第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
第三章 影响果蔬贮藏的因素
(二)施肥
• 施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差, 削弱耐贮性与抗病性。 •在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。 锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素 缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。
表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响
第二节 采前因素
一.生态因素 二. 农业技术因素 1.温度 1.修剪、疏花疏 果 2.光照 2.施肥 3.降雨 3.灌溉 4.土壤 4.采前处理 5.地理条件
第二节 采前因素 一.生态因素
生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都 会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或 不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 •在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 • 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易 感染病害。
表3-4
元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系
类似橡胶病发生率(％) 调查个数 125 150 148 137 68 57 初期症状 3.2 3.3 13.5 5.8 10.3 3.5 中等加严 重症状 9.6 24.0 42.5 70.0 80.9 91.3 合计 12.8 27.3 56.0 75.8 91.2 94.8
复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值↑, 康心率↓ 。
品 种 蔗 糖 (％) 0.48 0.7b 0.38 0.38 0.38 0.19 单 糖 (％) 2.0 2.3 2.1 3.0 3.0 2.0 蔗糖／单糖 0.24 0.38 0.19 0.13 0.13 0.10 糠心率 （%） 21 25 38 44 47 41
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
影响果蔬贮藏质量的因素上精品PPT课件
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。 向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中 不易皱缩。
二、采前因素 采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标： 1 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 2 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 3 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 PPT
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤， 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
3
贮藏环境因素
4
其它因素
三、贮藏环境因素
相对湿度
温度
气体成分
温度对果蔬 贮藏的影响
温度对果蔬贮藏的影响
结露
空气的相对湿度 是影响果蔬水分蒸发 的直接因素。一般用 绝对湿度占饱和湿度 的百分率来表示，也 可用水蒸气压表示。
在果蔬贮运过程 中，当贮藏环境中空 气水蒸气的绝对含量 不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸 气达到饱和，会使过 多的水蒸气在果蔬表 面、塑料包装袋内壁 等处凝结成水珠,这 种现象称为结露。
调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。
影响贮藏性因素
• 小国光、青香蕉等耐贮性大于金冠、红玉、元帅等
➢ 柑桔类
• 甜橙的耐贮性大于宽皮桔类 • 温州桔、蕉柑较耐藏
2020/3/7
gonghongju
3、砧木
➢砧木是嫁接繁殖时承受接穗的植株。
➢砧木影响嫁接后果树树体的生长速度、抗病性、 开花结果等，因而造成果实的化学成分、物理性 状和生理反应上的差异，以致影响到果实的贮藏 性能。
➢过少
• 影响正常生长发育、影响物质积累 • 引起病害：干烧心病、糠心等
➢过多
• 蒸腾作用受阻、影响风味 • 病害：缺钙、茄子的绵腐病、番茄晚疫病
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（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度
地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气湿度密切关联
地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
果蔬产品本身的因素 采前因素 贮藏条件
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一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
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1、种类
不同种类果蔬的贮藏性差异很大
➢ 耐贮藏：苹果、梨、柑橘、洋葱、马铃薯
➢ 不耐贮藏：桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆
0℃ 2-4
10–20 16–19
5–7 4–5 6–17 19–27 28-44
19-22 -
4-5℃ 5-7 -
13–26 19–22 9–11 10–14 13–20 24–35
71 10 3-9 35-58 -
温度
10℃15-16℃源自7-109-2021 –39
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
影响果蔬产品贮藏性的因素概述
三、气体组成
1. 低氧直接抑制果蔬产品的呼吸作用。 2. 高二氧化碳可减轻乙烯的催熟作用，抑
制微生物活动。 3. 各种园艺产品忍受O2和CO2的能力（阈
值）不同。 4. 环境气体浓度超出其阈值，将出现生理
伤害，影响贮藏寿命。 （如何把握最佳温度、湿度和气体浓度？）
（四） 化学药剂
1．生长调节剂 依其使用效果，概括分为四种类型：
