第七节 谷物制品

（6）糖 为酵母发酵提供可利用的碳源，为面包提供甜 味；由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使面包达到 理想的色、香、味。主要有蔗糖、饴糖、淀粉糖、蜂 蜜等。添加砂糖时，应先用温水溶解或将其碎成 150~200目的糖粉，再与面粉混合。 （7）表面活性剂 可增强面团的持水能力，改善面团的 机械可操作性，抑制熟面包中淀粉的凝沉，使面包较 长时间保持柔软。常用的有α-甘油酯、硬脂酰乳酸钠、 羟乙基甘油酸酯、甘油二酸酯等，用量约为面粉质量 的0.5%。 （8）抗氧化剂 能改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶 的活性，使面包具有较好的体积和组织结构。主要有 抗坏血酸和过氧化钙，用量为面粉的百万分之几。
③酶及化学添加剂：由于面粉本身含直接供酵母利用的单 糖很少，若向面粉中加入少量麦芽糖、麦芽粉或α-淀粉 酶，就能加速面粉中淀粉的水解作用，从而为酵母代谢 及时提供充足的养料，加速面团的发酵。 5.整形、醒发和烘焙 （1）整形 包括面团的分割、搓圆、中间醒发、卷包成型 等。 • 分割可分为手工和机械2种，机械分割具有面块大小均 匀、速度快、劳动效率高等特点。 • 搓圆是将小面团搓成圆形，使面坯表面变得光滑，结构 均匀，并能排除部分CO2，同时补充O2，为酵母在醒发 醒发 阶段的呼吸创造有利条件。
第二阶段：当面包瓤温度达到50~60℃时，应适当提高炉 温，底火、面火都可以达到270℃，这样可使面包快速 失水，面包坯定型。 第三阶段：炉温降低，面火为180~200℃ ，底火为 140~160℃ 。该阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变 并增加成品风味。 • 烘焙操作的关键是要保证热量在炉内分布均匀及控制好 时间和炉温的关系。 6.冷却与包装 （1）冷却 不论是自然冷却还是风冷，都要使面包的中心 温度降至接近室温才能进行包装。 （2）包装 经过包装的面包可保持面包的清洁卫生，延长 保鲜期，方便流通。
（4）甜酥性饼干 油、糖比为1:3.5，油、糖总量占面粉 量的75%，如桃酥、奶油酥等。 （5）发酵饼干 油、糖用量很少，油、糖总量占面粉量 的20%，如苏打饼干等。 3.饼干生产工艺 饼干生产工艺随饼干配方不同而有所差异，一般取决于糖 和油的用量及成型方法。
、油 、 、 糖、 、 、 面粉、 搅 拌 预 混 团 送 面 输 型 制 团 成 调 面 印 焙 包 装 粉、奶粉 辊 烘 却 冷
③配方 对面筋含量高或强筋力面粉，常加入淀粉稀释面 筋浓度和降低面筋强度，也可利用剩余的面头或饼干 屑来控制面筋形成浓度和弹性。 ④面团温度 酥性饼干面团温度一般在22~28℃，甜酥性 饼干面团温度一般在20~25℃。 (2)韧性面团的调制 应注意以下方面： ①淀粉用量 常加入淀粉作面筋稀释剂，可缩短调粉时间， 可使面团光滑，降低面团弹性，增加可塑性。 ②面团温度 韧性面团温度一般在30~40℃。 ③调制面团时间和静置时间 调制时间和静置时间要适当。
（9）乳品 能提高面包的营养价值，能改进面团的流变特 性，促进面团中油与水的乳化，调节面筋胀润度，提高 面包的新鲜度和柔软度。如果使用奶粉，必须先用适量 的水将奶粉搅拌成乳状液，不可将奶粉直接加入调粉机 中，以免结块。 （10）防霉剂 常用丙酸钙。 2.面包生产工艺 （1）一次发酵法 制成的面包有良好的咀嚼感，有较粗糙 的蜂窝状结构，风味较差。
