孩服10-20颗既可引起中毒死亡。
• 木薯中毒，往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝了洗
木薯的水、蒸木薯的汤而引起的。吃未经处理的木薯3-6
个，也会造成中毒。
• 生苦桃仁、生枇杷仁致死量分别为0.6克（约1粒）/公斤体
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美国FDA指出的食品过敏原：
➢谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其
它们的杂交种）
➢甲壳类及其制品
➢蛋及蛋制品
➢鱼及鱼制品
➢花生及其制品
➢大豆及豆制品
➢奶和奶制品（包括含乳糖制品）
➢坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山
核桃等
➢芹菜及其制品
➢芥菜/芥末及其制品
➢芝麻及其制品
• 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质， 目前已经知道的大约有160多种食品含有可 以导致过敏反应的食品过敏原。
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欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： ➢花生 ➢大豆 ➢蛋 ➢奶 ➢鱼 ➢甲壳类 ➢树果（坚果） ➢小麦 其它一些会引起过敏的食品，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂 必须标注。
•山黧豆中毒性骨病：骨头畸形和骨关节脆弱。该毒性物质为 β-L-谷氨酰丙腈（BAPN），不可逆地抑制赖氨酰氧化酶活性， 从而抑制组织与骨间的基本蛋白——胶原蛋白的交联。
•神经性山黧豆中毒：由长期（>3个月）食用山黧豆而引起，
病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。多见于年轻人，发病
常常突然。栽培的山黧豆中含有β-N-草酰基-L-α,β-二氨基丙
• 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
– 1、硫氰酸酯和腈类化合物——抑制甲状腺对碘的吸收 – 2、致甲状腺肿大素（Goitrin）——抑制甲状腺素的合
成
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三、防止中毒的措施 •1、化学物理法
采用高温（140-150℃）破坏其中芥子酶的活性 •2、微生物发酵法
利用发酵法将产生的芥子苷代谢去除
重和2.5～4克（2～3粒）/公斤体重。
• 高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙
，食用不当也易发生中毒。
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四、中毒症状
• 急性中毒：潜伏期约半小时到十二小时，出现口中苦 涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无 力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁 味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、 常发生尖叫，继之意识丧失，瞳孔散大，对光反射消 失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或 心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性神经炎的报 道。木薯相似。
•4.饮食和服药护理：应鼓励患儿进高蛋白、低脂肪、高 碳水化合物的食物。口服药物主要是铁剂。
•5. 出院指导：患儿出院时向家属及小孩宣传，避免进食 蚕豆和蚕豆制品，提醒家长要约束患孩去种蚕豆的地方。
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二、山黧豆中毒（lathyrism）
•山黧豆中毒是使用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴 豆而引起的食物中毒现象。有两种表现形式：骨病性山黧豆 中毒和神经性山黧豆中毒。