第三章影响贮藏性因素
4、第三章 水产品低温加工贮藏技术 (1)
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品， 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理 方便食品类这四大类 2、冷冻食品的特点 、 易保藏，广泛用于肉、 水产、 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济； 卫生、经济；
二、低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 三、低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。 的变质反应速度。
低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
第二节 冷藏保鲜技术
1、冰藏保鲜 、 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点， 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在 该温度下保藏。 该温度下保藏。 2、 2、冷海水保鲜 -1~0摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水 3、冰温保鲜 、 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存 4、微冻保鲜 、 微冻，超冷却或轻度冷冻。 摄氏度左右 摄氏度左右。 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。
（3）技术管理 ） 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 最大程度提高水产品贮藏质量？ 最大程度提高水产品贮藏质量？
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4。
果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。
淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。
果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。
成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12。
完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13。
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。
园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
贮运学复习题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
(种子贮藏) 第三章 种子贮藏期间的变化
第三节 种子发热和预防
在正常情况下，种温随着仓温、气 温的升降而变化，种温的变化不会超出 仓温影响的范围。如果种温的变化不符 合这个规律，发生异常高温时，这种现 象就称为种子发热。
一、种子发热的原因
1.种子贮藏期间新陈代谢旺盛，释放出大量的热能积 聚在种子堆内。这些热量又进一步促进种子的生理 活动，放出更多的热量和水分，如此循环往复导致 种子发热。 2.微生物的迅速生长和繁殖引起发热。在相同条件 下，微生物释放的热量远较种子多。实践证明，种 子发热往往伴随着种子发霉。因此，种子本身的呼 吸热和微生物活动的共同作用，是导致种子发热的 主要原因。 3.种子堆放不合理，种子堆各层之间和局部与整体之 间温差较大，造成水分转移、结露等导致发热。 4.仓房条件差或管理不当，如漏雨、返潮等。
第三章 种子贮藏期间的变化
一、种子温度的变化 在正常情况下，种堆温度随着外界温度的变化而变 化，气温影响仓温，进而影响种温。 贮藏期间的种子生理代谢很弱，产生的热量很少， 且种子又是热的不良导体，传热缓慢，因此，外界 温度对种温的影响很小。但是，当种子含水量较高 和微生物大量生长繁殖时，种堆内则会产生大量的 热，不再依从上述规律。
三、种子发热的预防
1.严格掌握种子入库的质量。种子入库前必须严格进 行清选、干燥和分级，不达到标准，不能入库，对长 期贮藏的种子，要求更加严格。入库时，种子必须经 过冷却。 2.做好清仓消毒，改善仓贮条件。仓房必须具备通风、 密闭、隔湿、防热等条件，以便在气候剧变阶段和梅 雨季节做好密闭工作；而当仓内温湿度高于仓外时， 又能及时通风，使种子长期处在干燥、低温、密闭的 条件下，确保安全贮藏。 3.加强管理，勤于检查。应根据气候变化规律和种子 生理状况，订出具体的管理措施，及时检查，及早发 现问题，采取相应措施加以处理。
第三章 影响中药品质变质的因素
第三章 影响中药品质变异的因素
第一节 中药变质的自身因素
一、中药的含水量 （一）中药水分与质量的关系 1、水分与虫害的关系 2、水分与霉变的关系 3、水分与潮解的关系 4、中药软化的关系-动物胶质阿胶、龟板胶、鹿角胶等。 5、水分与风化的关系-矿物类 6、水分与走味的关系
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第三章 影响中药品质变质的因素
第三章 影响中药品质变异的因素
第一节 中药变质的自身因素
3、中药水分测定方法 烘干法、甲苯法、红外线干燥法、电阻法。 烘干法：是中国药典采取的测试方法，特点是准确、误差小；