全 部 原 辅 料 合 混 揉 酵 翻 酵 分 割 盘 装 发 发 成 形 焙 装 醒 发 烘 包 品 冷 却 成
（2）二次发酵法 目前较流行的工艺，生产的面包柔软， 有细微的海绵状结构，风味较好，质量不受时间和其他 操作条件的影响。
部 分 面 粉 和 水 、 全 部 酵 母 面 面 和 和 次 次 割 装 盘 一 二 分 形 焙 第 第 成 烘 品
二、面包、饼干和糕点 （一）面包 •面包是普及世界各地的谷物食品。欧美等国几乎2/3的主 食是以面包为主。面包生产在欧、美、日都实现了高度机 械化和自动化。 1.原辅料的组成与作用 原料是面粉、酵母、盐和水，辅料主要是油脂、糖、牛奶 或奶粉以及抗氧化剂、表面活性剂、防霉剂、各种酶制剂 等食品添加剂。 （1）面粉 是最主要的成分，作用是形成持气的粘弹性面 团。
（1）面粉 适宜原料是软质小麦制得的面粉，实际生产中， 通过各种小麦的搭配来控制面粉的质量。 （2）糖 起甜味剂的作用，还能改善面团特性，赋予产品 特殊的香味和颜色。饼干配方中必须有足够的糖，可使 用的糖有蔗糖和淀粉糖浆，砂糖最好用水溶解后过滤或 研成糖粉使用。 （3）油脂 要有优良的风味、良好的起酥性和稳定性。可 使用的主要有猪油（包括氢化猪油）和人造奶油，还有 氢化棉籽油、氢化菜籽油等。 （4）水 各种不同饼干所需加的水量是不同的。调制面团 时何时加水是非常重要的，因为面粉遇到水，麦醇溶蛋 白与麦谷蛋白就会形成面筋。因此，常将水与油、糖共 同搅匀，乳化后再加面粉，从而降低面筋形成量。
（2）酵母 将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精， 使面团起发，形成柔软膨松的面包；对面团的流变学特 性有显著影响，同时还能给面包增加蛋白质和维生素等 营养成分。我国应用的酵母主要有压榨酵母、干酵母、 活性干酵母等3种。 （3）起酥油 能使面包较长时间保持柔软性和可口性，使 面包体积增加约10%，在面团中起增塑剂的作用。用量 为面粉质量的5%~10%，通常为固体或半固体的猪油、 奶油、人造奶牛和熔化起酥油等。 （4）水 应有利于酵母繁殖和形成良好的面包组织结构。 应硬度适中，符合国家饮用水的标准。 （5）盐 增进风味，使面团具有一定的流变学特性，使面 团筋力增强，用量为面粉质量的1%~2%，用前必须溶解、 过滤，应避免与酵母直接混合。
• 切使面团变黏，给饼干成型带来困难。 （5）各种食品添加剂 ①疏松剂：主要有碱性NaHCO3和NH4HCO3，它们在烘 焙时会分解产生气体。 ②乳化剂：常使用磷脂，使用时应将磷脂溶于油脂中， 再与糖等成分一起搅匀。 ③抗氧化剂：常用的合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯等，天然抗氧化剂有山梨醇、迷迭香、 胡萝卜素等。 ④香精、香料：常用的香精、香料有香兰素、奶油香精、 巧克力香精等。为了保证产品经高温烘焙后，香料有 较大的残留量，所用香精、香料的沸点要高。
4.面团发酵及影响因素 （1）面团发酵与气体留存 • 发酵初期，有氧呼吸旺盛，酵母将己糖氧化成 CO2和 H2O，并释放能量。随着发酵的继续，面团中氧气含量 迅速减少，有氧呼吸转变为无氧呼吸，同时产生酒精和 少量CO2及能量。实际生产中，这2种作用同时存在。 • 发酵产生的CO2一部分作为气体存在于小气泡中，一部 分溶解于液相中。 • 为了生产组织细软的产品，可采取如下措施： ①发酵一段时间后，进行翻揉或重新混合，使面团中较 大的气泡分裂成更多的小气泡。