⑴ 促进生长，促进成熟 包括生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2.4-D等。
能促进果树的生长，防止落花落果，同时也促 进果实的成熟。例：（略） ⑵ 促进生长，抑制成熟
如：赤霉素（GA3）—— BA（N6-呋喃甲基腺嘌呤）—— 2.4-D——
4．镁
可活化水解酶。高镁也易 得苦痘病，发生果肉褐变。
目前已经明了，镁、钾与 果实生理失调是和果实中钙 相联系的，不能孤立地从某 一种元素含量去分析。
5．钙 钙能影响果蔬的许
多生理过程，如细胞伸 长、脱落、衰老、结瘤 和保持果蔬良好的贮藏 品质。
钙能维持细胞膜功能，保持细胞壁结构。在 果蔬生产施用上具有重要意义。
第二章 影响果蔬产品贮藏性的因素
● 采前因素对贮藏性状的影响 ● 环境条件对贮藏的影响 ● 果蔬贮藏品质的采前预测
第一节 采前因素的影响
●生物因素 ●生态因素 ●农业技术因素
采前因素与果蔬质量的关系
一、生物因素
（一） 种类和品种 1. 地区差异——热带地区/高温季节成熟的果实，
贮藏性差，不同种类的果蔬有其适宜的生态区域 范围。 2. 低温季节形成的贮藏器官， 耐贮性好。
•
军队无放任，学校无放任，此今日世 界各共 和国之 道例。 军队放 任，则 将不能 以令， 学校放 任，则 师不能 以教； 将不能 令则军 败，师 不能教 则学校 败，其 为国忠 ，莫此 之尤。 。上午8 时16分 52秒上 午8时1 6分08: 16:5222 .3.23
果蔬贮藏
一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。
因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。
了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。
蔬菜贮藏及品质控制
• 鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、 去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛 装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新 型果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、 可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展 阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤， 诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。 因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。
鲜切果蔬气调贮藏
自发调节气体包装
通过使用适宜的透气性 包装材料被动地产生一 个调节气体环境，其目 的是在包装过程中建立 一个最适宜的气体平衡 ，使产品的呼吸活性维 持在最低水平，且氧气 和二氧化碳浓度水平不 会对产品造成危害。
减压包装
是将包装容器内的压力 降至40kPa左右，其氧 分压低有助于抑制产品 新陈代谢、抑制腐败微 生物生长，使产品质量 保持稳定状态。
• 临界浓度（下限）：氧分压降到有效浓度后，继续下降，降到最 低点后，如果再下降，就会出现缺氧呼吸。即一般出现缺氧呼吸 以前的O2的最低含量（一般是2%）。
• O2含量在2——7%时最安全、有效。
• ③短期的低O2处理可取得更好的贮藏效果，一 般在贮藏初期进行。
• 3.2二氧化碳分压
• ①CO2的生理效应：CO2的增加可以抑制呼吸、减缓代 谢。
• ③气体成分：适当地降低空气中氧气的含量，一氧化碳的含量，可以降 低蔬菜的呼吸强度，延长贮藏寿命，减少损失。但是，过低的氧气含量 和过高的二氧化碳含量，又会引起蔬菜的无氧呼吸，造成中毒损失。另 外，乙烯可促进蔬菜果实的呼吸强度上升，导致果实的后熟和衰老的加 快。
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一、内在因素
种类和品种 （遗传因素）
食用器官
内在 因素
结果部位
树龄和树势
果实大小
种类和品种
种类和品种
果品种类： 仁果类>浆 果类>柑橘类> 核果类; 蔬菜种类: 根菜类>茎 菜类>果菜类> 叶菜类>食用菌 类 品种： 在相同种类 中，不同品种 的果蔬其耐贮 性也有差异。
不同种类的比较
耐藏的果品种类有:
光照
光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光 合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密 切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况 良好，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含 量明显增加。除了光照时间和强度外,光质也有一 定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提 高果蔬的耐藏性。 降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土 壤水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨 也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对 于果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如 果在产品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大， 容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。
施肥
在果蔬生长发育的过程中，为满足生 长发育的需要，应根据果蔬种类、土壤肥 力等因素适时适量施肥，除了氮、磷、钾 相互配合外，微量元素如锌、钙、铜、锰、 硼、钼等的缺乏或过多，都会影响果蔬的 生长发育，最终影响产品的品质和贮藏寿 命。
灌水
灌水的方法和时期,是影响果蔬生长发育、 化学组成和耐藏性的重要因素。合理灌溉可提高 产量，改进品质。如果萝卜采前缺水，质地粗糙， 品质差，产量低，在贮藏中容易糠心。灌水过多， 特别是收获前的大肥大水，不仅造成果实裂果， 而且显著地降低耐贮性和抗病性。
农业技术因素
土壤
施肥
植物生长 调节剂
农业技术 因素
灌水
病虫害防治
植株管理
土壤
不同种类、品种的果蔬,对土壤有不同要求。 土壤的理化性状、营养状况、墒情等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而与果蔬的贮藏 特性有较大的关系。大部分的果蔬要求在质地疏 松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上 生长。如当土壤中的钙、磷含量不足时，生长的 苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温伤害。
树龄和树势
树龄和树势