原理是把含有一定水分的药材放入烘干箱内进行烘干，使其水 分散发，从而测出药药材的含水量。
结晶水，当失去这部分水分时，其质量也会发生变化。 如，棱柱状和长方形结晶状的皮硝风化后为白色粉
末状的玄明粉。
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第三章 影响中药品质变质的因素
第三章 影响中药品质变异的因素
第一节 中药变质的自身因素 6、水分与走味的关系
主要指含有挥发性和含有苦味质的药材，这些成分 具有水溶性，当空气中温湿度发生变化时，这些成分就 会散失和稀释，气味随之发生变化。
⑵中药的化学成分及对中药贮存的影响 在中药的加工干燥、炮制以及贮藏过程 中，其化学成分不断发生变化，由此会引起质的改变，以致影响药效。中药的贮藏 和加工的目的，就在于控制药材中的化学成分，使它符合医疗的要求。因此只有了 解药材的特性及其变化规律，并且创造良好的贮藏条件，才可达到防止中药变质的 目的。
物污染、人为污染等。 4、贮存的时间：一般贮存时间愈久，愈易变质。但也有例外：半夏、
陈皮等少数，“用药以陈久者良”。
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《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
08
概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
11
概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
10
概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
13
概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
04
气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
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四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
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概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
三、水产品
2. 磷脂：占总脂质的30％，易被氧化。 3. 其他脂质化合物：固醇类、烃类 4. 四、碳水化合物：主要是多糖类，多贮存 5. 在肌肉或肝脏中，是能量来源。鱼类的能 6. 量储备是糖原和脂质，而贝类特别是双壳 7. 类却以糖原作为主要能量贮藏，所以贝肉 8. 中糖原含量比鱼肉中高。 9. 五、维生素 10.鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺
结合水：与蛋白质和碳水化合物的羧基、羟基、氨基等 形成氢键，不易蒸发和冻结
二、蛋白质 含量约占20％，其种类繁多，可分为水溶性（肌浆）、盐溶 性（肌原纤维）、碱溶性、水不溶性（基质）蛋白。 1. 肌浆蛋白：主要存在于肌纤维鞘与肌原纤维之间，是水溶 2. 性蛋白，包括100多种蛋白质，多为与分解有关的酶类。 2. 肌原纤维蛋白：盐溶性，主要包括收缩蛋白（肌球＋肌 3. 动），以及一些调节蛋白。 3. 肌球蛋白：占肌原纤维蛋白的40％－50％，构成肌原纤维 4. 中的粗丝，具有ATP酶的活性。 4. 肌动蛋白：是构成鱼类肌肉的主要蛋白质，占肌原纤维蛋 5. 白的20％，构成肌原纤维中的细丝，也具有ATP酶的活性。 6. 天然肌动蛋白的收缩和松弛受Ca2＋浓度和调节蛋白的影响。
3.
NH2+CO2+H2O
2. 脱氨基反应
（1）氧化脱氨反应产生酮酸和氨 （2）还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨 （3）水解脱氨基反应生成羧酸、乙醇、乙醛和氨 （4）直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 （5）通过斯替克立德反应，产生有机酸和氨 3. 含硫氨基酸的分解 4. 含硫氨基酸微生物 硫化氢、甲基硫醇等 5. 三、糖的分解：生成乙酸、乙醇等 6. 四、脂肪的分解：自动氧化 7. 五、其他物质的分解
（2）控制PH值：pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3， 褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中, 反应速率降低。
第3章食品气调贮藏
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（2）多指标
氧气+二氧化碳+其它气体 氧气+二氧化碳+ CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。肉类产品包 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体 气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。 装中加入CO，可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一 定的抑菌效用。由于CO是一种毒性气体，尽管在气 调方面的效果好，但在使用上一直受到严格限制。 乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果 蔬的代谢活动而积累。因此，通常的做法是将乙烯 从气调系统中及时驱除，以延长果蔬的保鲜期。 N2 是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气 体。
