月饼工艺流程图及关键工序样本

桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺规程
及岗位操作法
编制: 审核: 批准:
日期:
桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺流程图及关键质量控制点
1 糕点生产工艺流程图:
2 月饼生产工艺流程
注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。

3 关键质量控制点和关键参数:
二 工艺技术要求和岗位操作法
2.1 原料处理(月饼)
2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖
配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分
煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。

装入洁净容器中备用。

2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)
2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。

另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。

按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。

2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。

取出置于洁净容器内。

2.3 成型岗位操作法
2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。

2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。

2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。

2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法
成型好的面包置托盘中, 移至醒发箱中, 调好醒发箱的温度和湿度, 控制温度35-40℃, 湿度85-90%, 发酵30-40分钟。

2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序)
2.5.1 面包的烘烤熟制: 将发酵好的生面包, 在表面涂刷一层香油或糖浆。

把烤
箱先预热, 调节温度为160-180℃之间, 把生面包移到烤箱中, 烘烤8-15分钟。

烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性, 内部为蜂窝状, 洁白, 香软。

2.5.2 糕点的烘烤熟制: 将装有蛋糕料的模具置托盘中, 移到预热好的烤箱中, 烤箱温度为160-180℃之间。

烘烤8-15分钟使完全熟制。

烤好的蛋糕蛋香浓郁, 内部组织结构均匀, 香软有弹性。

2.5.3 月饼烘烤熟制: 把摆放在托盘中的月饼, 用香油涂刷一层香油。

把烤箱预热到200-220℃, 放入装有月饼的托盘。

烘烤25-30分钟, 使月饼完全熟制。

熟制好的月饼表面金黄、光亮, 手感松软, 皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象, 内部馅料完全熟透, 润实不发干, 无夹生, 口感香软。

2.6 冷却
所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却, 冷却到常温后方可进行包装。

冷却时, 把烤盘从烤箱中取出, 移到冷却室, 将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上, 让其自然降温冷却到40℃以下。

冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽, 同时使食品表面和内部温度、湿度平衡, 避免糕点在过热时包装, 造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。

2.7 包装
糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装, 并按规定要求封口密封。

然后移到外包装间进行外包装, 按规定数量装箱后, 用密封胶封口。

2.8 检验、入库(出厂)
由化验室对产品进行抽样, 并按照《糕点生产许可证审查细则( )》、 GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB 19855《月饼》规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。

检验结果合格, 方可办理入库或出厂手续。

附件: 各岗位生产设备安全操作规程。