树龄和树势不同的果树，不仅果实
的产量、品质有明显差异，耐藏性也有
较大不同。一般盛果期、树势中庸的
树体所结的果实耐贮藏。
果实大小
果实大小
同一种类、品种的果实，中等大小的 果实耐贮藏。 大果实不如中等大小的果实耐贮藏而 且抗病性也不同，采收后出现病害的几率
大。
结果部位
同一棵植株上，不同部位形成的果 实，大小、颜色、化学成分以及耐贮性 有明显的差异。一般生长在树冠外围、 中上部、向阳部位的果实耐贮藏。 生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也 差。向阳面的苹果果实大，颜色好，在 贮藏中不易皱缩。
食用器官 叶片
耐贮性分析
叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃, 而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新 陈代谢强度已有明显的降低。 绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜 类
食用器官
花、薹
耐贮性分析
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较 旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标：
1 2 3 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
内 在 因 素 采 前 因 素
2
对你印象最深的影响贮藏质量的因素是什么？
互 动 小 问 题
你不懂的问题是什么？ ① ② ③ 你想提问的问题是什么？ ① ② ③
提 问 内 容
感 受 建 议
最感兴趣的问题？ 最不满意的环节在哪？ 你建议：
植株管理
应用果树修剪、果实套袋、整枝打杈、疏花 疏果等植株调整技术，可以调节植株体内的营养 物质供应，改善通风透光条件,叶片同化作用加 强，产品产量高，品质好，耐贮藏。
病虫害防治
田间病虫害是造成产品贮藏期间腐烂变质的 重要原因之一。许多病害在田间侵染,采后衰老 才表现症状或扩大发展,造成贮藏中大量腐烂。 如甜椒和黄瓜的大多数病害与采后病害是一致的。 番茄抗病性强的品种,在贮藏期发病率就轻。因 此控制田间病虫害的发生,就能提高贮藏质量。
果菜类
不同种类水果耐贮性比较分析— 果品类
食用器官 果实
耐贮性分析
水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在 深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较 耐贮藏。 桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸 强度大，耐贮性差。
水果
品种
品种 一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而 耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁 、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品 种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种 类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮 藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与 温度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高 地带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利 于果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性 都较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达, 体内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮 藏，如北方生长的大葱。
不同种类和品种耐藏 性不一样；
产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬;
产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
仁果类：苹果、梨、山楂等； 浆果类：葡萄、猕猴桃等； 柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等； 核果类：桃、杏、李、樱桃等 坚果类：板栗、核桃、榛子等
耐藏的蔬菜种类有：
植物生长调节剂
植物生长调节剂的应用是增强果蔬品质、提 高果蔬商品价值的辅助措施之一。
植物生长调节剂
促进生长成熟类：如萘乙酸、2,4-D（化学名
为2,4-二氯苯氧乙酸）等能促进生长，减少落花 落果。
促进生长而抑制成熟类：如赤霉素、细胞分裂
植物生长 调节剂
素。赤霉素有防止柑橘果蒂脱落,延迟衰老的作用 。
二、采前因素
采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温， 温度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐 贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖 气候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
根菜类：萝卜、胡萝卜等； 茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱； 果菜类： 叶菜类： 食用菌类：
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
食用器官
植物的营养贮藏器官
耐贮性分析
多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
瓜类、豆类、茄果类 食用器官 果实 耐贮性分析 以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢 比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体 交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。 而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的 保护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等， 耐藏性较强。
抑制生长促进成熟类：如乙烯利可促进果实着
色、成熟，矮壮素（CCC）、B9（化学名为N-二 甲胺基琥珀酰胺酸）是生长抑制剂。
抑制生长延缓成熟类：如青鲜素（MH）、多
效唑（对氯丁唑、PP333因素是什么？他们与果蔬贮 藏有什么关系？
影响果蔬贮藏质量的采前因素有哪些？