第3章 食品气调贮藏
17
贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度 同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬 同时降氧和提高二氧化碳浓度 类呼吸抑制作用更为显著。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提 高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能 降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高 峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果 。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强 度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中 ，苹果的呼吸强度会降到38%。
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果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→L—氨基环丙 烷—L—羧酸（ACC） →乙烯 低氧或缺氧情况可以抑制L—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯 对新陈代谢的刺激作用。 低浓度二氧化碳会促进L—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化 碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香 类物质的合成及挥发。
第3章 食品气调贮藏
7
MA贮藏 MA贮藏
概念： 自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA 指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体 浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是 靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二 氧化碳的浓度。
(种子贮藏) 第三章 种子贮藏期间的变化
(二)种温的年变化
种温在1年之中的变化称为种温年变化。种温的 年变化较大，在正常的情况下，随气温的升降而相 应地逐渐升降。 种温的年变化表现在种子堆各层次之间也较明 显，各层次之间变化的幅度受种子堆的大小，堆放 方式(袋装与散装)，仓房结构严密程度以及作物种 类不同等影响。 小型种子堆、袋装堆放、大粒种子及仓房密闭 性能差的，种温随气温变化较快，各层次间的温差 幅度也较小，基本上随气温在同一幅度内升降。反 之，则种温随气温变化较慢，各层次间的温差也较 明显。
(二)种子微生物对种子的侵害
种子微生物侵入种子往往从胚部开始， 因为种子胚部化学成分中含有大量的亲水物 质，所以胚部水分远比胚乳部分高，且营养 物质丰富，保护组织也较薄弱。种胚被侵害 后，种子生活力明显下降甚至丧失。 种子微生物的大量繁殖，不仅造成种子 营养物质的大量消耗，而且还释放出大量的 热量和水分，使种子发热霉变，导致种子品 质下降。
(二)微生物的控制
1.提高种子质量:适时收获、及时脱粒干燥、 认真做好清选分级，提高耐贮性。 2.干燥防霉：一般来说，只要将种子水分降 低，并保持在不超过RH65%的平衡水分 条件下，便可基本抑制种子微生物的活动。 因此，RH65%的种子平衡水分可以作为 种子长期安全贮藏界限。
3.低温防霉：一般情况下，将种温控制在20 ℃以下，大部分侵染种子的微生物的生长 速度就显著降低；温度到10 ℃左右时，发 育更迟缓，有的甚至停止发育；温度到0 ℃ 左右时，虽然还有少数微生物能够发育， 但大多数微生物停止发育。 4.化学药剂防霉：磷化铝（0.6片/m3)
（三）种堆水分的再分配
高水分种子和低水分种子堆在一起 时，种子的水分能通过水汽的解吸和吸湿 作用而转移，这一规律就称为水分再分配。 影响种子水分再分配的因素主要是温 度，温度越高，再分配速度越快，达到平 衡的差异也随之缩小。
食品工艺学习题分章及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
农产品贮藏与加工学第三章农产品贮藏原理
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第一节 呼吸作用
⑵ RQ<1
以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原 的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢 相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商就小 ，其呼吸系数小于1。
⑶ RQ>1
若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能 力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重 越大，呼吸系数也越大。
