蚕豆做的酱油有哪些

蚕豆做的酱油有哪些

蚕豆是做酱油的一个主要的原料之一，用蚕豆制作的酱油非常的醇香，我们平时吃的很多酱油的主要的材料就是蚕豆，用蚕豆来做酱油的时候不需要脱壳，但是要粉碎的比较彻底，通过蒸煮、通风制曲、发酵，泡淋等工艺，这样就能够制作出蚕豆酱油，是我们平时常吃的一种酱油的品种。

★制作方法★ 1.原料处理：

蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。★ 2.蒸煮：

先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。

★ 3.通风制曲：

熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。★ 4.发酵：(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机

搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌

均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水

量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。

★ 5.泡淋：

发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混

和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。