第一章果蔬的评价与影响贮藏的因素演示文稿

e．浆果
瓜类
草生果实类：香蕉、菠萝
甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；
西瓜
蔬菜
茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 豆类：菜豆、青刀豆 绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 葱蒜类：葱、蒜、韭菜
第二节 水果和蔬菜的结构特征
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理 活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、 蔬菜的耐贮性也减弱。
温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹 果老化。
因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
（四） 纤维素类
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、 栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。
(三)营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营
养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、 蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。
（四）商品化处理品质
指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、 分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打 蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后 损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和 食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长 采后寿命的目的。
果实
真果：桃 假果：苹果、梨、香蕉
叶片 可食部分 花萼筒
茎
根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中 块状茎：马铃薯 鳞茎：洋葱，大蒜
根
内质直根: 胡萝卜 块根：甘薯，山药
花
花叶菜：花头(花球)，无数变态的小花组成 蒜苔
第三节 果蔬产品的品质
一、果蔬产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质
（一）卫生品质
➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的
重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等。
（二）感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标 的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种 类和品种而异。
二、果蔬产品中的化学成分与品质的关系
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
（一）水分
果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。
第一章果蔬的评价 与影响贮藏的因素
演示文稿
主要内容
果品和蔬菜的基本概念 果品和蔬菜的结构特征 果蔬产品的品质 影响果蔬采后贮藏性的因素 引起果蔬采后损失的原因
第一节 关于水果和蔬菜的基本概念
1. 概念
果品(Fruit)：水果和干果的总称
水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香 味的植物果实的总称
随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所 以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特 性具有一定的影响。
一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温 ，相反则不耐贮藏。
（三） 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。
纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。 纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维 素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成 熟果蔬含量高。 纤维素对人体无营养价水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石 酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。 不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实 不同品种也有区别。 有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机 酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处 理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目 的，选择性使用。
(五)品质标准
果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量， 提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用。
干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实
蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的 植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜
2.果品、蔬菜的分类
水果
落叶果树产品
常绿果树产品
a．仁果类：苹果，梨，山 楂。
b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。 d．坚果类：核桃，阿月浑 子。
柑桔类：橙、柑、柚、柠 檬； 荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子； 核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜；
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常 在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶 于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织 坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果 胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细 胞间结合力下降，硬度减小。
果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。
（二） 糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一， 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是 微生物繁殖的有利条件。
因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为 鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。