普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环 是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径，是 生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反 应式如下：
CH3COCOOH + 5/2O2→ 3CO2 + 2 H2O 丙酮酸
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第一节 呼吸作用
每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP（一种含有高能磷酸键的有机化合物，是 生命活动能量的直接来源，但本身在体内含量 并不高。），可以将1271.94kJ的能量贮存起 来，占总释放能量的45.2%。其余的 1543.90kJ能量以热的形式释放出来，称为呼 吸热。
农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用 进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有 的离子的浓度过高引起细胞中毒。
⒊ 失水降低耐贮性和抗病性
因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用
得到加强。
过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官
脱落和衰老。 蒸腾的 因素
食品保鲜技术第三章(5)
第五节
食品生物保鲜
3、多聚半乳糖醛酸酶 把PG酶反义基因的部分片段转入番茄，所得的 转基因果实，在整个完熟阶段，PG酶的mRNA累积 以及PG酶的生物活性都降低。转基因果的自交后代 中，含有2个拷贝PG反义基因的果实，它的PG酶活 性降至正常果的1％，即转基因果PG酶合成的99％ 被抑制，果实细胞壁的降解被阻止，但令人遗憾的 是转基因果实的完熟过程，如乙烯的合成、番茄红 素的累积以及软化过程并无改变，由此说明，尽管 PG酶是导致果胶物质降解的关键酶，但它不是引起 番茄果实软化的主要因素，在果实软化过程中，细 胞壁降解酶，或其他一些生化过程如Ca2+的重新分 布等可能起着更为重要作用。
1、DNA克隆
2、宿主和
第五节
食品生物保鲜
（四）反义（RNA转入）基因技术
1、反义基因技术的基因概念和原理
2、反义基因技术的特点
第五节
食品生物保鲜
（五）基因工程技术在果蔬采后保鲜
中的应用
乙烯是诱导果蔬采后成熟衰老的关键
因素，通过转基因技术抑制果蔬采后乙烯
第五节
食品生物保鲜
Hale Waihona Puke 酶工程是指利用生物有机体内酶所 具有的某些特异催化功能，借助固定化 技术、生物反应器和生物传感器等新技 术、新装置，高效优质地生产特定产品 的一种技术。
发酵工程，也有人称为微生物工程， 是指给微生物提供最适宜的发酵条件生 产特定产品的一种技术。
第五节
食品生物保鲜
基因工程和细胞工程可被看作是生物 技术的核心基础。因为通过基因工程和细 胞工程可以创造出许多具有特殊功能或多 种功能的“工程菌株”或“工程细胞系”。 这些“工程菌株”或“工程细胞系”往往 可以使酶工程或发酵工程生产出更多、更 好的产品，发挥出更大的经济效益。但是， 酶工程和发酵工程有时往往又是生物技术 产业化，特别是发展大规模生产的最关键 环节。
(种子贮藏) 第三章 种子贮藏期间的变化.
（二）酶的变化种子衰老过程中蛋白质的变性首先表现在酶蛋白的变性上，其结果使酶的活性丧失和代谢失调。
过氧化物酶、脱氢酶和谷氨酸脱羧酶这三类酶的活性和种子的发芽率有极高的相关性。
某些水解酶类的活性反而增高，例如核酸酶和酸性磷酸酯酶。
三、有毒物质积累种子贮藏过程中，随时间的推移，特别是在不良的环境条件下，各种生理活动产生的有毒物质逐渐积累，使正常生理活动受到抑制，最终导致死亡。
如酒精、二氧化碳、胺类物质、羰基化合物、丙二醛等。
微生物分泌的毒素，如腐生真菌分泌的黄曲霉素会诱发种子染色体畸变。
种子衰老现象的大致顺序 1.呼吸作用减弱 2.酶活性丧失 3. 脂肪酸增加 4. 种子渗漏增加 5. 发芽速率减慢 6.发芽条件变狭 7.生长发育减慢 8.种子耐藏性降低 9.对恶劣环境的抗性减弱 10.整齐度降低 11.田间不能成苗 12.产量降低 13.不正常幼苗增加（实验室发芽） 14.种子变色。
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 果蔬产品质量与质量评价 果品蔬菜的采后生理 影响果品蔬菜贮藏性的因素 果蔬产品的采收与采后处理 运输与冷链流通 果品蔬菜的贮藏方式与管理 果蔬贮藏案例
2013/4/17
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第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
同一树不同方位的果实，由于通光透光 性条件不同，其大小、颜色和化学成分 有差异，导致其耐藏性也有差别
向阳面果>背阴面果 外围果>内膛果
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5、采收成熟度或发育年龄
成熟度、发育年龄
成熟度是评判果蔬成熟状况的重要指标 发育年龄：用来判别某些在幼嫩时期就收获食 用或贮藏的果蔬的成熟状况
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（1）温度