• 中间醒发是在面团分割搓圆后，静置 10~15min，使面 团疏松，内部组织恢复，为醒发作准备。 • 卷包成型是将面团压延，将面团中气泡压细，分布均匀， 并将面团卷成与模具相同的形状，投入模具进行醒发。 （2）醒发 通常在35~38℃，相对湿度85%左右的条件下 进行，时间30~50min，通常在醒发室或醒发机中完成。 （3）烘焙 面包坯在烘焙过程中会发生一系列的物理、化 学及微生物学的变化，可分为3个阶段： 第一阶段：即入炉的初期阶段，应炉温较低和相对湿度较 高（60%~70%）。这个阶段的炉温面火要低（120℃）， 底火要高（250℃），这样可以避免面包坯表面干结造 成体积不足。
第七节 谷物制品
谷物是人类赖以生存的最基本食物。世界各国饮食习惯差 异很大，但主食还是以小麦和大米为主要原料。谷物食品 的制造加工将向着多样化、营养化、方便化、安全化和优 质化方向发展。 一、谷物食品的原料种类和成分 （一）谷物的种类 主要指稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、高粱 等单子叶禾本科植物的种子。 （二）谷物的成分 谷物约含75%的碳水化合物、10%的蛋白质、1%~2%的脂 肪、 1%~2%的灰分和10%的水分。
发酵 3~5h
置 发 20min
发 20min
发 50min
成
（3）快速烘焙工艺 用液体酵母代替鲜酵母或活性干酵母， 该工艺生产周期短、机械化连续生产、流程简单、面包 酸度小。
发 酵 、 全 部 原 料 制 调 液 面 团
酵
分 割 型 成 焙 包 装 烘 却 品 冷 成
3.面团形成理论 • 面粉与水的比例应适宜，若水过量，则形成浓浆；若面 粉过量，则形成干而粘合力低的松散物料。 • 比例适宜的面粉与水，连续混合时，面团会发生一系列 的黏弹性变化。随着混合时间的延长，面团变得更具抗 延伸力并逐渐达到顶峰，此时的面团称为成熟面团。 • 各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成具有黏弹性的可夹持 气体的面团，从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要 归结于面筋的独特性质。 • 面团混合的另一个重要作用是掺和适量空气，这些空气 在面团中形成均匀的小气泡，没有这些气泡，面包将十 分粗糙。 • 面团形成过程受面粉中的蛋白质含量、温度、pH、油脂 等因素的影响。
(3)苏打饼干面团的调制和发酵 首先，用约45%的面粉， 将0.5~0.7%的新酵母全部用面粉质量42%的温水溶化， 一起混合搅拌4min，在约28℃下发酵8h;将剩余的面粉 和其他辅料加入到第一步发酵好的酵头中，根据第一 步面团发酵程度决定是否再加水，搅拌5~8min，在约 30℃下发酵约3h即可。 5.饼干成型 • 不同类型的饼干，成型方式不同，成型之前处理方法 也不相同。如苏打饼干，面团必须要经过辊扎、压片； 韧性饼干，面团可辊扎亦不可辊扎；酥性饼干，面团 一般不经过辊扎直接成型。 （1）面团的辊扎 辊扎后饼干形状完整，质构均匀，口 感酥脆。
⑤着色剂：常用的色素有柠檬黄、胭脂红、姜黄素、靛蓝、 苋菜红等。 ⑥淀粉：常用小麦淀粉，用量为面粉的5%~8%。 ⑦蛋白酶：常用胃蛋白酶和胰蛋白酶。 2.饼干分类 • 最常用的按原料配比的不同进行分类。 （1）粗饼干 几乎不用油，仅用少量糖，油糖总量仅占 面粉量的20%，如清水饼干。 （2）韧性饼干 油、糖比为1:2.5，油、糖总量占面粉量 的40%，如动物形状饼干、玩具饼干等。 （3）酥性饼干 油、糖比为1:2，油、糖总量占面粉量的 50%，如椰子饼干、橘子饼干等。