生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品 生长发育 昼夜温差大小对果实品质有明显影响。 1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收 同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏 期推迟 2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低 昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高 效果常优于夏季收获的 如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差 不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也 大，有利于糖分积累有关 不同 元帅苹果生长于夜温在15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则 如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。
一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长 在纬度高的北方果蔬耐贮
海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较 大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但 风味好而且较耐藏
北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后 可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱， 运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状 态。 潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不 耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。
成熟度不同，耐藏性不同；采收成熟度依 人们的需要而定。
一般情况下，刚好成熟的果比青果和过熟果耐 藏
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二、采前因素（外因）
自然环境条件（生态因素） 农业技术措施
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1、自然环境条件（生态因素）
温度 光照 降雨量 地理条件 土质 风
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2、农业技术措施
品种选育 灌溉 施肥 喷药 合理修剪 保花保果、疏花疏果
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（1）品种选育
选育良种
外观、色、香、味较好 抗病、抗虫、抗热、抗寒
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（2）灌溉
原则：适时适量
因此，在规划果园和选择苗木时，应该考虑果实 将来的贮藏性能
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4、田间生长发育状况
树龄和树势 果实体积 植株负载量 结果部位
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树龄和树势
盛果期结的果实耐藏
老年果树生长发育均表现出衰老退化趋势 幼龄树营养生长旺盛
贮藏性差异的机理
产地、生长地 组织结构
产于热带、高温季节采收的不耐贮 产于温带、低温冷凉季节收获的耐贮 果皮果肉为硬质的较耐贮 果皮果肉为软质或浆质的不耐贮
对于蔬菜
叶菜类最难贮藏、果菜类次之、根菜类较耐藏
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通常，不同种类蔬菜的耐贮性有以下规律
叶菜类——最难保藏，易腐
灌水过多
• 多雨季节易造成果实开裂 • 洋葱中期过分灌水会加重贮藏过程中颈腐、黑腐、 基腐和细菌性腐烂
缺水
• 桃在采收前几周缺水，果实难以长大，果实坚硬， 产量下降，品质不佳 • 干旱缺雨年份栽培的萝卜，贮藏过程中易糠心 • 大白菜蹲苗期缺水，易造成干烧心病
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一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
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1、种类
不同种类果蔬的贮藏性差异很大
耐贮藏：苹果、梨、柑橘、洋葱、马铃薯 不耐贮藏：桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆 极不耐贮藏：草莓、樱桃、无花果、杨梅、枇杷
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影响果蔬贮藏效果的因素
果蔬产品本身的因素 采前因素 采后因素
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教学目标
了解采前因素和采后因素对农产品采后贮 运保鲜的影响 认识农产品的贮运保鲜不只是采后的事， 也关系到采前的栽培、环境条件及农产品 本身的因素
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植株负载量
植株负载量大小对果实的质量和贮藏性有很大 影响
负载量适当：营养生长、生殖生长平衡 负载量过大：果实生长发育过度地消耗营养物质 负载量过小：植株营养生长旺盛
应重视对植株开花结果数量的调控，保证负载 量适当
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结果部位
如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜 的贮藏性和耐运输能力增强 土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐 藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）
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（6）风
风会损伤蔬菜的叶子或使果实擦伤 在南方，台风雨天过后采收的果实很容易 腐烂或在贮藏过程中出现生理病害
糖分含量高，着色好 在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜 温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些
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（2）光照
光照强度影响果蔬产品的品质 光照与花色素的形成有密切关系 日照长度会影响果蔬的质量及生理特性 光质对果蔬产品的生长发育有一定的作 用，也影响果蔬品质
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N：
生长发育必需 含量不足：影响生长发育和产量 过多：营养旺盛，矿质营养平衡失调，果实着 色差，质地疏松，呼吸增大，成熟衰老加快， 耐藏性下降 例：苹果，风味不佳，易发生虎皮病、苦痘病、 水心病 N对果蔬品质的影响不仅取决于其绝对含量的 多少，还决定于与其他矿质元素的配比关系 如苹果中N/Ca=10品质最好，且耐贮藏
2013/4/17 gonghongju
不同地区葡萄柚的贮藏品质
沿海
采收时皮厚（mm) 11℃存163天腐烂率 147天后固形物 总酸 6.8 9.8 7.6 0.83
半干旱
9.3 1.2 9.5 1.02
干旱
9.3 0.6 9.5 1.05
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（5）土质影响果蔬的成分和结构
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（4）喷药
提高产量和质量、防治病虫害为目的。对果 蔬贮藏性有很大影响。 植物生长调节剂（植物激素）
促进生长和成熟：对贮藏不利 促进生长抑止成熟：对延长贮藏有利 抑止生长促进成熟：对贮藏不利 抑止生长延缓成熟：对贮藏有利
杀菌剂、灭虫剂
2013/4/17 gonghongju
2013/4/17
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（6）保花保果、疏花疏果
疏花目的：保证叶、果的适当比例，从而 保证果实有一定的大小和品质
2013/4/17
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2、品种
大白菜
• 直筒形较圆球形耐贮 • 青帮系统较白帮系统耐贮 • 晚熟品种较早熟品种耐贮
菠菜
• 尖叶有刺种较圆叶种耐贮
苹果
• 小国光、青香蕉等耐贮性大于金冠、红玉、元帅等
柑桔类
• 甜橙的耐贮性大于宽皮桔类 • 温州桔、蕉柑较耐藏
2013/4/17
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3、砧木
砧木是嫁接繁殖时承受接穗的植株。 砧木影响嫁接后果树树体的生长速度、抗病性、 开花结果等，因而造成果实的化学成分、物理性 状和生理反应上的差异，以致影响到果实的贮藏 性能。
• 如红星苹果以保德海棠为砧木，果实色泽鲜红，最耐藏 • 武乡海棠（河南海棠）、沁源山定子（山定子）嫁接的 红星苹果，耐藏力也较好
2013/4/17
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Mg：
叶绿素，与光合作用密切相关 缺Mg：叶片淡绿或黄绿色 Mg过量，影响钙吸收
2013/4/17
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Ca：
细胞壁和细胞膜的结构物质 缺钙：细胞质膜解体、生理病害增多
• 甘蓝、大白菜：干烧心 • 苹果：苦痘病 • 采前施钙 • 采后浸钙
例：幼树上苹果易发生苦痘病 2-3年生蕉柑树可溶性固形物含量低、味酸、风味差，在贮藏过程中易 受冷害；5-6年生的树，果实品质风味较好，耐藏力较强
2013/4/17
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果实体积
对于同一品种而言，大果相比较耐藏性差
苹果苦痘病的发病率与果实大小成正比 梨大果容易发生果肉褐变 大个蕉柑往往皮厚汁少，易水肿和枯水 大个番茄肉质易粉质化 大个黄瓜、大个萝卜和胡萝卜易糠心
（5）合理修剪
目的：为调节树体各部分的平衡生长，平衡营养 生长与生殖生长的关系，增加树冠内部的通风透 光性和结果单位。 修剪对果实的贮藏性产生直接或间接的影响
修剪过重：叶果比例大—增大病果发病率、耐藏性下 降 修剪过轻：果实多—果小 修剪应根据树龄、树势、结果量、肥水条件等综合确定合理 的修剪量，保证果树达到高产稳产、优质和耐贮藏的目的
采前灌水影响耐藏性
蔬菜需水量很大，但含水分太多，不耐藏；若 水少，则不能保持品质 大白菜、洋葱和油菜心采前一周不要浇水 长期贮藏的柑桔采前一周忌灌水
2013/4/17